Nyers és füstölt kolbász gyártása (35 fotó szöveg)
A füstölt kolbász a leginkább időigényes és időnként kiszámíthatatlan termék minden vállalkozásban. Az ilyen típusú kolbász gyártásának összetettsége számos tényező (időjárási körülmények, környezeti hőmérséklet, környezeti viszonyok stb.) Következménye.
A minőségi termék sikeres és garantált kézhezvételéhez teljes bizalomra van szükség a nyersanyagokban, például:
* hús csak felnőtt állatok 3-5 éves
* A zsír kizárólag gerinccel rendelkezik egy speciális, magas olvadáspontú sertéssertésből
* A fűszerek semlegesítettek, sterilizáltak
* kiváló minőségű só specialitású kivágás
* A fehérje bevonat jól "lélegző", és nem rendelkezik mikroorganizmusokkal
és ez távol áll minden olyan paramétertől, amelyet figyelembe kell venni a füstölt kolbász gyártása előtt. Szükséges és speciális tökéletes felszerelés is szükséges, például:
Cutter (gépi finomcsiszoláshoz hús, Ang cut -. Vág, vág) kell egy speciális penge alakú alapos kínálat hús kés alá magát azzal a céllal, vágás és nem elfogadható, hogy ezeket a késeket élesedett rosszul. A vágópengék élesítése speciális automatizált vonalon történik, a kezelő csak a kést és az élesítés befejezése után visszakapja. Ennek az élezőgépnek köszönhetően nagy vágási eredmények érhetők el
Elég fontos az a pillanat, amelyből készült tál vágó érdekében nem volt a legkisebb a rozsda és mikroszkopikus érdesség, más szóval egy teljes higiénia, hogy ne megtermékenyít darált mikroorganizmusokat. Higiénikus megfontolások alapján a gyárilag telepített vágókészülékek csak rozsdamentes acélból készültek.
Az éghajlati kamra felelős a termék kiszáradástól és dohányzástól. Elején klímakamrában a feldolgozás a kolbász, a feltételeket azonos a termék feldolgozása, majd fokozatosan beállítani ezeket a paramétereket, amelyek el kell érnie egy kolbászt a folyamat során. Így óránként, lépésről lépésre, az óra a minőség védelme mellett, a számítógépet a szükséges üzemmódok vezérlik. Az első szakaszban kiválasztják a nyersanyagokat. Szelekciót úgy hajtjuk végre, mint a vizuális meghatározás hús minőségi mutatók (szennyezés, szín) és a gyors módszerek laboratóriumi eszközök (PH-mérő, hőmérő, salimeter, valamint olyan mérőeszköz, amely a víz aktivitását AW). A fenti meghatározási módszereknek köszönhetően lehetőség nyílik az ilyen típusú termékek nyersanyagainak elkészítésére.
A következő lépés csontozás, véna, hús alapanyagok válogatása egy másik fajta kolbász céljára, valamint zsír előkészítése.
A cégünkben kifejlesztett speciális módszertan és elvek szerint a hús alapanyagokat 20 ° C-os mélyfagyasztásig tölti be.
Fagyasztás után a tömböket a fagyasztott hús őrlésére szolgáló speciális gépekkel zúzzák össze -20 ° C-os hőmérsékleten. Wolf - egy hatalmas húsdaráló, a vezető német gyártó 1843 óta "Seydelmann"
Fagyasztott tömbök "MAGURIT"
A húsfeldolgozás következő szakasza a vágóhoz érkezik, ahol a húst és a szalonnát a végső frakcióba viszik, valamint a cukrokat, fűszereket és sót összekeverik. Fokozatos összeállítása hús tárolására, lásd alább: Ebben az esetben a töltelék készül kolbász kolbász prémium „szemcsés” Aprító prémium marha:
Könyvjelző és a köszörülés gerincét
A darált hús hőmérsékletének és stabilitásának kiegyenlítése érdekében az alapanyag egy részét friss formában helyezzük el
Most fűszerek és só.
Alaposan felkavarják, és darált hús kész.
Darált hús kirakása automata üzemmódban.
Az elkészített darált húst a kolbászt héjba formálják.
A héjak kitöltését HANDTMANN VF 628 automata fecskendők töltetével hajtják végre a POLY-CLIP, ALPINA ollókkal együtt. Ezt a berendezést Németországban állítják elő, és a legjobb a világon a kolbászok formázása tekintetében.
A kész szeleteket felakasztják a mobil kolbászt keretekre csuklós botokkal.
A töltött kolbásszalagokat egy bizonyos ideig elküldi a hőmérsékletkiegyenlítő boltba.
És most az AUTOTHERM (Németország) éghajlati kamarákban, ahol a kolbász öt napig tart. Ez idő alatt megszabadul a felesleges nedvességtől, hajlamos lesz a dohányzásról a biztonságos füst területén.
Az éghajlati kamrában lévő valamennyi folyamatot egy Németország által gyártott számítógépen figyeljük meg. Ebben a számítógépben pontosan egy óránkénti program áll rendelkezésre az összes feldolgozási móddal (páratartalom, légáramlás, füst mennyisége, hűtés, fűtés, idő stb.).
Öt nappal később, szakértő a nyers füstölt kolbásztermékek gyártásánál, meghatározza, hogy készen áll a feldolgozásra ebben a szakaszban.
A kolbászt eljuttatják a szárító kamrába, ahol a következő huszonöt napra lesz.
Egy teljes gyártási ciklus után minden egyes kenyér megy a jelölőgéphez, ahol kap egy címkét a névvel.
A termék egy részét az adagolásra küldjük.
Így kezdődik a nyers füstölt kolbász gyártása harminc és harminc napig. A kolbászok ebben az időszakban elvesztik az eredeti tömeg 45-50% -át, ami részben az ilyen termékek magas költségeinek köszönhető.