A kolbász gyártása megelőző intézkedések
ELŐKÉSZÜLETI INTÉZKEDÉSEK A KÓROS TERMÉKEK GYÁRTÁSÁBAN
VKKretenin, az Orel Állami Agrár Egyetem Mikrobiológiai, Epizootológiai és Parazitológiai Tanszékének vezetője.
A kolbásztermékek olyan termékek, amelyeket további hőkezelés nélkül fogyasztanak. Ezért a kolbásztermékek és a termelésük technológiai folyamata fokozott egészségügyi követelményeket támaszt.
A kolbászok és más összetevők előállításához használt hús bizonyos mértékig bizonyos mértékben más mikroflóra vetőmagja, és az egyedi termelési feltételek kedvelik a nyersanyagokban való fejlődését. A nyers kolbászok technológiai feldolgozását nemcsak olyan eljárásnak kell tekinteni, amely bizonyos érzékszervi tulajdonságokat biztosít a terméknek, hanem a nyersanyagok semlegesítésének folyamataként is.
Csak friss hús megengedett a kolbász készítéséhez. A beteg állatok és madarak húsát nem szabad hizlalni. A takarmányozás, tisztítás és mosás nélkül csökkentett frissességet, nyálkahártyát, penészesedést és szennyezést okozhat. Ezzel egyidejűleg ellenőrzik a fűszerek, a liszt, az asztali só, a salétromsav, a fűszerek és a héj tisztaságát.
Ha csontozási (elválasztása izomszövet a csontok) és a vágást (változatossága Hús szétszerelés) hús abban megkezdődik meredeken emelkedni a mikroorganizmusok számát. Mi alapján kolbász üzletek Naryshkinskaya kombinálni és Mtsenskogo vágóhíd mértékben növelve a mikroorganizmusok száma ebben a fázisban, illetve 9,6 és 10,2-szer. Az ilyen hús lecsapolását megelőzően főleg a koccoid formák alakultak ki. Kicsontozás után a húst szennyezett volt különböző mikroorganizmusok: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, mindenféle coccoid formák, az Escherichia coli. E.paracoli, stb. A hántolandó asztalokon a hús, a vér és az izomzat felhalmozódnak, ami kedvező környezet a mikroorganizmusok reprodukciójához. Cocci, Proteus és sok más mikroorganizmus található a juh, vér és kaparás vetéséből a ugató asztalokból.
A minták obvalschikov kézzel, szerszámok és konténerek az elején a műszak osztják elsősorban coccoid baktériumot, míg abban az időben kicsontozás a műszak végén vannak más formái baktériumok: spórák a gombák, Actinomycetes, stb
A beltéri levegő, amely termel húst csontozás és beillesztés, mint egy változatos növény-, és ez függ a nap bizonyos óráiban, az évszaktól, a kezelés gyakorisága, fertőtlenítés és egyéb tényezők. Tavasszal, az elején a változás mikroorganizmusok mennyiségét 1 m3 levegőben mozgott 2400-5350 ± 28,3 ± 34,3, nyári szennyeződés maradt ugyanazon a szinten, az őszi - 10-15% -kal nőtt, és télen - újra csökkent. Végére a műszak mikroorganizmusok számát a környezeti levegő növekszik 20-25%.
A csontozás és bélés során a baktériumok fertőzésének mértékének csökkentése érdekében folyamatosan meg kell őrizni a helyiségek tisztaságát, a bunkerasztalokat, a szerszámokat és szigorúan be kell tartani a munkavállalók személyes higiéniai szabályait. A táblázatokat és az eszközöket a munka előtt alaposan meg kell mosni 0,2-0,5% fehérítővel; padlók, panelek, falak, ajtók, ablakkeretek, ablakpárkányok, öblítés és törlés többször a műszak alatt.
A kicsontozás után, és vágás húst sózott keverékével só és nitrát, amelyek szintén mikroorganizmusok (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens. Pigmens coccusok, Actinomycetes, gombák spórái, néhány mikroorganizmus halofil). Sokan közülük proteolitikus tulajdonságait. Nagykövet hőmérsékleten 3-4 ° C, amikor mezofil baktériumok nem szaporodnak. Alkalmas sózás használata steril nátrium-klorid és nitrát.
A sózott hús csiszolásakor és a darált hús feldolgozásakor keverőgépben a mikroorganizmusok sokszorozódhatnak, amit a vágógépben feldolgozott, 18-20 ° C-os hőmérséklet-emelkedés segíti elő. Ugyanakkor az 1 gramm erõs méhben a mikroorganizmusok száma elérheti a több százezer vagy annál többet, ezért növekszik az egészségügyi szabályok betartásának szükségessége. Ebből a célból a húsdarabokat (tetejét, vágószerkezeteit) és a darált húsdarálókat a szétszerelt állapotban végzett munka előtt forró szódaoldatban kell mosni és gőzzel feldolgozni; az ilyen készülékeken dolgozók alaposan mossák le a kezüket és fertőtlenítsék őket egy 0,2% -os fehérítő oldattal. Amikor darált húst feldolgozzunk egy vágóeszközön, jég vagy hideg (jéggel) víz hozzáadásával hűtjük. A legtöbb higiénikus fecskendő a héjban, pneumatikus vagy hidraulikus fecskendők készítéséhez. A héjban lévő kézi töltelék kitöltésével 37,3% -ban E. coli-t választottunk ki, és az állatok 21% -ában, majd a pneumatikus fecskendezés után - csak az esetek 4,8% -ában.
Ha a darált hús kicsapódása során a technológiai rendszer (hőmérséklet, páratartalom, csapadékmennyiség) nem zavart, a mikroorganizmusok száma a kolbászkenyérben változatlan marad. Ezt követően termelnek sütés és főtt kolbász, a fókuszáló vezérlő a hőmérséklet és az eljárás időtartama, amely meghatározza a mennyiségű maradék mikroflóra kolbásztermékek, és így azok ellenállás és tisztaságát.
A sülteket a máj kivételével minden főtt és félig füstölt kolbászt, kolbászt és kolbászt elszállítják. A füst hatása 60-110 ° C-os hőmérsékleten történik, szárítás következik be, és száraz, sűrű film alakul ki, ami kedvezőtlen feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez a kolbász felületen. A kolbász kis átmérőjű (3-5 cm) közepén a bot sütési baktériumok száma csökken, míg a nagy átmérőjű kenyereket (9-15 cm), éppen ellenkezőleg, a reprodukció figyelhető meg. Azonban vegetatív és patogén mikroorganizmus sejtek megsemmisülnek a főzés során. A főzés 85-90 ° C magas hőmérsékleten kezdődik, fokozatosan 75-87 ° C-ra csökken, míg a cipó közepén a hőmérséklet 68-75 ° C-on belül van. Ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusok 99% -a meghal, de 1% -os baktérium és spóra mennyisége életképes maradhat. Kolbász főtt fűszerekkel nestirilnymi, 6-9 nap kellemetlen ízű és szagú, és steril fűszerek - csak egy hónap elgyengülnek keserű íze.
Főzés után a kolbásztermékeket, hogy elkerüljék a maradék mikroflóra gyors elszaporodását és bomlásukat, 30-35 ° C-ra, majd hűtőszekrényben 4 ° C-ra hűlni.
Füstölt és főtt füstölt kolbász elő speciális technológiával. Ebben a baktericid és bakteriosztatikus szerek például sót, antiszeptikumok füst füst, amely impregnálva van a termék (formalin, fenol, aldehidek és mások.). Nyári kolbász, összehasonlítva főtt-füstölt és főtt, mennek keresztül sokkal lassabb romlása, mivel ezek kevesebb nedvességet (30-40%), és több antiszeptikumok. Mikroflóra füstölt kolbász rántotta az érlelés során a mennyiségi és minőségi összetételét jelentős változásokon megy. A kezdeti szakaszban a folyamat találták ki spóraképző fajok Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium és B.mycoides, gram -. Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris stb mivel a kész, jól érlelt nyers kolbász tártak egészen más mikroorganizmusok - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca, stb tejsavbaktériumok -. Str.lactis és Enterococcusok, és Lactobacterium plantarum. Ezen túlmenően, a tejsavbaktériumok izolálták nyers kolbász voltak törzsek antagonista tulajdonsággal rendelkező felé Bact.proteus vulqaris, E. coli, Staphylococcus aureus. Megfogalmazásakor rántotta kolbász felhasználásával kultúra: Pediococcus cerevisiae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. Amikor hozzáadja ezen kultúrák darált húst (önmagukban vagy kombinációban a különböző fajok) a technológiai folyamat és a rántotta nyers kolbászt jelentősen javított organoleptikus és egészségügyi teljesítménye ezen kolbász, lehetővé teszi, hogy fokozza a folyamat.
A malostoykimi a fõtt hústermékek tárolása során a párolt és a zselé (hideg). A fésűket sonkákból és húsból, apróra vágott sertéshúsból, sertésbőrből stb. Ezeket a nyersanyagokat előre előkészítették, összetörve, majd marhahúsbuborékokba vagy sertéshús-gyomorba töltötték, és újra megszózták. A kettős főzés után néhány esetben Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris található. A főzés után a baktériumok hőmérséklete továbbra is kedvezőtlen a baktériumok kifejlesztéséhez 1-1,5 órán belül.
A diákok (hűtőberendezések) akár 80% nedvességet is tartalmazhatnak. Nagyon instabilak, ezért fogékonyak a különböző mikroflórák kifejlődésére. Ez a toxikus fertőzések egyik oka, gyakran a zselé fogyasztásával.
Az egészségtelen fajtájú kolbásztermékek - húslevek, karbonát és mások - gyakorlatilag sterilek a hőkezelést követően, de papíron és celofánban csomagolva általában valamilyen módon szennyezettek. A megfelelően előkészített kolbászokban általában nem találhatók Escherichnia coli, Bact.proteus és más Gram-negatív pálcák. A kolbászokban való jelenléte nem zárja ki a kórokozó baktériumok jelenlétét. Azonban a megfelelően főzött kolbászokban a spórát viselő mikroflóra és néhány cocci baktérium egy része megmarad.
A tárolás során a kolbászt megrongálják.
A savanyú erjedés főleg főtt és májkolbászokban figyelhető meg, amely sok nedvességet, lisztet és növényi szennyeződéseket tartalmaz. A mikrobák okozzák a szénhidrátokat tejsav képződésével (tejsav, E. coli, Clos perslrinqens stb.). A kolbász színe és konzisztenciája nem változik, de csak savas illat jelenik meg.
A kolbászok rothadását olyan fertőzött baktériumok okozzák, amelyek a higiéniai és technológiai termelési rendszerek megsértése következtében kolbásztermékeket tartalmaznak. A rostogatás a kolbász teljes vastagságában egyidejűleg következik be. A fehérjék mellett a zsírok és szénhidrátok bomlása is bekövetkezik, és kellemetlen szagú anyag szabadul fel.
Avasodással kolbászok mikroorganizmusok által okozott :. Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri stb, amikor a zsír esik glicerin és a zsírsavak, viszont oxidálódik aldehidek és ketonok. A kolbász egyidejűleg rancidos ízű és szúrós szagot kap, a zsír sárgul.
A nedves területeken tárolt kolbásztás marmollázás történik. Jellemzően a penész laza csomagolással jelenik meg, mind a kenyér külső részén, mind a belsejében. Különösen káros a fekete lözhipsz alakú penész, amely képes arra, hogy szeletbe jusson. A folyamatos támadásokkal a penész megsemmisítheti a héjat. Az ilyen kolbászt kis fajtájú kolbászokká lehet feldolgozni a héj eltávolítása után. Száraz öntőformát a héjból dörzsöléssel és nedves úton - mosogatással, majd szárítással távolítsuk el.
Néha, amikor tárolt kagyló füstölt kolbász szürkének razziák álló coccusok és az élesztőt, és a főtt és füstölt kolbász coccoid baktériumok pigment razziák sárga, arany és vörös színekben, hogy az egészség nem fontos, ha nem lépett a bőr alá.
Miután érzékelte töltelék belül a lárvák a legyek és bogarak szőnyeg bogár, penész és rágcsáló ürülék kolbász és myasokopchenostey hasznosul.
A fenti termékeket a putrefaktív bomlás organoleptikus jeleinek jelenlétében vagy patogén mikroflórák kimutatásában is használják. Ha a kolbásztermékekben megtalálhatók a szaprofita aerob baktériumok, mint a Bac.subtilis. Bac.mesentericus, nem patogén spóraképző anaerobok - Cl.sporoqenes, Cl.rytrificus és mások - kolbász előállított korlátozás nélkül, ha az érzékszervi tulajdonságait, a normális.
Az E. coli kolbásztermékekben való jelenléte a technológiai folyamat során megsértette az egészségügyi követelményeket, és további bakteriológiai vizsgálatot indított a Salmonella baktériumok számára.
Így a megelőzés a virslik csökken a következő rendelkezések szerint: nyers kolbász meg kell felelniük az egészségügyi követelményeknek, a folyamat szükséges körülmények, amelyek kizárják annak lehetőségét, hogy a bakteriális fertőzés, fűszerek és konyhasó sterilizálni kell, eljárás szerint kell elvégezni a meghatározott minta, szigorúan a személyes az egészségügyi dolgozók és a végrehajtása az egészségügyi rendszer minden szakaszában a gyártási folyamat, tárolására és szállítására kolbásztermékek hajtottak végre szigorú m összhangban az egészségügyi követelményeknek.