Kolbász burkolatok
A kolbásztermelés során természetes (természetes) és mesterséges burkolatokat használnak.
A kagylók egy ideig hozzájárulnak a kolbászok minőségének megőrzéséhez, megvédik őket a túlzott zsugorodástól való szennyezéstől.
A kagylók bizonyos formát és mérett adnak a kolbásztermékeknek.
A kagylóknak különleges tulajdonságokkal kell rendelkezniük, és meg kell felelniük a szabvány követelményeinek.
Ezeknek elég erősnek kell lenniük ahhoz, hogy ellenálljanak a fecskendő nyomásának és a hőkezelésnek; ugyanolyan zsugorodási és húzódási zsugorodással és kitágulással kell rendelkezniük, mint a kolbászok hőkezelése.
Természetes kagyló.
Nekik van ezek a tulajdonságok, de jelentős hátrányaik vannak.
Tehát nem szabványos és méretű (akár egy héj hossza alatt), néha hajlítottak, különleges használat előtt különleges horkolásra és speciális horkolási feltételekre van szükség.
A természetes héjak hosszú ideig történő megőrzéséhez sózással vagy szárítással megőrizhetők.
Tárolja a héjot sötét szobában, jó levegőcserével, 5 ° C-os hőmérsékleten.
A kolbásztermelésben marhahúst, sertést, juhot, lóhéjat használnak.
A kolbásztermékek minden típusához használjon bizonyos receptek által biztosított burkolatokat.
A kolbászt és a kolbászt például keskeny héjban állítják elő - cherevah;
főtt kolbász - hóban, körben, séta; füstölt kolbászok - gosenki és körökben.
A marhahús belek: a végbél végső vége; kör-vastagbél és végbél (átlagosan 7 m hosszúságú);
sinuga - a cukor és a vastagbél vastag része (hossza 70 cm-től 2 m-ig);
chereva - sovány és ileus bél (átlagosan 34 m hosszúságú) és
Használja a szarvasmarhák húgyhólyagját is.
A marhahús készletének teljes kapacitása kb. 42 kg darált hús.
Körök és chereva kötöttek a karok, a hossza 10 és 18 m, illetve.
Az I. típusú körök és krokodilok legfeljebb négy végét tartalmazhatják.
Az 1. fokozat gyöngye legyen könnyű, rózsaszín vagy tejszerű, zsír és szennyeződés nélkül.
A kagylóknak erősnek kell lenniük ahhoz, hogy megtörjék.
A sertés belek:
gooseneck - rectum (átlagos hossza 1 m)
és chereva - vékonybél (átlagosan 16 m hosszúságú).
Használjon hólyagot is.
A sertésbél-készlet teljes kapacitása körülbelül 20 kg darált hús.
A sertéshús sütemény kétféle.
Az I. osztályba beletartozik az erős, jól megmunkált és tisztított falú könnyű kagyló, a II. Osztályba tartozó bélrendszernek, magyarázattal és a nyálkahártyák kis maradványaival; rozsda nyomai megengedettek.
A gerendának 12 m-es görbületnek kell lennie.
A jól feldolgozott sertés libát füstölt kolbászokhoz használják, nyersen goshenki - csak a májférgek esetében.
A gombás bél:
sinuga - a köcsög a vastagbél részével;
krokók - vékonybél (átlagosan 21 m hosszúságú).
A belek teljes kapacitása kb. 7 kg darált hús.
A bárány bárányhéjai a falak finomsága ellenére meglehetősen erősek és rugalmasak, jó kolbászhéjak.
A birka bárányt 25 m-es kötegekkel kötötték.
Oszd meg őket két fajta.
Az 1. fokozatú cseresznye világosszürke, gondosan megtisztítva a kalaptól és a piszoktól, II. Fokozat - sötétebb szín, kisebb szennyeződés és egyéb kisebb hibák megengedettek.
A ló béléből füstölt és egyéb kolbásztermékek előállítására, horgolt, jó minőségű
Egy köteg lovas galériákban - 10 m-es héj.
Mesterséges héj.
Az Omi szabványos méretű, ami nagyszerű lehetőségeket kínál a gépesítéshez és a kolbászok fűzésének és kötődésének automatizálásához.
Termelés kolbász termékek műbél lehetővé teszi, hogy a nagy teljesítményű gépek, növeli a munkaerő-termelékenység 2-3 alkalommal, és megszünteti a kézi munka a munkaerő-igényes műveletek, mint a kötelező és csavaró kolbász.
A mesterséges héjak gyártása gépesített.
Használat előtt nem igényelnek speciális kezelést, tárolásuk során nem változtatják meg tulajdonságaikat, ellenállnak a bakteriális szennyeződésnek.
A mesterséges héjak színes díszítéssel és a szükséges sablonokkal rendelkeznek.
A mesterséges burkolóanyagok számos formában: fehérje (Kutizin, NATURINO, Belkozin), cellulóz (műselyem, celofán), papír (pergamen papír és impregnált különböző összetételű) és polimerek a szintetikus (polietilén, ólak).
A leggyakoribb és legkiválóbb fehérjehéj kutizin.
Ez egy spatulából készül - a szarvasmarha bőrének laterális részének alsó rétegéből.
A cutin alapja a kollagén.
A Kutizin tartós, rugalmas, nagyfokú zsugorodást és ezért a töltelékhez is jól illeszkedik.
Ez a héj áteresztőképes a nedvességre és a füstgázokra, és főtt, félig füstölt és füstölt kolbászokhoz használják.
Luga városban, a Leningrád régióban, a fehérjeszugós héj gyárában belkosin termel.
Ez egy modern vállalkozás, melynek nagyfokú mechanizációja és a technológiai folyamatok automatizálása.
A fehérje bevonat nyersanyaga a szarvasmarhák nem cserzett szőrzetének nyakkivágása, amely a szöcske feldolgozásán dolgozik.
A nyersanyag alapja a kollagén, rostos fehérje.
A fecskendő előtt a fehérjehéjak nedvesek.
Főzze meg a kolbászokat egy fehérjehéjban 75-80 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, mert magasabb hőmérsékleten csökken a héj ereje.
A viszkózselyem nyersanyaga finomított cellulóz.
A viszkóz héja ellenáll a hőkezelésnek és ellenáll a 85-90 ° C-os főzési hőmérsékletnek.
De rugalmatlanok és rosszul ragaszkodnak a répaszelethez.
A viszkóz héjak gyenge gázáteresztő képességgel rendelkeznek, ezért főként főzött kolbászokhoz használják.
A cellulóz burkolatok - celofán - gyakran viszkóz filmből készülnek közvetlenül a kolbásztelepeken.
A viszkóz film bármilyen sűrűségű lehet.
Vékony színű viszkóz film (50-55 g / m2 titer) használata esetén a héj kétrétegű.
A legjobb, ha 60-120 mm átmérőjű és 60 cm hosszú héjat készítünk.
Ehhez a tekercs-cellát a szükséges méretű lapokra vágják.
A celofánot úgy kell elvágni, hogy a kész cellákban hengeres (keresztirányú) celofánszálas elrendezést biztosítson.
Az elkészített cellophane lapokat henger alakú hengeres üregek vagy lemezek formájában alakítják ki.
Ezután a lapokat élelmiszer-zselatinnal ragasztják a kagylókba, amelyekhez a lemez külső és belső szélei kenve vannak.
Zselatin előzőleg vízben áztatott duzzadni körülbelül 1 órán át, majd tegye a tartályt zselatinnal vízfürdőben, és fokozatosan felmelegítjük, amíg a hőmérséklet a zselatin oldat eléri 55-65 ° C-on
10% zselatin oldatot készítünk. A celofán széleire egyenletesen alkalmazzák egy puha szőrkefével vagy gumi szivaccsal, majd a szélek csatlakoznak.
A zselatin gyorsan megszárad.
A lemezek eltávolítása után a burkolatok szárítóban vagy szokásos száraz helyiségekben legalább 25 ° C-on száríthatók.
A zselatinoldathoz 30% glicerint adhatunk a héj erejének növeléséhez.
A szárított burkolatok laposak, és a varrás nem lehet a hajtásvonalon.
A burkolatok ragasztására a K-3 szintetikus ragasztót is használják, amelyet polivinil-alkohol alapján állítanak elő.
A cellofán héjak nem nedvesek a fecskendő előtt, mivel a nedves cellofán 80% -kal veszíti el erejét.
A papírhéjak papírból készülnek, amelyet zselatinnal, ragasztóval, kazeinnel vagy ezek keverékeivel impregnálnak.
Erős héj előállításához hosszú rostos papírt használunk.
Impregnálás után a bevonatot festjük, lágyítjuk és szárítjuk.
A papír burkolatokat főtt kolbászok előállítására tervezték.
Májkolbászoknál pergamenthéjat használnak.
A kolbásztermelés szempontjából nagy érdeklődést jelentenek az alginát, a pektin, a keményítőhéjak.
Az alginát kagylókat alginsavból állítják elő, amelyet a hínárból nyernek.
Az Egyesült Államokban a kollagénbőrökből előállított kolbásztermékekből készült étkezési kagyló előállítására szabadalmat javasolnak, antioxidánsokkal és olyan anyagokkal, amelyek a héjat a szükséges megjelenésnek köszönhetik.
Az ilyen héj sokáig megőrizte piacképes megjelenését és ellenállását az oxidációval szemben.
Külföldön (Anglia, USA) olyan héjakat is használnak, amelyeket gyártásuk során eltávolítanak a kolbásztól.
A kolbászok kifejlesztéséhez egy ilyen héjban folyamatos áramlási vonalak jönnek létre.
Az ilyen héj egy szintetikus filmből készült varrat nélküli cső formájában van kialakítva hőszigeteléssel és azonnal darált hússal töltve.
A kolbászok további hőkezelésével a héjat teljesen eltávolítják a kenyérből, és a kolbász felszínén keményített kéreg keletkezik.