Hogyan főzni a sört sört az amerikai sörfőzdék - főzés
Craft Sör Magazin A sörfőzés, megjegyezve a növekvő érdeklődést a különféle sörösztönek iránt, az amerikai sörtékkel beszélt arról, hogy miként termelik a "kislyaki" termékeiket.
A népszerű illatú népszerű sört gyakran az élesztő és baktériumok vegyes kultúrája fermentálják, és bemutatja a hagyományos gazdálkodókkal kapcsolatos ízeket. Ezek a bonyolult és gyakran váratlan ízek finom árnyalatokkal biztosítják a brettek, valamint a baktériumok, köztük a tejsav és a pedicococcus fermentációját. Valaki még a fermentáció megnyitására is igényt tart, élesztő kultúrák és baktériumok segítségével "a levegőből".
A sörélesztő kiválasztása: brett, lacto, gyermekgyógyászat
A savanyú sörben használt élesztő és baktériumok legkedveltebb koktélja a Brettanomyces, a Lactobacillus és a Pediococcus. A Brettanomycetes vagy a brettek olyan élesztőkultúrák, amelyek lassabban fermentálják a sört, mint a normál élesztő. A Brett különböző fajtái ízek és ízek széles választékát adják, amelyek közül a legjellegzetesebb a tanya és a lófolt. Bretts szintén földi, gyümölcsös és virágos jegyeket ad. A laktobacillusok és a pedococci "eszik" a cukrot, tejsavvá feldolgozva, ami sört sántít és savasságot ad.
"A savanyú sört szándékos beoltással és spontán erjesztéssel készítjük, ami hordóban történik" - mondja Douglas Daichoff, az Upland Brewing Company elnöke. - Brett, lactobacilli és pedicococcus klasszikus kombinációját adjuk a savanyú sörbe. A folyamat ezen részét irányítjuk, majd a fából készült fuderekben és hordókban lévő mikrobák az idő múlásával tovább fejlesztik a sör karakterét. Megfigyeltük, hogy ezek a mikroorganizmusok, amelyek már léteznek a fa felületén, gyorsítják és javítják az erjedést.
"A mikroorganizmusok vegyes kultúrája olyan komplexitást eredményez, amelyet alapvetõ élesztõkkel nem lehet elérni" - folytatja Dejhoff. "Célunk többdimenziós ízek és ízek, ahol a mikrobák eredményei kiegyensúlyozottak a maláta jellegével, a gyümölcsök, virágok és fűszerek jegyzeteivel. Sörünk kellemesen ízletes, sajtos szagú jegyekkel, ugyanakkor tiszta finomsággal.
Márkás keverék
A kézműves sörözők magas szintű mesterségessége bizonyítja az élesztő sajátos keverékének jelenlétét. A Jester King Sörgyárban a tulajdonosi keverék eredményeképpen a társtulajdonos és a sörgyár Ron Extract kísérleteket keltett egy miniatűr cigányon.
- A serpenyővel hagytuk a serpenyőt az éjszakára kihűlni, majd elküldtük a laborba, hogy elkülönítsük az élesztőkultúrát. Meghatároztuk, hogy mely élesztőt használjuk, és több mintát kapunk kereskedelmi laboratóriumokból. Így idővel saját keverékünk fejlődött ki. Tehát ez valóban márkás élesztőnk. A keverék megváltozik, mutál, és még egyediabbá válik - mondja.
A Two Roads Brewing saját keveréket teremtett "a levegőből" Sandy hurrikán alatt - a sörfőzde Phil Markowski és csapata elkapta és elszigetelte az élesztőkultúrát.
"Számos mikroorganizmus van ebben a" pörkölve ", amelyhez laboratóriumi kultúrát adtunk. Most a befogott és a speciálisan művelt mikroorganizmusok keveréke, és életét élvezi - magyarázza Markowski.
Ez volt a vegyes kultúra, amelyet legyőzött a díjnyertes savanyú El Urban Funk, egy év rozsdamentes acél hajók.
Jesse Friedman, az Almanac Beer Company társalapítója és sörfőzdje kedvenc savas sörének üledékéből újabb érdekes mikroorganizmus keveréket termesztett.
- Pártot szerveztünk, és mindegyik kedvenc fajtáit hozta. Az üledéket összegyűjtöttük ezekből a palackokból és hozzáadottuk a kereskedelmi kultúrákat. Sok különböző sör létezett - az orosz folyó, az Orval, a Cantillon ... Tíz vagy két fajta - emlékszik vissza Friedman.
Spontán erjesztés
Spontán fermentáció, amelyben a sörcefrét fermentált csak mikroorganizmusok a levegőben lévő - ez a régi technika vegyes fermentáció, amely a hagyományos savanyú, fanyar íz és furcsa szaga belga ales mezőgazdasági.
A spontán erjesztés időt vesz igénybe, és nem ad állandó minõséget, így az amerikai kézműves sörfõk ritkán használják. De az olyan sörfőzdék, mint a Jester King, az Allagash Brewing, a Former Future, kis projekteket fejlesztenek ki a kulshipah-ban. Egy kis sörfőzde de Garde sörfőzés Oregonban sörözi a sört a kulshpahban.
- Mi nem vagyunk a kulturális élesztőt és támaszkodhat kizárólag a vad élesztők és baktériumok - mondja társtulajdonosa a sörgyár Trevor Roger, válasszon ki egy helyet érte, hogy hol lehet fogni a legízletesebb és illatos mikrobák partján Oregon. "Nagyon szeretjük a mikrobák természetét és a vadon élő élesztőt ezen a helyen." Véleményem szerint a spontán erjesztés intuitív üzlet. Nem számítunk számokra, hanem ízekre, szagokra, érzelmekre.
Azonban minden sörgyár egyetért abban, hogy a vegyes erjesztés gyakran instabil minőséget eredményez, és a hordókban és az elegyítésben öregszik.
- Különböző hordók különböző eredményeket adnak, majd jön a keverés ideje - magyarázza Markowski.
- Nehéz hosszú fűszerezett sört állandóan és kellemesen ízlelni. Itt a keverés iránya, nem pedig egyetlen részre, segít, hozzáteszi Dejhoff.
- Az összekeverés az a képesség, hogy a különböző részekből egy egészet hozzanak létre. Ez a sör szerkesztése - összegzi Friedman. - Minden sörgyárnak van saját módja a savanyú sör előállítására - az inokulációtól a fermentációig, de az iparban nincs annyi szokásos gyakorlat.
De a különböző megközelítések ellenére minden sörgyár egyetért abban, hogy a vegyes erjesztés a bonyolultság és az árnyalatok útja. Kiterjeszti az ízek lehetséges kombinációinak határait, és a mikroorganizmusok kölcsönhatása a sör jellemzőivel lehetőséget teremt az idő múlására.
Mi okozza a sört?
A szag alapvetően Brett munkájának eredménye, és a tejsavbaktériumok savanyú ízűek. Éppen ezért a sört lehet savas, de nagyon tiszta íz (pl Berliner RW) - a legtöbb söripari használni, hogy a savasság a tejsavbaktériumok, de kizárólag nem folyamodnak Brett. Kivételek, amikor egy vegyes kultúra, köztük a Brett, berliner-Weiss esetében nagyon ritka.
Hasonlóképpen, a sörözőkkel ellátott sör nem feltétlenül savas - a sörte kevéssé savanyú, ha egyáltalán ad. Miért tehát sok szezont és mezőgazdasági termelő elit, amelyet Brett fermentált, savasabb ízeket kelt? Brett - a madarak, mindent eszik, maradék cukrot, élesztő étereket és így tovább. Az édesség csökkenti a savasság érzékelését, ezért csökkentése mellékhatással jár - a savanyú íz sokkal hangsúlyosabbá válik. Ennek második oka, hogy bizonyos fajtákat nem csak 100 százalékos fermentációval fermentálnak: kevert kultúrát használnak a lactobacilli és a pedicococcus jelenlétében - savakat termelnek.
Időközben az amerikai sörfőzők érdekes ötleteket is adtak a kávéfőzők főzéséről.