A fagyasztás fő módszereinek jellemzői - stadopedia
A fagyasztási rendszerek jellemzői
A fagyasztási folyamat fő célja a halszövetek eredeti szerkezetének megőrzése. E cél elérése érdekében a halakat a lehető leghamarabb le kell fagyasztani, miután elkapják. Ebben az esetben gyors fagyasztással az izomrostok belsejében kialakult jégkristályok nem pusztítják el a héjat. A halak mélyénél a fagyás lassabb, mint a felszínen, így a jégkristályok a halak keresztmetszete mentén különböző méretűek. A fagyás fontos tényezője a kristályképződés jellege. Kívánatos kisebb kristályokat kapni, amelyek biztosítják a fagyasztás nagyobb visszafordíthatóságát.
A halakat -20 ° C-ra kell fagyasztani. Ezen a hőmérsékleten a hal húsában gyakorlatilag nincs szabad víz, amelynek oldószer tulajdonságai vannak. Az izomlé hatóanyagai nem mutatják denaturáló hatásukat, és az enzimatikus aktivitás olyan lassan megy végbe, hogy nincs érzékelhető hatással a hal minőségének változására. Az elmúlt években a fagyási hőmérséklet -30 ° C-ra csökkent. A szükséges feltétel a szabad víz jégbe való átalakítása. Optimálisnak kell tekinteni a hőmérsékletet, amelyen az utolsó vízcsepp lefagy.
A baktériumok és penészecskék pusztító hatását -12 ° C hőmérsékleten megakadályozzák. Főleg azért, mert a szerkezetben található szubsztrátum kedvezőtlen környezetvé válik a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ezenkívül a nedvességcseppek hiánya a mikroorganizmusok táplálkozásának megszűnéséhez vezet. Azonban ezen a hőmérsékleten a hidrolízis és a zsír oxidációja nem áll meg, ami rozsda kialakulását eredményezi, ami jelentősen rontja a hal táplálkozási minőségét.
A fagyásnak számos módja van: természetes, mesterséges és jég és só keveréke.
1. Természetes fagyasztás. Ez a módszer a legalkalmasabb az északi régiók számára. Az élő halak egy rétegben vannak elhelyezve a tározó jégfelületén. Súlyos fagyban és szeles időben a hal nagyon gyorsan lefagy. Ezzel a módszerrel a halak befagynak a posztmortális változások megjelenése előtt. A halak kopoltyúi nyitott állapotban fagynak, a bordák emelkednek, a szemek kifelé nyúlnak. A kopoltyúk közötti intervallumban egy bordószínű csík jelenik meg, ami a hal frissességének jeleit mutatja. A módszer akkor alkalmazható, ha a levegő hőmérséklete -15 ° C alatt van.
2. A mesterséges fagyasztást 3 módon végezzük: levegő (száraz), kriogén és nedves (sóoldat).
A levegőfagyasztást a hűtőszekrényben, -25 ° C-os hőmérsékleten végezzük. -35 ° C. Erre a hal, rendezve típusa, mérete és minősége a réteg fektetve az állványok akár 13 cm-t. Major halak (kecsege, lazac, stb) fagyott egy felfüggesztett állapotban, vagy a padlón.
A fagyás időtartama függ a hal méretétől, a kamrában lévő levegő hőmérsékletétől, a terhelés mértékétől, a légmozgás sebességétől. Ha a kamrában a hőmérséklet -30 ° C és a levegő sebessége 4-4,5 m / s, akkor a halak 60-70 mm vastagságú fagyasztása 2,5-3 óra.
Jelenleg széles körben alkalmazzák a halak intenzív légfagyasztásának módját blokk formában. A halak, amikor a kirakó garatból a tömbformába kerülnek, a szállítószalag fölött lévő acélszalag nyomja a fagyasztó felé vezető úton. A fagyasztási folyamat egyszerre kezdődik a blokkok kialakulásával.
A termék levegővel való érintkezésének előpréselése és eltávolítása nagy technológiai fontosságú, mivel hozzájárul a kiváló minőségű termék előállításához.
Ezzel a módszerrel a tálcákban lévő halakat -33 ° C-os levegő hőmérsékleten 7 m / s légkeringési sebességgel fagyasztják be. A halak fagyasztásának időtartama 800x500x60 mm-es és -18 ° C közötti hőmérsékleten 2,5-3 óra. Fagyasztás után a serpenyőt forró víz öntésével elválasztják a blokktól.
Ennek a módszernek az a hátránya, hogy az alacsony hőátadási tényező a termékből a levegőbe, valamint a levegőből a hűtőberendezésekbe, a fagyási sebesség alacsony. Ezenkívül a fémeket fagyasztó és nagy méretű fagyasztókészülék.
A leginkább elfogadható a forró hűtőközeg fagyasztásának vagy fagyasztásának kriogén módszere. Ez a leghatékonyabb módja. A termék, párologtató közegben, gyorsan lefagy. Hűtőközegként szén-dioxidot és nitrogén-dioxidot használhatunk. A legalkalmasabb a folyékony nitrogén. Használatakor a halterméket 1-3 cm vastagságban fagyasztják 10-15 percig. A gyors fagyasztás biztosítja a termék magas minőségét. A fő hátrány a hűtőközeg magas költsége.
A nedves (sóoldat) fagyasztás lehet érintkezés és érintkezés. Folyékony közegként széles körben alkalmazzák az asztali sóoldatot.
A fagyasztás történhet úgy, hogy a halat sós lében felöntjük, vagy a sós vízben halat merítünk. A folyékony közegben való érintkezéssel történő lefagyás nagyobb arányban fordul elő, mint a levegőben és a termék tömegének elvesztése nélkül. A hátrány az, hogy a hal sózott és minőség romlik.
A legmegfelelőbb módszer a sóoldat fagyasztásának érintés nélküli módszere, amikor a héjba záródó halat sós lében merítik. Sóoldatként kalcium-klorid, magnézium-klorid sók oldatai alkalmazhatók. Használatuk során a sóoldat -40 ° C-ra lehűthető. -45 ° C, és ha csak sót használunk -20 ° C-ra.
Jég-só fagyasztás. A sóoldat fagyasztásához hasonlóan ez a módszer érintkezésbe kerülhet és nem érintkezhet. A halak fagyasztásával jég és só keverékével önhűtéses. A keverék olvadáspontja a jég és a só arányától függ, és -20 ° C-ra állítható. A jégsót fagyasztva a hal, a jég és a só aránya 1: 1: 0,25. A fagyás technikája, hogy a halakat jég és só keverékébe öntik. A fagyás időtartama legfeljebb 24 óra.
A nem kontaktusos módszerben a halat jól megvédi a keveréktől egy jól vezető hőgáttal. A fagyasztást kötegekben és formákban lehet végrehajtani.
A hátrányok a termék részleges sózása, valamint a hal alacsony eltarthatósága. Hosszú távú tárolás esetén a termék minősége és megjelenése romlik.
A fagyasztó kamrák kimeneti hőmérséklete nem haladhatja meg a -18 0 C-ot száraz mesterséges fagyasztással, legfeljebb -12 0 C sós lében és -6 0 C hőmérsékleten jégsót és természetes módszereket alkalmazva.