Árucikk szótár, füstölve
Füstölt termékek. hús-füstölő termékek, - dohányzás közben kitett húskészítmények; füstkezelés.
A nyersanyagok típusától függően a füstölt termékek megkülönböztethetők: a sertéshús (sonka, lapocka, tekercs, ló, szalonna, szalonna); birkából (sonka, mell, tekercs); marhahúsból (füstölt marhahús, tekercs, nyelv füstölt); más állatok húsából (vaddisznó, stb.); hústól a denevér baromfiig és vadon át.
A sajátos íz és illat füstölt fordulhat elő, ha az abszorpciós oldásával vagy adszorpcióval alkotóelemek a füst. Füst keveréke a tökéletlen égés termékeinek a fa, amely akár 70 különböző vegyi anyagok, amelyek különösen fontosak a szívás közben aldehidek, ketonok, szerves savak, amelyek erős és szúrós szaga. Közelítő összetétele a füstöt a égés keverékéből bükk faforgács és fűrészpor (% száraz fa): Gyanta 12,2 0,8 formaldehidet, más aldehidekkel 0,3, 0,9 ketonok, a hangyasav 1 ecetsavat. 4.9, víz és alkoholok 60, egyéb anyagok 19.9. Amikor füstölt húsok fehérjék ki vannak téve, hogy a füst dubyatsya, ami a termék tárolási stabilitása. Zsírok dohányzás közben jól oldódik fenolok, amelynek nagy antioxidatív hatást, amellyel a füstölt megszerzése nagy ellenállást az oxidatív romlás.
Füstölt hús
1 - Moszkva sonka; 2 - tekercs Leningrad; 3 - sertéshús; 4 - sertésbőr
A nyersanyagok kiválasztása elengedhetetlen a füstölt termékek minőségéhez. Ezért a Szovjetunió, az alapanyagok minősége szigorúan szabályozza a technológiai utasításokat. A legjobb nyersanyagot a füstölt hús fiatal állatok gyengéd izomszövet bizonyos hizlaló, mint a szalonna és füstölt húsok sertéshús, amelyben a kis zsírlerakódás. Nem előállítására alkalmas füstölt húson régi, kimerült és nem ivartalanított állatok és tetemek tárolt hosszú távon (esetleg zsír avasodással) és hasított jeleivel vagy szekunder nesvezhesti fagyasztás.
Füstölt termékek fejlesztésekor a nyersanyagot előzetesen száraz, nedves vagy vegyes sónak vetik alá.
Amikor száraz sózás hús kikeményedés dörzsölte keverékével só, cukor és a salétrom, helyezzük kádhoz vagy hordók, locsolás sót, és fenntartani egy bizonyos ideig. Ezután a termékeket préselik és újra elöregedik. A folyamat véget ér a cölöpökben levő termékek cölöpözésével a sóoldat éréséhez és nyikorogásához. Ezenkívül a sózás egyenletességének érdekében a sóoldatot általában fecskendővel injektálják. Így tiszta formában a száraz nagykövetet gyakorlatilag nem használják.
A nedves sózás sós lében injektált húst extrudálás cukor, nitrát és nitrit, a termék forgalomba kádakban vagy hordókban sóoldattal öntjük nitrát és ellenállni egy bizonyos ideig, változó többször egységességének biztosítása sózás. A termékeket ezután egy halom érés, locsolás enyhén sóval soraiban. A nedves sózás fecskendezés nélkül történhet.
Amikor vegyes sózás húst először extrudáljuk bevezetésével a sóoldat és a nitrát a cukor, majd dörzsölni gyógyítására keveréke só, cukor és a salétrom, helyezzük kádhoz vagy hordók, locsolás sót, és inkubáltuk sóoldattal és nitrát több napig. Folyamatának befejezése stack és a gazdaság a lejáratig, míg a soraiban sonkák öntsünk egy kevés sót. Időtartama sózás és gyógyítására recept keverékek vannak beállítva típusától függően a húskészítmény, súlya, minősége.
Miután sózás nyers húst áztatjuk, mossuk, eltávolítjuk a felületi réteg a só, iszap és a szennyeződés. A dohányzás előtt a nyersanyagot szárítjuk. Amikor nyersanyagot egy füstölt száraz felületet színezett egy fényes és sima hang, a nedves füstösszetevők oldunk, ahol a késztermék lehet egy kellemetlen sötét (szennyezett) színező.
A dohányzás dohányzó gépekben történik. helyhez kötött, ahol a termék dohányzás közben áll, vagy szállítószalag (dohányzás), ahol a dohányzás alatt a terméket mechanikus szállítószalag mozgatja. A füstölt hús típusától függően különböző dohányzási módokat alkalmaznak, amelyek a dohányzókamrában a füst denzitásának, hőmérsékletének és páratartalmának megfelelő változásával járnak. A füst baktericid hatása erősebb, annál vastagabb a füst. A füst baktericid hatását, valamint a késztermék konzisztenciájára, ízére és minőségére gyakorolt hatását fokozza a füsthőmérséklet.
Főtt füstölt sonka és tekercs
A füstölőkamra hőmérsékletétől függően a dohányzás forró (30-50 °, néha még magasabb) és hideg (18-22 °). Forró dohányzás esetén a hús konzisztenciája finomabb lesz, míg a hideg dohányzással sűrű.
A tárolási stabilitás érdekében az összes füstölt terméket száraz és füstölt főzetre osztják.
Száraz füstölt termékek. szovjet és szibériai sonkát, szalonnát, szalonnát stb. Ezek többnyire száraz sózás. Ezeket a füstölt termékeket hideg dohányzás után szárítják szárítókban 12-15 ° C-on, 75% -os relatív páratartalom mellett, a hús szövet nedvességtartalmához legfeljebb 45%. A száraz füstölt termékeket hosszú ideig - legfeljebb egy évig - tárolják, és hosszú távra is használhatók. Ebbe a csoportba tartoznak a füstölt nedves sózott zöldségek, például a Tambov, Moszkva és Voronezh sonkás sütemények stb. amely a dohányzás után 12-15 ° C hőmérsékleten és 7,5% relatív páratartalom mellett szárított. Felhasználhatósági időtartam: legfeljebb 3 hónap.
Füstölt füstölt termékek. sonka, Tambov, Moszkva, vaddisznó, Voronezh, stb. Ezek a termékek 30-50 ° C-on füstöltek, majd főzve vagy sütött. Az ilyen termékek eltarthatósága legfeljebb 10 nap.
A fő főbb füstmentes hibák.
Gyors - a só elszíneződése apró kristályok formájában a termék felületén. Könnyen eltávolítható a felület törlésével.
Penész - fehér vagy zöldes bevonat a füstölt termék felületén, fokozatosan behatolva a hús testébe. A tároló helyiség magas páratartalmánál, valamint a lyuk nélküli dobozokba való helytelenül történő kiszereléskor jelenik meg. A felületformát könnyen eltávolíthatjuk törléssel. A penész, amely mélyen behatolt a húsba, nem szüntethető meg.
A füstmentes helyek olyan hibák, amelyek akkor következnek be, amikor a terméket a dohányzókamrában leeresztik.
A hús belső rétegeiben lévő rothadó szagot "késsel" vagy "hajtű" bomlással észlelik.
A forró dohányzási termékek leggyakoribb hiányosságai égési sérülések, mechanikai károsodás, nyers vagy túlfőzött hús, túlságosan sötét színű felület.
A dohányzás során a húskészítmények elveszítik a B1 vitamin 15-20% -át, a B2 és PP vitamin veszteségei elhanyagolhatók.
Csomagolt füstölt fa és rétegelt lemez dobozok vagy egyéb tartályok, amelyek biztosítják a termék minőségét a szállítás során. A tartály kapacitása nem haladja meg az 50 kg-ot. Minden egyes csomagolási egységben csak egy fajta és név. Csomagolás egyetlen dobozban vagy egy hordó füstölt húsok különböző fajok vagy fajták csak akkor kerülhet sor, a megrendelők igényei alapján. Minden tartály letörölhetetlen, szagtalan festékkel vagy alkalmazása egy olyan jelzést a vállalkozás, a termék neve, a nettó tömeg és a csomagolás, a sorozatszámot, helyét a párt, szobákban szolgálják fel. Alaphelyzetben füstölt valamennyi hússzállítmányhoz bizonyítvány kíséri az állami ellenőrzés a minőségre, vagy annak hiányában a vizsgálati pontok, minőségi bizonyítványt által kiadott termelési és állat-egészségügyi ellenőrzés. A bizonyítványt vagy minőségi megadva: a feladó nevét, a név polucha¬telya, a fuvarokmány száma, a termék neve, a csomagok száma és nettó tömeg (az egyes termékek külön-külön), a gyártás dátuma.
A termékek kiválasztását és a füstölt termékek laboratóriumi vizsgálatát az OST NCMMP 36 és 37 szerint végeztük.
Vita, javaslatok és élvezetek a fórumon