A maradék mikroflóra szerepe a konzervek minőségében
Mikroorganizmusok, amelyek a hőkezelés során, vagyis a konzerv sterilizálás folyamán megtartották életképességüket, szokásosan maradvány mikroflórának nevezik. A sterilizált konzerv élelmiszerek maradék mikroflórájának összetételét általában olyan spóraképző mikroorganizmusok képviselik, amelyeknek a spórái jelentős ellenállást mutatnak a magas hőmérséklet hatására. Egyes hús pasztőrözött konzervek esetében a maradék mikroflóra összetétele a spóraképződés kivételével magában foglalja a mikroorganizmusok cocci formáit is.
A spóraképző mikroorganizmusokból a hús- és hús-zöldségkonzervek maradék mikroflórájának jelentős hányadát rendszerint termofil bacillák alkotják, amelyek nagyon hőálló spórákkal rendelkeznek.
Gyakran a maradék mikroflóra összetételében, különösen a fehérjetermékekben gazdag konzervekből (beleértve a húst és a hús-zöldséget), a mesofil kötelezõ klostridiumokat is be kell adni. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a spórái életképessé válhatnak még a termék 115-120 ° C-on történő tartós felmelegedése után is. Kevésbé a konzervekben találhatók toxigénes anaerob - pálcika botulinum. A botulinum bacillus spórák némileg alacsonyabb termikus stabilitást mutatnak, mint a többi anaerob klostridia spórái. Ennek a mikroorganizmusnak a halálát elfogadják minimális standardként az alacsony savanyú és közepesen savas konzervek sterilizálási rendszerének kialakításában, beleértve a különféle hús-, hús- és zöldségtermesztéseket.
A neporobrazuyuschie mikroorganizmusok alacsony termikus stabilitásuk miatt általában teljesen megölik a sterilizálás során. A nem spóraképző baktériumok készen tartós életképes sejtjeinek jelenléte mindig azt jelzi, hogy a hőmérsékleti rendszer megsérti, és a sterilizálás időtartamának változása vagy a konzervtermék magas kezdeti mikrobiális szennyeződése megváltozik.
Ilyen esetekben a spóraképző mikroorganizmusok mellett a staphylococcusok, az E. coli csoport baktériumai, a Proteus nemzetség baktériumok és más baktériumok találhatók a konzervben.
Ipari és steril érzést konzerv, tartalmazó életképes sejtek és nem-patogén negazoobrazuyuschih netoksigenngh aerob bacillusok, mint a széna bacillus. Az iparosodott steril konzerv nem tartalmazhat toxikus kórokozók és mikroorganizmusok, valamint a konzerveket romlást okozó szerek: termofil bacilusok és Clostridia, gázképző mezofil Bacillus és Clostridium. Megengedett sejtek számát a mikroorganizmusok 1 g konzerv terméket, ez nem zavarja a mikrobiológiai stabilitását a tárolás során, és nem veszélyeztető emberi egészségre, ez 3 és 10 detektálására a maradék mikroflórája képes kialakítani után vetjük alá a közvetett sterilizálására konzerv mikrobiológiai kontroll - 5,10% termosztatikusan tartottuk 37 ° C-on 10 napig. Ez idő alatt a mikroorganizmusok életképes spórái csírázhatnak. Ezután a vegetatív formák megsokszorozódik, ami a termék pazarlását, meghatározva a külső vizsgálat (bombazh vagy flow robbant a bankok). Azonban a termosztatikus öregedés nem elégséges kritérium a konzervek ipari sterilitására vonatkozó következtetéshez. A termosztatizálásnak alávetett konzervek hosszú távú tárolásával a bombabankokat néha ismét megtalálják.
Ennek oka egyrészt az, hogy a termosztatikus melegítési hőmérséklet (37 ° C) nem optimális minden mikroorganizmus maradék mikroflóra kannák, akik közül sokan termofilek, bemutatva annak aktív élet aktivitása magasabb hőmérsékleten. Másodszor, a spórák a mikroorganizmusok, sterilizálás legyengített, gyakran nem volt ideje, hogy csírázni 10 napig, és akiknél képesek élni sokkal később. Például, széna bacillus spórák és burgonyarudak néha csíráznak 37 ° C-on csak 20-27 napos expozíció, botulinum pálca és ragaszkodik sporogenes - gyakran után 56-58 nap, és a spórák a vajsav baktériumok bizonyos esetekben - a 75-91 nap.
Továbbá, termosztatikus fűtés nem észleli konzerv életképes mikroorganizmusok, amelyeknek szaporodását nem kíséri a gázképződést, és nem vezet bombazh kannák (aktivátorok ploskokisloy megromlás toxigén patogén staphylococcusok és más baktériumok).
A termosztatikus öregítéssel együtt a konzervek szelektív mikrobiológiai kontrollját használják a maradék mikroflóra fajösszetételének meghatározására.
Mivel a konzervek minősége a mikroorganizmusok sterilizációja előtt szignifikánsan függ a konzervdoboz szennyezettségétől, a kannák tartalmának mikrobiológiai vizsgálata a sterilizálás előtt jelenleg a fő módszere a mikrobiológiai minőségellenőrzésnek a konyhákban.
A tárolás során a maradék mikroflóra tárolható dobozok vagy depressziós, nem szorozni, és anélkül, hogy azok tisztaságát, vagy át egy ideiglenes „látens” állapotból aktív élet és szaporodnak. Ennek eredményeként a tenyésztés a mikroorganizmusok nem ölte a sterilizálás során, vagy fogott a bankok szivárgás következtében a sterilizálás után konzerveket megromlik.
A mikroorganizmusok által előidézett konzervdaganatok leggyakoribb típusai a bombázás, a laposodás (lapos savasodás), a szulfit romlása.
Bombazh. Tüntesse fel az igazi (igaz) és a hamis. A belső nyomás miatt duzzadt fenekű bankokat bombáknak hívják. A tényleges bombázás lehet mikrobiológiai és vegyi. Mikrobiológiai bombazh okozta gázok felhalmozódásának a bank eredményeként kialakult mikrobiális aktivitást. Szorzása konzerv, mikroorganizmusok lebontják a szerves anyagok (szénhidrátok és fehérjék) képződése nagy mennyiségű gáz halmazállapotú anyagok. Mikrobiológiai bombazh gyakran okoznak fúj obligát anaerob mezofil clostridiumokhoz: sporogenesen botokkal és putrifikus perfringens. A bomba konzerválás mezofil toxigénes clostridium botulinumot is okozhat. Azonban, ha konzervdobozban szaporítják, nem mindig figyelnek meg egyértelműen kimondott bombázásokat. Gyakrabban, mint a bankok, a bankok egészen rendben vannak kifelé. Amellett, hogy az obligát anaerobok mezofil patogének bombazh konzerv tartalmaznak termofil obligát anaerobok Clostridium termosaharolitikus rendelkező hangsúlyos szacharolitikus tulajdonságokkal, és a képesség, hogy erőteljes gázosítás. Az ok bombazh hús és hús és zöldség konzervipari is fakultatív anaerob termofil bacilusok: Polymix coli, burgonya bot, pálca asterosporus. Továbbá sporoobrazuyushih bombazh mikrobiológiai organizmusok néha okozhat coliform baktériumok, nemzetségbe tartozó baktériumok Proteus, Cocci, élesztők és más mikroorganizmusok fúj bessporovye amelyek megtartják életképességét a sterilizálás során, vagy csapdába konzerv kész szivárgás következtében a tartály.
A kémiai bombázás a fémdobozok korróziója során képződött hidrogén felhalmozódása következtében alakul ki. A termék vas és ón-sókat mutat, amelyek fémes ízűek. Gyakran megváltoztatja a termék színét. Kémiai bombázás leggyakrabban a szerves savakat tartalmazó gyümölcskonzerv (gyümölcs, zöldség stb.) Esetében figyelhető meg.
Hamis bombazh (fizikai) sterilizálás után kerül sor, miután bővítése doboz tartalma alatt forraljuk. Lehet eredményeként túlfolyó tégelyek termék fektetése során az üvegben termék alacsony hőmérsékletű, elégtelensége miatt eltávolítás levegő bankok sterilezés előtt, a túl gyors csökkenése gőznyomás végén sterilizálás, helytelen seaming fenék ( „visszacsapó”), erős kannák deformáció és és így tovább.
A konzervdobozban lévő laposodást a szénhidrátok bomlása okozza, szerves savak képződése nélkül, gázfejlődés nélkül, ezért nem észlelhető a deformáció, azaz a dobozok bombázása. A doboz tartalma gyenge savas szagot és kifejezett kellemetlen savanyú ízű. Néha a termék színe megváltozik. A lapos savas károsodás legfőbb kórokozói a termofil spóraképző fakultatív anaerob mikroorganizmusok. A leggyakrabban a hús és a hús-zöldségkonzervek sérülését okozzák: aerothermophilus és rod stero-thermophilus. Ezek a mikroorganizmusok életképesek maradnak, és konzervált, szénhidrátgazdag élelmiszerekben, magas hőmérsékleten (55-70 ° C) tárolva tárolhatók.
Szulfit Blight - patogén spóra termofil mikroorganizmus Clostridium nigrifikans amely slabovyrazhennymi szacharolitikus tulajdonságokkal, de lebontja fehérjék alkotnak nagy mennyiségű hidrogén-szulfid. A tartály tartalmában oldódik, és a doboz fenekének duzzanata, azaz bombázás. A hidrogén-szulfidot egy olyan termék adszorbeálja, amely fekete színűvé válik és a rothadt tojások illatát kapja.
A mikrobiológiai bombázás, a sima savak károsodása és a szulfit károsodása miatt az élelmiszerekhez használt konzervek nem megfelelőek. Az érzékszervi értékelést és a laboratóriumi vizsgálatokat követő vegyi és téves bombázásokkal ellátott élelmiszereket egészségügyi vagy állatorvos irányában használják.
Intézkedések a termelés jó minőségű konzerveket követelményeinek megfelelően az ipari sterilitás biztosítása szigorú egészségügyi előírásoknak, és minden technológiai termelési módok végző mikrobiológiai ellenőrzése egészségügyi feltételeinek és az egészségügyi minőségű alapanyagok.
2. SZAKASZ A tej és a tejtermékek mikrobiológiája
A 90-es évek elején megjelentek egy új nemzetközi szabvány a tejsavbaktériumok nómenklatúrájáról. Tekintettel azonban arra, hogy az elmúlt 10 évben az ország szinte nem jött ki referencia könyvek mikrobiológia tejet javasolt előadás megtartására cím alkalmazott mikroorganizmus hazánkban, amíg a 90-es években, amely lehetővé teszi a diákokat, hogy használja hasonló bakteriális neveket a fő szakirodalom. Az alábbiakban 2 konverziós táblaneveket jelentős tejsavbaktériumokat összhangban közötti-nemzeti szabvány nómenklatúra.
2. táblázat A tejsavbaktériumok nómenklatúrája