Mi és hogyan csokoládé
Hogyan készült a csokoládé? A csokoládé készítésének technológiája.
A kiváló minőségű csokoládé gyártása szigorú technológiai termelési rendszereket és magas minőségű nyersanyagok felhasználását igényli.
A választék bővítése és átszervezése, a minőségi javulás és a csokoládé termékek tápértékének javítása csak a csokoládé termelésének javítása, a korszerű berendezések és az új technológiák bevezetése révén lehetséges.
A csokoládé termelése a csokoládé.
Szóval, hogyan csokoládét csinálsz? A csokoládékészítmények és a csokoládé előállítására szolgáló technológiák fejlesztése a kakaóbab feldolgozásának bizonyos fázisaiban zajló fizikai és kémiai átalakítások és eljárások átfogó vizsgálatán alapul. Különösen érdekes a csokoládé gyártása során. bemutatja a nyersanyag - kakaóbab kémiai összetételének vizsgálatát -, valamint a köztes félkész termékeket - a csokoládé tömegét, a mázakat a bizonyos ízminősítések és a csokoládétermékek minőségének célszerű feltárására. Mint megállapítható, a kakaóbab különleges növényi nyersanyag, amelynek kémiai összetétele összetett és változatos.
Mit tartalmaz a csokoládé?
A kompozíció a kakaóbab: zsír, cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz, raffinóz, arabinóz, xilóz, sztachióz), keményítő, teobromin, a koffein, proteinek, enzimek, aminosavak, tanninok és a szerves savak, polifenolos vegyületek (antotsiony, leukocianidin, katechinek ,), vitaminokat, mikroelemeket, ásványi anyagokat és hasonlókat.
Megváltoztatása alapvető tulajdonságait, fizikai és kémiai jellemzői, valamint fenolvegyületek történik a feldolgozás minden szakaszában a nyersanyag - kakaóbab, hogy a csokoládé - a fermentációs eljárás során, hőkezelés, őrlés kukoricadara és kakaó intermedierek, temperálás és a folyamat conching csokoládé masszát, amelyből aztán hogy a csokoládét.
Különösen pontosan, hogy a kialakulását ízesítő és aromás tulajdonságai különösen a csokoládé termékek nagy mértékben köszönhető a konverziót a fenolos vegyületek, amelyek a frissen betakarított kakaóbabban jelentése két antocianinok, két leukocianidin - epikatechin vagy katechin.
Csokoládé gyártása - mit csinál a csokoládé?
A fermentációs reakció eredményeként a kakaóbab színe megváltozik, a kakaó megfelelő aromája és íze felmerül.
A hőkezelés a kakaóbab a fő eljárási lépés, amely meghatározza a minősége a csokoládét. A változás mértéke szerkezetének és sziklevél kakaó héj membrán, bepárlással intenzitása fizikokémiai transzformációk alkotó komponenseiből függ a választott hőmérséklet, időtartama pörkölésére, a minősége a kakaóbab.
A következő fontos technológiai művelet a csokoládé gyártásánál a kakaócsíkok őrlése és a csokoládé termékek receptjének fő összetevője, amely a késztermék sajátos ízminőségét határozza meg.
Meg kell jegyezni, hogy a legnagyobb változások a kakaó Krupka (miközben a csokoládét) fordul elő csiszolás speciális eszközök, az úgynevezett sokk-malomban képest mnogovalkovymi malmok eredményeként intenzív levegőztetés tömeg és tegye azt, hogy a magasabb hőmérsékletet.
A csokoládé tömegének alkotóelemei közötti reakciókat a kagyló szakaszában végezzük, amikor a jelen csokoládé színe, aromája és íze alakul ki.
A kötési művelet végrehajtása megváltoztatja mind a relatív, mind a mennyiségi arányt a fenolos vegyületek között a csokoládé tömegben.
Tehát most nyilvánvalóvá vált, hogy mit és hogyan csokoládé készül. A csokoládé aromás és ízes tulajdonságainak megteremtése szempontjából, valamint a technológiai jellegű különböző tényezők mellett fontos a kakaóbab kémiai összetételének a feldolgozás különböző szakaszaiban történő átalakulásának mértéke. E tekintetben a csokoládé előállításának folyamatát kompetens módon kell elvégezni, figyelembe véve a kakaóbab összetett kémiai összetételét és annak módosítását olyan tényezők hatása alatt, mint a hőmérséklet, a tápközeg reakciója, oxidatív folyamatok jelenléte és hasonlók.