Szabadalmi bejelentés: 2229250
(73) A szabadalom jogosultja (i):
Radakova Tatyana Nikolaevna (RU),
Nedosekova Tatyana Mikhailovna (RU),
Pakhomovsky Alexander Yurievich (RU),
Abramova Lyubov Sergejevna (RU)
(54) MENNYISÉG GYÜMÖLCSÍTOTT GYÜMÖLCSEK GYAKORLATÁBÓL GYAKORLATOKRÓL
(EN) A találmány tárgyát képezi a halászati ágazat, különösen a hidrobázisok (halak, puhatestűek, algák) félkész termékeinek előállítása. Félkész izmos rész telített konyhasóoldattal mossuk, a hőkezelést végezzük nyersanyagok, mint nyersanyag hőkezelés előtt tartjuk 2,5-5,0% Z-foszfát-oldat - 236 a 60-65 percig, egy arány alapanyag oldat és 1: 2 volt. Hőkezelés után hajtjuk nagykövete a száraz vagy nedves eljárással tartalmazó eleggyel 2,5-9% nátrium-kloridot, enhancer érését „60000 + R”, és a 1,5-5,0% tartósítószer 0,1-0,15%. Miután sózás a félkész terméket kezeljük tartalmazó oldatban a stabilizátor savasság „MO-Ro-pH” 0,1-0,15%, és a nátrium-klorid mennyisége 1,5-2-szer kisebb, mint a sózás. A hőkezelést végezzük 1,0-1,5 percen át 80-95 ° C Ezen túlmenően, amikor a sózás állítja a környezeti hőmérséklet 5-7 C-on A nedves módszerrel, a nyersanyag keverék és az oldatot hozott egyenlő arányban. Száraz módszerrel a keverékhez 0,2-0,4 tömeg% kiegészítő "fagyasztás-indítót" adunk, a "brados" éréserősítő 1,5-2,5%. Tartósítószerként nátrium-benzoátot (E-211) veszünk. A találmány lehetővé teszi, hogy megkapjuk a félkész terméket a muszkuláris rész telített konyhasóoldattal mossuk, puha konzisztencia, fűszeres ízű, hosszú eltarthatósága, a módszer gazdaságos, és lehetővé teszi, hogy kapjunk egy félkész termék tömege nem több, mint 5% -kal alacsonyabb, mint a kezdeti tömege nyersanyag. 4. ZP f-ly.
(EN) A találmány tárgyát képezi a halászati ágazat, különösen a hidrobázisok (halak, puhatestűek, algák) félkész termékeinek előállítása.
Ismert módszerek közé tartozik a puhító hús lágyítása, ezáltal a késztermék ízének javítása.
Rapana, mint egy trombitás, utal a haslábúakra, de egy másik családra, vagyis a bíbor csigákra.
Az ilyen feldolgozással azonban a nyersanyag tömege elvész, a szín megváltozik, a termék rövid eltarthatósági időt vehet igénybe, és az ilyen típusú tenger gyümölcseiben rejlő csípős íz tulajdonságok elveszhetnek.
Egy tárgy az igényelt találmány az, hogy egy félig-lágy konzisztencia, fűszeres ízű, megnövelt eltarthatóság, a módszer gazdaságos, és lehetővé teszi, hogy kapjunk egy félkész termék tömege nem több, mint 5% -kal alacsonyabb, mint a kezdeti tömegének a nyersanyagok, és azt is lehetővé teszi, hogy további használatra félkész terméket elkészítéséhez különböző termékek.
A célt úgy érjük el az előállítására szolgáló eljárás egy félkész termék izmos rész telített konyhasóoldattal mossuk tartalmaz egy hőkezelési nyersanyag, és a nyers anyagot hőkezelés előtt tartjuk egy 2,5-5,0% -os Z-236 foszfát-oldat 60-65 percig egy arány oldat és nyersanyagok 1: 2 volt, míg a hőkezelés után hajtjuk nagykövete a száraz vagy nedves eljárással tartalmazó eleggyel 2,5-9% nátrium-kloridot, enhancer érését „60000 + R”, és a 1,5-5,0% tartósítószert 0,1-0 , 15%, sózás után a félkész terméket a savstabilizálószert tartalmazó oldattal kezeljük Mo-Ro-pH 0,1-0,15% és asztali só, 1,5-2-szer kevesebb, mint a só esetében, a hőkezelés 1,0-1,5 percig 80 ° C-on -95 ° C
Továbbá, amikor a sózás állítja a környezeti hőmérséklet 5-7 C, a nedves-sózás a nyersanyag keverék és az oldatot hozott egyenlő arányban, és egy száraz sózás módszer, hogy egy komplex keverék további kiegészítő „Frisch-STAR” 0,2-0,4 %, a "brados" éréserősítő 1,5-2,5%.
Tartósítószerként nátrium-benzoátot (E-211) veszünk.
A nyersanyagok feldolgozásának ismert módszerei nem biztosítják ezen elemek megőrzését, ami a késztermékben csökkenti a biológiai és energetikai értéket a jövőben.
Ennek a technológiának a sajátossága lehetővé teszi a natív fehérjék és természetes vegyületek biológiai, táplálkozási és energia értékének lehető legmagasabb megőrzését.
Előállítása félkemény konzisztenciát biztosítunk, különösen kényes hőkezelés (az 1,0-1,5 percen át 80-95 ° C), és az azt követő sózás tartalmazó elegyet 2,5-9% nátrium-kloridot, enhancer érését „60000 + 1,5-5,0% és tartósítószer 0,1-0,15%. A keveréket olyan komponenseket tartalmaz, amelyeket megadott koncentrációban tömeg nyersanyag, kiegészítik egymást, és nem mutatnak antagonista tulajdonságokkal, és ezzel befolyásolja a hús sóoldattal mossuk. Tenderizing hús alatt sóoldattal melegítés társított denaturációs kollagén és annak részleges fellépő duzzadás hőmérsékleten 50-70 C, a megadott tartományon, és a melegítés idejét nem teszi lehetővé az ilyen nem kívánatos tünetekhez a félkész termék.
Fűszeres aroma Rapanu így extrahált, hogy előállítása során a félkész terméket ismert módon eltűnnek. A találmány szerinti eljárás is előfordul redukáló ezen anyagok helyreállítani ezeket a tulajdonságokat az igényelt eljárással keverékét alkalmazza a fent említett, valamint a félig-sózás kezelés után a megoldás tartalmazó stabilizáló savasság „MO-Ro-pH” 0,1-0,15% és Cookery só, 1,5-2-szer kevesebb, mint ammóniumsóval. Emellett fokozza a ízének is adunk egy komplex étrend-kiegészítő „Frisches régi” és az fokozó érés „brados”.
A találmány szerinti eljárás növekedése eltartható, mint egy félkész termék, és ezt követően a végtermék csökkentésével szennyeződés a félkész terméket a gyártási folyamat során. Erőteljes reakció közeget húst sóoldattal eltolódott alkalikus, a pH-ja a friss hús 8,95. Prmenenie a keverékben egy tartósítószert, például nátrium-benzoát (E-211), és az eljárást, miután a félig sós oldat, amely, az addíciós só stabilizáló savasság „MO-Ro-pH” (0,1-0,15%), és a páratartalom szabályozás lehetővé teszi hosszú ideig a félkész termék frissességének megőrzését.
Az eljárás gazdaságos, és lehetővé teszi, hogy a félkész termék tömegét legfeljebb 5% -kal el lehessen nyerni az alapanyag kezdeti tömege alatt, fenntartva a Z-236 foszfát 60-65 percen át történő hőkezelése előtt
Az igényelt módszerrel előállított félkész termék alkalmas konzervek, konzervek készítésére bármilyen szószsal és töltelékkel, valamint főzéssel, például gombafélék sült pörkölt húsának főzésével.
Az eljárásban alkalmazott készítményeket GewurzMuhle Nesse ("Gevurz Müller Nesse", Németország) fejlesztette ki.
A MO-Ro-pH savasságszabályozó egy tiszta folyadék, melynek különleges szaga van, a halak és finomságok frissességének megőrzésére használják. Stabilizátor nem csak csökkenti a tápközeg pH-ját, hanem stabilizálja ezt az értéket a kívánt szinten, ami növeli a termék eltarthatóságát. A tápközeg pH-jának beállítása elfojthatja a nemkívánatos mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, és hozzájárulhat a szükséges mikroflóra kialakulásához.
A "Frishe-star" összetett étrend-kiegészítő tartalmaz nátrium-acetátot, asztali sót, cukrot, citromsavat, nátrium-aszkorbátot. Lehetővé teszi a pH-érték stabilizálását és a hosszú távú tárolás során biztosítja a színmegtartást, elnyomja a mikroorganizmusok fejlődését, megakadályozza a zsírok oxidációját és megakadályozza a gyümölcslé felszabadulását a félkész termék tárolása során.
A "Brados" érésfokozó a "sózott hering" keverékként használható hideg füstölt hal előállításához. Ez egy világosbarna, finom kristályos por alakú keverék, amelynek dohányzási szaga van. A készítmény tartalmaz sót, cukrot, ízfokozót.
Enhancer érés „60000 + K” (fehér por) alkalmazunk elegyet sózására hering, tartalmaz cukrot, ízfokozó, savasságot szabályozó, nátrium-klorid, tartósítószert, ízesítő- és a természetes enzimek.
Az eljárást az alábbiak szerint végezzük.
A nyersanyagokat (a rapana izomzatát) felengedik a levegőben. A felolvasztott nyersanyagot tartani 2,5-5,0% -os Z-236 foszfát-oldat 60-65 percig arányban alapanyag oldat és 1: 2 volt. Ezután hőkezelést végezzük víz hőmérséklete 80-95 ° C-on 1,0-1,5 percig, majd lehűtjük, és őröljük, mérete 2-5 cm-es szeletekre. Hőkezelés után hajtjuk nagykövete a száraz vagy nedves eljárással egy keverék, amely a konyha só 2 5-9%, az érlelés intenzitása "60000 + K" 1,5-5,0% és a tartósítószer 0,1-0,15%. A nagykövet 2-3 napig tart. A sózási termék végén a perforált tálcákon leválasztják a felesleges folyadékot. Ezt követően a félkész terméket kezeljük tartalmazó oldatban a stabilizátor savasság „MO-Ro-pH” 0,1-0,15%, és a nátrium-klorid mennyisége 1,5-2-szer kisebb, mint a sózás. A kezelést 2-3 percig végezzük, majd a felesleges folyadék elválasztását.
Amikor az ammóniumsó be van állítva, a közeg hőmérséklete 5-7 ° C. Nedvesítés esetén a nyersanyagot és a keverékoldatot egyenlő arányban veszik fel. Száraz módszerrel a keverékhez 0,2-0,4 tömeg% kiegészítő "fagyasztás-indítót" adunk, a "brados" éréserősítő 1,5-2,5%. Tartósítószerként nátrium-benzoátot (E-211) veszünk.
Az így kapott félkész termék továbbfeldolgozásra kerül, például tartósított termékek előállítására.
Példák a módszerre.
1. példa Nyers anyag mennyisége 300 kg (izmos rész telített konyhasóoldattal mossuk) felolvasztottuk levegőben. A felolvasztott nyersanyag tartjuk 2,5% -os oldat foszfát Z-236 65 percen át arányban alapanyag oldat és 1: 2 volt. Ezután hőkezelést végezzük víz hőmérséklete 80 C-on 1,5 percig, majd lehűtjük és őrlése szeletekre 2 cm. A hőkezelés után végezzük száraz eljárással nagykövete tartalmazó keveréket 2,5% -os nátrium-klorid-erősítő érését „60000 + K” 1 , 5% és tartósítószer 0,1%. Ambassador reagáltatjuk 2 napon át 5 C-on sózás a terméket spread perforált tálcák szétválasztására felesleges folyadékot. Ezt követően a félkész terméket kezeljük tartalmazó oldatban a stabilizátor savasság MO-Ro-pH 0,1%, és a nátrium-klorid mennyisége 1,5-szer kisebb, mint a sózás. A kezelést 2 percig végezzük, majd a felesleges folyadék elválasztását. A 285 kg mennyiségű félkész termékeket konzervek előállítására szállítják.
2. példa 280 kg-os nyersanyagot (a rapana izomzatát) levegőben felolvasztjuk. A felolvasztott nyersanyagot a Z-236 foszfát 3% -os oldatában tartjuk 63 percen át, az oldat aránya 1: 2. Ezután hőkezelést végezzük víz hőmérséklete 85 ° C-on 1,5 percig, majd lehűtjük és őrlése szeletekre 3 cm. A hőkezelés után hajtjuk nagykövete nedves eljárással tartalmazó eleggyel 5% -os nátrium-klorid, enhancer érését „60000 + R” 3% és 0,15% tartósítószert tartalmaz.
Amikor a só be van állítva, a tápközeg hőmérséklete 7 ° C, és a nyersanyagot és a keverékoldatot egyenlő arányban vettük fel. A nagykövet 2,5 napig tart. A sózási termék végén a perforált tálcákon leválasztják a felesleges folyadékot. Ezt követően a félkész terméket 0,15% -os Mo-Ro-pH savtartalmú stabilizátorral és asztali sóval 2-szer kisebb mennyiségben tartalmazó sóoldattal kezeljük. A kezelést 2 percig végezzük, majd a felesleges folyadék elválasztását.
A félkész termék 272,1 kg mennyiségben a gasztronómiai termékek gyártására irányul vegetatív összetevők hozzáadásával.
3. példa 150 kg-os nyersanyagot (a rapana izomzatát) felengedve levegőn. A felolvasztott nyersanyagot a Z-236 foszfát 5% -os oldatában 65 percig tartjuk az oldat és a nyersanyag aránya 1: 2 arányban. Ezután hőkezelést végezzük víz hőmérséklete 95 ° C-on 1,5 percig, majd lehűtjük és őrlése szeletekre 3 cm. A hőkezelés után végezzük nedves nagykövete tartalmazó keverék 9% nátrium-kloridot, enhancer érését „60000 + R” 5% és 0,15% tartósítószert tartalmaz. Amikor a só be van állítva, a tápközeg hőmérséklete 7 ° C, és a nyersanyagot és a keverékoldatot egyenlő arányban vettük fel. A nagykövet 2,5 napig tart. A sózási termék végén a perforált tálcákon leválasztják a felesleges folyadékot. Ezt követően a félkész terméket 0,15% -os MO-Ro-pH pH stabilizátorral és asztali sóval 2-szer kisebb mennyiségben tartalmazó sóoldattal kezeljük. A kezelést 3 percig végezzük, majd a felesleges folyadék elválasztását. A 142,5 kg-os félkész termék fagyasztása tárolásra.
4. példa 350 kg-os nyersanyagot (a rapana izomzatát) 10-es mennyiségben felengedjük a levegőben. A felolvasztott nyersanyagot a Z-236 foszfát 4% -os oldatában 65 percen át tartjuk az oldat és a nyersanyag aránya 1: 2 arányban. A hőkezelést vízzel végezzük 90 ° C hőmérsékleten 1,5 percen át, majd 2 cm-es szeletekre hűtjük és őröljük.
A hőkezelés után végezzük száraz eljárással nagykövete tartalmazó elegyet 8% konyhasót enhancer érését „60000 + R” 5% és 0,1% tartósítószer, enhancer érését „brados” 1,5%. Tartósítószerként nátrium-benzoátot (E-211) veszünk. A nagykövet 3 napig tart. A sózási termék végén a perforált tálcákon leválasztják a felesleges folyadékot. Ezt követően a félkész terméket 0,1% -os "MO-Ro-pH" savtartalmú stabilizálószert és asztali sót tartalmazó oldattal kezeljük 1,5-szer kevesebb, mint a sóval. A kezelést 2 percig végezzük, majd a felesleges folyadék elválasztását. Félkész termék 336 kg mennyiségben kerül a tartályokba.
A kapott félkész termékek finom sűrűségűek, sötétség nélkül, az ilyen jellegű termék jellegzetes ízével.
1. Eljárás egy félkész termék izmos rész telített konyhasóoldattal mossuk, amely hőkezelés a nyersanyag, azzal jellemezve, hogy a hőkezelést megelőzően az alapanyag tartani 2,5-5,0% -os Z-236-foszfát-oldat belül 60-65 perc, az arány az oldat és nyersanyagok 1: 2 volt, míg a hőkezelés után hajtjuk nagykövete a száraz vagy nedves eljárással tartalmazó eleggyel 2,5-9% nátrium-kloridot, enhancer érését „60000 + R”, és a 1,5-5,0% tartósítószer 0,1 0,15%, sózás után a félkész terméket a Mo-Ro-pH savtartalmú stabilizálószert tartalmazó oldattal kezeljük 0,1-0 , 15% -os és asztali sót 1,5-2-szer kevesebb, mint ammóniumsóval, míg a hőkezelés 1,0-1,5 percen keresztül, 80-95 ° C hőmérsékleten történik.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az amidot 5-7 ° C környezeti hőmérsékleten állítjuk be.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy nedvesítés esetén a nyersanyagot és a keverékoldatot egyenlő arányban veszik fel.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy száraz eljárással 0,2-0,4 tömeg% összetett élelmiszer-adalékot adunk a keverékhez, a "brados" éréserősítő 1,5-2,5% .
5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy tartósítószerként nátrium-benzoátot (E-211) használunk.