A kakaóbab hőkezelése - a pörkölés hatása a babra
A csokoládé és a kakaópor minősége főleg a válogatott és tisztított magok hőkezelésétől, fajta és fajtájától függ. Ezután a magok megváltoztatják a kompozíciót, elveszítik tulajdonságaik egy részét, de újakat szereznek.
A pörkölés hatása a nyersanyagokra
A kakaóbab termikus feldolgozása többféle módon történik. A végrehajtás módját a következők befolyásolják:
- fajta;
- mérete;
- tulajdon;
- az erjedés minősége;
- páratartalom;
- a feldolgozás célját.
A kakaópor előállítása során a pörkölést magasabb hőmérsékleten kell végrehajtani, mint csokoládé elkészítésénél. A minőségi nyersanyagokat puha módban sütik, így nem veszítik el a finom finom ízüket. A gyengén erjesztett nyersanyagokat erősen melegítik.
Sütés közben a szárazanyag tömeghányad 92-94% -ról 97-98% -ra nő. A héj törékennyé válik és könnyen eltávolítható a magból. A mag elveszíti a sok nedvességet, és gyorsan összeomlik. Javítja ízét, és jobban telít az illat. Az aroma javulása az aminosavak és cukor bevitelének köszönhető. Vannak olyan szerves illékony vegyületek, amelyek befolyásolják az aromát.
Hogyan működik a hőkezelés?
A hőmérséklet függ a kakaóbab nagyságától. Ezért a készítményben fontos lépés a nyersanyagok méret szerinti válogatása. Kétféle pörkölőgép esetében használatos:
A kakaóbab pörkölése nem haladhatja meg a 25 percet. A nyersanyag hőmérséklete nem haladhatja meg a 125 fokot. Közvetlenül a feldolgozás után a nyersanyagot gyorsan lehűtjük 30 fokra. Hűtés után a kakaóbab összetételének kémiai változása leáll.
A feldolgozott kakaóbabok finom ételeket és italokat készítenek, de nyers formájukban még hasznosabbak.