Húsfeldolgozás 2
A baromfihús élelmiszer- és biológiai értéke
A baromfihús összetétele izom-, zsír- és kötőszöveteket tartalmaz. A hús legértékesebb része az izomszövet. A faj, a kor, a fajta, a tartás és a hizlalás módjától függően a madár különbözik a hús kémiai összetételében. Hímekben az izomszövetek mennyisége mindig nagyobb, mint a nőstényeké. A madár a vörös és a fehér izmokat különbözteti meg, a szálak színétől függően (1. ábra). A végtagok csontjain elhelyezkedő izomrostok a mioglobin jelenléte miatt vörösek. A csirkékben és a pulykákban a mellizomzat kisszámú izomgerendát tartalmaz, melyeket myoglobinnal festettek, így a csigolyából nyert húst fehérnek nevezik.
Ábra. 1. A csirke izmok topográfiája
1 - a nyak és fej izmai; 2 - a szárny izmai; 3 - mellkasi izmok; 4 lábizmok
A fehérje felhalmozódása az izmokban a madár növekedése során egy bizonyos idő elteltével történik, például 60-90 napos húsfajták tyúkjában. A baromfihús táplálkozási értéke nemcsak a fehérje mennyiségétől, hanem annak minőségétől is függ. Megkülönböztetni a sarkoplazmatikus, kötődő és myofiblibrális izomfehérjéket. A szarkoplazmatikus fehérjék közé tartozik a mio-albumin, mioglobulin, myogén és globulin X.
A baromfihús aminosav-összetételét különböző aminosavak képviselik. Legfontosabbak a lizin (8,7%), leucin (7,8%), izoleucin (3,6%), valin (4,8%), stb.
1. A zsír és az izom mennyisége (a kiszáradt testtömeg% -a), az izomhomogenizátum, a szubkután zsír és az omentum átlagos minta kémiai összetétele (a B.Nikitin szerint)
A madár típusa és korcsoportja
A zsírszövet mennyiségét,
A fehérjék teljességét az ilyen aminosavak aránya határozza meg, mint a triptofán és a hidroxi-prolin. A triptofán csak a teljes értékű fehérjékben, az oxiprolin kötőszöveti fehérjéiben található meg. Minél nagyobb triptofán és hidroxi-prolin aránya, annál nagyobb a húsfehérje biológiai értéke. A triptofán és a hidroxi-prolin aránya a brojlercsirkék mellkasi izomzatában 5-7, a lábizmokban pedig 3-8. A triptofán hidroxi-prolinra és a magas fokú fehérjékre az alacsonyabb húsra vonatkoztatva a brojlercsirkék felülmúlnak más állatoknál.
A hús kémiai összetétele a baromfi életkorától, típusától és állapotától függ (2. táblázat).
A baromfihús nagy mennyiségű vitamint tartalmaz. Különösen bennük sok B-vitamin (mg%): В1 - 0,2-0,4; B2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; B6 - 0,5-0,8; PP - 4-7 és C - 2-6. Egyéb vitaminok viszonylag kis mennyiségben (kevesebb, mint 0,1 mg%). Egy felnőtt csirke májában 300-500 μg / g A-vitamint találtunk, a pulykák májában 2500-3000 μg / g. A húsban lévő enzimek elősegítik az autolízist (a vágás utáni húsérlelés). A leggyakoribb húsenzimek az amiláz és az endoproteázok. Az autolízis folyamatában az endoproteáz és endoleptáz enzimjei a leginkább érintettek.
2. Baromfihús kémiai összetétele 100 g ehető részben
A broiler csontokat világos (intenzív sárga) szín jellemzi, nem lehetnek külső hibái és a feldolgozás hibái. Fontos mutatók hús minősége brojlereknél aránya ehető ehetetlen részeket (húsminőség index), az izmok, hogy a csontok (hús-index), valamint a vágási kitermelés. Lédússág, érzékenység, aromája és íze a hús függ genetikai jellemzők, feltételek és baromfitakarmányozásra, feldolgozására és tárolására tetemek.
A hústermelékenység és a brojlercsirke húsának főbb paramétereit a 3. táblázatban adjuk meg.
3. A hústermelés optimális paraméterei és a brojlercsirkék húsának minősége
Fehér hús (mellizs)
Vörös hús (más izmok)
Élő súly 7 hetes korban, kg
A félholt hántolt vágási súlya,%
A teljes csirkék vágási súlya,%
Az ehető részek hozama,%
A protein biológiai érték indexe (triptofán és hidroxi-prolin aránya)
A zsír biológiai értékének indexe (a telítetlen zsírsavak telítettségéhez viszonyított aránya)
Kalóriatartalom, kcal / 100 g
A hús érzékszervi értékelése, pontok:
Az érlelt hús pH-ja
A hasított testnek nem szabad olyan hiányosságokkal járnia, amely a madártermesztés feltételeinek megsértésével jár, és vágásra és feldolgozásra készül. A hús érlelés után érkezik a húsra, és a hasított test hűtése. A csontozott hasított testek vágási teljesítménye a csirkeállatok élősúlyához viszonyítva 60-62%, hús és ehető szervek hozama 52-55%; A brojlerek élősúlyának növekedésével ezek a mutatók egyre nőnek. A brojlercsirkék hasadéka jól fejlett izomszövet esetén különbözik. A legértékesebb részek - a mellkas és a lábizmok - a hasított test 35-39% -át alkotják.
A csirkehús 19-23% fehérjét, 5-15% zsírt és 0,8-1,1% hamut tartalmaz; a fehér izom fehérje 21-25%, zsír 1,0-2,5%, piros, 17-21% és 3-6%. Fehérjék gazdag brojlercsirkékben az összes esszenciális aminosav, beleértve a triptofán (2,5%), metionin (1,8-6,6%) és a lizin (6,0-7,5%). A broiler hús különleges gyengédséget okoz a szkleroproteinek alacsony (legfeljebb 8%) tartalma miatt.
A kacsahúsnak különleges íze van, ajánlatos, lédús és biológiailag tele van. A kacsahús biológiai értékének mutatója 87%, ami 18-20% -kal magasabb, mint a marhahús indexe. A kacsahús 63,68% vizet tartalmaz, a nyersfehérje 18-20% -át, beleértve a fehérjék körülbelül 17% -át, 98% -a magas minőségű fehérjék. Az aminosavak egyensúlya a kacsahúsban közel van az optimálishoz. A kacsahús nagyszámú vitamint talált; a teljes értékű táplálkozási körülmények között termesztett 7-8 hetes kiskacsák vágási hozama eléri a 80-82% -ot, és a hasított testek ehető részeinek mennyisége - a vágási tömeg kb. 70% -a.
A kacsacsák növekvő és fejlődő organizmusának fehérje és aminosav-anyagcseréje szempontjából kiemelt fontosságú a fogva tartás kora és feltételei. A csoport növekvő kiskacsák legfeljebb két hónapig határozza világosan két szakaszra: 1) az az időszak képződésének fehérje és aminosav-összetétele a vér megkönnyebbülten ingadozások mutatók; 2) a mutatók mutatóinak viszonylagos stabilizálódása a felnőtt államokba való átmenet során. A jellemző tulajdonságait az első időszak, hogy csökkentse a teljes fehérjetartalom és annak egyes frakciói 10-30 napos korban a növekedés olvasási teljesítmény adatok 40 napos kiskacsák és hirtelen lecsökken a abszolút mennyiségét a szabad aminosavak, hogy 10 napos korban és növelje 40 nap. A fehérje-anyagcsere biokémiai mutatói a második időszakban kis eltérésekkel bírnak.
Ebben az időszakban a maximális növekedési sebesség kiskacsák megállapított számának csökkenése a teljes fehérje és abszolút tartalma szabad aminosavak a szérumban, jelezve mozgósítása szérum fehérjék és aminosavak kialakulásának a sejtek és szövetek. A kacsacskák növekedési ütemének csökkenésével a szérumban a teljes fehérje és a szabad aminosavak mennyisége nő.
A fattyúkból magas tápértékű hasított testeket kapnak, főleg 8-9 hetes korban. Ebben az időben, 35-37% a test tömegére esik a izomszövet, 14- 17% - a bőr és a szubkután zsír, 6,5% - a belső zsír. gusjat húst tartalmaz (%) Víz - 58,7-59,4, -17,6-18,2 fehérje, zsír - 21,5-22,8 és hamu anyagok - 0,85-0,98. Szerint a tartalmát aminosavak (. Lizin, hisztidin, stb), a hús fehérje gusjat is haladja fehérje broilercsirkék, többek között: lizin - 30%, hisztidin - alanin 70 - 30%. Más esszenciális aminosavak esetében az indexek közel állnak egymáshoz. A kor előrehaladtával (12 hetes vagy ennél idősebb) a zsír mennyisége a szövetvázat nőtt 25-30% növekedése miatt a bőr alatti zsír és legfeljebb 10%, mivel a szervezet belső zsírtartalmának felgyülemlését.
Fürj hús másfajta íz és aroma, enyhén keserű, amelyek együtt egy finom aromájú különösen nagyra amatőrök ezt a terméket. Japán fürj különösen gyorsan növekszik az első hét az élet, az átlagos súlya nőstények 3 hónapos korban akár 135-145 g, hímek - 110-120 g arányban hús és csont 3,4-3,7: 1 (nőstények) és 2,9 -3,9: 1 (férfi). A mellizom izmai jól fejlettek, vastag szubkután zsír borítja. A húsos fürjben a szárazanyag körülbelül 40% -a, beleértve a 18-20% proteint és 17-18% zsírt.
Földművelésügyi Minisztérium az Orosz Föderációban
FSEI HPE "Ulyanovsk Állami Mezőgazdasági Akadémia"
Zelenov G.N. Naumova V.V.