Alkalmazása zsírok házi sütemények, mindent összetevők sütéshez
Régen az emberek észrevették, hogy a zsírok pozitív hatással vannak az otthoni sütés minőségére. A termékek íze és megjelenése jelentősen javult. Ezenkívül a kenyér sütéskor, amely hozzáadott zsírt tartalmaz, hosszabb időn át frissen marad, lassabban állva.
A házi sült zsírokra a következő termékeket nevezik: vaj, margarin, növényi olaj.
A vajat pasztőrözött krémmel dobják. A csomózás elpusztítja a zsíros golyók fehérje-lecitin héját, és összeragadnak, és olajokat képeznek.
Margarin - speciálisan elkészített zsír, amely kémiai összetételében és tulajdonságaiban hasonlít a vajra. Kérjük, vegye figyelembe, hogy csak a kémiai összetétel és a tulajdonságok, de nem ízlés szerint! A margarint zsíros alapból (növényi és állati zsírokból álló készletből), tejből, emulgeálószerekből, színezékekből és egyéb segédanyagokból állítják elő. Mindezeket az összetevőket először keverjük össze, majd erőteljesen felforrázzuk, amíg egy emulziót nem kapunk, amelyet lehűtünk és csomagolunk.
A növényi olajokat extrahálják az olajos növények magjából extrahálással vagy extrahálással, és gyakrabban kombinált módszerrel.
Hogyan lehet meghatározni a zsír minőségét vásárláskor?
A tészta hozzáadásával előállított termékek minőségétől függően a kenyér típusa és íze közvetlenül függ. Ezért figyeljen a lejárati dátumokra. Ne pazarolja el a lejárt termékeket.
Most értékeljük a megjelenést. A jó vaj konzisztenciája sűrű, műanyag, a vágás fényes. Szín - világos sárga, homogén az egész tömeg, válás nélkül. Ha sötétebb színt észlel az olajdarab hegyein, ne vásárolja meg, a terméket a hőmérsékleti szabály megsértésével tárolták, a zsír oxidációjának folyamata megkezdődött. A vaj íze krémes, kültéri hangok és szagok nélkül. Ha furcsa ízeket vagy szagokat érez, az azt jelenti, hogy az olajat károsodás okozza, vagy az erősen szagolt termékek mellett tárolja, így felszívta a szagait.
Margarin. A margarin kiválasztásakor ugyanazokat az ajánlásokat kell alkalmazni, mint az olaj esetében. A margarin konzisztenciájának sűrűnek, műanyagnak és homogéneknek kell lennie. A szín elfogadható a világos sárgától a sárgáig. Az íze frissen jelenik meg az aromák és aromás adalékanyagok illatával. Egyszerűen fogalmazva, ha a margarint "krémesnek" nevezik, azt jelentik, hogy a vajra szagolódik, ha a tej a tej. Külső íz és aromák nem megengedettek.
A margarintól a szétterjedést a hidrogénezett zsírok és a transz-izomerek mennyisége különbözteti meg. A kenhető mennyiségek kisebbek, mint margarinnak. Az egymástól való megkülönböztetés nagyon egyszerű - megjelenésük. Az elterjedést a kenõanyag konzisztenciája jellemzi, vagyis ha ezt a terméket kihúzza a hûtõbõl, akkor nem kell megvárnia, hogy lágyuljon - már lágy.
Növényi olajok. A növényi olajok két fajtája: finomítatlan (finomítatlan) és finomított (tisztított) vagy szagtalanított. Szagok jelenlétében különböznek egymástól. A tisztított olajban nincs szaga, de finomítatlan olajban sokkal több hasznos anyag van, és jobban felszívódik.
A növényi olaj egy nagyon tápláló termék, az A, D, E és F vitaminokból és mikroelemekből áll. És mindez előnyös lehet kenyérhez, ha hozzáadja a tésztához. A növényi olaj választása csak az Ön preferenciáitól és pénzügyi lehetőségeitől függ: olíva, napraforgó, kukorica, mustár, szezám, földimogyoró, repce, dióolaj és egyéb növényi olajok. A legfontosabb dolog az, hogy frissnek, nem rancidnak kell lennie. Ismét figyeljen a lejárati időre és a tárolási feltételekre.
A növényi olajokat a leginkább egy sötét, hűvös helyen tárolt üvegtartályban tárolják. A hosszabb napfénytől való érintkezés során a növényi olajok elveszítik hasznos tulajdonságaikat.
Hogyan befolyásolják a zsírok a tészta minőségét és a kenyér ízét?
A tészta bejuttatása során a zsírok a fehérjékhez, keményítőkhöz és egyéb komponensekhez kapcsolódnak a folyadékfázisban. A zsír "kenési" tulajdonságokkal rendelkezik, felöleli a glutén szálakat és a keményítőt. Ezért a tészta gluténmentes csontvázát a térfogat növekedése alatt a gázbuborékok nyomása nélkül szakítják meg. A tészta gáztartó kapacitása emelkedik, ennek megfelelően - a kenyér magas lesz, jó mennyiségben.
A zsírok bevezetése a tésztát folyékonyabbá teszi a konzisztenciában, de kevésbé ragacsos a "kenési" tulajdonságai miatt. Keverje össze ezt a tésztát öröm, puha, hajlékony, nem ragaszkodik a kezéhez.
De minden jó a mérsékelten! Jelentős mennyiségű zsír - a liszt tömegének több mint 10% -a - jelentősen csökkenti az élesztő erjedési aktivitását és a gázképződés intenzitását a vizsgálat során. A zsír borítja az élesztő ketrecet, nem teszi lehetővé a munkát, vagyis szén-dioxidot képez. Ezért a fermentációs folyamat ebben a vizsgálatban nagyon lassú, a kenyér rosszul lazul, alacsony.
Egy másik fontos szempont - a zsírok hozzáadása a tésztában lelassítja a házi kenyér darabolásának sebességét.
Melyik zsír jobban hozzáadható a tésztához? Mennyit és milyen formában?
A hagyományos házi kenyér (nem édes), bármilyen típusú lisztből sütött, elegendő 1-2 evőkanál növényi olajat hozzáadni 500 gramm liszthez vagy kész sütési keverékhez. És a tészta jobban keveredik, és a kenyér jó lesz. Nem szükséges többet hozzáadni, különösen finomítatlanul - átadhatja aromás ízét a kenyér ízének. A növényi olaj helyettesítheti a vajat vagy a margarint a kívánsága szerint. Elég 10-15 g, függetlenül attól, hogy kenyeret sütesz egy kenyérkészítőben vagy sütőben.
Ha édes (desszert kenyeret) szeretne, akkor 500 gramm liszthez adjunk hozzá 40 gramm vajat vagy margarint. Növényi olaj nem adják hozzá. A kenyér hozzáadásával ez a mennyiség a zsír gazdag, illatos, finomra vágott morzsa. Ha több mint 40 gramm zsírt szeretne hozzáadni, emlékeztetünk arra, hogy nagy mennyiségű zsír hátrányosan befolyásolja az élesztősejteket. De ez a probléma könnyen megoldható - az élesztő mennyiségét 15-20% -kal kell növelni. És mégis, a zsír nem lehet a vizsgálatban több mint 20% -a liszt tömegét. Itt és a megnövekedett mennyiségű élesztő nem segít.
Óvatosan süsse meg a tészta felületét növényi olajjal, mielőtt a kenyeret a sütőben megmosná. A sütés után a kenyér kellemes, enyhén fényes, rozsdás, ropogós felső kéreggel lesz.
Mielőtt a vajat vagy margarint hozzáadná a tésztához, előzetesen távolítsa el a hűtőből, hogy lágyítsa. A lágyított vaj (margarin) egyenletesebben kerül elosztásra a tészta térfogatában dagasztással.