Alapvető egészségügyi és higiéniai követelmények az élelmiszeripari egység számára - diétológia
Alapvető egészségügyi és higiéniai követelmények az élelmiszeripari egység számára
Az ételek elkészítésénél szigorúan követnie kell a gyártási folyamatot. A nyersanyagok és a késztermékek számlálói nem megengedettek. A fertőző betegségek megelőzése érdekében a vágóeszközöket minden egyes bolthoz hozzárendelik, és különleges jelöléssel rendelkeznek.
A nyers termékek feldolgozásához felhasznált berendezések és készletek nem használhatók fel főtt termékek feldolgozásához (jelölés szükséges). A főtt zöldségeket tartalmazó táblázatoknak sima (repedésmentes) felületet kell biztosítaniuk. A legegészségesebbek az all-metal asztalok, amelyek eltávolítható rozsdamentes acél burkolattal rendelkeznek. Vágódeszka és kések összhangban vannak címkézve a feldolgozandó termék őket: „CM” - nyers hús „Sze” - nyers hal, „SB” - nyers zöldségek, „BM” - főtt hús „BP” - főtt hal „VO "- főtt zöldséget," MG "- hús gasztronómia, a" zöld "" KO "- savanyúság," Hering "" X "- kenyér," WG „- hallakomák. A fedélzeten egy húsdarab van állítva a kereszttartó vagy a lábtartón, tartja össze a fém karika, minden nap munka után vágott egy kést, és megszórjuk sóval. Időnként, ha szükséges, a fedélzetet levágják és eltakarják. Minden technológiai művelet után a vágóeszközöket (kések, táblák stb.) Egészségügyi kezelésnek vetik alá: mechanikus tisztítás, mosogatószeres mosogatás, forró vízzel való mosás. Tárolja a készletet egy speciálisan kijelölt helyen. Minden kotlomoechnyh, mosogatógépek (beleértve a kamra hivatalok) biztonsági készüléket vízzel szemceruza a mosókádak kell telepíteni. Minden mosás fürdők csatlakoztatni kell a csatornahálózat egy jet szünetet legalább 20 mm-re a felső tartályba.
Munkavégzés után a vágóasztalokat és a készleteket forró vízzel mossák, forró vízzel leforrázzák és szárítják. A vágódeszkák a szélén vannak tárolva. A hús vágására szolgáló fedélzetet késsel és sóval hintették le; Szükség esetén a fedélzet le van vágva. A konyhai edények rozsdamentes acélból, öntöttvasból vagy alumíniumból készülnek, és vasalatlan vasból készült horganyzott vasból. Ez utóbbi csak víz és laza termékek tárolására és szállítására használható, különben cink mérgezés lehetséges. A csomagoláson belüli csomagolást fel kell tüntetni: "gabonafélék", "hús", "hal", "tej" stb. Az evőeszközöknek és a készülékeknek nem szabad elszakadniuk az éleket és a repedéseket.
Mosogatáshoz használatos mosogatószerek M3 RF: porok: "Progress" - kézzel mosható edények, tartályok és berendezések (50 gramm / 10 liter víz); "Don" - kézi mosogatáshoz (Dél-Yul vízhez); "Trinátrium-foszfát" - készlet kézi tisztítására (100 g / 10 l víz), paszták: "Special", "Dish", "Porforin".
Az edények mosogatási módja.
1. Az élelmiszer maradványainak eltávolítása hordóban.
2. Az ecsetet mosószerrel 50 ° C-os vízben mossa le.
3. Fertőtlenítés (10 perc) 0,2% -os fehérítő oldattal.
4. Vízzel öblítse legalább 65 ° C-os hőmérsékleten.
5. Szárítás sütőben vagy grillező polcon.
Kések, villák, kanalak mosás és öblítés után 10 percig kalcinálnak egy serpenyőben 180 ° C-os hőmérsékleten. Az üveg és porcelán teaárukat külön mosjuk és szárítjuk. A mosás után a kefék és mosogatószerek mosószerekkel mosnak, 10 percig forralják, szárítják.
Az élelmiszer-blokkok hideg és forró vízzel, hűtőberendezéssel vannak ellátva élelmiszerek és készételek tárolására. A hűtőberendezések raktárakba, a napi késztermék raktárába, a termelési műhelyekbe kerülnek. Minden műhelyben mosdókagyló fel van szerelve, a táblák és padlók számára külön jelölt berendezések, szemétkosarak fedéllel vannak ellátva.
Az élelmiszeripari egység helyiségeinek javításait évente egyszer, hetente egyszer készítik el, 2% fehérítőt használnak általános tisztítással, naponta kétszer nedves tisztítást végeznek.
Az élelmiszerhulladékot tartályokban gyűjtik be, és a hulladékkezelő létesítményeket legkésőbb 2 óráig távolítják el az élelmiszeregységtől legfeljebb 25 m távolságra.
A tavaszi-nyári időszakban a konyha ablakát fémhálóval kell meghúzni. A konyhában dolgozóknak figyelniük kell a megjelenésüket: zuhanyozás előtt, kefélés és szappanos mosással, tiszta ruhadarabok felhordásával, hajszál felszedésével vagy egy kendővel. A kezek súrlódása, vágása és égése esetén tegye meg azokat a lépéseket, amelyek megakadályozzák a tömést. Amikor a nyers élelmiszer feldolgozásról a feldolgozásra készen áll, kézmosásra kész. Tilos a munkaterületeken kívül védőruházatot viselni.
Az élelmiszeriparnak szállított élelmiszereknek meg kell felelniük a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, és azokat olyan dokumentumoknak kell kísérniük, amelyek minőségüket megállapítják.
Az élelmiszerek nem kerülnek be a recepción, kísérő okmány nélkül, lejárt eltarthatósági idővel, károsodás jeleivel.
A különösen romlandó termékek minőségére vonatkozó kísérőokmányban fel kell tüntetni a termékfejlesztés dátumát és óráját, valamint a végleges eltarthatóságának dátumát és óráját.
Tilos a vízi szárnyasok behozatala, a nyers kacsa és a liba tojása, valamint az inkubátorból (délibáb) származó csirke, gabonafélék, liszt, a kártevőirtók által károsított.
A kicsi kórházak olyan meglévő élelmiszeregységeiben, amelyek nem kielégítően hidegek, a termékek árucikkek közelségét szigorúan be kell tartani a hűtőházban.
Ne ossza meg a tároló nyers termékek vagy félkész termékek kész termékek tárolása sérült vagy gyanús minőségű termékeket együtt jóindulatú, valamint tárolási helyekre együtt élelmiszerrel konténerek, teherautók, háztartási anyagok és a nem élelmiszeripari termékek. Erősen illatú termékeket (heringet, fűszereket stb.) Más termékektől elkülönítve kell tárolni.
A romlandó termékek tárolására szolgáló hűtőkamrákat terméktípusonként kell címkézni.
A menürendszer összeállításakor figyelembe kell venni az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának, a táplálkozás normáinak, valamint a táplálkozási étrend összeállításának alapelveit.
A betegek táplálékának sokszínűnek kell lennie, és meg kell felelnie a kémiai összetétel, az energiaérték, a termékkészlet, az étrend terápiás javallata.
A tervezett menü, valamint az élelmiszerek és ételek cseréje idején a diéták kémiai összetételének és kalóriatartalmának kiszámítását kell elvégezni. A ténylegesen főzött ételek kémiai összetételének ellenőrzését negyedévente az egészségügyi epidemiológiai állomás végzi.
Az irodákban történő élelmiszerszállítás megkezdése előtt a készételek minőségét ellenőrizni kell az ételkészítő szakács, valamint a házassági szakbizottság a folyóirat folyóiratának megfelelő bejegyzéssel. A házassági bizottság összetétele egy dietetikus (távollétében, dietetikus), termelési menedzser (szakács), a kórházban dolgozó orvos. Rendszeres időközönként a kezelési és profilaktikus intézmény vezetője különböző időpontokban és a házassági bizottság által végzett mintától függetlenül elkészíti a kész élelmiszer elkészítését is.
A minta eltávolítása az élelmiszer-ipari egységben külön férőhelyeket kell biztosítani a házassági bizottság tagjai számára.
A mintavételt az alábbi módon végezzük: a kazánból készült üstöt (az első edényekhez), a kanál (a második ételekhez) kész élelmiszereket kap. A mintát egy önálló kanállal tartva a sütőből vagy a tányérból (a második ételekhez) főtt ételeket készítenek, és áthelyezik azt a kanálra, amellyel közvetlenül egy ételt vesz fel. A kanálnak a kész élelmiszer elkészítését minden edény után forró vízzel le kell mosni. Miután bevett egy mintát a magazinban, feljegyzéseket tettek a kész edény minőségéről, megjelentek a házasság ideje és engedélyt kaptak az étkezéshez. A mintadíj levonásáról a bizottság tagjaitól nem számolunk fel.
A konyhában napi minta sült ételeket kell naponta elvégezni. Napközben a napi minta esetében az étlapon feltüntetett ételek a leggyakrabban használt diéták közül kerülnek kiválasztásra a tisztán mosott, steril üvegedényekbe. Napi minta esetén elegendő az első tanfolyam megfelelő aránya; az adagolt második ételeket (csipke, croissant, sajtkrém stb.) teljes egészében 100 g-os mennyiségben választják ki; a harmadik edényt legalább 200 g mennyiségben választják ki.
A napi minta tárolásához háztartási hűtőszekrényt kell rendelni. A napi mintát tartályokban kell tartani, lezárva. 24 óra elteltével a napi minta az élelmiszer-hulladékba kerül. A fedőt és az edényt legalább 5 percig forralni kell a mintavétel előtt.
Az első edények és forró italok adagolásakor a hőmérséklet legalább 75 ° C legyen, a második - legalább 65 ° C, a hideg ételek és italok - 7-14 ° C-ig.
Az elosztásig az első és a második edény maximum 2 órán keresztül forró lemezen lehet.
Nem szabad az edényeket, készülékeket mosni az élelmiszeregység egységéből.
Amikor az élelmiszernek az expedíciót ki kell osztani egy helyiségnek a konyhai eszközök mosogatásáról és tárolásáról a rekeszekből (termosz, serpenyő, vödör stb.).
Ebben a teremben tilos a konyhában lévő edények mosogatását, valamint a fertőző részlegek ételét.
A konyhai eszközök mosogatásának és tárolásának feltételeinek hiányában a rekeszekből készült konyhai eszközöket szekrényekben kell feldolgozni és tárolni. Ezekben az esetekben a mosóhelyiségben egy elfogadott szabványméretű fürdőt kell elhelyezni, és a konyhai eszközök tárolására szolgáló helyet kell felosztani.
A konyhai blokk helyiségeinek raktárcsoportjában helyet kell biztosítani az újrahasznosított konténerek, konténerek, szállítószállító kocsik mosására, oldalra szerelt, 30 cm-es magassággal, hideg-meleg vízellátással keverők segítségével.
Az orvosi kezelést biztosító bázisokból származó élelmiszerek szállítása, valamint az egységekhez való készételek szállítása esetén olyan járműveket kell használni, amelyeknek a Sanepidstation engedélye van a termékek szállítására (egészségügyi útlevél).
A kész élelmiszerek és élelmiszerek szállítására szolgáló motoros szállításnak tisztának kell lennie. Naponta, szállítási szennyeződés esetén és minden élelmiszer és kész élelmiszer szállítása után meg kell mosni. A járművek áztatását a garázsban végzik, ahol olyan platformot kell kialakítani, amely a vízi szennyvízcsatorna vízelvezetésére szolgáló járművek mosására szolgál.
A kész élelmiszereket a kórházi kamrába szállítják termoszok, kocsiszekrények-termók, marmitos kocsik vagy szorosan zárt ételek.
Amikor a kezelt és profilaktikus rekeszben a kész élelmiszereket a kocsik, serpenyők, kanalak, vödrök, a termoszok segítségével szállítják, fedéllel szorosan zárva kell tartani. Naponta, szennyeződés esetén és minden elkészített étel szállítása után a kocsikat meg kell mosni.
A kenyér szállítását polietilén vagy olajszövet táskákban kell elvégezni, olyan kenyér tárolását, amely nem megengedett. Időnként a zacskókat vízzel kell mosni és szárítani. A kenyér szállítása tartályokban (vödrök, serpenyők) lezárt tartályokban történhet, ezért nem szabad szalagzsákot használni.
Az élelmiszerek és a kész élelmiszerek szállítására használt szállítás más célra tilos.
Amikor a hulladékkamrák lehűlnek, egy helyet vízzel és csatornázással kell ellátni a tartályok mosásához.
A konyhában a konyha előcsarnokában van egy hely a mintavételhez és a víz elvezetéséhez a padlók mosásához.
Az élelmiszernél el kell különíteni egy helyet mosó- és fertőtlenítőszerek, tisztítóberendezések tárolására. A betakarító berendezéseket fel kell tüntetni; A mosó- és fertőtlenítőszereket címkézett edényzetekben kell tárolni.
A konyhában és a kamrában lévő dolgozók ruháját mosni kell a mosodában. Tilos a ruházat otthoni és a konyhában történő mosása.