Én kulináris feldolgozás a zsírminőség érdekében
A zsírok nemcsak a kulináris termékek egyik szükséges összetevője, hanem a termékek hőkezeléséhez hőátadó és felszabadító szer is.
Mivel egy adott kulináris termék részévé válik, a zsírt jól kombinálni kell az ízléssel, illattal és konzisztenciával az összetevők többi részével. Tehát a hal jól megy a növényi olajokkal, de rossz az állati zsírok (marha, bárány és sertés); A magas olvadáspontú, hőálló zsírok rontják a hideg edények konzisztenciáját, amit a szájüreg érzékel.
Ha az alkalmazott zsír, mint hőátadó közeg, különösen a sütéshez élelmiszerek sült, elsődleges fontosságú, mint annak paramétereit például hőállóság, alacsony nedvességtartalom és a viszkozitás felmelegített állapotban, nagyon kifejezett hiánya íze és illata. Nem ajánlott nagy mennyiségű nedvességtartalmú zsírozáshoz (vaj, margarin) sütni, mivel a párolgása erős zsírszórást okoz. Szélsőséges szükségesség nélkül a nagy limitű növényi olajokat nem szabad mély sütésre használni, mivel tápértéke jelentősen csökken a hosszabb melegítéssel.
A zsírok változása a termikus főzés során
A levegőhez való szabad hozzáférés esetén zsíros oxidáció következik be, ami felgyorsul a hőmérséklet növekedésével. A tárolási hőmérsékleten (2-től 25 ° C-ig) az oxidáció a zsírban, hőhőmérsékleten (140-200 ° C) történik - termikus oxidáció. Nagyon sok közös az autooxidáció és a termikus oxidáció között, habár a kialakult termékek összetétele kissé eltérhet. Az auto-oxidáció általában kíséri és gyakran vezet a termikus oxidációhoz, ezért ezeket a két folyamatot együtt kell figyelembe venni.
Az autooxidáció kezdeti időszakában hosszú indukciós időszak van, amely alatt a szabadgyökök felhalmozódnak. Azonban, amint koncentrációjuk elér egy bizonyos értéket, az indukciós periódus véget ér és az autokatalitikus láncreakció megkezdődik - a gyökök oxigén gyors hozzáadásának folyamata. Az autokatalitikus láncreakció elsődleges termékei a bomlási reakciókhoz hajlamos hidroperoxidok, amelyek két új gyökök kialakulását eredményezik, növelve ezzel a láncreakció sebességét. Ha két gyökök egy inaktív molekulát alkotnak, egy autokatalitikus láncreakció megszakadhat.
Ha a zsírt a levegőben 140-200 ° C-ra melegítik (a termékek sütéséből adódó körülmények), az indukciós időszak jelentősen csökken. A zsírsavak szénhidrogéncsoportjainak oxigén hozzáadása véletlenszerűen megy végbe, elkerülve az auto-oxidáció során előforduló egyes szakaszokat. Egyes termékek zsír oxidációját (hidroperoxid, epoxidok, aldehidek, stb) Viszonylag stabil a hőmérsékletük önoxidációs nem tarthat sokáig magas hőmérsékleten, a termikus oxidáció és a szünet, ahogy képződik. Dezintegrációjuk eredményeképpen új reaktív anyagok nagy csoportja alakul ki, növelve a másodlagos kémiai reakciók lehetőségét a fűtött zsírban és sokféleségükben.
Az auto- és termikus oxidáció során keletkező termékek három csoportra oszthatók:
a zsírsavak oxidatív degradációjával előállított termékek, amelyek eredményeképpen csonka láncolatú anyagok képződnek;
izomerizációs termékek, valamint oxidált trigliceridek, amelyek azonos számú szénatomot tartalmazó, mint a kiindulási triglicerid, de különböznek az utóbbi jelenlétében szénhidrogén tömegrész zsírsav molekulák új tartalmazó funkciós csoportok oxigénatom;
polimerizált vagy kondenzált zsírsavakat tartalmazó oxidációs termékek, amelyekben oxigént tartalmazó új funkciós csoportok is jelen lehetnek.
Ezenkívül a zsír oxidáció termékei általában hőállóak és nem hőállóak.
Az oxidatív változások mellett a zsírok bármilyen hőkezelése bármilyen hidrolitikus folyamatot eredményez a víz hatása és a víz magas hőmérséklete miatt (3. ábra).
Víz jelenlétében a zsír hidrolízise három lépésben történik. Az első szakaszban egyetlen zsírsavmolekulát hasítunk le a trigliceridmolekulából, hogy diglyceridot hozzunk létre. Ezután a második molekula zsírsavból a digliceridről leválik, hogy monogliceridet képezzen. Végül, az utolsó zsírsavmolekula monogliceridjének szétválasztása következtében szabad glicerin képződik. A köztes szakaszokban kialakuló di- és monogliceridek hozzájárulnak a hidrolízis gyorsulásához. Amikor a triglicerid molekula hidrolitikus hasítása befejeződik, egy glicerinmolekula és három molekula szabad zsírsav képződik.
Előfordulás zsír hidrolitikus vagy oxidatív folyamatot intenzitásától függ az expozíció a hőmérséklet, a légköri oxigén és a víz, valamint a melegítés időtartama és az olyan anyagok jelenléte, gyorsul vagy lassul a folyamatot. Ezért a főzés - főzés és sütés fő módjai - különböznek a zsírra gyakorolt hatás mértékétől és jellegétől.
A zsírok változása a főzés során
A termékekben lévő zsír olvadása során olvad és folyadékká válik. A főzőedénybe belépő zsír mennyisége függ a tartalomból és a termékben lévő betétel jellegétől, a főzés időtartamától, a darabok méretétől és egyéb okoktól. Tehát, amikor a hal elveszti pripuskaniya levő zsír a nyers terméket (%): sovány - 50, srednezhirnaya - 14 Sturgeon - 6. Mivel a húst főzés során kinyerjük a 40%, és a csontok - 25-40% tartalmazott zsírosak. A csontokból kivont zsír mennyisége a fajtájuktól függ (csőszerű, medence, csigolya stb.), Őrlésük mértéke és a főzés időtartama. A forrási hőmérséklet növelése közben a csontok nyomás alatt történő forralása szintén hozzájárul a zsír nagyobb mennyiségének kinyeréséhez.
A nagy részét a kinyert zsír (90-95%) összegyűjtjük a felületén a húslevest, és csak egy kis hányadát (3,5-10%) eloszlik a térfogata a fermentlé formájában nagyon kicsi zsírcseppek (emulgeált). De még ez a kis mennyiségű zsír (a táptalaj tömege körülbelül 0,07% -a) zavarosságot ad a levesnek, ami romlik.
A főzés során emulgeált zsír mennyisége növekvő forrási intenzitással és a folyadék mennyiségével nő a termékhez képest. Ezen tényezők együttes hatásával az emulgeált zsír mennyisége többszörösen növelhető. Így, amikor a változó közötti arány a víz mennyisége és a csontok a 3: 1 és 8: 1, amikor az összeg a alacsony forráspontú emuigeált zsírrészecskék nőtt majdnem fele, és erélyes forráspontú - több mint 5-ször.
A zsír részleges hidrolitikus felosztása a főzés során a savszám növelését jelzi. Amikor a főzés hőmérséklet (körülbelül 100 Oe C) víz és a zsír lényegében kölcsönösen oldhatatlan,, így hidrolízis előrehaladásával a felület között a zsír és a vizes fázis. Ha emulgeálódik, a zsír és a víz közötti kapcsolat felülete nő, ami elősegíti a hidrolízisét. Az asztali só és a savakat tartalmazó termékek főzőhelyi jelenléte szintén elősegíti a zsír hidrolízisét. Azonban a teljes zsírok emésztését, ha a főzés nem fordul elő, és ezért a főzési táptalajnak a szabad zsírsavak és a glicerin mindig jelen van a mono- és diglicerideket.
A keletkező nagymolekulájú zsírsavak a hidrolízis hatására kellemetlen szürkés ízt adnak a húslevesnek. Minél emulgeáltabb és hidrolizált zsír, annál alacsonyabb a húsleves minősége.
A szabad zsírsavak könnyebben oxidálódnak, mint a trigliceridek. A főzés utáni zsírok acetilszámának növekedése nemcsak a mono- és digliceridek jelenlétét, hanem a hidroxisavak jelenlétét is jelzi, amelyek az oxidációs termékek egyike. A hidroxi-savak képződését a főzés során a zsír jódszámának csökkenésével igazolják, amely a hidroxilcsoportok telítetlen zsírsavaknak a kettős kötések helyén való hozzáadása révén következik be.
Mivel a zsír emulgeáljuk vizes közegben (nem emulgeált zsír úszik a felszínre, eltávolítjuk), a levegővel érintkezve nehéz. Mivel a korlátozott hozzáférést az oxigén, és viszonylag alacsony hőmérsékleten főzés során túlsúlyban hidrolitikus folyamatokban, és akkor fordul elő csak részben felületes a zsírsavak oxidációját, hogy peroxi-vegyületek és monooksikislot.
Sütés közben a zsírok változása
A sütés módszerei közül a legáltalánosabb kettő: kis mennyiségű zsír és nagy mennyiségű zsír (mély sült). A mély sütés lehet folyamatos (a zsír és a termék aránya 20: 1), valamint a rendszeres (a zsír és a termék aránya 4: 1-től 6: 1-ig).
Amikor sütőzsír tömege az első módszer 10-20% a termék tömegét, és a zsír aránya a fűtött felület a térfogatához - több, mint 5. Eljárás időtartam függ a típusától és a termék mérete és változhat 3-10 perc (hal mennyiségben), 1, 5-2 óra (liba, pulyka, nagy húsdarabok). Annak ellenére, hogy a jelentős hatása a levegőztetés és a magas hőmérséklet (140-200 ° C), a mély változások zsíroxidáció figyelhető miatt rövid melegítés időtartama, és ez a folyamat ismétlődik során sütőzsír általában használt.
Ha kis mennyiségű zsírt sütünk, vékony rétegben melegítve, akkor túlmelegedés lehetséges. Még a rövid távú túlmelegedés (200 ° C feletti hőmérséklet) esetén a zsír termikus bomlása is előfordulhat füstkibocsátással (pirolízis). Az a hőmérséklet, amelyen füst keletkezik e zsírból, a hőmérséklet vagy a füstképződés helye. Különböző zsírok azonos körülmények között a fűtési különböző hőmérsékleteken füstölési pont (° C): sertészsír - 221, gyapotmag olaj - 223, az élelmiszer salomas - 230. Így, a hőmérséklet a füst, amely egyike a jellemzőit hőállóság a zsír elsősorban attól függ, a maga nemében.
Néhány változó vegyértékű fém (vas, réz, stb.) Katalizálja a zsír pirolízisét, ezáltal csökkentve a füst hőmérsékletét.
A nagy élelmiszeripari vállalatok berendezéseket használnak. folyamatos sütés, olyan termékek hőkezelése, amelyekben nagy mennyiségű zsírt termelnek (a zsír és a termék aránya 20: 1-re). Ilyen eszközökkel halat félkész termékeket, burgonyaforgácsot és kekszet. A zsírmennyiség növekedése lehetővé teszi a sütés gyorsítását, alacsonyabb sütési hőmérsékletet (150-160 ° C), csökkenti a termikus bomlás és az oxidáció sebességét, és ennek következtében a fogyasztást.
A sütőben egyenletes hőmérsékletet tartanak fenn, amely biztosítja a késztermék kiváló minőségét.
Folyamatosan sütve a zsírt a késztermékből folyamatosan eltávolítják a serpenyőből, és mennyiségét újratöltik. A késztermékkel eltávolított zsír mennyisége a típusától és a darabjainak teljes felületétől függ. Így a burgonya-csipek képesek akár 40% zsírt adni, a fánk - 19-27%.
A mély sütés hőmérséklete szintén nagy jelentőséggel bír a kiváló minőségű termékek előállításához a szabványosított tömegtől való eltérések nélkül. Ha a zsírt túlságosan felmelegítik, akkor a termék felülete egy ropogós kéregben keletkezik, bár belül nedves marad. Ha a zsír nem melegszik eléggé, a sütés hosszabb ideig tart, ami - amint már említettük - a termékek túlzott szárítása következik. A zsír optimális hőmérsékletét és a különböző félkész termékek sütésének időtartamát a táblázat tartalmazza. 1. D.
Minél nagyobb a zsírpótlás aránya, annál kisebb oxidatív változásokon megy keresztül. A fűtött zsír állandó cserélhetőségének eredményeképpen az oxidációs állapot gyorsan elér egy stabil állapotot, és ezután kevéssé változik.
A legmélyebb változások a zsírban fordulnak elő időszakos serpenyőben, amelyet széles körben használnak a közétkeztetésben. Ezzel a sütési módszernél a zsírt hosszú ideig melegíthetjük a termék nélkül (üres fűtés), és rendszeresen használhatjuk különböző termékek sütéséhez, viszonylag alacsony forgalmi együtthatóval. Néha a zsírt lehűtik szobahőmérsékletre, majd újra melegítik, és a hűtési és fűtési ciklust sokszor megismétlik. A zsírok oxidációjának valószínűsége ezzel a ciklikus fűtéssel még magasabb, mint a folyamatos melegítés esetén.
A sütés fontos paramétere a zsír tömeg aránya a sült termék tömegéhez viszonyítva, amely legalább 4: 1. Ellenkező esetben, ha a termék betöltődik, a zsír hőmérséklete jelentősen csökken (4. ábra), a sütési folyamat lelassul, ami pedig túlzott bélyegzéshez és a késztermékek megjelenésének romlásához vezet.