Vajtermelés, választék, minőség és összetétel
A tehénolaj tejzsír koncentrátum. A könnyű emészthetőség (95-97%) az egyéb állati zsírokhoz képest, valamint a magas energiaérték (100 kilofla 750 kcal). A tehénolaj biológiai értékét a zsírban oldódó vitaminok - A, E, b-karotin, vízben oldódó PP, B1 vitaminok jelenléte határozza meg. foszfatidok és más biológiailag aktív anyagok.
Vaj kétféle eljárással állítják elő: kavargó tejszín átlagos zsírtartalom (28-42%) a butterworker szakaszos és folyamatos termomechanikai konverziós vagy magas zsírtartalmú tejszínt (82,5%).
Osztályozás és választék. A tehén vaj krémes és olvadt. A vajot friss vagy erjesztett tiszta tejsavbaktériumok tenyészeteiből állítják elő. A nyersanyagtól függően a zsír- és nedvességtartalmú vaj tömegtömege a következő típusokra oszlik:
- édes vaj (só és sózott) keletkezik friss pasztőrözött tejszín: zsír - nem kevesebb, mint 82,5%, nedvesség - nem több, mint 16%;
- Vologodskoe - Édes sózatlan vaj, amelyek kifejezett aromájú pasztőrözött tejszín és jellegzetes „mogyorós” ízű, amelyek által okozott tartós magas hőmérsékleten végzett pasztőrözést krém: a zsír - nem kevesebb, mint 82,5%, nedvesség - nem több, mint 16%;
- savanyú olaj (sózva és sózatlanul) előállított keményített pasztőrözött tejszínből: zsír - legalább 82,5%, nedvességtartalom - legfeljebb 16%;
- amatőr (édes és savanyú, sózva és sózatlan): zsír - legalább 78%, nedvességtartalom - legfeljebb 20%;
- Ország (édes és sós sótlan vaj, tejföl sózott): zsír - nem kevesebb, mint 72,5% -át (sótlan) és 71,5% (sós), víz - kevesebb, mint 25%;
- szendvics (édes és savanyú sózatlan): zsír - legalább 61,5%, nedvességtartalom - legfeljebb 35%;
- csokoládét. zsír - legalább 62%, nedvességtartalom - legfeljebb 16%; cukor - legalább 18%, kakaó - legalább 2,5%;
- különböző ízesítő töltőanyagok (gyümölcs és bogyó, méz stb.);
- a tejzsír növényi olajjal (táplálék, házi készítés stb.) történő részleges cseréjével.
A Ghee-t úgy állítják elő, hogy nem szabványos vajat újra melegítenek. Ez egy rendkívül koncentrált zsírtermék, amelynek zsírtartalma legalább 98%, nedvesség - legfeljebb 1%.
A tehénolaj minőségének megítélésekor először az organoleptikus indexeket, a csomagolás állapotát és a címkézést állapítják meg. Az értékelést 20 pontos skálán (GOST 37-91) végezzük, ahol a pontok az alábbiak szerint oszlanak el: íz és szag - 10; konzisztencia és megjelenés - 5; szín - 2; csomagolás és jelölés - 3 pont. A teljes pontszámtól, valamint az íz és a szag értékelésétől függően az olaj magas vagy I. osztályú: a legmagasabb fokozat 13-20 pont, beleértve a legalább
6 pont; I fokozat - 6-12 pont, beleértve az ízt és a szag nem kevesebb, mint
2 pont. A fajták édes és tejfölös vajra vannak osztva, amatőrök és olvadók. Az egyéb típusú olajok nem változnak fajtákba.
A legmagasabb fokozatú olajnak tiszta íz és illata kell legyen, amely az ilyen típusú olajra jellemző, idegen ízek és szagok nélkül; homogén, sűrű, műanyag konzisztencia (10-12 ° C hőmérsékleten), olvasztott vaj - puha és szemcsés; fényes és száraz felület a vágáson; szín - fehérről sárgára, egységes a tömeg egésze. Az első osztályú olajban enyhén takarmány vagy nem kifejezett íz és üres szag van megengedve. Nem megengedett az olaj értékesítése során, amely: rancid, penészes, dagadt, égetett íz és illat; réteges, zsíros konzisztencia; penész az olaj felületén és a monoliton belül; külföldi zárványok.
A legfontosabb fizikai és kémiai paramétereinek olaj minőségét, amely lehetővé teszi, hogy azonosítsa a fajok, amelyek: zsírtömeg frakciót (%, nem kevesebb, mint) Nedvességtartalom (% -ban, nem több), a tömeghányad só (a% max) - sózott vaj. vaj biztonsági teljesítmény ugyanaz, mint a tej és tejszín (p. 9.2).
Tárolja az olajat a fényviszonyok nélküli helyiségben, hogy megakadályozza az oxidációs sérülést. Hosszú távú tárolás csak ömlesztett olaj (egy monoliton). A mínusz 18 ° C-os hőmérsékleten a sózatlanolaj tartalma 12 hónap, sózva - 7 hónap; mínusz 12 ° C - sózatlan - 9 hónap, sós - 6 hónap. A mínusz 3-6 ° C hőmérsékleten megolvadt olajat 12 hónapig fenntartjuk. A helyiségben a relatív páratartalom nem haladhatja meg a 80% -ot.
Vaj a fogyasztói tartályokban kell tárolni hőmérsékleten nem magasabb, mint mínusz 3 ° C-on legfeljebb 10 napon át (pergamen), 15 nap (többszörösei polimer anyagokból), 20 nap (a laminált fólia) és 90 nap (fém dobozok).
