A konzervek maradék mikroflórája és annak hatása a termék minőségére, az egészségügyi ellenőrzésre
Mikroorganizmusok, amelyek a hőkezelés során, vagyis a konzerv sterilizálás folyamán megtartották életképességüket, szokásosan maradvány mikroflórának nevezik. A sterilizált konzerv élelmiszerek maradék mikroflórájának összetételét általában olyan spóraképző mikroorganizmusok képviselik, amelyeknek a spórái jelentős ellenállást mutatnak a magas hőmérséklet hatására.
Bizonyos pasztőrözés során nyert konzerv húsban a maradék mikroorganizmus összetétele a spórázás kivételével magában foglalja a mikroorganizmusok cocci formáit is.
A spóraképző mikroorganizmusok jelentős része a maradék mikroflóra hús- és zöldség konzervgyártás jellemzően termofil bacilusok (te. Poiymyxa, te. Asterosporus, te. Stearother-mophilus, te. Thermoliquefaciens, te. Coaguians, te. Aerothermophilus), valamint a mezofil aerob bacillusok (te. subtilis, akkor. cereus, akkor. mesentericus vulgatus et al.), amelynek egy nagyon hőálló spórákat.
Gyakran a készítményben a maradék mikroflóra, különösen konzerveket fehérjében gazdag anyagokat (beleértve a hús és hús és zöldség), mutatnak mezofil obligát anaerob Clostridium (Cl. Sporogenesnek, Cl. Putrificus »Cl. Perfringens, Cl. Pasteurianum, Cl. Butyrieum). Shiori ezen mikroorganizmusok életképesek maradnak még hosszabb állás után melegítjük a termék 115-120 ° C-on Kevesebb konzerv kimutatására toxigén obligát anaerob Cl. botulinum. Viták Cl. botulinum valamivel alacsonyabb termikus ellenállás, mint a többi anaerob clostridiumok spórákat. A halál ezen organizmus is elfogadják a minimális szabvány fejlesztésére módok sterilizálás és alacsony savtartalmú konzerv sredyaekislotnyh, beleértve a különböző hús és hús és zöldség.
A Bessporovye mikroorganizmusok alacsony termikus stabilitásuk miatt általában teljesen megöregülnek a sterilizálás során. A jelenléte a kész konzerv életképes baktériumok sejteket bessporovyh mindig arra utal, hogy megsérti a hőmérséklet és a hossz változása sterilizálást vagy magas kezdeti mikrobiális szennyeződés a termék meg kell őrizni, ami a sterilizálási elégtelen volt.
Ilyen esetekben a spóraképző mikroorganizmusok mellett a staphylococcusok, az E. coli csoport baktériumai, a Proteus nemzetség baktériumok és más nem spórás baktériumok találhatók konzervben.
A Bacillus típusú nem patogén és nem mérgező aerob bacillák életképes sejtjeit tartalmazó konzervdoboz ipari-sterilnek tekintendő. subtilis. Az iparosodott steril konzerv nem tartalmazhat toxikus kórokozók és mikroorganizmusok, valamint a konzerveket romlást okozó szerek: termofil bacilusok és Clostridia, gázképző mezofil Bacillus és Clostridium. A tartósított termék 1 grammjára jutó mikroorganizmusok megengedett sejtszámát, amely nem zavarja a tárolás során a mikrobiológiai stabilitását, és amely nem jelent veszélyt az emberi egészségre, 1:10 1 - 1: 10 3.
Ahhoz, hogy érzékeli a visszamaradó mikroflórája képes kialakítani után vetjük alá a közvetett sterilizálására konzerv mikrobiológiai kontroll - 5-10% -os termosztatikus melegítés 37 ° C-on 10 napig. Ha konzerv sterilizálás előtt telepített megnövekedett teljes mikrobiális szennyeződés, jelenlétében anaerob Clostridiumok spórák vagy termofil aerob - patogének ploskokisloy károsodás, rájuk egy 100% termosztatikus fűtés. Ez idő alatt a mikroorganizmusok életképes spórái csírázhatnak. Ezután a vegetatív formák megsokszorozódik, ami a termék pazarlását, meghatározva a külső vizsgálat (bombazh vagy flow robbant a bankok). Azonban a termosztatikus öregedés nem elégséges kritérium a konzervek ipari sterilitására vonatkozó következtetéshez. A termosztatizálásnak alávetett konzervek hosszú távú tárolásával a bombabankokat néha ismét megtalálják.
Ennek oka egyrészt az, hogy a termosztatikus melegítési hőmérséklet (37 ° C) nem optimális minden mikroorganizmus maradék mikroflóra kannák, akik közül sokan termofilek, bemutatva annak aktív élet aktivitása magasabb hőmérsékleten. Másodszor, a spórák a mikroorganizmusok, sterilizálás legyengített, gyakran nem volt ideje, hogy csírázni 10 napig, és akiknél képesek élni sokkal később. Például Spore. subtilis és te. A mesentericus csak 20-27 napos expozíció után csírázik 37 ° C-on, Cl. botulinum és Cl. a sporogének gyakran 56-58 nap elteltével és a spórák Cl. paszturianum néhány esetben 75-91 nap után.
Továbbá, termosztatikus fűtés nem észleli konzerv életképes mikroorganizmusok, amelyeknek szaporodását nem kíséri a gázképződést, és nem vezet bombazh kannák (aktivátorok ploskokisloy megromlás toxigén patogén staphylococcusok és más baktériumok).
A termosztatikus öregedés mellett a konzervek szelektív mikrobiológiai kontrollja is létrejön a maradék mikroflóra fajösszetételének megállapítása céljából.
Mivel konzerv tisztasága jelentős mértékben függ a szennyezettség mértékétől sterilizálás előtt konzerv mikroorganizmusok, jelenleg a fő módszer mikrobiológiai minőségellenőrzési a konzervgyárak a mikrobiológiai kutatások tartalmát kannák sterilizálás előtt.
A tárolás során a maradék mikroflóra lehet menni tárolt dobozok egy depressziós állapotban van, és nem szaporodnak anélkül azok tisztaságát, vagy át egy ideiglenes „látens” állapotból aktív élet és szaporodnak.
A sterilizálás során nem öltett mikroorganizmusok, vagy a sterilizálás utáni szivárgás következtében ólomba szorult mikroorganizmusok megsokszorozódása miatt a konzervek károsodhatnak.
A mikroorganizmusok által előidézett konzervdaganatok leggyakoribb típusai a bombázás, a laposodás (lapos savanyítás), a szulfit romlása.
Bombazh. Bankok fenekű duzzadt miatt a belső nyomás, az úgynevezett bombazhnymi. Megkülönböztetni az igazi (valódi) és a hamis bombázást.
A tényleges bombázás lehet mikrobiológiai és vegyi.
A mikrobiológiai bombázást a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásából eredő gázok felhalmozódása okozza. Szorzása konzerv, mikroorganizmusok lebontják a szerves anyagokat a termék (a fehérjék és szénhidrátok) kialakulásának nagy mennyiségű gáz-halmazállapotú anyagok (H2 CO2 H2 S, stb ....): Hulladék konzerv alkotnak bombazh gyakran okoznak fúj mezofil obligát anaerobok: Cl. sporogének, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.
A mikroorganizmusok első négy típusának erős proteolitikus tulajdonságai vannak, amelyek eredményeképpen meghatározzák a fehérjék általában visszaszorító bomlását a gázok képződésével. A másik három mezofil anaerob kimutatta a szacharolitikus tulajdonságokat, így főleg a termék szénhidrátjait bomlik le gázok képződésével. A hús, a hús és a zöldségkonzervek bombázásának kórokozói a leggyakrabban Cl. sporogének, Cl. putrificus és Cl. perfringens.
A konzervek bombázása szintén okozhat toxicitikus anaerob Cl-t. botulinum. Azonban, ha konzervdobozban szaporítják, nem mindig figyelhető meg egyértelműen kimondott bombázás. A legtöbb bank továbbra is teljesen normálisnak tűnik.
A mezofil kötelezõ anaerobok mellett a termofil kötelezõ anaerob Cl a kannabisz bombázásának kórokozójához tartozik. termosaccharolyticus, amely kimondja a szacharolitikus tulajdonságokat és az erőteljes gázok képződését.
A hús, a hús és a zöldségkonzervek bombázásának oka lehet a Bacillus nemzetség önkéntes-aerob termofil mikroorganizmusa is. mesentericus ruber, te. polymyxa, te. asterosporus.
Továbbá spóraképző mikroorganizmusok mikrobiológiai bombazh néha okozhat bessporovye fúj mikroorganizmusok (coliform baktériumok, a nemzetség Proteus, Cocci, élesztők, stb), amelyek megtartják életképességét a sterilizálás során, vagy csapdába konzerv kész szivárgás következtében a tartály.
A kémiai bombázás a fémdobozok korróziója során képződött hidrogén felhalmozódása következtében alakul ki. A termék vas és ón-sókat mutat, amelyek fémes ízűek. Gyakran megváltoztatja a termék színét. Kémiai bombázások gyakran előfordulnak a szerves savakat tartalmazó gyümölcsökben (gyümölcsökben, zöldségekben stb.).
Hamis bombazh (fizikai) sterilizálás után jelentkezik eredményeként bővítése kannák tartalmának hő. Az is lehet eredménye túlfolyó tégelyek termék fektetése során a termék a bank az alacsony hőmérsékletű, elégtelensége miatt eltávolítás levegő bankok sterilezés előtt, a túl gyors csökkenése gőznyomás végén sterilizálás, helytelen seaming fenék ( „visszacsapó”), erős kannák deformáció és t. d. konzerv jelek hamis bombazh egészségügyi ellen ártalmatlan, ha az adatok zárja ki mikrobiológiai vizsgálata a mikrobiológiai romlás (mikrobiológiai bombazh).
Lerakódás. A termékromlás ilyen formája során a termékben megszaporodó mikroorganizmusok a szénhidrátokat különböző szerves savak képződésével bontják le a gázfejlődés nélkül, aminek következtében nem észlelhető deformáció, azaz bombák bombázása. A konzervek tartalma gyenge savas illatú és kifejezett kellemetlen, savanyú ízű. Néha a termék színe megváltozik.
A konzervek lapos savas károsodásának fő okozói a termofil spóra aerob mikroorganizmusok: Ön. stearothermophilus, te. aerothermophilus, te. sicarothermophilus, te. nondiastaticus, te. panis viscosus, te. coagulans. Ezek a mikroorganizmusok életképesek maradnak és szénhidrátban gazdag, konzervdobozban fejlődnek, tárolási körülmények között, magas hőmérsékleten (55-70 ° C).
Elrontom a hús-, hús- és zöldségkonzerveket. aerothermophilus és te. stearothermophilus.
Szulfit károsodás. Az ilyen típusú károsodás okozója a termofil spóra anaerob mikroorganizmus Cl. nigrificans, amely gyenge szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkezik, de nagy mennyiségű hidrogén-szulfid képződésével bomlik le a fehérjék. A hidrogén-szulfid feloldódik a palack tartalmában, így a károsodást nem kíséri a doboz végeinek duzzanata, azaz bombázás. A hidrogén-szulfidot egy olyan termék adszorbeálja, amely fekete színűvé válik és a rothadt tojások illatát kapja.