A fehérje és keményítő liszt hatása a vizsgálati tulajdonságokra
5. FEJEZET A VIZSGÁLAT OKTATÁSÁNAK ALAPJÁN, A SZEMÉLYEZETT TERMÉKEK ÉS TERMÉKEK
5.1. A fehérje és keményítő liszt hatása a vizsgálati tulajdonságokra
A búzalisztből származó tészta kialakulása akkor történik, amikor vízzel keveredik. Ezek aránya, a vényköteles összetevők jelenléte befolyásolja a vizsgálat szerkezetét és a kapott késztermék egyedi jellemzőit.
A tészták képződésének folyamata a liszt kémiai tulajdonságainak (a gabona kémiai összetételének), az egyes összetevők, enzimek szerepe. A vezető szerepet a fehérjék és a lisztkeményítő.
Liszt fehérje. Együtt a víz- és só-oldható proteinek, amelyek kolloid oldatokat a tésztát, a lisztet tartalmaz korlátozottan oldható (duzzadó) prolaminokat-fehérjék (gliadin) és glyuteliyay (glutenin). Ezek a fehérjék polimerek, és egy aminosav-maradékból állnak. A fiziológiai értékű fehérjék polimer molekulái 20 aminosavból állnak.
A fehérje hidrofil tulajdonságait számos ionos és poláris atomcsoport molekuláinak jelenlétében és a hidratálás során a mechanikusan jelentős mennyiségű szabad nedvesség megragadásával magyarázzák. A víz fehérje általi felszívódása két szakaszban történik.
A duzzadás első szakaszában a lisztrészecskék hidrofil csoportjainak aktivitása miatt jelentéktelen mennyiségű víz van kötve, és vizes szolvát-héjak képződnek. A víz és a hidrofil csoportok kölcsönhatása nemcsak a lisztrészecskék felületén, hanem a tömegben is előfordul. Az első lépésben a folyamat hő hatására (exotermikusan) megy végbe. A visszatartott víz mennyisége elhanyagolható - körülbelül 30%, és nem vezet a részecskék mennyiségének nagy növekedéséhez.
A második fázisban a víz fő fehérje kötődése - az ozmotikus duzzanat miatt több mint 200%. Magában foglalja azt a tényt, hogy a vízmolekulák a diffúzió következtében bejutnak a gluténrészecskékbe. A duzzanat második szakaszát a liszt és a paszta részecskék térfogatának jelentős növekedése kísérte a hő kibocsátása nélkül.
Fontos tulajdonsága a hidratált proteinmolekulákról megváltoztatni az alakját a molekulák vagy denaturáció meleg körülmények között, keverés, kavargó és kémiai hatásait oxidánsok, redukálószer és mások. Fehérjék denaturálása lehetnek hidratált, reverzibilis és irreverzibilis. Ez függ a fehérjék fizikai-kémiai hatásainak intenzitásától.
A fehérjemolekulák mechanikai hatásai deformálódást és orientálódást okoznak e hatások irányában. Szál- és filmszerkezetet képeznek a kötetben, stabilizáló (emulgeáló) vízzsírszerkezetek. Amikor levegő jelenlétében leütött, a fehérjemolekulák a "folyadék-levegő" fázisok felületén helyezkednek el, habszerű szerkezetűek. Ugyanakkor feszítik és denaturálják.
A hidratált fehérje molekulák intenzív melegítésével a fehérjék irreverzibilis denaturálódása zajlik. Ez a folyamat sütéskor következik be. A hidratált és denaturált fehérjék mechanikai tulajdonságai változóak. A puha elasztikus-elasztikus hidratált gélekből merevekké válnak. rugalmas, erős gélek, szinte teljesen mentes a plaszticitástól (fluiditás).
A duzzadt búzaproteineket (gliadin és glutenin) a tésztából vízzel részben denaturált formában lemoshatjuk, glutént képezve. Így a vízben duzzadt fehérjefrakciók összeolvadnak, erősen duzzadt kolloid zselatin glutént képeznek.
A cukrászati termékek előállításához különféle glutén tulajdonságokkal rendelkező lisztet kell előírni.
"A liszt ereje" jellemzi a liszt képző képességét, amely bizonyos fizikai tulajdonságokkal rendelkező tésztát képez, ami a dagasztás és a későbbi feldolgozás eredményeképpen nyilvánul meg.
A "erős" rendszer általában sűrű nyálkahártyát jelent, amely nagy mennyiségű vizet köti össze normál konzisztencia-vizsgálat során. Az "erős" lisztből készített tészta fenntartja fizikai tulajdonságait a dagasztás és a további feldolgozás során. Az erős gluténtartalmú lisztet puffasztott és cukrásztermékek (töltött sütemények és sütemények, sütemények, például Eclair) előállításához ajánlják.
A "gyenge" kifejezés azt a lisztet jelenti, amely egy kis mennyiségű vizet köti össze normál konzisztencia-vizsgálat során. A "gyenge" lisztből készült tészta a dagasztás és a feldolgozás során gyorsan megváltoztatja fizikai tulajdonságait a konzisztencia lazításának irányába. A "gyenge" glutént tartalmazó liszt ajánlott hosszú élettartamú cookie-k, ostyák, stb.
Az "átlagos" liszt erőssége közbenső.
A liszt tészta szerkezetét nem csak a fehérjék mennyisége okozza, hanem főleg szerkezete és mechanikai tulajdonságai, amelyek befolyásolják a lisztfehérjéknek a különböző vízmennyiség megtartását, a liszt vízelnyelő képességéről. A liszt fehérjék egy része hideg vízben történő duzzadás esetén 2,5 tömegrész vizet tartalmazhat, vagyis a visszatartott víz mennyisége 2,5-szerese a fehérjék tömegének.
A liszt vízelnyelő képességét a diszperzió, vagyis a részecskék mérete befolyásolja. Ahogy a részecskeméret csökken, a lisztegység fajlagos felületének nagysága növekszik, így a víz még jobban adszorbeálódhat, a kis dimenziójú részecskék felszívódása sokkal gyorsabb.
A lisztfehérjék tulajdonságait, molekulatömegüket, a glutén szerkezetét, a mechanikai tulajdonságokat befolyásolják a gabona érésének természetes tulajdonságai és feltételei, a liszt hozama és diszperzitása. A nyers glutén fehérjék szerkezete nemcsak a teszt tulajdonságait, hanem a termékek hozamát és tulajdonságait is befolyásolja. Ezeket a mutatókat is jelentősen befolyásolja a keményítő és más lisztvegyületek, például rost.
A teszt tulajdonságait a víz és a sóban oldódó fehérjék befolyásolják, amelyek nagy hidrofilitást mutatnak. Ez a vizsgálat szerkezeti és mechanikai tulajdonságaiban nyilvánul meg. E fehérjék kolloid oldata nagy rugalmassággal, felületi aktivitással rendelkezik. Ez azzal kapcsolatos, hogy képesek lágyulni, habosítani és stabilizálni a tészta szerkezetét. A fehérjék és a liszt tészta szerkezetét fehérje hidrolízis termékek, vízoldható peptidek és aminosavak lágyítják.
A fehérjék duzzadásának optimális intervalluma a cukrászati tesztben a hőmérséklet-intervallum - 22 ° C. Ahogy a hőmérséklet nő, a duzzanat növekszik.
Amint a hőmérséklet 50 ° C-ra emelkedik, a keményítő vizes közegben jól duzzad. 70 ° C-nál magasabb hőmérsékleten a keményítő elkezd zselatinizálódni, a keményítőszemcse mennyisége nő. Ez azt mutatja, hogy a fehérje és a keményítő különböző hőmérséklet optimális duzzadását, az eltérő molekulatömegű és szerkezete a fehérje és a keményítő, annak ellenére, hogy mindkét fehérje és a keményítő, nagy molekulatömegű vegyület - kolloidok.
A keményítő (C6H10O5) egy polimer vegyület, amely a monosugár-a-glükóz rezidenseiből áll. A keményítő molekulák a szemcse szövetek szintézisében keletkeznek réteges aggregátumok formájában - szemcsék (szemcsék), amelyek kerek, lencse alakú vagy más alakúak. Átmérőjük mérete több egységről több tízmikrométerre esik.
Amikor a gabonát őröljük, a keményítő lisztbe kerül.
Az amilóz és az amilopektin különböző tulajdonságokkal bír. Ezek aránya befolyásolja a teszt tulajdonságait.
Az amilóz a keményítőszemcse alatt található. A külső héjú formájú amilopektin. Az amilopektint nagyobb részecskeméret és nagyobb molekulatömeg jellemzi.
Az amilopektikus molekulák jobban ellenállnak a víz és a kémiai hatások duzzadásának. Amikor a keményítő kölcsönhatásba lép a forró vízzel, az amilopektin csak felduzzad, az amilóz feloldódik. A keményítő paszta későbbi hűtése után az amilóz az amilopektinnel nagy rugalmasságú és viszkozitási zseléket képez. Forró vízben az amilopektin viszkózus pépet képez, míg az amilóznak nincs kapacitása viszkózus oldatok előállítására.
A zselatinizált, zselatinozott, zselatinizált, teljesen forró víz amorf szerkezetű és legfeljebb 25% vizet tartalmazhat. A zselatinizált keményítőszemcse gyorsabb, mint a nem pasztőrözött szemek, amilolitikus enzimekkel hidrolizálva. Ebben az esetben dextrineket és cukrokat állítanak elő.
A keményítő keményítőben a tárolás során az amilóz retrogradálási folyamatok (átkristályosítás), az amilopektin szerkezetének megszilárdulása, megszilárdulása a befogott víz egy részének felszabadításával történik. A térfogat egyenetlen zsugorodása van, melyet repedések, edények kialakulása, a hideg vízben való áztatás és duzzadás képessége csökken. Ez az egyik oka annak, hogy a keményítőt termékkiszerelésekbe korlátozzák.
Hideg vízzel hidratálva a keményítőszemcsék nem több mint 30, 40% vizet adnak fel, azaz a keményítő egy része megtartható
0.3. 0,4 rész víz. Amikor a keményítő szuszpenziót felmelegítjük, a vízmolekulák behatolnak a zselatinizált keményítő szemcsébe és növelik őket térfogatban.
A keményítő duzzanata, mint a fehérjék duzzanata, két lépésben folytatódik. Az első szakaszban a vízmolekulák adszorpciója a lisztrészecskék felületén a kolloidok hidrofil csoportjainak aktivitása miatt következik be. A második szakaszban a duzzanat ozmotikus.
A keményítőszemcséknek a nedvesség elnyelésére való képessége számos tényezőtől függ. Az egyik a keményítő szemek részleges diszperziója a gabonának lisztbe történő őrlésével. A sérült keményítőszemcsék mennyisége növeli a keményítő hidrofil jellegét és a hidrolízis intenzitását amilolitikus enzimekkel. A keményítő szemek károsodása következtében a liszt vízelnyelő képessége nő.
A keményítő molekulái reaktív vegyületek és aktív kölcsönhatásban állnak fémionokkal, savakkal, oxidáló szerekkel, felületaktív anyagokkal. Így a nátrium-klorid (élelmiszer-só) növeli a keményítő zselatinizációs hőmérsékletét, befolyásolja a végső viszkozitást.
A víz keménységének növelése szintén növeli a keményítő zselatinizációs hőmérsékletét. A kalcium- és magnéziumionok keményítő szorpciója csökkenti a paszta viszkozitását és a keményítő zselé szilárdságát. Ezeknek az ionoknak a helyettesítésével nátriumion növeli a zselé mechanikai tulajdonságait.
Mivel a zselék koncentrációja nő, rugalmassága, viszkozitása nő, a rugalmasság csökken és a törékenységet észlelik. SAS
csökkenti a zselék viszkozitását és erősségét, késlelteti az öregedés folyamatát. A cukor kis mennyiségének növelése, nagy mértékben csökkenti a keményítő oldhatóságát.
Így a kísérlet dagasztásakor a fehérjetartalmú anyagok és a keményítő kölcsönhatásának kolloidális folyamatait, a lisztet vízzel és a duzzadt gluténszálak és a nedvesített keményítő szemcsék szerkezetének kialakulásával,
A cukrászati tesztben körülbelül egyenlő mennyiségű nedvességet köti a fehérjék és a keményítő.
A kolloid folyamatok akkor folytatódnak, amikor sütik a próbaelemeket, és olyan sült félkész termékekhez vezetnek, amelyek denaturált fehérjék és dehidratált keményítő által alkotott szerkezetűek más tápanyagok jelenlétében.