Halszárított füstölt szalma előállításának módja

Eljárás szárított füstölt hal szalma, amely tartalmaz egy első mosás, vágás, filézés, egy második mosási, a nagykövet filé, a szárítás első, vágás a filé a szalma, és egy második szárítási podkapchivanie szalma. Az eredmény egy hal főzésének finomsága. 7 zp f-ly.

A találmány élelmiszertermékek előállítására vonatkozik, különösen a halfeldolgozásra, és halas füstölt finomságok, különösen füstölt szárított szalmák előállítására alkalmazható.

Ismert eljárás egy füstölt hal (Auth. Svid. USSR N 318.382 cl. A 23 B 4/044, 1971), amely tartalmaz kiolvasztott halat mosogató nagykövete, szárítás és a dohányzás, és sózás a hal egy előre öntsük fűszerek tartjuk fűszeres sóoldatban . A hátránya ennek a módszernek az alacsony organoleptikus jellemzői a termék, valamint a kényelmetlenséget a termék használata formájában kapjuk hal tetemek.

Egy másik ismert eljárás előállítására füstölt Balyk termékek sovány hal (Auth. Svid. USSR N 255.033 cl. A 23 B 4/044, 1970), amely tartalmaz egy vágási halak, különösen a cápa, lazac, mosás, nagykövet áztatás, szárítás és a dohányzás és a halhús áztatása után más halfajok zsírt is tartalmaznak, amelyek hőmérséklete meghaladja a halhús hőmérsékletét. Az ismert eljárás hátránya annak technológiai összetettsége, szűk hatóköre és a termék alacsony érzékszervi jellemzői.

A találmány által megoldott technikai probléma az, hogy kidolgozzunk egy módszert egy korábbi, ismeretlen halszárazságú szárított füstszalmának létrehozására.

A találmány eredményeként kapott technikai eredmény a delikátus termékek körének bővítése.

A hal füstölt szalma főzéséhez tartozik az első mosás, a filetek vágása, a második mosogató, a filé sózás, az első szárítás, a szalmaszálak vágása, a második szárítás és a szalmaszálozás. Előnyös a tőkehal vagy a távol-keleti lazac család halainak használata. Ha fagyasztott halat használnak, az elsõ mosás elõtt megolvad. Amikor a halat egy filére vágja, akkor előnyösebben leiratkozik előzetesen.

A filmet legfeljebb 10 ° C-os sóoldatban, sűrűségben 1,11-1,15 g / ml sóoldattal sózzuk, 5 tömeg% cukor hozzáadásával. a feldolgozandó filé súlyának% -át, a sóoldat és a filé aránya 2: 1 arányban, és a filék sós oldatban maradnak, amíg a tömegarány 1,3-2,2 tömeg%.

A sóoldatot sokszor használják, amikor a fogyasztható komponensek megújulnak benne és szűrése után.

Az első szárítást szárítószekrényben végezzük, 25-30 ° C-os levegővel történő kényszerű cirkulációval, amíg egy száraz felületű és egy kompakt és rugalmas konzisztenciájú filmet kapunk.

A filmet a szálak mentén szeleteljük a filé hossza mentén, és a szálak szélessége a szál kiszámításakor 5-13 mm szélesség után történik. A szalma szeletelése előtt a filét kisebb darabokra vághatjuk.

A szálak második szárítását és összekeverését 18-26 ° C hőmérsékleten 90-120 percen keresztül végezzük.

A füstölt szalmát 0,1 kg-ot meg nem haladó tömegű csomagokban csomagolják.

Egy példa. Fagyasztott hal a tőkehal család (sáfrányhal, tőkehal, a foltos tőkehal, Pollock) olvasztunk be egy tiszta folyóvízzel vagy periodikusan változtatjuk víz vagy sóoldat sűrűsége 1,01-1,03 g / ml közötti hőmérsékleten nem több, mint 15 ° C, vagy a levegőben meg nem haladó hőmérsékleten 20 o C-kiolvasztott halat mossuk tiszta futás vagy periodikusan változtatjuk a víz hőmérséklete legfeljebb 15 ° C-on, hogy teljes eltávolítása nyálka, vér és egyéb szennyeződéseket. Egy rövid öltés és válogatás után a halakat átvágják. A halakat a hagyományos technológiával meglazított filé vágja le. Obesshkurennoe filé vágjuk két hosszirányú részre, és alaposan mossuk tiszta vízzel a hőmérséklet nem haladja meg a 15 ° C-on egy rövid Stechkov filé irányítani a követ. A nagykövetet sós vízben tartják. A sóoldat előnyösen használható főzéshez élelmiszer minőségű só első őrlési N 2. Készítsünk sóoldat sűrűsége 1,11-1,15 g / ml, majd ezután az oldatot átszitált cukor - homok mennyisége 5 tömeg% a súlya a kezelt filé .. Szükség esetén fűszereket adhatunk a sóoldathoz. Az oldatot alaposan összekeverjük. Az arány az így kapott oldat előnyösen használható, és a filé 2: 1, és a hőmérséklet az oldat a kezelés során fennmarad nem nagyobb, mint 10 ° C-on filé tartott sóoldatban amíg a tömeg frakció só közötti 1,3-2,2 tömeg.%. Vysolennoe filé öblítettük egy gyenge sóoldat sűrűsége nem haladja meg a 1,05 g / ml, és miután egy rövid Stechkov irányul első szárítási. Filé szárítjuk a szárító kényszer-légcirkulációs hőmérsékleten 25-30 o C a szárított felület a filé legyen száraz, és a zárt és elasztikus konzisztenciát. A szárított filét egyenletes csíkokra vágják szálak formájában a szálak mentén a filé hosszában. A szalmaszálak szélességét úgy választjuk meg, hogy az adagolás után 5-13 mm legyen. A szalma vastagsága megegyezik a filé vastagságával. A vágott szalmát további szárítás és keverés céljából továbbítjuk, amelyet 18-26 ° C hőmérsékleten 90-120 percen keresztül végzünk.

A sózási, szárítási, szárítási és keverési módok az alkalmazott halak minőségétől és típusától, valamint a végtermék követelményeitől függenek.

A késztermék polimer anyagokból vagy kartonból készült csomagolásban van. Előnyösen a termékcsomag tömege nem haladja meg a 0,1 kg-ot. A termék csomagolásai lezárhatók.

1. Eljárás egy szárított füstölt hal szalma, amely tartalmaz egy első mosás, vágás, filézés, egy második mosási, a nagykövet filé, a szárítás első, vágás a szalma, egy második szárítás és füstölt szalma.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy fagyasztott hal felhasználásakor az első mosás előtt leolvasztjuk.

3. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a nagykövet filé végezzük egy sóoldatban hőmérsékleten nem magasabb, mint 100 ° C, és a sűrűsége 1,11 1,15 g / ml-cukor hozzáadásával mennyiségben 5 tömeg. -át, a sóoldat és a filé aránya 2 1-vel egyenlő, és a filéket sós oldatban tartva addig tartsuk, amíg a tömegarány 1,3-2,2 tömeg%.

4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sóoldatot ismételten alkalmazzuk, amikor a fogyasztható komponensek megújulnak és szűrés után.

5. Eljárás az 1. igénypont szerint, azzal jellemezve, hogy az első szárítási végezzük szárítók a kényszer-légcirkulációs hőmérsékleten 25 30 o C-on, így kapunk száraz felületre filé és a zárt és elasztikus konzisztenciát.

6. Eljárás az 1. igénypont szerint, azzal jellemezve, hogy a vágás filé be szalma szálak hajtjuk hossza mentén a filé, a szélessége a szálak alapján van megválasztva kézhezvételét szalma füstölt szélessége 5 13 mm.

7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szál második szárítását és szagolását 18-26 ° C hőmérsékleten 90-120 percig végezzük.

8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a füstölt szalmát legfeljebb 0,1 kg tömegű csomagokban csomagoljuk.