Az etetés különböző tényezőinek befolyásolása az előállított sertéshús minőségére - bioenergia, Moszkva

Az etetés különböző tényezőinek hatása a sertéshús minőségére

Úgy vélik, hogy a sertéshús minőségét számos fő tényező befolyásolja, amelyek legnagyobb hatása az öröklődés, a vágás előtti állapot, a húskészítés és a hasított sertés hűtése.

Mindazonáltal van egy csomó bizonyíték arra, hogy a készítmény az étrend tápanyag képes semlegesíteni a negatív öröklődés és / vagy hatását visszaélés sertések esetében a hús minőségére és valójában súlyosbíthatja a genetikai jellemzők felelősek a hús minőségét sertésekben jó genotípus és megfelelő fogvatartási körülmények.

Hagyományosan, ha értékeli a minőségi sertéshús használják mutatók, mint például a pH izomszövet, szín, keménység, márványos, vagy a koncentráció izomközti zsír, eltarthatóság és íz főtt sertéshúst. Ezen kívül, a hazai és külföldi fogyasztók meg tudja határozni a hús minőségét tekintve a környezeti feltételek, etikai beállítottság és állati egészségre és a feldolgozó üzemek mutatói a hús minőségét a zsír színe, keménység, szerkezete és összetétele tápanyagok és a mikrobiológiai biztonság.

Az adagok befolyásolása az anyagcserére és a sertéshús minőségére a vágás után

Amikor a szövetvázszerkezet miután a kivéreztetés folyamat nem a vér, az oxigén ellátás a izomszövet leállítjuk, és ezáltal az anyagcsere az izomszövetben a transzformált aerob lipid metabolizmust az anaerob metabolizmus glikogén tartalékok.

Az izomszövet anaerob metabolizmusának végterméke a tejsav felhalmozódása, amely viszont a hús pH-jának a savas oldalra történő elmozdulását eredményezi a 7,1-7,3 és az 5,4-5,7 között.

Három fő hiba van a húsminőségben, ami a vágás utáni éles csökkenéshez kapcsolódik: sápadt, lágy és vizes (PSE) sertéshús; sötét, merev és száraz sertéshús (DFD); piros, puha és vizes sertéshús (RSE).

Az exudáció és a sötét ragacsos hús megjelenésének fő oka az állatoknak a hypodynamia, az ipari intenzív hízlalás és a soványságú tenyésztés során történő alkalmazására vonatkozó módszer alkalmazása. Ez az állatok mentális instabilitását és a stressz fokozott expozícióját eredményezi. A stresszes állapot adrenalin jelentős csökkenését okozza, ami viszont a gyorsuló glikolízis oka. A sertések izgathatatlan idegrendszerének köszönhetően a vágás előtt megijedt és fáradt, a glikogén tartalék nagy részét fogyasztják az idegi és fizikai költségek kompenzálására. Mindez gyakran sertéshús előállításához, valamint magas végső pH-értékű marhahús előállításához vezet. A "fehér izom" esetében a glikolízis folyamata leginkább anaerob körülmények között folytatódik, így még az állatok életében is fokozódik a tejsav mennyisége. Az állatok ebben az állatban levágott hús pH-értéke közvetlenül a vágás után mindig alacsonyabb.

Az alacsony pH (<6,0) и высокой температуры (выше 35°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Megállapították, hogy az állatok levágás előtti megőrzésére vonatkozó éghajlati viszonyok közötti különbségek a hús minőségében is eltérőek lehetnek, a megnövekedett hőmérséklet pedig hátrányosan befolyásolja a sertéshús minőségét. A meleg időszakban a PSE tetemek számának megfigyelt növekedése valószínűleg a pajzsmirigy-aktivitás szuppressziójának tulajdonítható, amikor az oxigénfelvétel szabályozása zavart okoz. Ezekben az állatokban a szív-és érrendszeri rendszer képes arra, hogy a szöveteket csak oxigénnel táplálja nyugalmi állapotban.

Bizonyíték van arra, hogy a triptofán aminosav adunk a táplálkozás sertések, növeli a termelés a szerotonin, amely a gyakorlatban, csökkenti az agressziót sertésekben, és csökkenti a keringő koncentráció a kortizol, és, ami még fontosabb, ez csökkenti a PSE-sertés.

Azt is kimutatták, hogy a kiegészítés egyes makro- és mikroelemek hatékonyan csökkenti az érzékenységet a állati szervezet, hogy stresszorok a vágás előtt, és csökkenti az esetek száma megszerzésének hús vice PSE. Ennél is fontosabb, a mellett az utóbbi egy bizonyos arány a malacok étrendjében csak egy hét a vágás előtt vezet, és van egy csomó bizonyíték arra, hogy a vízvisszatartás növelése és javítja a színe friss sertéshús.

Az etetés hatása a hús marblingjére

Nyilvánvaló, hogy az intermázciális zsírréteg% -át az adagok tápanyagtartalmának megváltoztatásával szabályozva több fogyasztót nyerhetünk, ha különböző termékeket állítunk elő a szükséges jellemzőkkel.

A zsírok forrásai a táplálkozásban és a sertéshús minősége

A minőséget a zsírforrás malacok étrendjében is több tényezőtől függ, amelyek között jód-értéke (dv - a kémiai indikátor a telítetlenségi foka zsír), a hőmérséklet, amelynél a zsír megszilárdul, és olvadási hőmérséklete (hőmérséklet, amelynél a zsír cseppfolyósított) . Erősen telített zsírt forrásból (például, sertés vagy faggyú) jódszám tartományban van 30 és 70 g jódot 100 g zsírt, dermedéspont - a tartomány 32-47 ° C, és olvadási hőmérséklet - 45 és 50 ° S. Míg a telítetlen olajok szójababból, repce, kukorica, napraforgó és a pórsáfrány jódszáma nagyobb, mint 100 g jódot 100 g zsír megszilárdulási hőmérséklet - kisebb, mint 30 ° C, 20 ° C, és az olvadási hőmérséklet alatt. Így, arra lehet következtetni, hogy az összetétele a felhalmozódott zsírsavak sertészsír, a legtöbb esetben, tükrözi a minőséget (azaz, a zsírsav-összetétel) zsír és / vagy olaj tartalmazza az étrendben.

Bár a többszörösen telítetlen zsírsavak fogyasztása kedvező hatást gyakorol a sertések egészségi állapotára, megnövekedett mennyisége lágy zsiradék kialakulásához vezet.

Az etetés és a gabonafélék hatása a hús minőségére

Sőt, számos tanulmány kimutatta, hogy a sertéshús táppal etetett a tenyésztés és hízlalás bőség, gazdag íz, aroma, lédús és általános vonzerejét a szempontból tapasztalt kóstolással.

Az adalékok hatása a hús tápértékére

Konjugált linolsav

Inclusion konjugált linolsav (CLA) a malacok étrendjében növeli a koncentrációt a telített zsírsavak (EFA-k), különösen a palmitinsav (C16: 0) és a sztearinsav (C13: 0) a savak, mint a sertészsír, és az izomszövet. Ellentmondó eredményre a hatása a CLA összetételére az egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak a sertések zsír- és izomszövet, hanem növeli a NLC koncentrációt eredményezett alacsonyabb jódszám, kialakulása egy kemény zsiradék és követelés friss szegy.

Az E-vitamin hatása

Az E-vitamin (a-tokoferol) - antioxidáns, amely megőrzi az integritását a sejtmembránok és Lipid oxidációt késleltető folyamatban, különösen a hideg tárolás és / vagy amíg a Windows a kiskereskedelmi. Ezért nem meglepő, hogy a hozzáadott E-vitamin a takarmány sertés tenyésztés és hízlalás - talán a leggyakrabban használt módszer a diéta módosítása, amely javítja a sertés.

Tudományos vizsgálatok többször megerősítette: hozzátéve, hogy a takarmány-dl-alfa-tokoferol-acetát mennyisége 100-200 mg / kg hatékony lassítja a kialakuló lipid oxidáció friss egész darabolt sertéshús, apróra vágott sertés, a félkész sertés és a sertéshús sós nedves. Ami adagban szarvasmarhának a hizlalási időszak ebben az esetben további mennyiségű E-vitamin nem csak lassítja a változás mértéke a hús színe, de valójában javítja a színstabilitásuk friss marhahús. Ami a táplálkozás a sertések - a tudósok még nem jótékony hatást fejtenek felvétele fokozott mennyiségű E-vitamin (DL-alfa-tokoferol-acetát vagy természetes formájában d-alfa-tokoferol-acetát), az állami friss sertéshús szín vagy színstabilitás hűtés alatt tárolás.

A C-vitamin hatása

A szelén (Se) az antioxidáns endogén glutation-peroxidáz enzim komponense. Tudományos tanulmányok kimutatták, hogy a szérum glutation-peroxidáz aktivitása nátrium-szelenit vagy szelén élesztőgombák kombinációjával nő a sertéseknek. A szelén hozzáadásával járó megnövekedett glutation-aktivitás azonban nem kapcsolódik a színes változásokhoz, a vízvisszatartáshoz vagy a lipid stabilitáshoz friss sertéshús tárolása során.

Vitaminok és nyomelemek felszámolása

Táplálkozási egyre felvetette a kérdést, hogy a vitaminok és ásványi anyagok a táplálkozás tenyésztés és hizlalás megfelelő mennyiségű, vagy azt meghaladó szabványok NRC (US National Research Council). Úgy véljük, hogy a csökkentés a felhasznált mennyiség a diéta a vitaminok és ásványi anyagok, különösen az elmúlt hónapokban hizlaló, nem csak a termelési költségek csökkentése, hanem csökkenti a foszfor-kiválasztódás és más ásványi elemeket a környezetet. Sőt, kevés bizonyíték van arra, hogy a megszüntetését kínálat a vitaminok és ásványi anyagok az utolsó hizlalási szakasza negatív hatással színű, márványos, keménység, valamint a cut-off vizsgálati eredmények hús Warner-Bratzler (WBSF - az eszköz, amely meghatározza a szintje a hús puhaságát).

Romanov Dmitrij Vitalyevics
Állatorvos-tudomány kandidátusa, sertéstenyésztő szakember