A fehérje-levegő tészta és az abból készült termékek
A tésztát liszt nélkül főzzük. Ennek alapja a cukor és a pirított fehérje. A fehérje-levegő tészta fehér színű, könnyű, porózus. A minőségi követelményeknek megfelelő levegő-félkész termék előállításához gondosan el kell különíteni a fehérjéket a sárgadinnyőktől, mivel a sárgája zsírja rontja a fehérjék forrását. A tojásfehérjét 2 ° C-ra hűtik, és hűvös helyen párolják. A kazánon és a habverésnél nem megengedett a kövérlelet. Kezdetben a mártogatósokat lassan egy habverővel dobják fel, 2-3 perc múlva nagy sebességre kapcsolják. A fehérjék 6-7 alkalommal növelték a térfogatot. A kapott súlyhoz fokozatosan adjunk hozzá egy cukor homokot, egy vaníliás por és 1-2 percig verni. A habverés teljes időtartama 30-40 perc. A tojások (fehérjék) és a cukor aránya 1: 2,6. A habverő nedvessége 22-24%. A hab nagyobb stabilitásához a habverés végén citromsavat adhat hozzá.
Felvert masszát sült sütés sütemény, bélelt papír vagy olajozott és podpylennyh lisztet. Sütés sütemények félkör alakú, vagy derékszögű alak sütés put sablon (kereteket vagy gyűrűk a helyes méretű), töltött tészta réteg 8-10 mm, akkor-becslése fordítja egy kést, és sült 60-70 percen át 100-110 ° C-on A sült félkész terméket 30-35 percig hűtjük le, majd eltávolítjuk a papírlapokból, és főzzük a süteményeket.
Hogy előkészítse a cookie „habcsók” torta és a „levegő tejszín” fehérjét és a tésztát távozik a levegő con diterskogo zsákot egy sima vagy fogazott cső formájában gyöngyök vagy pelletek és sütött hőmérsékleten 100-110 ° C-on 30 percig - üresen sütemények és 60 perc sütemények.
A levegősen polírozott termék magasabb sütési hőmérsékletén a termékek felülete sötétedik, és belsejében viszkózus tömeget képez.
Összhangban a minőségi követelmények levegő félkész terméket kell egy fehér színű, durva ne-noobraznuyu sült tömeg, törékeny és omlós, nedves-ség 3,5%.
A leggyakoribb hibák a fehérje-levegő vizsgálat során:
a zsugorodó tömeg kiszélesedik. Okok: az összetevõ arány nem tartós, nem elegendõ idõtartam, zsírok nyomai vannak, a tésztát egy ideig tárolják (a fehérjék rendezõdnek);
levegős félkész termék sötét színben. Okok: magas hőmérsékletű sütés;
a levegő félkész termék leülepedik a sütés után. Ok: elégtelen sütési idő.
Félkész termékek gyártása
A sütemények és sütemények elkészítéséhez különböző krémeket, cukros félkész termékeket, cukrászati morzsákat, dióféléket, zselét, soufflé-t stb.
Tüntesse fel a krémek következő fő csoportjait: zsíros, fehérje, puding, krém és tejföl. A leggyakoribb olajos krémek: zsíros bázis sűrített tejre, olaj charlotte (tejre és tojásra), olajos glasse (a tojáson). A vajat, amelyet krémek készítésére használnak, nem sózva kell lennie.
Krémolaj bazsalikom sűrített tejre. Az ízesített vaj darabokra van vágva, egy habverőgépben 5-7 percen át alacsony sebességgel pároljuk, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután növelje a fordulatszámot, és fokozatosan hozzáadja a finomított port előkészített tömegét, és főzött, szűrt és lehűtve sűrített tejet, további 7-10 percig. A verés végén adjunk hozzá vaníliás por, konyakot vagy desszertbort.
A tejszínhabban a kevert kakaópor (csokoládé vaj krém), a sült héjas dió (vajhagyma krém), a hűtött kávésszirup (tejszín olaj kávé) hozzáadásával hozzáadható.
Használjon krémet a varratok ragasztására, a felületek és a termékek oldalainak kenésére, a sütemények és sütemények díszítésére. Ez a krém a legkönnyebben gyártható és stabil, ha tárolt, mivel alacsony páratartalma (14-16%). A süteményeket és süteményeket vajkrémmel 36 órán keresztül tárolják 2-6 ° C hőmérsékleten
Krémolaj charlotte. Kezdetben elő Charlotte: a kazán feküdt tojást, a cukrot, eldörzsöljük, amíg egy homogén masszát-sy, öntsünk forró tejet-ját keverés közben visszafolyató hűtő alatt forraljuk (a hőmérséklet 103-104 ° C), és 5 percig forraljuk 4-. A kész szirupot leszűrjük és 20-22 ° C-ra hűtjük. Lekapartuk és darabokra szeleteljük olajban ostor vzbi-Valnju gép alacsony fordulatszámon elkészítése előtt OD-geneous tömeget. Fokozatosan a felvert masszához a massza öntjük COOL-Denny szirup konyak vagy desszert borok, TSB-DYT porított vanília és ostor nagy motorfordulatszám, hogy növelje a 2,5-3. A kopás időtartama 20-30 perc.
Krém "Új". Készítsen ugyanolyan módon, mint egy charlotte krémet, de a tejcukorszirup alapján. Az elkészítéshez öntsön be a tejet a pohárba, adj hozzá cukrot. Az elegyet alaposan összekeverjük, forrni kell (104-105 ° C hőmérséklet), és 3-5 percig forraljuk ("fine nit-ku" minta). A tejcukorszirupot leszűrjük és lehűtjük. A habverő olajban, fokozatosan, néhány receptben, jéghűtött szirupot vezet be. Beat 20-30 percig. A pörkölés végén adjunk hozzá vanília por, konyak, bor. Hozzáadhat ka-si-porot. A krém egy buja, homogén massza, sima, sima felületű, jól formálja a formát.
Olajos fényes krém. A tojásokat először egy kicsi, majd nagy számú forgatással 20-25 percig dobják fel. Adjuk hozzá a forró cukorszirupot a habveréshez és ütjük, amíg a tömeg 26-28 ° C-ra nem hűl. A kész masszát összekeverjük az előmelegített vajkrémmel, és további 5-10 percig sütik, amíg egy homogén, vastag tömeget nem kapunk. A pörkölés végén adjunk hozzá konyakot vagy desszerteket és vaníliás porokat.
A cukorszirup elkészítéséhez a 4: 1 arányú granulált cukrot és vizet 118-120 ° C hőmérsékleten főzzük, amíg a minta "gyenge golyó".
Krémfehérje (főzve). Előhűtött tojásfehérjét felvert korbácsolás gép, először alacsony, majd a nagyszámú RPM 7-10 percig. A habveréshez adjunk hozzá a cukor homok 15-20% -át, amit a recept ír elő, és habverj 10 percet. Nem pre-habverőhossztengellyel karbantartott upstream, bevezetjük egy vékony sugárban egy forró cukorszirup, elő jeges krém, porított vanília és ostor-nek 3-7 min.
Sertéskrém. A tejet és a cukrot keverés közben forraljuk fel. A lisztet melegítjük hőmérsékleten 105-110 ° C (száraz Saute), lehűtjük, eldörzsöljük tojás-MI, majd vízbe tej-cukor szirup és keverés közben felmelegítettük 95 ° C-on 5 percig. A kész masszát lehűtjük, hogy 20-30 ° C-on és a megpuhult vajat adunk hozzá, az összes por nilnuyu, keverjük és lehűtjük. A krém nedvességtartalma 40-50%. Használja a csövek, kosarak és egyéb termékek kitöltéséhez. A sütemények és a sütemények nem teszik ki ezt a krémet, mert nem jelent megkönnyebbülést.
Krémes krémek és tejföl krémek. Ezek a krémek 35% tejszínből és tejfölt 36% zsírból készülnek. A tejföl és krém keverékét 1: 2,5 arányban is használhatja. A tejszínt vagy a tejfölösséget legfeljebb 7 ° C-os hőmérsékleten, 24-36 órán keresztül 2-4 ° C-on történő előzetes öregítés után kell felmelegíteni, majd hozzáadjuk a porított cukrot a habverőhöz és könnyedén keverjük össze.