A hidegbolt munkájának megszervezése - az éttermi gazdaság szervezése - a könyvtárban levő archívumok
A hidegbolt szervezése
A nagy és közepes méretű áru és dogotovchi vállalkozás a termelés hideg hús, hal és zöldség ételek, előételek, szendvicsek, desszertek (zselék, lekvárok, sambuca, habok) és hideg dnih levesek szervezni hűvös bolt Ezen kívül a hideg bolt legtöbb vállalkozás szolgálja büfék , irodák, üzletek, félkész termékek és élelmiszerek, valamint a nagy étkező boltban lehet szállítani a termékeket th kis, snack, és így tovább.
A hidegbolt szervezésének jellemzői
Jellemzően a hideg bolt visszavonták világos szoba, ablakai északi vagy észak-nyugati megszervezése hideg üzlet kezdetben fókuszok szigorúan tartsa egészségügyi szabályok Hannut, mert jelentős mennyiségű felhasznált nyersanyagok ne legyenek kitéve a termikus obrabotkeі.
A berendezés hideg műhelyek segítségével szeletelők, sirorizky mechanizmusok (gépek) vágóolajjal, univerzális meghajtók cserélhető, hogy megkönnyítse a csiszolás gép, vágás, és dörzsölés és a dobogó termékek, szorította a levet a gyümölcs és bogyós gyümölcsök, és.
A hideg bolt, valamint mindenhol, megállapítja a munka asztalok, polcok, súlyok figyelembe véve, hogy növényi termékeket elsősorban a romlandó és hűtve (7-14 ° C), a boltban kell ellátni hűtőberendezések lnym teljes Nagyvállalatok hajlamosak visszavont növényvédő hideg hűtőkamra vagy állítsa szétszerelhető hűtőtérben, felszerelve a jégkészítő vásárolunk Ha egy kis mennyiségű termelés különféle hűtő legtöbb vállalkozás mosás zöldségek, gyógynövények, gyümölcsök, szemek TKA hagymát tenni a zöldség bolt és főzni, és nem más hőkezelés félkész termékek kuhneuhnі.
Előregyártott vállalkozások hideg üzleteiben, paradicsom, uborka, hagyma, bogyó és asztal mosására szolgáló fürdőkád kis mennyiségű zöldség vagy gyümölcs tisztításához és levágásához
Termékek a hideg üzletben készül nemcsak a félkész termékek hőkezelésnek vetjük alá, hanem az eladott termékek további feldolgozás nélkül a konyhában, ezért szigorúan rozmezhovu Uvat termelés különböző termékek típusú felhasznált nyersanyagok vagy polufabrikatovv.
A hideg csarnokok nagyvállalatok felszerelt egyedi munkahelyek adagolására és feldolgozása hideg előételek, szendvicsek vágás, termelés édes ételek Ez a megkülönböztetés munkahely s lehetővé teszi, hogy a legkényelmesebb munkakörülményeket minden szakács és figyeljük sanitaryї.
Hideg műhelyek vállalkozások átlagos kapacitás hagyjuk kombinálni munkákhoz, például, adagolás és feldolgozása édes ételek és szendvicsek szeletelés Ez a műhely ajánlott bovyazkovo telepíteni egy külön táblázat vágására nyers zöldségeket, és előkészíti zelennі.
Kisüzletekben egy közös munkahelyet szerelnek fel, amely fel van szerelve a szükséges hideg előételek, szendvicsek készítéséhez szükséges eszközökkel és berendezésekkel.
A fő berendezés olyan ipari munkahelyen munkaasztal Front szakács legyen 1,5-1,8 m, szélessége 0,85 m asztalok asztalok körül csoportosított szükséges berendezések :. Sokoldalú perc cserélhető meghajtó mechanizmusok, állványok, stb szerelt az asztalon mérlegek és keserű a köretek, fűszerek és fűszerek meghatározott köretek és fűszerek, és így a mérete attól függ, hogy a diák a tartományban zakusivusok.
Annak érdekében, hogy a szerszám és a kis szerszámok mindig elérhetőek legyenek, ajánlatos több polcot elhelyezni az asztal felett vagy a fedél alatt, vagy elhelyezni egy kis rackot mellette
A termékek vágásához a szakács egy szeletelőt használhat a következő munkaasztalra vagy egy gépet a főtt zöldségek vágására
Nem messze a termelési asztaloktól egy rack-et állítanak fel a forró boltból érkező félkész termékek hűtésére, itt is tárolják az asztali készleteket
Nagyon praktikus úgy csatlakozik a hűtött szekrények, fali hűtők és táblázatok állványos ilyen berendezés elengedhetetlen a workshop korlátozott területen üzletek termel nagy adagok hideg csípős ok, asztalok, állványok ajánlott két polccal közepén Ők szabadon közzé félkész termékek árusítása, edények szerszámok, rendeljen elő kitöltésével tál-hossza ebben a szakaszban a rack körülbelül 2 m, a szélesség a kétoldalú használatra - 1,5 m, szélessége a polcokon - 0,5,5 m.
Vágására és aprítására használt termékek vágódeszkát a jogot a szakács készlet súlya A táblázatban is a hűtő szekrény rövid távú tárolása főtt hús, gasztronómiai termékek azok, kocsonya et al. Szekrény zárt ajtó, benne két kivehető polcok és egy lámpa kigyullad megnyitásakor A hűtőszekrények hőmérséklete és a csúszda automatikusan támaszkodik.
Hideg konyha szakács elmarad mint végezze el a különböző megrendelések gyorsan és szakszerűen gyártás hideg snack elősegíti a különféle eszközök, hogy megkönnyítsék a munkáját öntvény kanál Ezt az olajat, egy eszköz a vágás paradicsom és gyümölcsök, yaytserezki, sajt kés, és sok chasnichni drugoi.
A munkahelyen, elegendő mennyiségben kell lennie konzervdoboz zselé, kocsonya, pudingok, habok, paszták (körkörös és négyszögletes), kések közepes és kis, csemegeüzletek és karbovochni, kések mélyedések stb ábra vágás zöldségek, nyárs, graters, adagoló kanál , szűrő, selyem és a haj szitán, habverő, fazekak, serpenyők, vágódeszkák vágódeszka kell jelölni „HC” (hideg növény) stb főtt hús, hal, hering, főtt, sós és savanyúság tárolására pácolt és sózott zöldség bolt Predn Faience (kerámia) tálak készültek, műanyag vagy zománcozott edények.
A szám az eszközök és berendezések által meghatározott tartományával a munkahelyen, mindig legyen egy állomány edények (tányérok seledochnitsu, saláta, Ikornitsa q, üveg vázák, alátétek, ovális edények, poharak, kremanok, konnektorok), amelyben a bérleti ételek és zakusivk .
A munkahelyen, amely arra szolgál, szendvicsek, szeletelt termékek, felvágottak, sajtok, sütemények, stb, stb .. Néha csak portsionuyut díszítjük desszertek munkaállomás ellátott keret szeletelő, sirorizkamy, ipari asztalok, mérlegek, polcok és a lógó polcok berendezések használata adott esetben mint fúróolajok eszköz facsaró, felrázza univerzális hajtás prémes anizm, hűtött első munka minden szakács legyen legalább 1,21,2 m.
Eszközök munkaállomás az alábbiak szerint: a bal oldalon a termelési táblázat tegye kovbasorizku jobb - állvány és hűtő kar, mint a kenyérre van szerelve a jobb szélén az asztalra, ahol azt is meg kell súlya munkahelyen felszerelt vágódeszka, habverő, egy mozsárban szeletelő segítségével kulináris, sajt , kenyeret és főzzön nozhozhí.
Az eszközt és a kis készleteket polcra, fiókos asztal alatt vagy egy speciális szekrényben tárolják, a polcon pedig a munkához szükséges edényeket
Sütőipari termékek, valamint édes ételekhez készült fűszerek és raktárakban tárolt edények
Egy olyan nagyvállalatnál, amely előre gyártott hidegkereskedelmi vállalkozásokat szállít, telepíthető. gépesített vonal saláták és szalonnák készítéséhez
Gyártása hideg üzlet, mint általában, azonnal a gyártás után küldik az elosztó vagy kávézókban, üzletek, konyhai termékek Csemege és egyéb termékek megjelent az összeg, lehet gyorsan végrehajtani, például a hal és hús ételek, zselé és gyümölcsitalok készült friss gyümölcsök és bogyók, vinaigrettes, saláták, szendvicsek, hús és hal gasztronómia, zselé, stb, stb .. meg kell hagyni mennyiségben nem több, mint egy óra működés ezt a feltételt kell figyelembe venni a készítmény a következő tétel a termékek rendszeres pótlása büfék g póló üdülési ételeket és harapnivalókat, friss, vonzó vidiglyadі.
A legtöbb termék hideg bolt tárolási idő (beleértve a gyártási) közönséges hőmérsékleten korlátozódik egy óra előtt tartva, biztosítania kell a gyors gyártás és engedje Annya termékek, hogy gyorsítsák fel a folyamatot meg kell világosan munkájának megszervezése szakácsok, gépesített előállítására félkész és felszerelt üzemben szükséges berendezések és ustroystvammi.
Hideg snack elő előre elkészített termékeket a végrehajtásához olyan nagy jelentőségű időben termékek előállítására és félkész hús, hal és zöldség készételek és m hideg szószok, pácok elkülönítve tárolják hűtőszekrényben vagy hűtött szoba újratölteni és dekorációs cikkek, általában , az ünnep előtt megy végbe.
Meghosszabbítására a tárolási idő ajánlott a termékek kiadását a szabadtéri büfék nezapravlennom formában Tankolás és előkészíti saláták és vinaigrettes pincérnő Ez az elrendezés megkönnyíti a szállítási barnássárga fetov eltávolítjuk a műhelyben, amely lehetővé teszi, hogy engedje el, ugyanakkor több, mint a hideg bolt termékek a termékek szállítása a külső büfék speciális tálcák, tálak, konténerek polkamyami.
16. ábra Berendezések elhelyezkedése hideg boltban:
1 - Hűtött szekrények üvegajtókkal élelmiszerek és félkész termékek tárolásához
2 - Hulladéktábla munkafelülettel a termékek tisztítására
3 - fürdõmosó
4 - Fali polcok leltár és laza termékek tárolására
5 - Hűtőasztal mártások, melléktálak, parcellák tárolására
feldolgozásra vagy előkészítésre szolgáló termékek
6 - Nagy raktárhelyiségek tárolórekeszei (gasztronómák, élelmiszer-mosdók, polipropilén tartályok)
7 - Tárolórekesz univerzális hajtáshoz
8 - Az univerzális meghajtó használják köszörülés zsemlemorzsa és anyák segítségével maró mechanizmus feldolgozása párolt zöldség felhasználásával Zöldségvágógépek fúvóka I szószok alapú megpuhítjuk termékek felhasználásával a törlő berendezés főzés svizhovizhatnh lé segítségével facsaró szószok keresztül planetáris th keverő.
A munka szervezése hideg boltban
hideg kezelési mód van beállítva típusától függően a vállalat és működésének módját Az óra 11 óra, és a hosszabb munka lépésenként, vagy kombinált dvobrigadnomu g Általános iránymutatás menetrend üzlet művezető következő vagy felelős alkalmazottja a szakácsok V. vagy VI razryaddu.
17. ábra A hidegboltban lévő berendezések elhelyezkedése:
1 hideg 2 szekrény - hűtő 3 - Termelés 4. táblázat --section asztal a lehűtött szekrény és csúszda, 5 - alacsony hőmérsékleten 6 számláló --section táblázatban a lehűtött szekrény, 7 - a mozgatható állvány,, 8 - mosótankba két rekeszre, 9 - gép főtt zöldségek vágásához, 10 - olajhígítású kéz
A brigádé a menük szerint szervezi meg a termelési program végrehajtását, este pedig munkaigényes ételeket készítenek: zselék, csészealjak, csókok, kompotok stb.
Ideje felkészülni a munka elején a munkanap használják a kiválasztott ételeket, leltár, termékek előállítása összhangban a termelési feladatokat Amikor tiszta termelés szervezettsége ez cikk ladaty nem több, mint 20 perc Cook kap munkát aszerint, hogy azok minősítési Foreman figyeli szabályainak betartását a készítmény hideg technológia és édes ételek, a kiadás ütemezése, hogy elkerüljék a látogatók kiszolgálásának megszakítását.
A nagy munkaerővel rendelkező hideg üzleteknél a munkamegosztás figyelembe veszi a szakácsok képzettségét
Chef III kisülési bevont termékek készítéséhez teszik ki a ételek (a zöldségek, hús és hal megsütjük félkész vágott zöldségek, hering feldolgozás)
Cook IV kisülés előállítására tankolás portsionuyut képeznek hideg étel tömeges igény (saláták, zöldségek, hal, hús, vinaigrettes, zselék, hal és marinírozott al.) És az édes
Az ötödik kategória szakácsa előkészíti és elkészíti az összetett ételeket (jellied, stuffed fish, galantine, assorted fish and meat jelly, mousses stb.)
Végén a műszak szakács jelentés a munkát és a művezető vagy felelős séfje végrehajtásáról szóló jelentést az étkezést naponta a kereskedési szobába, büfék és leányvállalatai