Ilya Lichtenfeld étel
Tudósítónk, Ksenia Ponomarenko, aki a Columbia Business School-ban folytatott üzleti tevékenységet folytat, az orosz üzleti szféra befolyásos alakjait "extracurricular work" -ként kommunikálja. Ezúttal a GQ Ilya Likhtenfeld szerint a vendéglátó és a "Trendsetterom of the Year"
Mert nem tudja Ilya Lichtenfeld, biztos, hogy ismeri a helyeket, hogy ő fedezte fel: a híres Simachev Bar „Spettakolo” FF bár hálózata ázsiai éttermek „Zyu”, Pizza Express, nemrég elköszönt rajongóikat GIPSY. De a legfontosabb még nem érkezik: a közeljövőben Ilya és társa, Oleg Krymasov megnyitnak egy mozit a Vörös tér közelében.
Úgy döntöttem, hogy Ilyával beszélgetek, hogy megértsem, hogyan ment az út, ami arra késztette, hogy egy projektet hozzon létre a Kreml falához. Előretekintve azt szeretném mondani, hogy Ilyának két kiváló tulajdonsága van a siker elérése érdekében: ambíció és nyugalom. Más érdemeinél Önnek lehetősége van arra, hogy magáévá tegye a következtetéseket.
Ilya, hogyan történt, hogy egy éttermi üzletben jársz?
Szeretek enni.
Minden olyan egyszerű?
Volt egy barátom, aki közétkeztetésben vett részt. Ültünk és gondolkodtunk, és úgy döntöttünk, hogy kávézót nyitunk. Így kezdődött mindez.
És meddig volt ez?
Körülbelül nyolc évvel ezelőtt. Aztán sok mindent megtettem, ez már sok interjúban szerepel, tehát valószínűleg nincs semmi megismételni. Megnyitottuk az első kávézó, sikeres volt, akkor ott volt a második, harmadik, és akkor ott volt a bárban, majd egy étteremben „Spettakolo” A mozi a „The Four Seasons”, akkor egyre több és több új projektet. Így kezdtem el a nyilvános étkezést. Szeretem ezt a történetet. A Simachev Bar és a Denis munkája után jött az a megértés, hogy tovább fejlődhet. A második irányba szórakoztató volt: éjszakai klubok, bárok. Aztán megszületett a GIPSY, majd mindenféle gondolatok megjelentek. Ez egy folyamatban lévő folyamat.
"Miután Simachev Bar és dolgozik Denis jött az a megértés, hogy tovább fejlődhet"
Adj egy kicsit többet. Szeretném megérteni, milyen gyorsan kaptad? Tanultál valami különöset, vagy csak véletlen egybeesés?
Nem tanultam semmit sem egyetemeken, intézeteken, nem kaptam profilt, és általában nincs felsőoktatás - ez egy régóta ismert tény. Mindig intuitív módon jártam el, ösztönösen. Először megpróbáltam megtenni, amit szerettem, a legközelebbi barátaim. A tapasztalat révén jön a megértés, amit a közvéleménynek szüksége van. Soha nem végeztek marketingkutatást, nem gyűjtöttem fókuszcsoportokat vagy bármi mást.
És hogyan érzi az éttermi üzletág a gazdaság növekedési ütemének lelassulását?
Nem hiszem, hogy az éttermi üzletág lassan fejlődik és fejlődik, csak változik és válik másvá. Ha korábban volt elég intuíció, bízva abban, hogy lehetséges volt a "lövés" projektek létrehozása. most a piac növekszik azok számára, akik valami újat csinálnak. Azok számára, akik javítani kívánják a meglévő, a piac sűrű és összetett. A vezetés, a kiadások, a marketingkutatás stb. Kérdései különösen fontosak itt. Igen, természetesen több versenytárs van. Például sok pizzéria, feltételesen demokratikus és kissé fölött a demokratikus szektor. Ha most egy hasonló, az olasz konyhával ellátott hálózati projektet fogsz létrehozni, akkor egyszerűen csak segíthetsz, csak eredeti lehet. Szüksége van valami teljesen újdonságra, tudván, hogy nem találsz újra pizzát. Ha az ügyfelek valami újdonságnak és csodálatosnak tartják a pizzériát, akkor számodra nem számít, hány versenyző van egy kilométer sugarú körzetben.
Harcolnunk kell.
Természetesen szükség van rá! Először is, a költségek, a bérleti költség, a személyzet, a beruházások - mindent meg kell küzdeni. Éttermek - ez az egyik legnehezebb vállalkozás. Amikor sminket, ruhát, bármilyen terméket vásárolsz, akkor kizárólag kiskereskedelmet végez, és nem gyárt. Ha például száraztisztítást, vagy javításokat végez, akkor szolgáltatásokat nyújt, és csak a szolgáltatás minőségét szolgálja. Az étterem mindenféle üzlet. Vásárolsz nyersanyagokat, gyártod a végterméket, kínálod az ügyfeleknek - ez magában foglalja a kiskereskedelmet, a szolgáltatásokat és a termelést. Rengeteg részletnek ki kell dolgoznia, és helyesen kell működnie: hoznia kell egy tányért, rendelést kell tennie, egy helyet kell elhelyeznie a megfelelő helyre a számítógép feltöltéséhez, a bárnak meredeken kell főznie a kávét.
"Az embereket ki kell választani egy profilos oktatással." Nem tudom, hogyan - rossz vezetõ vagyok. "Bevallom,
Hogyan választja ki a személyzetet?
Ez nehéz kérdés. Az üzlet növekedésével párhuzamosan megváltozott az én üzleti megközelítésem is. Most az értékek átértékelése vagyok. Korábban az emberek nem fogadták el a szakmaiság elvét, hanem a bizalom elvét. Számomra fontos volt, hogy bízhatok ezeken az embereken, hogy együtt lesznek, és együtt mehetünk.
Ez a legfontosabb az emberekben - a megbízhatóság?
Megbízhatóság, igen. És ez persze jól működik egy kisvállalkozás számára, maximum hét étteremmel. De ha a következő szakaszba lépsz, az embereket profilos oktatással kell kiválasztani. Nem tehetem ezt - rossz vezetõ vagyok. Bevallom. Van olyan partnereim, akik velem építik ezt az üzletet. Most az emberek jönnek a céghez, amit nem tudok, sok interjút adnak át, megújulnak, ajánlásokat tesznek.
Van vállalatcsoportod?
Erre dolgozunk. Talán egy márka alatt lévő összes projektet egyesítjük, amelyeket fejleszteni fogunk.
Beszéljünk a tervekrõl. Mi az a pillanatodban az Ön és partnereid?
Most egy nagy projektet készítünk és hamarosan elindítjuk: a világ első 17 szobás VIP mozi két étteremmel és sok további szolgáltatással. Eddig az építési szakaszban vagyunk, de remélem, hogy a közeljövőben befejezzük. Moszkva pontosan ezt nem látta.
Nevezzen meg néhány olyan részletet, amely megkülönbözteti a jó éttermet.
Nehéz megmondani. Minden nagyon egyedi. A legfontosabb dolog, az embernek kényelmesebbnek kell lennie az étteremben: a leszállás, a székmagasság és az asztal magasságának aránya. Az ebédnél az emberek egy asztalnál ülnek egyenes testtartással, este este el akarnak bukni. Fontos, hogy kommunikáljunk a személyzettel: a szolgáltatásnak jónak és diszkrétnek kell lennie. A második az, természetesen, az élelmiszer. Inkább az étel az első, majd minden más. Vannak példák, amikor kellemetlen, de őrülten finom. És működik!
Mit gondolsz az árakról Moszkvában?
Nem tudom, mi fog történni egy-két hónapon belül, figyelembe véve az esetleges szankciókkal kapcsolatos történeteket, de eddig 2500 rubel-t meghaladó alkoholtartalmú személy számlája csalás. Azt hiszem, ez nem igazságos. Nyilvánvaló, hogy vannak kivételek: például amikor egy szarvasgombával rendeljük meg a tésztát, és ugyanakkor mondjuk "dörzsölje újra", a számlát 5000 rubelre emeljük.
És ha ez egy Michelin étterem?
Nem szeretem ezt a történetet a csillagokkal egyáltalán. Az egyetlen kedvelt Michelin étterem Paul Bocuse Lyon környéki konyhája.
Minden jó ötlet részben valami alapul.
Természetesen ez egy összeállítás.
Mi a különbség egy klub üzlet és egy étterem között?
Hazánkban a klub üzlet nagyon rövid életű. Csak Ibiza klubok 40-45 évig dolgoznak. Amerikában egy jó klub 10-12 évig él, és még mindig teljesen újulnak meg. Oroszországban a 3 éves munka sikeres. Ez a sajátosság.
Szeretne projektjeit federális szinten hozni?
Nem, bár nem érdekel.
Van ambíciód - egy álom, amit még nem értettél?
Igen, számos ambiciózus projektem van. Egy napon szeretnék szervezni egy nagy elektronikus zenei fesztivált. Egy vagy két éjszakai klubot akarok külföldön. Van néhány egyedi ötletünk, de már korai hangot adnak, míg csak a fejükben vannak.
Ha van valami ötleted, azonnal megpróbálod végrehajtani?
Nos, igen, most ez az időszak. Tudod, az életem szakaszokra oszlik. Nem zárhatom ki, hogy két-három év múlva megkérdezem, ha természetesen meg akarja venni, és azt mondom, hogy tucatnyi projektem van, és nincs elég kezem ahhoz, hogy mindent megvalósítsak. Most az én hangulatom olyan, hogy egyre kevésbé akarok valami újat csinálni. Ki akarom fejleszteni a létezőket.
Mi még fontosabb: az ötlet vagy a megvalósítás?
Életemben másfél évvel ezelőtt volt egy ilyen ember - Oleg Krymasov - aki most partnerem minden projekthez, beleértve egy új alapkezelő társaság felépítését. Előtte úgy tűnt számomra, hogy a legfontosabb dolog egy ötlet volt, és ez számos problémát vetett fel. Nem ismerem azokat a teoretikusokat, akik sikerült végrehajtani valami jó dolgot. Velük kellett volna mozgósítaniuk a folyamatot.
Melyik kollégáit érdemes megemlíteni?
Természetesen ez Arkady Novikov. Szeretem azt is, amit a Rappoport csinál.
Moszkvában, hová mész?
"Semifreddo".
Ha valaki meg akarja nyitni saját éttermét vagy bárját, mit tanácsolna?
Az örök kérdés. Először is azt javasolnám, hogy ambíciókat helyezzenek el a polcra. Egy-két hónapig pincérként dolgozik, akár a pincér asszisztense is. Azok, akik barát akarnak nyitni - csaposként dolgozni, a konyhában állni és kézzel dolgozni, hogy megértsék, mi történik belülről. Aztán találok olyan embereket, akik már rendelkeznek tapasztalattal, és partnerséget nyitnak velük. És nem csak pénzt, helyet és ötletet adna, de működni fog - keményen dolgozott. Csak akkor, ha minden rendben van, gondolhat a saját éttermünk megnyitására.
Kapcsolódó cikkek
Válogatás a Buro 24/7-ből
