Változások a zsírban
A zsírok kifejezés a kulináris gyakorlatban széles körű élelmiszeripari termékeket egyesít. Ide tartoznak az állati eredetű zsírok - marhahús, sertéshús, sertés, vaj, stb .; növényi eredetű zsírok - napraforgó, kuku-рузное, szójabab, gyapot, oliva, stb .; margarinok és főzőzsírok - ukrán, fehérorosz, kulináris, Prima, stb.
Fat fontos szerepet játszik az emberi táplálkozásban: cisz-energiaforrás (9 kcal / g), és hajthat végre funkciókat műanyag-CIÓ Ezen összetett szervezet megkapja a fontos anyagok (zsírban oldódó vitaminok, zsírsavak enasyschennye Pauline ?? ki-slot et al.) És stb
A zsírok fõzésénél:
‣ ‣ adalékanyag, amely csökkenti a termékek páraelhajtás során a fűtött felületre tapadását;
‣ ALKALMAZÁSA hővezető közeg, főzés közben (különösen sült); karotinok és aromás anyagok oldatai (sárgarépa, paradicsom, hagyma stb.);
‣‣‣ strukturálószerek homok, sütemények stb. A zsírok széles körű használata kulináris főzéshez
termékeket az alábbiak magyarázzák:
A sütőfelületet 280 ° C hőmérsékleten 300 ° C-ra melegítik, és az ilyen felületen lévő termék azonnal elkezd égni; alacsony hővezetési képességgel rendelkező zsírok csökkentik ezt a hőmérsékletet 150 ° C-ra. 180 ° C, amely biztosítja a ropogós barna pörkölést;
A készülék sütési felületét a hőmérsékleti mező (200-300 ° C) egyenlőtlensége jellemzi, és a zsírok simítják, és biztosítják a termékek egységes sütését;
A zsírok egy részét a termék felületi rétegei abszorbeálják, növelik kalória tartalmát, részt vesznek a sült termékek ízének és aromájának kialakulásában.
Kémiai jelleggel a zsírok (triacil-glicerinek) a triatomi alkohol-glicerin komplex észterei,
4.3. Az elsődleges és a hőkezelés hatása
molekuláris zsírsavak (karbonsav). A zsírok alkotják a lipidek nagy részét (akár 95, 96%). A tulajdonságait zsírok határozza meg a zsírsavösszetétel, amelyek telítettek, vagy korlátozása (palmitinsav, sztearinsav) és telítetlen vagy telítetlen (olajsav, linolsav, linolénsav, arachidonsav). A tárolás során a zsírok változásának jellege és mértéke függ a levegő és a víz hatásától, a tárolás hőmérsékletétől és időtartamától, valamint azoktól az anyagoktól, amelyek kémiailag kölcsönhatásba léphetnek velük.
Oxidatív károsodás a zsírokhoz
Hidrolitikus károsodás _______ zsír _____
Ábra. 4.3. A zsír zsírváltozásának jellege a tárolás során
288 4. A termelési technológiával kapcsolatos általános elgondolások
A zsírok különböző változásokon mennek keresztül - a benne lévő biológiailag aktív anyagok inaktiválásából a toxikus vegyületek kialakulásáig. A zsírokat különféle kémiai módszerekkel tudom elrontani. Ebben az esetben a sav, peroxid, acetil és egyéb számok meghatározása (4.3. Ábra).
A hidroxi-savak polimerizálásának eredményeként nagy molekulájú vegyületek jönnek létre, és a zsírok jellemző sós konzisztenciát kapnak.
A szennyeződés elkerülése zsír létfontosságú esetleg-sti csökkenti vagy megszünteti az érintkezést kisloro ház levegő és energiaforrások (fény, hő). Fat ép ?? esoobrazno tárolni egy zárt tartályban, töltés úgy, hogy a tér minimális volt; vákuumban vagy inert gáz atmoszférában, alacsony hőmérsékleten. A CO-válás zsírt ne adja könnyen oxidálódó fémek (réz, des ?? ezo, mangán) összekötő ?? eniya ólom, ón, jelentős, de felgyorsítja a romlást.
A tárolási idő növelése érdekében a zsírok mesterséges antioxidánsokat (oxidációs inhibitorokat) használnak, amelyek minimális mennyiségben kerülnek be a készítménybe.
Bármely módszer hőkezelés zsírokban egyaránt előfordulhat hidrolitikus és oxidatív változások obuslov-lennye hatással zsír magas hőmérséklet, a levegő, és a víz. A túlsúlya adott folyamat függ a hőmérséklettől és a hőkezelés időtartama, a hatása a zsír, a víz, a levegő, valamint a jelenléte képes anyagok vstu pat-zsír kémiai kölcsönhatás (ábra. 4.4).
A zsírok változása a főzés és a termékek hozzáadásakor. A zsírtermékekben a főzés során megolvad és húsba keveredik. A felszabaduló zsír mennyisége függ a készítmény tartalmától és betáplálásától, a főzés időtartamától és egyéb okoktól. Tehát hústól a főzésnél 40% zsírból, a csontokból - 35. 40% -ból kivonják. A felvett vizes hal, akár 50% zsírt, az átlagos zsírtartalmat - legfeljebb 14% -ot veszít.
A kivont zsír nagy részét a húsleves felületére gyűjtjük, és csak egy kis rész (legfeljebb 10%) emulziálja, ᴛ.ᴇ. a folyadékban apró golyók formájában kerülnek elosztásra. Az emulgeált zsír jelenléte a levesben nemkívánatos jelenség,
4.3. Az elsődleges és a hőkezelés hatása
mivel a leves egyszerre válik világossá. Ugyanakkor az emulgeálás eredményeképpen a zsírok forró vízzel való érintkezésének felülete jelentősen megnő, ami kedvező feltételeket teremt a hidrolízis számára. A zsírok emulgeálásának mértéke a főzés során a főzéstől és a folyadék és a termék mennyiségének arányától függ.
Peroxidok és hidroperoxidok
Ingyenes zsírsavak
Mono és digliceridek
polimerizáció és polikondenzáció
Másodlagos stabil oxidációs termékek
Ábra. 4.4. A zsírváltozás diagramja a főzés során
A zsírok hidrolízise három lépésben történik, először egy zsírsav molekulának felszabadulása révén: a diglicerid trigliceridből képződik; akkor a diglicerid bomlik monoglicerid képződésével; és végül glicerin képződik a monogliceridből.
A főzőedényben lévő nátrium-klorid és szerves savak hozzájárulnak a zsír hidrolízisének fokozásához. On-kaplivayuschiesya hidrolízisével zsírsav-eltávolított kép kálium és nátrium-ionok, amelyek teljesen, amikor Te ?? jelen erőleves, szappanok (sói a magasabb zsírsavak), amely erőleves salisty kellemetlen íz. Fontos megjegyezni, hogy annak érdekében, hogy csökkentsék a hidrolízis foka a zsír és fenntartani a minősége a erőleves rendkívül fontos, hogy elkerüljék a gyors forró húslevest, távolítsa el a felesleges olajat a felületre, só húslevest végén a főzés.
290 4. A termelési technológiával kapcsolatos általános elképzelések
Amikor a főzés zsírtermék érintkezésbe légköri oxigénnel korlátozott, ezért az oxidációs sekély és csak egy része a oxidált zsírsavak (a képződése peroxid és CPD-Neny monooksikislot).
A zsírok változása sült ételekkel a fő útban. A sült ételek esetében a fő út (kis mennyiségű zsírral) a zsírvesztés. Ezeket a veszteségeket kiégésnek nevezik. Az égetés a zsíroktól és a füstképződésből eredő veszteségből ered. A permetezést a zsírtartalmú és a termékből felszabaduló zsírosság forró forrása okozza. Nagy fáradtság ebben a tekintetben olyan zsírokat tartalmaz, amelyek nedvességtartalmú margarint és vajat tartalmaznak. Fokozott fehérje (hús, baromfi, hal), félkész termékek sütés közben intenzíven termel nedvességet. A zsírtartalom mértéke befolyásolja a nedvesség kötés erejét a termékben. Így a nyers burgonya sütése során a zsírvesztés sokkal nagyobb, mint az előfőzött gumók sütése.
A füstképződés a magas hőmérsékletű (170-200 ° C) hőmérsékletre melegített zsír mély bomlásával jár. A füstképződés hőmérséklete a zsír típusától, a fűtési sebességétől, a fűtőfelület értékétől és számos más tényezőtől függ. Sütéshez jobb füstölési hőmérsékletű zsírokat (230 ° C), szalonnát (220 ° C) stb.
A zsírégetéssel párhuzamosan a sült élelmiszerek részleges felszívódása megtörténik. Az abszorbeált zsír mennyisége függ a nedvességtől és a termék által kibocsátott nedvességtől. Tehát az élelmiszerek, amelyek sok fehérjét tartalmaznak (hús, baromfi, hal), felszívják a kis zsírt, mivel ez megakadályozza a nedvesség felszabadulása a protein denaturáció során. Az előfőzött burgonyában a nedvességet keményítő köti össze, és a zsír jobban felszívódik, mint a nyers burgonya. Minél kisebb a burgonya vágása, annál jobban elnyeli a zsírt.
Az elnyelt zsír nagy része felhalmozódik a feldolgozott termék kéregébe. A sült hús, hal és baromfi esetében a felszívódó zsírt emulgeálják glutin,
4.3. Az elsődleges és a hőkezelés hatása
kollagén. Ebben az esetben a termék további juiciness és érzékenységet szerez.
A termékben lévő felszívódott zsír kevésbé változik, de az edényekben marad, a hidro-katalitikus és oxidatív természetben változhat. A zsírok részleges hidrolízise magában a termékekben található nedvességnek köszönhető. Annak ellenére, hogy jelentős a levegő oxigénnel történő érintkezése (levegőztetés) és a magas hőmérséklet (140 200 ° C) hatása, a zsírban nem tapasztalható mély oxidatív változás, mivel a melegítési idő rövid és a zsírt nem használják újra. Változások zsír, amikor sült fő módszer abból áll, elsősorban a peroxidok képződését és útmutató-roperoksidov (peroxidok és hidroperoxidok) és bomlás glicerin akroleinné. Az akroleinnak éles kellemetlen szaga van, ami irritálja az orr, a torok és a könnycseppek nyálkahártyáját.
A zsírok változása sült ételekkel mély sült. A zsírok a legfontosabbak a frit-re sült ételekkel, mivel hosszabb melegítésen mennek keresztül. Ugyanakkor az apró élelmiszer-és kenyérrészecskék gyakran zsírban maradnak és égnek, és a keletkező anyagok katalitikusan csökkentik a zsírbontást.
A mély zsírban sütve oxidatív folyamatok dominálnak. Először is, a zsírok oxidálódnak, amelynek összetétele telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyeknek kettős kötése van a molekulában. A kettős kötések, peroxidok és hidroperoxidok (primer oxidációs termékek) összetételének kezdetén alakulnak ki. Ezek összekötő ?? eniya rendkívül WCSS újra feloldjuk az így kapott (alkoholok aldegi-dy, ketonok, peroxidok), és azután a szekunder (kombinált dikarbonil ?? eniya, di- és polihidroxi-származékok sav két konjugált kettős kötések stb.). Kumulált oxidációs termékek hajlamosak a polimerizációs reakciók és kondenzáció, amint azt a Uwe-lichenie olaj viszkozitása.
Az oxidatív folyamatok mellett a sütéses zsírokban a hidrolitikus folyamatok részben a sült termékekben lévő nedvesség miatt következnek be.
292 4. A termelési technológiával kapcsolatos általános elképzelések
A sütés során a zsírban előforduló fizikai-kémiai változások a szín, az íz és a szag megváltozásához vezetnek. A sötét szín megjelenésének és az ízromlás egyik oka a melanoidin képződésének a reakciója. Az amincsoportok forrása ennek a folyamatnak lehet sült ételek és foszfát típusú finomítatlan olajok.
A sütés során a zsírban előforduló nemkívánatos folyamatok lelassításához, és továbbra is ezt a zsírt használni, számos szabályt követnie kell.
2. tartása az arány a zsír és a termék (időszakos-idézésben sült 4: 1 és 6: 1, míg a folyamatos - 20: 1). Csökkenti a shenie-zsírtartalma megsütjük áfa következtében a hőmérséklet csökkenésével betöltésekor produkta͵ folyamat, amelynek során az Ms-Renya lassul, ami viszont azt eredményezi, hogy a túlzott uzharke és romlása megjelenése késztermékek.
3. Rendszeresen távolítsuk el a sült termékekből a zsírba eső apró részecskék szűrésével.
4. A sütőedény alapos tisztítása a szén-lerakódásoktól a munkanap végén, majd a mosószerek teljes eltávolítása. Nagar növeli a zsírok sötétedését és a mosószereket - hidrolízisét.
4.3. Az elsődleges és a hőkezelés hatása
5. Csökkentse az alapjárati fűtést. Ha a zsírt a termékek nélkül melegítik, a nemkívánatos változások gyorsabban fordulnak elő. Ennek oka az antioxidáns hatású anyagok (fehérjék, néhány aminosav, C-vitamin stb.) Jelenléte számos termékben.
6. Alkalmazás sütéshez speciális termo-rezisztens ipari zsírok sütésében (belorusz, Ukrinsky, stb.).
7. Hideg zónával hideg serpenyőket használjon.
8. A zsírok érintkezésének csökkentése a levegő oxigénnel. Abban az esetben, ha a zsírt a levegőhöz való hozzáférés nélkül hosszú ideig nem melegítik, a minősége kevéssé változik. Ma van vákuumos pörkölésre szolgáló berendezés. A levegővel való érintkezés megelőzése érdekében a zsírhoz hozzáadnak zsíros anyagokat, amelyek ártalmatlanok a szervezetre. A felületen vékony film formájában eloszlatva az oxigén hatásától védi a zsírt.
9. A fűtött zsírok minőségi ellenőrzésének megvalósítása organo-leptikus és fiziko-kémiai paraméterek szerint.
Külső sérülés sütés nyomon ING következők: szag, intenzív izolált ?? ix Smoke HEAT-Vania 190 és 180 ° C, a kialakulását stabil és intenzív habból produkta͵ viszkozitás növekedés és - a legfontosabb - a színváltozás. A zsír, amelynek érzékszervi becslése e határ alatt van, nem tolerálható.
‣‣‣ ha organoleptikus mutatói a norma alá esnek, és a mérgező anyagok mennyisége nem haladja meg a megengedhető szintet;
294 4. Általános felfogások a termelés technológiájáról
A hőkezelés hatása a zsír tápértékére. a
zsírtartalmú sült élelmiszer értéke csökken csökkenése miatt a sheniya-tartalmazott zsírban oldódó vitaminok, Nezam-nimyh zsírsavak, foszfatidokat, és más biológiailag ac-tive anyagok, valamint képződése miatt ott emészthetetlen alkatrészek és mérgező anyagokat.
Felhalmozódnak a zsír oxidációs termékek és polimer-CIÓ irritációt okozhat a bélnyálkahártya, hashajtó hatása, rontja emészthetőséget nem csak a zsír, hanem a fogyasztott vele termékek. Az oxidációs és polimerizációs termékek toxicitása akkor jelentkezik, amikor a tartalmuk magas a táplálékban. Amikor a sütési rendszert megfigyelik, az oxidáció másodlagos termékei kis mennyiségben jelennek meg a serpenyőben.
A zsír-oxidáció, a bél irritációja és hashajtó hatása rontja nemcsak a zsír, hanem a felhasznált termékek asszimilációját is. A termikusan oxidált zsírok negatív hatása más anyagokkal való kölcsönhatásuk során nyilvánulhat meg. Tehát reagálhatnak a fehérjékkel, rontják az emészthetőségüket, inaktiválják az enzimeket és destruktív módon hatnak sok vitaminra.
A zsírok tápértékének csökkentése a pörkölés során a következő okok miatt:
1) zsírban oldódó vitaminok, foszfolipidek, esszenciális zsírsavak és egyéb biológiailag aktív anyagok tartalmának csökkenése;
2) az el nem távolított komponensek zsírszöveti megjelenése;
3) toxikus anyagok képződése.
A fűtött zsírok toxicitása összefüggésben van ciklikus monomerek és dimerek képződésével. Ezek az anyagok többszörösen telítetlen zsírsavakból állnak elő 200 ° C feletti hőmérsékleten.
4.3. Az elsődleges és a hőkezelés hatása
Olvassa el
A sütési termékek tartalma a mély zsírban kicsi. Például egy 180 ° C-os mély sütéses hőmérsékleten kb. 5 percig sütjük a halak és a krumpli burgonyát, kb. 5 percig sütjük a tortát, a fánkot, a sütit. A sült termék készenléte az oktatáson alapul. [tovább].
A sütési termékek tartalma a mély zsírban kicsi. Például egy 180 ° C-os mély sütéses hőmérsékleten kb. 5 percig sütjük a halak és a krumpli burgonyát, kb. 5 percig sütjük a tortát, a fánkot, a sütit. A sült termék készenléte az oktatáson alapul. [tovább].
A sütési termékek tartalma a mély zsírban kicsi. Például egy 180 ° C-os mély sütéses hőmérsékleten kb. 5 percig sütjük a halak és a krumpli burgonyát, kb. 5 percig sütjük a tortát, a fánkot, a sütit. A sült termék készenléte az oktatáson alapul. [tovább].
Kérdés 3. Változás LIPID sütéshez TERMÉKEK sütéshez termékek hozzáadott zsírt végezzük kétféleképpen: egy kis mennyiségű zsír (körülbelül 8 tömeg% a termék), és a sült, ha a termék teljesen elmerül a olaj; az optimális arány a zsír és a termék. [tovább].