Hús van
I) Összetétel M. Az M. mint élelmiszertermék fő összetevője az elpusztult állatok elvont izmai; a corpulent M.-ben az izomba, különböző arányokban, zsírban, kötőszövetben, porcokban, csontokban és mások csatlakoznak M. Az is szokás, hogy a meleg vérű állatok egyes belső szervezeteit, szív, tüdő, máj. A halakat, rákokat és osztrigákat hús alapú élelmiszerekként is meg kell vizsgálni. A réteges M. bika szerint, a Koenig szerint a különböző alkotóelemeket a következő százalékos mennyiségek tartalmazzák:
2. Nitrogén anyagok Izom anyag (sarcolemma)
Bizonytalan mennyiségek Xanthine Inosic acid Uour acid Urea
Bizonytalan mennyiségek Acetikus "Ant" Inozitol Glycogen
0,3 - 0,5 5. Ásványi sók
0,02-0,08 Lime
0,01-0,07 magnézium
0,02-0,05 Vasoxidok
0,003-0,04 Foszforsav
0,40-0,50 kénsav
0,003 - 0,04 Klór
A különböző állatok és halak élő- és vágási súlyának aránya (az élőtömeg százalékában), Koenig szerint:
A vágóállatok nevei
A nettó vágási tömeg%
Az összes hulladék tömege,% -ban
A húsmarhák szortírozásának rendszere.
Az ábrán látható, a szempillafesték a piacon osztjuk 4 fő csoportba: az 1. - a legdrágább - az osztály tartalmazza hátsó részének a tetemet, a 2. - első; 3-ra és 4-re - a többit. A szarvasmarhák 10 hasított testének tanulmányozása Szentpéterváron. vágóhidak azt mutatta, hogy a tartalom az izmok különböző részein a festék eloszlása a következő csökkenő sorrendben: a comb, a far, váll, Silverside, vastag széle, nyak, far, vastag hátszín, bélszín shortloin, vékony él, a szélről, Heel izom, sípcsontvédő, kétségbeesetten, a középső a szegycsont , pörkölt marhahús, göndör, vékony filé, marginalis bélés és pelyhesítő. Szerint a zsírtartalma ezek a részek lesznek különbözőképpen oszlik (csökkenő sorrendben): karaj shortloin, sült marhahús, szegy, vékony él, göndör, tarkószalagot, horpasz, a közepén a szegycsont, vékony él, far, kétségbeesetten, vastag karaj, a nyak, a far, vastag éle , lapát, lapocka, csípő, medál és szárral ellátott szár. A fentiekből látható, hogy az osztályzatok szerinti piaci osztás nem felel meg az izom- vagy zsírtartalomnak M.-ben. Nyilvánvaló, hogy a vevő van vezetve nem a mértéke a közüzemi és a nyomásérzékenység, lédússág és íze M. Is típusa és fajtája az állat, annak mértéke a kövérség, és így tovább. d. a minőségi M. erősen befolyásolja az életkor, a nem és a munka állat. A szarvasmarha 4 és 6 év közötti életkorban a legjobb M.-t adja; borjak - 4-6 hetes kortól; a női egyének jobban pályázhatnak; hím nem termelő és eunuchok - ízletes és tápláló; dolgozó állatok, különösen - túlzottan, M. nagyon sovány és íztelen. M. különböző állatok kémiai összetételükben némileg különböznek egymástól, amint az a lábnyomból is látható. összehasonlítások.
A különböző állatok sérült M. vegyi összetétele százalékban (Koenig szerint).
Nem mérgező extrakciós anyagok
0.96 Seezunge (Pleuronectes solea)
Sózott nyers hús
Sem nyers, sem főtt vagy sült M. nem tartható fenn károsodás nélkül hosszú ideig; így hosszú ideig keresett ellen védő eszközök rothadás M., hogy képes legyen állomány hús diéta, hogy egy többé-kevésbé hosszú időn. A előfordulása M. rothasztó folyamatok igényelnek a mikroorganizmusok jelenléte, ismert páratartalom és a hőmérséklet a 10 - 45 ° C-on E feltételek közül egy vagy kettő megszüntetése már elegendő az M. konzerváláshoz (lásd Cannery gyártás). Leggyakrabban, M. konzerv hő, de ezek a dobozok nem különböznek egy jó ízű, mint M. szétesik, annyira, hogy lebontja be az egyes szálak; emellett száraz és kemény; míg az M. fehérjék emészthetősége és emészthetősége jelentősen csökken. mérgezéses esetek húskonzerv mellett találkozik, vagy okoz az a tény, hogy a konzervipar számára vették rothadt AM vagy AM beteg és elhullott állatok, vagy azért, mert a szennyeződések rájuk kiváló. arr. ólom, főleg ólomötvözetekből, amelyek véletlenül lezárt dobozokba esnek. M is megőrizhető a szokásos hőmérsékleten történő levegőáramlás megszüntetésével. a folyékony vagy olvasztott vajat tartalmazó óntartályokban öntjük és lezárjuk; vagy széndioxid vagy kén-dioxid gázból levegővel kiszorítják őket. Az M különböző anyagok hozzáadásával megőrizhető; első közülük vesz egy közönséges só, amely, azzal a kiegészítéssel, kis mennyiségű nitrát (nitrogén-kálium-hidrogén-) használják sózás M. és a halak. M. meghintjük sóval, allokál egy részét a víz, amelyben a só feloldódik, erős megoldás - sóoldattal mossuk. A sós fokozatosan diffundál része oldható AM - bizonyos mennyiségű albumin, extraktumok és sók, ahol, amikor maratás M. elveszti részét táplálkozás és íz tulajdonságok. Átlagban, M. elveszti a sótartalma 10,4% víz, 2,1% szerves anyagot, 1,1% fehérjét, 13,5% extrahált és 8,5% foszforsav. A készítmény egyes keverékek tartósítószerek nem közömbös egészségügyi összetevők: szalicilsav, csersav, a bórax és a bórsav, a kén-dioxid, ecetsavat és néhány só - mindezt abból a célból vagy rob M. felületi réteg a víz, és összeomlás vagy ülepítjük a proteinek kicsapásához; Mindkét esetben, M. borított száraz kéreg, ami egy olyan környezet kedvezőtlen a fejlődés a rothasztó baktériumok, és megakadályozza a behatolást a levegő a belső a darabokat. A fent említett keverékekkel előkészített konzervek gyártása gondos egészségügyi ellenőrzést igényel. Például Gruber. bórax kutyáknál csökkenti a víz kibocsátása 40% -kal, és 2-6% növeli a kiválasztás a karbamid, azaz, proteint bomlás ... Ugyanabban az irányban törvény nitrogén-anyagcsere-nitrát, ecetsav és nátrium még Feder, só. Kérjük, M. szalicilsav, még perces adagokban szerint egy speciális bizottság, a francia, természetesen hátrányos a fogyasztókra; Ezen kívül, M. konzerv szalicilsav, megszerzi a tárolási kellemetlen ízt, és amikor főtt és sült - kellemetlen szaga. Kevesebb veszélyt jelent a közegészségügy az M megőrzése szén-dioxid és szén-monoxid segítségével; de sajnos ezek a gázok nagyon gyenge tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek. Canning füstölt részben alapul száraz impregnált M. részben annak fertőtlenítő anyagok a füst - .. Creosote, a fa ecet, olaj, stb Általában már előre sózott füstölt M. füstölt húsok - sonka, kolbász, stb -. Nagyon hosszú ellenálljon a rothadásnak. M. Canning egy szárítási - a legrégebbi és a legésszerűbb módja megőrzésére, mivel megtartja az összes tápanyag komponensei M. elveszett csak vizet. Jól szárított és őrölt porrá M. tökéletesen megőrzött, magas tápanyagtartalom a nagyon kis mennyiség és ezért könnyedén elfér a hosszú szállítási. A trópusok alatt, Dél-Amerikában és Ausztráliában, M. bármilyen előkezelés nélkül közvetlenül a napfényben szárít; egyes területeken szárítás előtt M. könnyedén megszórva cukorral és sóval; néha előfeszített, és ez megfosztja a húslevet. Kutatási Hoffman, az amerikai M. napon szárított, még mindig tartalmaz vizet 36,1-40,2%, és olyan romlandó, hogy nem tudja biztosítani Európában. A legjobb eredményeket úgy kapjuk meg, hogy M hőmérsékletet szárítjuk. 50-60 ° C-on, ahol csak a víz 12,7% -a marad vízben. Ezen a hőmérsékleten a kereskedelemben kapható szabadalmaztatott "húsporok" nagy részét előállítjuk; Ily módon a szárított halból készült orosz konzerv halakat (lásd a lisztet a halakból) készítik Geppe szerint. összetétele a következő: víz 12,75, 57,18% nitrogén vegyületek, nitrogén-mentes extraktumok 1,93%, zsírt 19,98% és 8,16% sót. Húspor. a táplálkozási tulajdonságainak és az emészthetőségnek köszönhetően a meditákban való felhasználást találta. a szegényes betegek elfogyasztása és a feléledés; Egy időben a húspor nagyon fogyasztásnak tekinthető (Debov et al.). Az alacsony hőmérséklet megőrzése (lásd: Fagyasztott hal és hús). Az alacsony hőmérsékleten történő tárolást gyakran a gazdaságban (gleccserek) használják. A mobil gleccsereknél nagy távolságot lehet szállítani M hosszú távolságokra. Amerikából Európába. A fagyasztott húst nagyon jól tartják Oroszországban is; Friss vízben gazdagabb és sűrűbb anyagokban szegényebb. Vannak megfigyelések, hogy a felolvasztás után a jégkrém gyorsan rothad.
Az előtérben levő általános egészségügyi intézkedéseknek az állat- és állategészségügyi megfigyelés megfelelő megszervezését kell lehetővé tenniük a vágómarhákra és M.-re, mielőtt az eladásra kerülne, azaz a vágóhidakon. Ezért - szükség van a "központi vágóhídra", amely elegendő állat- és egészségügyi személyzetgel, eszközökkel és mindenféle vizuális segédeszközzel rendelkezik. M. Ellenőrző vágóhidakon kell egészíteni egy speciális egészségügyi felügyelet az eladás M a piacok és üzletek, valamint M az értékesítése a vágóhídról lehet tönkre hosszú vagy nem megfelelő tárolás. Ennek hiányában egy speciálisan egészségügyi jogszabályok Oroszország vezeti az egészségügyi rendőrség vagy minisztériumi körlevelek, illetve ezek alapján a kötelező előírások a városi és megyei szervek. Of több adott művelet pontot, szükség van megfelelő főzési át elegendő provarivaniya M. és M. sütéshez hőmérsékletek körülbelül 100 ° nagyobb darab M. kell főzés 3 - 4 óra. Az egyes esetekben a hús minőségének megítélésénél alapos makro- és mikroszkópos vizsgálatnak és kémiai elemzésnek kell alávetni. tanulmány.
Sze Konig, "Die menschlichen Nahrungs und Genussmittel" (II. Kötet, 1893); Albert Stutzer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894); R. Edelman, "Fleischbeschau" (1896); Az utolsó két monográfiában lásd Weyls "Handbuch der Hygiene"; A. Schmidt-Mulheim: "Útmutató a húsok tanításához" (1885); PO Smolensky, "Hús" (az "Orvosi tudományok valós enciklopédiája", Afanasyev); Ignatiev, "Húsismeret előadások" ("Our Nutrition", 1891-93).
Enciklopédikus szótár Brockhaus és I.A. Efron. - S.-P. Brockhaus-Efron. 1890-1907.
Nézd meg, mi a "Meat *" más szótárakban:
Hús - és melléktermékek 47. Hús A hasított test vagy annak egy része, amely az izom, a zsír, a kötőszövet és a csontok aggregátumát képviseli, vagy anélkül, hogy származik: Forrás: GOST 18157 88: Levágási termékek. Feltételek és fogalommeghatározások eredeti dokumentum 4 ... A normatív és műszaki dokumentáció fogalmak szótára
HÚS - HÚS. A piacra kerülő hús az állatállomány tetemének más része; Izomszövetből, csontokból, zsírlerakódásokból és kötőszövet-formációkból áll (filmek, inak); fajtákra oszlik; minden fajta és mindegyik rész ... Egy rövid háztartási enciklopédia
A hústermék, a sertéshús, a bárány az egyik legfontosabb élelmiszer, amely kitűnő kulináris tulajdonságokkal rendelkezik. Könnyedén kombinálható különféle termékekkel, zöldséggel, gabonafélékkel, tésztafélékkel, melléktermékként elkészítve. Együtt ... ... A könyv az ízletes és egészséges ételekről szól
HÚS - vö. hús, hús, hús, az állat testének puha része, amely vörös vagy vöröses szálakból áll, amelyek izomokat alkotnak; test, hús. Marhahús, marhahús; de általában a hús neve, az állat neve szerint: lovak, sertés, borjú stb. Hús ... ... Dahl magyarázó szava
HÚS - HÚS, HÚS, pl. nem, vö. 1. Az izmok bennszülött neve. A lábán lévő bőr kopott volt, a hús ki volt téve. 2. A főzéshez megvásárolt öltések (zsír és csontos izmok, máj, tüdő, szív, vesék stb.). Hús vásárlása. ... ... Ushakov magyarázó szava
HÚS-E - HÚS. és a hús. Az összetett szavak első része jelentéseivel. (2 esetben), a hústermelés és -feldolgozás, húskészítmények, hús-csomagoló üzem, hús-konzerv, húsfeldolgozás, tejhús. Ozhegov magyarázó szótár. SI Ozhegov, ... ... Ozhegov magyarázószótára
húst. - hús. és a hús. Az összetett szavak első része húshoz kapcsolódik (2 számjegyű), Például a hús előállításához és feldolgozásához. húskészítmények, hús-csomagoló üzem, hús-konzerv, húsfeldolgozás, tejhús. Ozhegov magyarázó szótár. SI Ozhegov, N. Yu ... ... Ozhegov magyarázó szava
húst. - HÚS. HÚS. Az összetett szavak első része. Karaktereket hoz. köv. hús, hús. Húsfeldolgozó üzem, tejhús, húskészítmények ... Enciklopédi szótár
hús - hús. HÚS. Az összetett szavak első része. Karaktereket hoz. köv. hús, hús. Húsfeldolgozó üzem, tejhús, húskészítmények ... Enciklopédi szótár
- Hús. Joseph D'Lacey. Ezt a könyvet a nyomtatásra felkínált technológiával kapcsolatos rendelete alapján készítik el. "Isten mindenek fölött." A hús szent. " Ezek a szavak, mint egy varázslat, megismétlik a szarvasmarhák vágóhiderei - a legtöbb ... Tovább Vásárlás 307 руб
- Hús. Esnetsky A. A regényben - Moszkvában és a halálban, a szerelemben és az éjszakai életben és a különleges szolgáltatások életének titkos hátterében. A vérszomjas cím ellenére a "hús" nem úgy néz ki, mint egy klasszikus véres thriller. Műfaj - ... Bővebben 164 руб
- Hús. M. Esnetsky. A regényben az olvasó felfedezi mind a halált, mind a szeretetet, és Moszkva éjszakai életét, valamint a különleges szolgáltatások életének titkos oldalát. A vérszomjas cím ellenére a "hús" nem úgy néz ki, mint egy klasszikus vér ... Bővebben