Glutén (glutén)
A glutén különböző különböző fehérjékből álló vegyület. A glutént általában a búza és egyéb szemek, mint az árpa és a rozs megtalálják. A számlához és a sütőipari termékek hosszabb rágásához szükséges tulajdonságok hozzáadásával ezt az összetevőt más termékekben sűrítő, ízfokozó és fehérje kiegészítőként használják. Vannak azonban, akik érzékenységet mutatnak ezekre a fehérjékre; A gluténmentes táplálék gyakran segít enyhíteni a reakció által okozott tüneteket.
Glutént tartalmazó termékek
A búzával együtt a glutént tartalmazó egyéb szemek is tönkök, egyszemű, valamint farro, graham, kamut és búzadara. Bár a gabonát gyakran találják gabonafélékben és különböző sütőipari termékekben, számos egyéb termék is beletartozhat, amelyek nem olyan nyilvánvalóak.
Sűrítőszerként felhasznált glutén (glutén) levesekben és húslevesekben, valamint mártásokban, például ketchupban, salátaöntetekben vagy marinadákban. Mivel a glutén fokozza az ízt, a húslevesben, fűszerkeverékekben és más élelmiszerekben, például kávéban, tejtermékekben, ecetekben és likőrökben használják. A glutén stabilizálószerként is működik, és bevonatként használják.
A glutént tartalmazó fehérje a vegetáriánus étrendben lévő hús helyettesítőjeként hasznos. A mesterséges húst vagy búzát, amit seitannak neveznek, gyakran koncentrált gluténtől készítik.
Gluténfehérje
A glutén négy fő fehérjét tartalmaz: albumint, glutelint. globulinok és prolaminok. A glutelineket és prolaminokat magasabb koncentrációban találják meg a búzában, míg az albuminok és a globulinok megtalálhatók a kukoricában és a rizsben. Sokan kapcsolják a búzát a "glutén" kifejezéssel, mivel ezek a fehérjék közvetlenül kapcsolódnak az egészségügyi problémákhoz, például a glutén betegséghez. A glutelinek különösen érzékenyek az érzékeny emberek számára, mert az ilyen emberek testében lévő savak belülről pusztítják el őket.
A glutén funkciója a pékségben
A búzában lévő fehérje nagy része (körülbelül 80%) prolamin, gliadin és glutelin nevű glutenin.
A tészta összekeverése olyan szálakat hoz létre, amelyek segítik a gliadin és a glutenin molekuláinak összekapcsolódását. Minél több tésztát a hónap, annál több kapcsolat alakul ki, és a végtermék viszkózusabb lesz. Ezenkívül a fehérjék felmelegítik a tésztát, miközben megőrzik az élesztő által termelt széndioxidot. Ez lehetővé teszi, hogy a sült termékek magasabbak legyenek, megtartsák alakjukat, és ne essenek össze.
A liszthez hozzáadott glutén mennyisége befolyásolja a végtermék szerkezetét. A kenyérlisztben ezek a fehérjék többet jelentenek, hogy a kenyér nem túl sűrű és morzsolódó, és kevés keksz van a lisztben, mert csípősnek kell lennie, és nem igényel hosszabb rágást. Az iparágban mérik a glutén koncentrációját a farinográf segítségével, ez az eszköz más mutatókkal együtt jelzi a sűrűséget és a rugalmasságot.
Glutén intolerancia
Glutén-intolerancia - általánosítva a nevét három betegség: allergiás búza, glutén, cöliákia nem (intolerancia más szervekre, amellett, hogy a hasüregben) és glutén-enteropátia (lisztérzékenység). A tanulmány szerint az emberek 5-10 százaléka szenvedhet az érzékenység valamilyen formájától. Mindhárom betegség nehéz diagnosztizálni, és sokan nem tudják, hogy ez az intolerancia okozhatja más egészségügyi problémákat.
Az intolerancia legtöbb típusában a szervezet kóros immunválaszt állít elő búza vagy fehérje jelenlétében. A búza allergiája tüneteket okozhat, például csalánkiütéseket. légszomj és emésztési problémák; Súlyos esetekben az emberek ezzel allergia előfordulhat anafilaxia, ez a hirtelen és súlyos reakció, amely életveszélyes lehet. Az emberek a coeliakia, glutén károsítja a vékonybél és a gyulladt, így szenvednek puffadás, fogyás, fáradtság, fejfájás, mert a szervezet nem tud az összes tápanyagot az élelmiszer.
Gluténmentes táplálék
A glutén összességének megszüntetése az egyetlen módja annak, hogy megelőzzük az intolerancia által okozott károkat, bár ezt nehéz megtenni. A gluténmentes étrend megköveteli a teljes étvágyat és a gluténforrások kizárását. A glutént sok termékben találja, ezért figyelmesen olvassa el a címkéket, és tudja, milyen termékeket tartalmazhat. Általánosságban a "gluténmentes" azt jelenti, hogy a termék kevesebbet tartalmaz, mint a minimális követelmény, amely károsnak tekinthető, és ez a szám változik a világon. Mivel sok élelmiszer tartalmaz ilyen fehérjéket, az egészséges táplálékhoz szükséges vitaminok, ásványi anyagok és rostok alternatív forrásainak megtalálása problémát jelent.