A zöldségből készült ételek elkészítésének technológiai folyamata, az alapvető tápanyagok megváltoztatása a folyamatban -

A zöldségek töltésére különféle fényszórókat használtak - shea - zöldség, zöldség és rizs, rizs, rizs, hús és rizs.

A töltött zöldségeket általában mártás nélkül sütötték. Amikor elhagyja, paradicsomos vagy tejfölös mártással szolgál. Csak káposzta tekercseket öntünk (paradicsomos tejföllel).

A cukorrépa zöldségcsík tömegéből készül. Töltelékkel elkészíthetők, hagymával, hússal vagy májjal sült gombás gombával.

Készült a pörkölés zöldségeket helyezni egy serpenyőben vagy serpenyőben. A sütéshez használt edényeket növényi olajjal mázoljuk, vagy fel nem égett zsírokkal olajozzuk, és zsemlemorzsával megszórjuk. A hajókon végzett ilyen előkészítés meggátolja a termékek égetését sütéskor és a sütőkamrák vagy sütőkamrák falain és alján. Sütőipari termékek adagolásakor könnyebb eltávolítani őket. Az edényekbe helyezett zöldségek felszínét vajjal vagy tojással felhígítottuk. Egyes termékeket reszelt sajttal vagy őrölt zsemlemorzsával lehet megkenni.

Zöldségek sült kemencék 275 ° C-on, amely egy formáció felületén a sült? Mykh pirított zöldségek és a fűtés terméket belül 80 ° C-on A időtartama sütés különböző termékek ilyen körülmények között függ a típusától zöldség, vastagsága, a módszer a előkezelés.

Sautéing. A szeszélyes zöldségek egyfajta pörkölés, amely különbözik attól, hogy alacsonyabb hőmérsékletet használ. Amikor a zöldségeket fűszerezik, a zsír csak 110-120 ° -on hevít. Amikor a zöldség ilyen helyzetekben? Richnevaya kéreg szeletek nem képződik, és a zöldségeket maguk, mint általában, hozta a fele (amíg főtt olykor hagyma).

Az átutazás főleg gyökerezik (petrezselyem, zeller, sárgarépa), hagyma és paradicsompüré vagy paradicsompüré. A fűszerezett zöldségektől független ételek nem készülnek. A felhasznált zöldségeket zöldségfélékből és állati termékekből készült párolt ételek elkészítéséhez, ételkészítő levesek készítéséhez, mártások készítéséhez, marhahús készítéséhez stb.

Amikor sárgarépa, paradicsomos burgonya, paradicsompüré karotinoidok áthaladnak, zsírrá alakulnak, megfestik. A pirított sárgarépa és paradicsomtermékek felvétele a különféle ételekhez, valamint a szószokhoz a termékek megjelenését javítja.

Sautéing petrezselyem, zeller, hagyma, egy? Holding illóolajok, helyénvaló a szempontból, hogy a folyamat sautéing ezek illóolajok át zsírrá, amely hozzájárul a fenntarthatóság a jövőben a gyártás különböző ételeket. A gyökerek és hagymák illóolajai különleges ízeket adnak az ételeknek és termékeknek. Ha a gyártás különböző ételeket? Ró nepasserovannye zöldség, illóolajok gyorsan elpárolog a vízgőz a folyamat főzéssel vagy párolás, ami gyengülését az illat termékek. A zsírban oldott Boo-szeszes italok sokkal nehezebbek az illóolajoktól. A késztermékek tárolásakor viszonylag kevés órát tartanak (több órán át) a passzív zöldségek illatát.

Vannak azonban véleményük, hogy a fehér koronák esetében éppen ellenkezőleg, sajátos aromájuk gyengül.

Semlegesítésére. Stew friss és savanyú káposzta, paradicsom, valamint burgonya, cukkini, sütőtök, hagyma, gyökérzöldségek, cukorrépa, zöldborsó. A nyers káposztát és a paradicsomot pároljuk. Burgonya, cukkini és sütőtök, a megfelelő formára vágva, sütés, sütés előtt. A keletkező kéreg megvédi a darabokat a bomlástól a további oltás mellett. A vöröshagymát és a gyökereket az oltás megszünteti, a céklát és a zöldborsót főzik.

Az elkészített zöldségeket tálba helyezzük, kis mennyiségű levest vagy mártást (piros, paradicsom, tejföl) vagy tejfölt öntünk, adjunk hozzá fűszereket, babérlevéleket és sót.

Pároljuk zöldségeket a sütőben 15-20 percig. Hosszabb hőkezelésre van szükség káposzta oltásakor - 1 -1,5 óra.

A párolt zöldségeket önálló edényekként, párolt káposztaként szabadítják fel, továbbá díszítésre, levesek, sófűzdék és egyéb ételek készítésére használják. Amikor elhagyja az edényt, finomra vágott zöldségekkel megszórhatja a párolt zöldségeket.

A technológiai táblázatok és az ételek elkészítésének technológiai tervei a függelékben találhatók.

6 Az alapvető tápanyagok változása a főzés során

6.1 Fizikai-kémiai változások a főzés során és a zöldségek kiadása során

Zöldségek főzéséhez és hozzáadásához lágyítanak, megváltoztatják a tömeget, a színt, a vitaminokat, az ízeket és az aromákat.

6.1.1 Zöldséglágyítás

A hőkezelés során a növényi lágyítás a sejtfalakban található főként a protopektinben lévő szénhidrátok változásával jár együtt. A főzés során a zöldséglágyítás mechanizmusa a következőképpen ábrázolható. Forró víz hatására a medián vérlemezkék protopektinje oldódik és oldódik (pektin). A hőkezelés során az oldható pektin kimossák középső lemezek, ami az idejüket? Rushen, és ezáltal gyengítik a kapcsolat a lelátókon? Kami. Ugyanakkor a növényi szövet mechanikai szilárdsága csökken. Például, amikor mintát veszünk és a burgonya-összenyomó tűnt, hogy meghatározott erővel volt 13,0 kg / cm2, és a kulináris beállítjuk th? Vállalások csak 0,5 kg / cm2 a nyers burgonyát. Így a főzés során a burgonya mechanikai szilárdsága több mint 20 alkalommal csökkent. Körülbelül ugyanazt az adatokat kaptuk más zöldségek esetében.

A nyers és főtt zöldségek mikroszkopikus készítményeinek összehasonlítása. hogy az első esetben a szövet olyan sejtekből áll, amelyek szomszédosak egymással. Amikor a készítményeket megfelelő színnel megfestettük, az egyes sejtek ragasztására szolgáló médiatáblák láthatóak. A főzött zöldségekből készült készítményekben a sejteket már könnyedén elválasztják egymástól a vérüvegen. Úgy véljük, hogy a protopektin hasítása a hőkezelés során a poligalakturonsavak kötési helyén történik. Az instabil hidrogénkötések megszakadhatnak forró víz hatására. Az anhidrid kötések is megsemmisíthetők. Ezenkívül az észterkötések hidrolízise is lehetséges.

A sós hidak szakadásának mechanizmusa kissé másnak tűnik. A zöldségek különböző sókat tartalmaznak, ideértve a monovalens fémek sóit is. Úgy vélik, hogy ioncserélő reakciók léphetnek fel e sók és a protopektin tartalmú Ca és Mg ionok között. A kétértékű ionok a sóhidakon kétértékű ionokat cserélnek, ennek következtében összeomlik.

A monovalens fémek és a proto-pektin sói közötti reakció reverzibilis. Ahhoz, hogy a reakció előrehaladásával az irányt megsemmisítése sóhidak, meg kell, hogy? Ólom a reakció a Ca és Mg-ionok. Szerepe kicsapódó kétértékű? Kationok zöldségfélék működnek főleg szerves savak, amelyek oldhatatlan Ca és Mg? MYE vegyületet. A sejtnedv zöldség tartalmaz személyes alkalommal szerves savat - ?. Oxálsav, fitinsav, borkősav, citromsav, almasav, stb Ismeretes, hogy néhány közülük, mint például az oxálsav és a fitinsav a Ca és Mg így oldhatatlan só ?. A citromsav és almasav savak oldhatatlan vegyületek ezek a kationok a reflux alatti. A szerepe a lecsapószer kétértékű kationok mo? Jette végre és pektin tartalmazza a sejt nedv, és az újonnan képződött hasítási protopektin képes adni oldhatatlan Ca-Ca pektátok.

Összekapcsolása kétértékű kationok a felszabadult D? A csere eredményeként közötti reakció sók egyértékű fémek és protopektin, ezek a savak elősegítik szakadás só hidak protopektin, és így razmyag? Cheniyu növényi szövetben.

Azt találtuk, hogy ha eltávolítja néhány zöldség (burgonya, káposzta, sárgarépa, cékla) vodora? Eltömődésének vizes BLE anyagok, beleértve szerves savakat, a? Lei és pektin kimosódás időt Tep? Lovoy feldolgozása a minták növekedett? Egyenletesen 6 alkalommal. Telítettség Sol kilúgozott mintákat? Rami sók bizonyos savak feltárta, hogy a savak jelenlétében, amely képes csapadék kalcium, textillágyító folyamat ugyanaz volt, mint a friss minták. Amikor nasy? Schenii mintákat kilúgozott savak sói, amelyek nem adnak oldhatatlan vegyületek kétértékű Catió? Us (pl, ecetsav), időtartama a hő? Rabotki zöldségfélék ugyanaz volt, mint a kilúgozott.

Annak ellenére, hogy a zöldségek tartalmaznak minden összetevője, hogy lehet vonni egy ioncserélő reakció nem mehet végbe anélkül, TEP? Lovoy feldolgozása ez a reakció. Úgy látszik, ez annak a ténynek köszönhető, hogy a só egyértékű fém? Leválasztók a halászat és a kétértékű kationok elsősorban locat? Dyatsya a cellában nedv és elválasztani a középső lemezek tonoplast akadályozó átmenet ki a ketrec közötti? Cellular helyet. A hőkezelés tonoplast fehérjék (és a citoplazmában) koagulált fehérje szol ebben az esetben alakul át pelyhek, és az összes ezek az anyagok a? Bodnya diffúz a sejtekből az áteresztő kletoch? Sósav héj közepén lamella.

Így, a pusztítás bizonyos kötéseket a proto? Pektin eredményeként a hőkezelés zöldség vezet megsemmisítése a molekulák az izolált egyedi poligalakturonsav, és a keveréket, amely oldható pektin.

A sejtmembránokban található szénhidrátok, a zöldségek termikus kezelésével, szintén változásokon mennek keresztül. A protopektin oldható pektinné is továbbad. A rost és egyes hemicellulózok (heteropoliszacharidok) nem változnak, csak részlegesen megduzzadnak. Az ilyen hemicellulózok, mint az arab, a glükán és a galaktán, forró víz hatására feloldódnak. A cellulóz és a hemicellulóz duzzanatának, az utóbbi részleges feloldódásának, valamint a pro-thetactin elválasztásának a sejtfal lazulásához vezet.

Meg kell jegyezni, hogy bizonyos szénhidrátok feloldódása a sejtfalban nem okozza a pusztulást és a sejtek érintetlenek maradnak. Ennek következtében nem érezzük a keményítő paszta ízét, amikor főtt burgonyát rágunk. Sejtfalát zöldségek megfelelő képlékenység és nem pusztította el a mechanikai megfizet? Következménye a szövet, például, amikor dörzsölni párolt zöldség szolgált meleg. Azonban, amikor a zöldségek lehűlnek, a sejtmembránok törékennyé válnak, és mechanikai hatásuk következtében néhányuk szakadt. Különösen figyelembe kell venni a burgonyapüré elkészítésekor. Felmosás lehűlt? Sheha burgonya püré fordul ragadós és viszkózus nyomán? Következmény szakadás a sejtmembránok és a szivárgást a ragasztó? Jelenlegi keményítőpaszta. Ezért burgonyapüré elkészítéséhez a burgonyát forrónak kell tisztítani. A gyártás a száraz burgonya püré több NE? -Mechanikai fellépés szöveti burgonya (dagasztás, áthaladó görgők a szárítás előtt és mtsai.) Ahhoz, hogy javítson a minőségén, amikor kinyerjük a folyadék a burgonya keveréket hozzáadjuk a kalcium-klorid. Úgy véljük, hogy a kalcium-ionok kölcsönhatásban áll a pektinanyag segít megerősíteni a sejtfalakat, amelynek tartalma Mennyiség? Széllökések törött sejtek ebben a termékben jelentősen CNI? Zhaetsya.

Így a sejtfalak szénhidrátjai, amelyek a zöldségek hőkezelése során fordulnak elő, lágyulást okoznak. Az a sebesség, amellyel a növényi szövetek mechanikai szilárdsága csökken, meghatározza a hőkezelés időzítését. A termékek hőkezelésének időtartama a vendéglátóipari termékek előállításának egyik legfontosabb technológiai mutatója. Ezért az alábbiakban figyelembe vesszük egyes tényezők hatását a zöldségek hőkezelésének időtartamára.

Egyes tényezők hatása a zöldségek termikus feldolgozásának időtartamára.

Technikai szempontból célszerű figyelembe venni a zöldségfélék puhításának mértéke a főzés során és az ilyen tényezők, például a tápközeg hőmérsékletének és reakciójának figyelembe vétele.

A hőmérséklet befolyásolása. Ennek alapján az a molekula szerkezete szó? Topektina és az ő állítólagos hasító mechanizmus lehet következtetni, hogy a növekedés a hőmérséklet, amelynél a hőkezelés termel zöldséget, protopek pusztítás folyamat felgyorsul, ezért zöldségek gyorsan eléri kulináris készségét. A hőmérséklet csökkenésével ezek a folyamatok lelassulnak.