Központi Ázsia népek alaptermékei
Közép-Ázsia, Kazahsztán, a Kaukázus és számos autonóm köztársaság konyhájában széles körben használják a különböző tejtermékeket és tejtermékeket a levesek, húsok és lisztek elkészítéséhez. Ezeket a tejtermékeket általában házilag készítették, és nem csak félkész termékekként, hanem önálló, kenyérrel ellátott élelmiszerekként is használják. Legtöbbjüket a tejesítménnyel nyerik, és a kovásztípusok minden török nyelvű népek esetében hasonlóak.
Ezek Katyk, Tarak, Suzma, Kurt, Ayran, Kaimak. Mivel elkészítésük sok ember számára megegyezik, és mivel ezek alkotják az alapot, amelyen más tejtermékek és ételek jönnek létre, tanácsos itt megadni az összefoglaló jellemzőket és az elkészítési módszereket.
Katyk (UR. Tatar. Baskír, azerbajdzsáni nők.) Churgot (tadzsik.) Matsun (örmény.), Joghurt (grúz.) Chekize (turkm.-Saryk) egurt (turkm.-iomudy) gamyk (turkm.- teke és murchali), az aran (kazah kirgiz).
A Katyket a Közel- és Közép-Kelet legtöbb türk nyelvű országában savanyú tejnek nevezik. A kiskutyáktól kezdve a katyk mindenekelőtt abban különbözik, hogy nem nyersen, hanem főtt tejből fermentál, és bizonyos körülmények között az erjedési folyamat megtörténik.
Először is, a tej nem egy előmelegített, és csöpög főzzük keverés közben, vagy kerámia a sütőben úgy, hogy ne forrjon egyidejűleg, és az elegyet 90 ° C-on, a vesztes 15 és 30% vizet tartalmaz. Ez létrehoz egy sűrűbb állagúak katyk képest orosz túró, valamint vezet szinte teljes hiánya iszap formájában a skisanii szérum (savó, és ha van egy kis összeg, csak a felső helyett fenékmasszát katyk).
Másodszor; még savanyító, és ami a legfontosabb, annak érdekében, hogy elkerüljük a mellékreakciókat - avasodásra, korai túró, stb - .. tej forralás után szűrjük át egy könnyű pamutszövet, vagy gézen, hajtogatott kettő-négy. A perzisztálás után a gézben elasztikus rögöknek kell maradnia.
Harmadszor, a tej hőmérséklete, amelynél a katik fermentáltak, nem haladhatja meg a 40 ° C-ot. A katyk tejsavas fermentléinek optimális hőmérséklete a tejben 30-40 ° C között van.
Negyedszer, a kovász, hogy katyk katyk előző napi mértéke 100 g 1 liter tej (és a régebbi katyk gombák, így erősebb, sűrűbb, t. E. A jobb minőség). Prestarter keverjük jól, egy külön edényben, majd öntsük a meleg tej, alaposan és egyenletesen keverjük bele, amely után az edényeket (zománc, porcelán, kerámia, üveg, de csak a fém) bezár alj óvatosan tokos valami meleg (a Ebben az időben meg kell próbálni, hogy ne rázza a tej), és tegye a meleg szobában 8-10 órán át. majd vegye ki, hűvös helyen egy pecsétet, és megakadályozza a vérrög perekisaniya.
Hiányában az eredeti számára katyk erjedésnek joghurt lehet használni, amelyeket nyers tej a következő: friss tej, lehetőleg friss, tegye krém (100-150 g per 1 liter tej), és hozott egy nap egy meleg helyen nyitott. 100 g az így kapott joghurt elegendő 1 liter bajonett kovászához.
A második és harmadik alkalommal kapott Katyk jellegzetes megjelenést, konzisztenciát és ízt hoz. A jó katik sűrű, homogén, szemcsézettség, konzisztencia, kellemes frissítő íz.
A tatár és a bajorországi katyk gyakran cukorrépával vagy cseresznyével főzött. Ehhez a cukorrépát főzni vagy sütni kell egy héjban, majd megtisztítják, finoman csíkokra vágják, és még mindig nagyon forró tejet tartalmaznak a bajonett erjedése előtt. A cseresznye egyszerűen eltávolítja a csontokat, és vihogatja a pépet.
1 liter tejhez vegyen fél csipet vagy 2-3 cseresznyét.
A Katyk (matsun) félkész termékként szolgál más tejtermékek - például suzma, kurt, ayran, chivota, pishloka - elkészítéséhez, valamint különféle levesek és második fűszerek fűszerezéséhez.
Tarah (Buryat.), Chegen (Altaic), Hoytpak, Ty-Ryk (Tuvinsk.), Targ (Kalmyk.).
Tarak a fő irányított fermentált tejtermék a mongol irányításban a főzés során. A Tarak közel van a Katyk (joghurt )hoz, de nem bolgár golyó, amely részt vesz annak létrehozásában, de a svájci (Lactobakterium helveticum). Alacsony magasságú Altai, Sayan, Baikal és a nyugati kaszpi-tenger száraz pusztáiban fejlődik. Ezen kívül vannak különbségek a tarak és a katyk között.
Először is, a tarákot általában nem egyféle tejből készítik, hanem juh-, kecske- és tehéntejkeverékből, néha tevékből vagy jakakeverékből (Tuvában). Ezt a zűrzavart eredetileg az a tény okozta, hogy a magashegyi állatállomány és az extenzív állatállomány rendkívül kicsi terméshozamot eredményezett, és egy nagycsalád csótányának előállítására meg kellett gyűjtenie a gazdaságban rendelkezésre álló valamennyi tejfajtát. Ezt követően megfigyelték, hogy egy ilyen tej formula jobb minőségű koktélt ad, mint egyfajta tejet.
Másodszor, a csótány tejét soha nem forraljuk, mint a Katyka esetében, de csak meleg, nem forraljuk. Ezután 23 ° C-ra lehűtjük és fermentáljuk.
Harmadszor, a kovász után a kátrány a lehető legszorosabban zárt (hermetikusan). Általában Tarak a nemzeti életmódot (a mező) állítjuk elő egyszerűen, egy tartályban (egy hordó vagy bőr vödör) a régi Tharaka vagy maradékainak, öntsünk (vagy részlegesen alkotják) a meleg, felmelegítjük a tej, amely 3-4 órán át teljesen erjesztett, miután keverés közben egy tálakká válik, ugyanolyan, mint a kovász. A városi vagy vidéki környezet Tuva, Burjátia, Kalmykia és Shor elő Tarak török módon katyk, t. E. adunk a felmelegedett tejet fermentum, nem tejet a starter. A tejszín és a tej aránya, mint a katyk, 100 gramm literenként, és néha még egy kicsit - 150 gramm starter (régi taraka) 1 liter tejre.
A régi csótányon (naponta), elsődleges indításként, egy fiatal stalker friss szaftát (a belső kérgét) használják; A búza egy kis zacskóban csöpögött a melegben és a sötétben; friss rozskenyér kéreg; ezüst tárgyak; egy darab tégla zöld (Kalmyk) tea.
A kiindulási tenyészetek előállításának technikája egyszerű: a szirupot és a kenyeret kis mennyiségű meleg tejben őröljük, majd ezt az elegyet fermentált tejbe öntjük és keverjük. Ugyanúgy, mint a búzacsíra. A téglából készült teát egy darabban helyezik el, ezüst tárgyak gyakoribbak és rozsos rozskenyérrel.
Miután a csótányot egy új indítóra főzte, kétszer meg kell ismételni a fermentációt, hogy a tára egyenletes legyen. A csótány első két tétele kissé keserű lesz.
Ellentétben katyk Tarak nem ad azonos sűrű vérrög teljesen szérummentes, így szérum Taraka vagy részlegesen dekantáljuk nagyobb sűrűségű Taraka vagy keverjük Tarak kész, úgy, hogy lesz egy kicsit vékonyabb a konzisztenciáját joghurt. Az ilyen kátrányt, a csótánytól eltérően, tárkának nevezik, és nem egy csomóknak. Különböző konzisztenciájú különbözo tarok nevét más népek is megtalálják. Ez a tény néha okoz félreértést, és aki nem tudja, hogy a technológia előkészítése Taraka veszi hoytpak és Tarık két különböző tejtermékek.
Suzma (tatár, üzbég), Chakka (Taj.), Suzma (Turkm.)
A Suzma egy sűrűbb katyk, a sózott mellett. Ez előkészíti ottsezhivaniem katyk speciálisan erre a célra tervezett tasak, készült könnyű fehér pamut ronggyal (karton, karton, géz), vagy a többrétegű géz. A suzma katyk fűszerezett só 1 teáskanál só, 1 liter katyk öntjük a zseb és elfolyik hideg helyen a felfüggesztett állapotban 24-30 órán át sós suzma csak a déli - .. A jobb biztonságot.
A Tataria-ban a suzmát kétrétegű zsákos zacskóban dekantálják 4 órán keresztül, de ez a korai érésű suzma kevésbé ízletes.
A katek ugyanúgy fogyasztja a sovmát, mint egy tálat a zöld és a forró zöld levesek készítéséhez (Azerbajdzsánban - a vámgiban, Tádzsikisztánban - a Tajikában és a fejében lévő csekkhoz). A Suzmát enni, egyszerűen kenyérrel, és kurtát is kivesz.
Kurt (üzbég), kurut (tadzsik), bíróság (tatár), akhur (Turkm.).
A kurta készítésének módja egyszerű:
Suzma (1 kg), sót (1 evőkanál. Spoon), pirospaprika (1 óra. Spoon) keverjük homogén masszává, formáljuk pellet, amelynek mérete egy dió és a kijelző, borított géz, a nap. Három nappal később Kurt készen áll. Egy ritka vászonból 1 hónapig tárolható egy száraz, szellőztetett helyen.
Kurt-t snackként, izgalmas étvágyként használják fel gabonafélék és levesek fűszerezésére, valamint a kurtava készítésére.
A tadzsik kurut ugyanúgy főzlik, mint az üzbég, de csak piros paprika nélkül. A tatár kurt különbözik a közép-ázsiai főzési elvtől, és csak név szerint hasonlít.
Ayran (a név azonos a Közép-Ázsia és a Transcaucasia népének egyedeire), Suzma Chal (Turkmens.), Shalap (kazah), Chalap (Kirghiz.)
Az Ayran egy nyári szeszes ital, amelyet bajonettből vagy suzmából készítettek, hideg, forralt vízzel keverve, és leginkább a tavaszi vízből, amely városi körülmények között ásványvízzel helyettesíthető jégszeletekkel. A víz Iránban 30-50% lehet. Különböző területeken különböző arányok ragaszkodnak, de a legjobb még mindig a levegő, ahol a víz nem több, mint 1/3, és a jég csak 1/10 katyk.
Először a katykot alaposan összekeverjük az edényekben, majd fokozatosan felöntjük a vizet, folyamatos keverés közben, és a kapott airán készen áll a használatra. A főzés után hűvös helyen, legfeljebb 1 órán keresztül tartható, rázza használat előtt.
Mivel a különböző területeken a kaukázusi és közép-ázsiai és katyk suzma elő különböző típusú tej (tehén, juh, kecske, bivaly, teve), és különböző arányban összekeverik ezeket a termékeket vízzel, íz és állag író a különböző nemzetek némiképp eltérnek. Airan származó suzma, különösen, ha ez nem szuperoxid, tartják a legjobb, általában kellemesebb íz és állag.
A turkmeniben az aran egy író keverék, amelyet a katikból származó vaj kopogtatásával nyernek vízzel.
A Kaimak savanyú tejtermék, mint a tejföl.
Tatárszandzsán és Bashkiria esetében a kaimakot általában egyszerű tejfölnek nevezik, amelyet 2-3 napon belül manuálisan távolítottak el a savanyú tejetől, vagy a szétválasztó hajtotta.
Üzbegisztánban a kaimak különbözik a tejföltől. 12-15 óra elteltével teljes tejhez való hozzáadásával a krémet egy külön tálba helyezzük, 30-35 ° C hőmérsékleten árnyékba helyezve, amely természetesen csak Közép-Ázsiában lehetséges. A tálban 2-3 napig felhalmozódik a krém, ami különleges erjedési körülményeket teremt - a savas környezetet mindig új, friss, zsíros környezetbe helyezzük. Ha elegendő mennyiségű krém felgyülemlik, 1-2 percig a tüzet átverik és megtartják, de a láng nem érinti az edényeket, majd hirtelen lehűtik, hideg vízbe vagy hűtőbe helyezve. A kész keréknek vastag, sötét krémszínű, enyhén sárgás színűnek kell lennie.
Tádzsikisztánban egy ilyen kaimakot maszkok maszkjának neveznek, míg egy olyan némileg eltérő tejterméket írnak le, mint az azerbajdzsáni kaimak, amely krémes hab.
Kajak készítése tadzsikban és azerbajdzsáni módon: az egész tejből származó friss tejet könnyedén forraljuk 1-2 percig, fedjük le a fedelet, törölközõvel csomagolva, hûvös helyen, rázás nélkül. Reggel vagy egy nappal óvatosan vegye ki a habot a krémmel egy külön tálban. Tehát ismételje meg a 2-3 napot, amelynek folytatásakor a habot hűvös helyen zárt formában tárolják. Ennek eredményeként vastag, duzzadt filmrétegű sűrű krém, vastag, finom és nagyon kellemes ízű. Egy ilyen kaimakot Tádzsikisztánban és Azerbajdzsánban forró sütemények fogyasztanak.