Mi a Passage?
A hagymák és a gyökerek mint ízesítő és aromás termékek szerepe az illóolajok jelenlétében jelenik meg. Ha ezeket a zöldségeket a nyers tápközegbe helyezzük, akkor a főzés során a leves illóolajok jelentősen elpárolognak, ami rontja a levesek ízét és illatát. Ennek elkerülése érdekében az apróra vágott vöröshagymát és a gyökereket egy sekély, tágas tálban melegítik, amely 5-6 cm-es réteggel, kis mennyiségben (15-20 tömeg% zsírtartalmú). A fűtési egyneműség érdekében, valamint azért, mert minden egyes darabot mindig zsíron borítottak, a zöldségeket rendszeresen összekeverik. Az illóolajok, amelyeket a hagyma- és gyökérdarabok melegítésének folyamatában elpároltak, a zsír felszívja őket. Így az esszenciális olajok részleges lepárlása a zöldségekből a zsírokba történik.
A hagymát és a gyökereket a kulináris gyakorlatban passziválásnak nevezik, és a ráhagyott zöldséget passerizálták. Ahogy a hagyma és a gyökér eléri a felkészülési időt az öltözködés során, a főzés végén röviddel a levesbe kerülnek, ami jelentősen lerövidíti a forrásban lévő maradékot.
Az illóolajok lassú felszabadulása a zsíron keresztül biztosítja a leves megőrzését a hagyma és a gyökér ízét és illatát, nem csak a főzés végéig, hanem 1-2 óra múlva is. A passzálás során a zsír narancssárgája miatt a karotin sárgarépa részben feloldódik. Ez javítja a levél megjelenését. Zsír a szemhéj felszínén, festett, jobb a harmóniában a húsleves és az alkotó színes zöldségek. A zsírok intenzívebb festése gőzölhető paradicsom-pürével.
A borszőlő, a káposzta leves és a savanyúság ízének javítását fehér áthaladó öltözködéssel, azaz búzaliszttel érik el. Pörkölés közben a liszt enyhén sárgás színű, valamint a pörkölt dió kellemes íze és illata. A sütéshez a liszt zsír nélkül (száraz passevka) vagy zsírral (zsíros passzkavka) lehet.
Száraz áthaladás esetén a lisztet egy vékony rétegbe öntjük, és zsíros szekrényben melegítjük, gyakori keveréssel és alapos keverés közben.
Ahhoz, hogy egy kövér passevku, a olvasztott a sütés zsír öntsük a liszt és a meleg, kevergetve vidáman.
Passerovka hígított forró leves, forralni 6-8 percig. szűrjük át egy szitán és 5-10 percig öntsük a levest. a főzés vége előtt. A sózás bevezetése után a levest sózzuk és forraljuk.
A fehér pasztőrözés helyett a leveseket tejszínnel vagy tojással lehet feltölteni tejjel hígítva. Ez a fajta öltöztetés jobban ízesítő hatást eredményez, mint a járókelő, a savanyúság, a sóska csíra.
A Passekrovki zöldségeket különféle szószok készítéséhez készítik. A tapasztalt zöldségek elkészítéséhez különféle zsírokat használnak: állatokat és zöldségeket, attól függően, hogy mely fő termékek készültek a mártásból, és milyen ételeket fognak kísérni a szószon.