Vermont rozsliszttel (J
Időnként az emberek a hálózatban hirtelen egy kenyeret sütnek. Egy időben ciabatta volt, bagett, francia tekercs és még sok más volt, most Jeffrey Hamelman Vermont. Nem emlékszem erre a kenyérre, amikor sütöttem, és általában nem szándékoztam, de vagy a közönséges facebook hangulathoz, vagyis beleegyeztem, úgy döntöttem, kipróbálom az új kovászomat a kenyéren. És a kenyér, közben, csodálatos és minden tekintetben sikeres! A rozsliszt kis mennyiségű búzája különösen a duhovitásnak bizonyult, úgy tűnik, hogy a rozs jelenléte csak a gazdag búzas ízét hangsúlyozza. Az ígéretes, Vermontban, nem annyira, hogy szeretik és sütik annyira.
A kenyérért Jeffrey Hamelman 125% -os nedvességtartalmú folyékony indítót (kanál, ha megért) használ. Ez azt jelenti, hogy 100 gr. 125 gramm lisztet vesz. a víz. Ennélfogva:
100 gr. fehér búzaliszt;
5 g. érett savanyúság.
A Hamelmanben az opál könyvében 20 gr. kovász, vettem csak 5, és tegye a szivacs az éjszaka, azaz 10 óra, mert tudjuk, hogy ebben az időben, amikor annyi starter én starter perekisnet. Reggelre már sikerült elérnie a csúcsot, és összegyűjtenie a habot a felszínen lévő buborékokról.
Minden kovás (opara);
325 gr. fehér búzaliszt;
75 gr. rozs teljes kiőrlésű liszt;
Mielőtt a tésztát összekeverné, új lisztet őrölt a Hawos Queen1 malomra. teljes kiőrlésű liszt, mint friss, a kenyér illatosabbá válik.
- Egy tál tészta keverje össze a lisztet, a kovászot és a vizet, addig keverje, amíg a lisztet meg nem nedvesítik, és hagyja 20 percig az autolízishez. Ez alatt az idő alatt a fehérjék és a durva részecskék megduzzadnak. Ha kézzel dagasztja, ugyanezt tegye meg, csak megfelelő edényben vagy átlátszó tartályban.
- Adjunk hozzá sót, kezdjük el gyúrni a második dagasztási sebességet. Ha összekevered a kezed, akkor lépj be az asztalon lévő aktív dagasztásba.
- Amikor a tészta rugalmassá válik, sima és szinte nem ragadós (17-20 perc átlagban, ha összegyúrjuk Ankarsrum Eredeti 2 sebesség, ha van egy spirál mixer. A szakaszos megy gyorsabban).
- Hajtsa a tésztát egy keskeny golyóba, és tegye át egy növényi olajjal megnedvesített tálba, húzza meg egy filmet. fermentációs idő - körülbelül 2,5 órán át 27-28 fok (figyelembe véve a valóságot a nyár, ha van egy hűtő, ami jó a tészta, erjesztés hosszabb időt vehet igénybe).
- Jön a tészta térfogatának növekedését belül észrevehetően sok buborék, ha kopogtattak az alján a tál, a hang lesz három-dimenziós, mint egy érett görögdinnye.
- Tegye a tésztát az asztalra, enyhén megszórva a lisztet.
- A lehúzó két részre osztható, ha két apró kenyeret kíván sütni, ha egy nagy kenyeret szeretne - ne oszd el.
- Minden egyes darab gyorsan és szépen, nagy mennyiségű zúzódás nélkül kerekítse fel a tészta külső felületének feszességét, és kb. 10 perces pihenést biztosítson.
- Szükség esetén a levél felületét liszttel megszórjuk, formára feszítjük a munkadarabokat, és felhordjuk kosarakba. lisztet keverve.
- A próbaidő kb. 1,5 óra 27-28 fokon. A kibővített üregek a térfogat növekedésével megnövekednek, ha ujjával nyomja meg őket, buborékok és levegő érezhető lesz, ha megnyomják, a tészta egyszerre lágy és rugalmas lesz, de egyáltalán nem gumi. Ha kétségei vannak, érintse meg a kosár alján, a hang nagy mennyiségben és üres lesz. Kezdés felmelegedés sütő előre (óránként valahol) egy sapkával és egy kő (I melegítjük német samott kő és keramichecky kupakot Emile Henry), 235-240 fokos hőmérsékleten (Hamelmana - 235 felsorolva).
- A lapátra fordítsa a kosarat, vágja le a vágást a tésztával a pengével, és azonnal vigye a kenyeret a sütőbe a forró edény alatt! A sütési idő 15 perces, majd húzza le a sapkát kb. 20 percig. Ha gőzt szervez a sütőben más módon, akkor vigyázzon arra, hogy a gőz az első 15 perc sütéskor elegendő, miután eltávolítja a gőzt.
- Készenléti kenyeret a grillsütőn alig melegre vágott, és éles kenyérkéssel vágta le, amíg a morzsa elveszítette fantasztikus gyengédségét és ugyanolyan ízét, mint a frissen sült kenyér a kovászban.
Sok szerencsét és finom kenyeret, Vermont sütni, nem fogsz megbánni!
Natalia, hello! Ez egy elég nagy téma, és az okok eltérnek. Először is, hadd vegye figyelembe, hogy a különböző páratartalmú fermentumokat különböző formáinak élesztő arány és ICD, sűrű, általában savasabb, savak felhalmozódnak több, hosszabb barangol, tovább tart a csúcs. A folyadék gyorsabban vándorol, a csúcs gyorsabban halad, vastag és folyékony kenyér befolyásolja a kenyér ízét és ízét. Néha a vízben lévő víz százalékos arányát íz és aroma megfontolják, és néha a vizsgálat elvégzésének technológiáját.
Hello, Elena. Magyarázd el, miért van szükség különféle kenyérre különböző fokú páratartalom mellett? Köszönöm!
Cristina, nagyon örülök, hogy barátkoztál a kenyérrel, én is szeretem :)
Örülök, hogy második alkalommal fogok egymás után. Kíméletes, finom kenyerek, nagyon köszönöm. Én vagyok a kezdő hoebop, és mindig nagyon fontos, hogy részletesen megnézzem minden lépést. 🤗
Korrigálta már 100 liszt és 125 víz átlátszatlanságát.