A fehérjék táplálkozási értéke - stadopedia
A fehérjék biológiai értékét az aminosav-összetétel egyensúlya határozza meg az esszenciális aminosavak tartalma tekintetében. Ez a csoport olyan aminosavakat tartalmaz, amelyek nem szintetizálódnak az emberi szervezetben. Az esszenciális aminosavak közé tartoznak az aminosavak: valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, lizin, treonin, metionin, triptofán. Az arginin és a hisztidin aminosav részlegesen cserélhető, mivel ezeket lassan szintetizálják az emberi test. Az élelmiszerben lévő egy vagy több esszenciális aminosav hiánya megzavarja a központi idegrendszert, megakadályozza a szervezet növekedését és fejlődését, más aminosavak hiányos asszimilációját. A fehérjék biológiai értékét az aminosav-pontszámok (as) számítják. Az aminosav sebességét százalékban fejezzük ki, amely a termék tesztfehérjében lévő esszenciális aminosav tartalom és a referenciafehérje mennyisége közötti arányt reprezentálja. A referenciafehérje aminosav-összetétele kiegyensúlyozott és ideális esetben megfelel az egyes alapvető aminosavak humán igényeinek. Az aminosavat, amelynek sebessége a legalacsonyabb érték, az első korlátozó aminosavnak nevezzük. Például a búzaproteinben a lizin aminosav korlátozott, a kukorica - metionin, burgonya és hüvelyes tenyészetekben, a metionin a korlátozó és a cisztin a kéntartalmú aminosavak.
A fehérjék biológiai értékét az emberi testben való asszimiláció mértéke határozza meg. Az állati fehérjék magasabb fokú emészthetőséget mutatnak, mint a növényi fehérjék. Állati fehérjék a bélben felszívott 90% -a aminosavak, és az üzem 60-80%. A fehérje-asszimiláció csökkenő arányának sorrendjében a termékek a következő sorrendben vannak elrendezve:
hal> tejtermékek> hús> kenyér> gabonafélék
A növényi fehérjék alacsony emészthetőségének egyik oka azoknak a poliszacharidokkal való kölcsönhatása, amelyek az emésztőenzimekhez való hozzáférést megkönnyítik a polipeptidek számára.
Ha hiányzik a szénhidrátok és lipidek az élelmiszerben, a fehérje követelményei némileg megváltoznak. A biológiai szereppel együtt a fehérje energiafunkciót indít el. 1 gramm fehérje asszimilálásával 4 kcal energiát szabadítanak fel. A túlzott fehérjefelvétel mellett fennáll a lipidszintézis és a test elhízás veszélye.
A felnőttek napi szükséglete fehérjékben 5 g / testtömeg kg vagy napi 70-100 g. Az állati eredetű fehérjék aránya 55% -ot, a növényi eredet pedig a napi emberi étrend 45% -át teszi ki.