A zsírok hatása a kenyér tulajdonságaira - a kenyér-termékek technológiájáról szól

A különböző betegségek elleni küzdelem folyamatosan fordul elő, amikor növények növekszik a nyílt területen. A betegségek fő tünetei szükségszerűen ismertek. Nem felesleges.

Különböző ipari területeken igénylik a manipulátor daru szolgáltatásait. Ez egy drága technika, így nem minden cég képes.

A raktárak, felvonók és gabonatárolók olyan késztermékek tárolására szolgálnak minden olyan lisztmalmokban, amelyek képesek ezret gyártani naponta.

Kizárólag háztartási vagy kereskedelmi felszerelést szoktak társítani a "hűtő" szóval rendelkező emberekkel. Azonban sokféle hűtési technológia létezik.

Egyetlen étel sincs hagyma nélkül. Sokan maguk termesztik. A növény termesztése nagyon, nagyon sok volt. Christopher expedíciója.

A kenyérhúzás növelése növeli annak mennyiségét, javítja a porozitás szerkezetét, és megőrzi a frissességet is. Ez annak köszönhető, hogy a kialakulását a zsír a vizsgálati filmek, a képlékenységhez hozzájárul a teszt, valamint annak adszorpció a keményítőszemcsék a hidrofób rész a molekula, ezáltal növelve a számos hidrofil részek. Ez utóbbi csökkenti a keményítő szemcséi közötti tapadást és megakadályozza a szilárd és erős tömeg kialakulását.
Végzett vizsgálatok Oroszország, azt mutatja, hogy a sütőiparban célszerű speciális zsírok, amelyek használata javítja a kenyér, segít megőrizni frissességét, és lehetővé teszi, hogy megszervezzék ömlesztett szállítás és tárolás a zsír.
A zsír kémiai összetételének a kenyérminőségi mutatókra gyakorolt ​​hatásának tanulmányozása azt mutatta, hogy jelentős hatással van a glutén, a tészta és a kenyér minőségére. A zsírok hatása alatt a glutén rugalmasabbá válik, amit a bevezetett zsírok és a liszt zsírsav kölcsönhatása magyaráz. Hatása alatt a zsír, attól függően, hogy a kémiai összetétele a tészta viszkozitás csökken (Táblázat. 18) és a javított elasztikus tulajdonságait glutén tészta, amely növeli a gáz-visszatartó kapacitás és fajlagos térfogata kenyeret.

Ezen vizsgálatok alapján, mint a fő összetevője a speciális típusú zsírok használatát javasolták, növényi olaj -. Napraforgómag, gyapotmag és egyéb növényi olajat tartalmaz, mint egy komponens a készítményben bizonyos sütőipari termékek, a készítményben használt zhirovodnyh emulziók.
A különféle olvadáspontú hidrogén-zsírokat (szalóma) a zsírok szilárd komponenseként vizsgáljuk. Hydrofat hidrogénezésével kaptunk növényi olaj magas telítetlen szekvenciális hidrogénezésével zsírsavak és trigliceridek hőmérsékleten legfeljebb 200 ° C, és a katalizátor tartalom 0,1-0,15%.
A szilárd zsíroknak magas olvadáspontja (44-73 ° C), alacsony jódszám (1-20) és kristályosodási képességük a zsírkeverékben # 946; kristályos forma.
Ismeretes, hogy a zsírok különböző kristályformákban lehetnek. Sok zsír létezhet négy polimorf formában, mások a kristályszerkezet két vagy három módosításában. A kutatás alapján az egyes diffrakciós Hluchevoy triglicerid zsírt talált négy formája: alfa (# 945;), béta prime (# 946 „), a köztitermék forma és a béta (# 946;). Olvadáspontja a-tól -ig terjed # 946; -form. Gyors hűtés esetén az olvadt zsír kristályosodik # 945; -form, ami a legkevésbé stabil módosítás. Ez a kristályos fázis visszafordíthatatlan változáson megy keresztül: # 945; -form → # 946; '- forma → közbenső → # 946; -form. A termékek elkészítésekor a legalkalmasabb # 946; '- forma. A p-alakú zsírkristály kis tűkből áll.
A tésztához felhasznált zsír szilárd frakciója befolyásolja a kenyér térfogatát. Amikor felemeli a tésztadarabok az első időszakban, miután a ketreceket a kemence a szilárd frakció, amely egy szabad állapotban, megkönnyíti a formouderzhaniyu és mennyiségének növelése a sült kenyér.
Különleges típusú zsírok létrehozásához nagy jelentőséggel bír az emulgeálószer kiválasztása és adagolása.
Oroszországban foszfatidkoncentrátumokat, T-1, T-2 emulgeálószereket stb. Használnak zsíremulgálószerként.
A foszfatid koncentrátumok növényi olajok termelésében melléktermékek. A T-2 emulgeálószer a mono- és diacetil-trigliceridek keveréke. Ezt a poliglicerin és zsírsavak észterezésével nyerik.
Együttműködések Intézet sütőipar, a moszkvai ága ARSRIF MTIPPa és létrehozott egy speciális folyékony zsír a sütőipar (OST 18-197-74).
A kövér használható készítmény termékek helyett a margarin és egy emulziót növényi zsír emulgeátorok és egyéb komponenseket, amelyek egy stabil zsír mozgatható konzisztenciát.
A folyékony zsírkészítmény kifejlesztésénél a zsírok emulgeálószerének a kenyér minőségére gyakorolt ​​hatását vizsgáltuk.

Tanulmány a reológiai tulajdonságok a tészta az eszközön Tolstogo- Nikolaeva (Táblázat. 19., ill. 10) azt mutatja, hogy a növekvő aránya a folyékony frakció zsírban csökkenéséhez vezet a rugalmassági modulus és a relaxációs idő, t. E. szilárdsági jellemzői. Azáltal tartalmának növelésére növényi olajok a zsírban 77-92% a viszkozitása a tészta összekeverés után 10% -kal csökkent, a rugalmassági modulus - 37%, a relaxációs idő - 26%.
A vizsgálat tulajdonságai az emulgeálószerek (monogliceridek - MHC) mennyiségeitől függenek, amelyek a zsírt alkotják. A növekedést a saját szám 1-től 3 tömeg% zsírt tésztát viszkozitás csökken 16,1%, rugalmassági modulus - 33%, a relaxációs idő - 47%, miközben növeli a rugalmasságát 25%. A zsírban lévő monogliceridek arányának további növekedése hozzájárul a vizsgálat keményedéséhez.
A zsír összetétele szintén jelentősen befolyásolja a kenyér minőségét (11. ábra).

A növekvő mennyiségű folyékony frakciót a zsír bevitt a tésztát, növeli a fajlagos térfogata a kenyér, a morzsa összenyomhatóságot (puhasága) nagymértékben függ a tartalom a emulgeálószer a zsírban. Ha a folyékony frakciót zsírban emeljük, növeljük az emulgeálószer mennyiségét, hogy javítsuk a kenyértörmelék összenyomhatóságát. A legjobb minőségű kenyér 10-15% szilárd frakcióval, 87-82% folyadékkal és 3% felületaktív anyaggal történő zsírok használata esetén kapható.
Emulgeálószerként használt zsír desztillált, laktilált és szukcinilezett monogliceridek, és diacetil-borkősav észterei monogliceridek.
A leghatékonyabb a zsír, amely magában foglalja a diacetil-borkősav-észtereket monogliceriddel emulgeálószerként.
A kenyérben a zsír a komponensek között oszlik meg. RR Baldwin a következő zsíreloszlásra vonatkozó adatokat idézi: 20% nem kötött zsír, 24% zsír keményítőfrakciókkal és 56% fehérjefrakciókkal.
A sütőipari folyékony zsírok használata javítja a tészta fizikai tulajdonságait és a kenyér minőségét. Ez annak köszönhető, hogy a egyenletes eloszlását a zsír a tészta tömegének keresztül homogén mikroszerkezet, valamint azok jelenlétét a készítményben hatékony emulgeátorok, megkönnyítve a nagyobb és gyorsabb hidratációs vizsgálati eljárás és annak szükségességét, hogy változtatni.
Megvizsgáltuk a zsírok összetételének hatását a tészta kenyér felemelkedésére és a tésztaközpont hőmérsékletváltozására - a sütési folyamatban lévő kenyeret.
A legmagasabb minőséget javító kenyér 10% szilárd és 90% -os folyékony trigliceridek zsíros keverékével állítható elő. Feltételezhető, hogy ez magyarázható a zsíros keverék kémiai összetételének sajátosságaiban: a folyékony és szilárd trigliceridek optimális aránya benne.
A zsíros termékek befolyásolják a tészta közepének hőmérsékletét - kenyeret sütéskor. A bevezetett zsírok összetételétől és tulajdonságaitól függően változik. A vizsgálat leggyorsabb fűtését a napraforgóolaj hozzáadásakor figyeljük meg. A zsírtartalmú szilárd frakció (hidrogénezett gyapotmagolaj) mennyiségének növekedésével a tészta kenyér közepén lévő hőmérséklet lassabban emelkedik.
A kenyér-és zsír tesztben az endotermikus folyamatok magasabb hőmérsékleten mennek keresztül. Feltételezzük, hogy a zsír termékek bevezetett tésztát kölcsönhatásba a keményítő és a fehérje frakciókat, amely hozzájárul a gélesedési hőmérséklet a keményítő és a protein denaturálódását a tészta - kenyérsütés.
A margarin helyett a folyékony zsír használata, amint már fentebb említettük, javítja a kenyér minőségét és megőrzi frissességét. A tárolás során a kenyér minőségének megváltozása a zsírba és dózisába bevezetett emulgeálószer típusától függ.
A leghatékonyabb a zsír alkalmazása, amelyben a monoglicerid és a diacetil-borkősav (MGS-DV) -észter 3 tömeg% mennyiségben van hozzáadva a zsír tömegéhez.
A táblázatban. A 20. ábra a kenyérminőségi mutatókat mutatja 5% -os folyékony vízmentes zsírral együtt, amelybe az MGS-DV kerül bevezetésre. Ellenőrzésként a kenyeret margarin hozzáadásával vizsgálták.

A táblázatból. 20 következik, hogy a zsírral és az MGS-DV-vel ellátott kenyér magasabb kezdeti mutatókkal rendelkezik, amelyek a frissességet jellemzik. A tárolás során ezek a mutatók csökkentek, de továbbra is magasabbak a kontrollhoz képest (margarin termékek).
Összehasonlítása a teljes deformáció a morzsa a kenyér fajlagos duzzadás és a víz-kötő kapacitását mutatják, hogy használjon egy folyékony zsír, amely emulgeálószerek, monogliceridek és diacetil-borkősav lehetővé teszi meghosszabbítsák a védelmi kenyeret állapotú.
A sütőben felhasználható az interészterezett növényi és állati zsírok.
A növény (gyapotmagolaj) és az állatok (csont, sertés) zsírok átészterezésének módszereit VNII zsírokban fejlesztették ki. Az átészterezést lehetővé teszi alacsony hőmérsékleten (16-50 ° C), hogy megkapja a szilárd és folyékony zsírokkal, előre meghatározott fizikai-mechanikai tulajdonságok és egy fiziológiailag teljes megőrzését a többszörösen telítetlen zsírsavak.
Amint azt a BNIIHP munkája is mutatja, az érdekesített gyapotmagolaj tésztához való hozzáadása javítja a kenyér minőségét, és meghosszabbítja frissességi idejét. A magas műanyag tulajdonságokkal rendelkező, kikészített gyapotmagolaj egységes, kenőcsszerű konzisztenciát mutat szobahőmérsékleten.
A kikészített gyapotmagolajjal készült kenyér jobb minőségi mutatókkal rendelkezik, mint a kenyér, amelyben margarint adtak hozzá. A kikészített gyapotmagolaj használata növeli a vizsgálat szilárdsági jellemzőit a margarin hozzáadásával összehasonlítva.
A MTIPP a VNIIZh-szel közösen folyékony zsírt fejlesztett ki transzészterezett zsírok (plasztikus szalámmák) alapján.
A sütőiparban folyékony zsírt használnak mindenféle termékfajta számára, amelynek receptje margarint tartalmaz. A receptúra ​​által előírt margarin margarintartalom helyett, a nedvességtartalom figyelembe vételével, a GOST 240-72 szerint 17% 0,83 kg folyékony sütőzsírt adunk hozzá.
A folyékony zsírok egyik előnye a tömeges szállítás.
A folyékony zsírok tömeges szállítását számos országban használják. Az angliai sütőipari cégekben a zsír tárolására szolgáló tipikus telepítés a zsír és szivattyúk tároló tartálya, valamint a bejövő tartályok kirakodására szolgáló vonal. A zsírtartályok rozsdamentes acélból vagy enyhe acélból készültek bevonattal.
A zsírok állandó hőmérsékletének (24-25 ° C) fenntartása érdekében a tartályokra és a zsírszállítás zsinórjaira hő kerül. Ehhez a tartály kettős falakkal van ellátva, amelyek között a víz kering.
A folyékony zsír fogadására, tárolására és szállítására az oroszországi pékség vállalkozásokban szerelésre kerülnek a standard berendezésekből származó berendezések (12.

Folyékony olaj alatt betápláljuk egy sütőipari tartályhajók hőszigeteléssel, majd egy rugalmas tömlő csatlakozik a vezeték, az 1 szivattyú tápláljuk egy tárolóedénybe 2 látva egy keverővel és egy vízköpeny.
A tartályok földbe vagy földszintre vannak felszerelve, és egy 5 napos zsírellátás tárolására szolgálnak (a zsírtartalékot a sütőipar műszaki kialakításának megfelelően fogadják el).
A tárolótartályokból a zsírt betáplálják a 3 termelési tartályokba, amelyek egy műszakban a zsír fogadására és tárolására szolgálnak. A zsírt a tárolótartályokból a termelésbe való átviteléhez szivattyú telepítéséhez szükséges. A keverővel és vízköpennyel ellátott termesztő tartályokat a gravitációs adagoláshoz a 4 adagolóberendezés felett helyezik el.
A terménytartályokból a folyékony zsír a gravitáció révén átfolyik az adagolóberendezésen keresztül a dagasztó gépbe 5.
A folyékony zsír széles körben alkalmazható a sütőiparban, ami lehetővé teszi a kenyér minőségének növelését és a frissesség megőrzésének időtartamát. margarin alkalmazása.