A sült baromfiból készült ételek elkészítésének technológiája, főzéshez használt baromfi - sült baromfival készült ételek
Főzés Baromfi
A főzés előtt a madarak és a vadak teljes hasadékait befogják.
A madár kitöltése. Feldolgozott baromfi hasított testek a tömörség és az egyenletes melegítés érdekében sütési időszakban. Jelenleg a hasított kötözést gyakorolják. A nyak bõrét hátra van tekercselve, a hasított testet a zsineg hátlapján helyezzük el, és a szárnyakat megnyomva rögzítjük õket a keresztrõl. Ezután nyomjuk meg a lábakat a testhez, húzzuk össze őket a zsineggel, és a végüket a hátára kösse össze. A hasított testet egy drótszorítóval töltheti fel, amely a lábakat és a szárnyakat a hasított testre nyomja.
Visszavonás filé. Baromfi és vad, pörkölt, nem csak az egész, hanem a forma a la carte elemeket filé. Ahhoz, hogy távolítsa el a filét feldolgozott baromfi visszafeküdt a vágódeszka, vágott a bőr Flap, viszont belső láb ízületeit úgy, hogy ők határozzák meg a vágódeszkát, és távolítsa el a bőr irányába a nyak, felfedve a filé. Wings levágta a könyök és vágja az inak, a vállízület, hogy krylnyh csont maradt a filé. Ezután, a kiemelkedés pályán csontok vágják pépet pererubaet csont-dugó és levágta első filé krylnyh csont, majd egy másik. Sovány filé két rétegből áll, az izmok - egy nagy (külső) és krylnyh csont és a kis (belföldi) a filé.
A filé tisztítása. Egy nagy méretű filéból válassza ki a kicsi és távolítsa el a csontvázat. Tisztítsa meg a szárny csontját, és vágja le a sűrített részt. A nagy filét belső oldalával felfelé egy száraz vágódeszkán helyezzük el úgy, hogy ne csússzon a fedélzetre, és vékony és nedves késsel vágja le a filmet, a bal kézzel tartva a filmet. Majd a nagy filében húzza hosszasan a húst, vágja le az ínt több helyen vagy vágja ki, és húzza ki a húst a vágás mindkét oldalán. A kis filé eltávolítja a belső ínt, amelyet a kés sarkával a lemezre nyomnak, a bal kéz pedig leválasztja a pépet, majd a pépet megverték. Így dolgoznak fel a filé, hogy félkész termékeket készítsenek a csirke, csirke, pulyka, pulyka és nyájfélékből.
A madár sütése. A csirkéket, a csirkét, a pulykát és a kis játékot főleg sütjük, sütőszekrényben és kevésbé mély sütés közben.
A hasított test sütése előtt a madarakat sózva dörzsöljük a külső és a belső oldalról. A sózott, fűszerezett bontott csirke, csirke tegye vissza a felhevített zsíron serpenyőben, és alkotnak a felszínen egy hasított pirított. Ebben az esetben a hasított elforgatjuk a hátsó az egyik oldalon, majd a másik, és a mell, pörkölt hasított Ovens hőmérsékleten nem magasabb, mint 200 0 C, vagyis időszakonként megfordítjuk és itatni kicsapjuk a zsír és a gyümölcslé. Peped sült csirke és alacsony zsírtartalmú csirke bekent tejföl, alkotnak egy aranybarna.
A készséget a szakács tüske átszúrása határozza meg a cellulóz vastag részében, a kész madárból kifolyik az áttetsző lé. Régi csirkék sütés előtt pripustayut, amíg puha.
A sült csirkehéjat a zsinegből szabadítják fel, két részre vágva, filék és lábakra osztva, ugyanolyan darabszámra vágva.
A csirkék, a fogasok és a pácok forrázzák az erős hőt, amíg egy kéreg nem alakul ki, és készen állnak egy enyhén fűtött lemezre.
A lemez felületén való sütés után a sütőben 170-180 ° C hőmérsékleten sütjük a sütőt, a feketét, a faggyút és a fácánt. Ebben az esetben a hasított testeket a sütő tálcára helyezzük hátulról lefelé, az eljárás során periodikusan felszívja a szivárgó lé és a zsír.
Pulykák, libák és kacsák vannak sült sütés kemencében hőmérsékleten 280-300 ° C, amíg aranybarna, hozott készségét hőmérsékleten 170-180 öntés zsírsav kacsa és liba meleg víz. Sütés közben a hasított testeket időnként megfordítják, és zsírokkal és gyümölcslével öntik.
Természetes baromfihéjak főttek, ugyanúgy, mint a természetes húskészítmények, és a főtt tőkés csirkemellfiléi és a baromfi.
A kitömött filé termékeket sült krumplival sütjük, amíg egy kéreg meg nem alakul, és a sütőben készen áll. A csirkéket nyomás alatt sütik ("csirke dohány"). A csirkék, a foglyok, a nyírfa 20-30 perc, a 40-45., A csirkék és a kacsa 40-60 perc, a libák és a pulykák 1-1,5 óra.
A sütéses madarak vesztesége 25-40%, a fajtától és zsírtartalmától függően. A zsíros kacsa és a libák pörkölése során a zsír 15% -a felolvad. A sütőlapon maradt folyadékból készítse elő a húsevet, amelyet sült baromfélékhez használnak az ünnep alatt.
A madár sütésének módjai. A fűtőközeg zsíros vagy fűtött levegő. Pörkölése hőmérséklete jelentősen magasabb, mint a főzés, így a felületi réteg sült termék gyorsan vízmentesítjük és borított kéreg, míg a belső rétegek nem melegítjük 100 ° C felett, és ténylegesen pripuskayut saját levében. Attól függően, hogy a fűtést milyen környezetben végzik, többféle sütést különböztetünk meg.
Sütés egy nyitott sütés felületén - sütjük sütőedényben vagy sütő tálcák kevés zsírt (15-10% -át az élelmiszerek), vagy anélkül, 150-180 ° C, amíg főtt. Ha a kéreg kialakulásának pillanatában a termékek nem állnak készen, sütőszekrényben főzött.
Mély sütés - az olajsütő mélytálcájában lévő termék teljes mértékben zsíros, 130-190 ° C-ra fűtött. A hőkezelés időtartama 5-10 perc. A zsír lecsapolásához és a sütés rozsdamentes korpa megőrzéséhez hangot adnak, és ha szükséges, a sütőszekrényben főzzük.
Zárt térben forró - sütő- és sütőszekrényekben, sütőkben; A forró levegő fűtőközegként szolgál. Nagy mennyiségű húsdarabot, baromfit, nyulakat vagy sütjük a tésztából különböző hőmérsékleti rendszerekben.
Sütés az infravörös (IR) sugárzás területén. Speciális készülékekben: lemezek sütéshez, elektromos grillsütőkhöz, stb. Az infravörös fűtés a felület és a térfogat között közbenső; a sütési idő 2-6 alkalommal csökken.