Főzés a grillen
Ősi őseink a pálcát a pálcán állították és a tűz fölé erősítették. Vagyis grillezett. Ez a kulináris technika biztonságosan évezredekig tartott, és nem romlott. És még valami új dúsítással is.
Rossz a másik. Ezt egy étteremben vagy viszonylag vad természetbe utazóként használják. Az otthoni konyhában, ahol az élelmiszer 90% -át normális családja fogyasztja, a grillezést nagyon ritkán használják. Úgy gondoljuk, változtatni kell valamit. Természetesen arról beszélünk, hogy a mi natív konyhánk - sőt, mi lenne az érdeklődés az orosz kulináris magazin iránt?
Először is, a fájdalomról. A különféle recepteknél biztosan eleget kell tennie a "grillezési szakács" vagy "a grill alatt" utasításoknak. A meghallgatáshoz hasonlóan valójában ezek teljesen más műveletek. „Tedd a grill alá” lehet egy kész ételek (pl grillezett vagy sült), vagy az egyik, hogy a tervek szerint nyújtson gyakorlatilag nyers (jöhetnek szóba természetesen lédús zöldség). Az ilyen ételeket "a grill alá" kell tenni, hogy feltétlenül szájba öntő kéreget kapjunk. A villamosenergia-világítást megelőző napokban a szakácsok erre az ún. "Szalamandrára" emeltek. Egyszerűen megfogalmazva, póker volt vörösen forró, aztán a feldolgozott termék felületének közvetlen közelébe került. Most minden mikrohullámú sütő beépített kvarc-készülékkel rendelkezik, büszkén "grill" -nek, bár valójában olyan, mint a póker. Tehát ne várj sokat ebből a grillből.
De a "főzés a grillen" kifejezés egy másikat jelent. És ez a másik pontosan a beszélgetésünk tárgya.
A legfontosabb az elvek
A grillen való főzés lényege még a felkészületlen elme előtt is könnyen nyitott. Ez sütés. De sütés anélkül, hogy az ételeket, azaz nyitott tűz, szén vagy egy speciális serpenyőben.
Abban az esetben, ha sütőfelületet használnak, a grillezésen és a közönséges sütésen a sütés közötti különbség kifinomul. És a szakácsok szégyentelenül használják ezt. A tálat egy tapadásmentes bevonattal látják el, hullámosított aljjal, tálaljuk egy hagyományos tányér forró tányérjára, és különleges sütési hús vagy hal nélkül. A darabon keresztül aranyos "égetett" csíkok keletkeznek. De őszintén szólva, ez nem igazán grill.
Ezt a technikát grillezés-grillezésnek nevezik. Lényege, hogy az erős melegítés forrása itt nem tűz és nem szén, hanem sütő. Elvileg nagyon erősen felmelegíthető, de nem a főzőlaphoz. És csak egy Teflon bevonat nélküli serpenyő: ebben az esetben csak égni fog. Ha komolyan közelíted az ügyet, pörkölés-grillezéshez jó öntöttvas sütőt kell használnod: nem más, mint a hő. A hőforrásnak különlegesnek is kell lennie - forró szén, erős elektromos grill vagy erős gázégő. Ez utóbbi kompromisszumok nélkül jár el, a forró öntöttvas szó szerint vörösen forró. A hullámlemez alja nemcsak a dekoratív löketek alkalmazása a termékhez. A főzés során a zsírok a "sejtekbe" kerülnek, és felhalmozódnak ott, anélkül, hogy megérintenék a feldolgozott darab felületét. Így a húst (vagy halat) pontosan "száraz" pörkölésnek vetik alá, és nem szabad összekeverni. Amire szükség van.
Próbáld meg megismételni ezt otthon
Nincs semmi különös az otthoni konyhában és egy igazi grillezésben. Bulgáriában például minden második lakásban van felszerelve. Kis, kis teljesítményű, de nem túl nagy család akkoriban. A termékeket darabokra vágják, amelyeket valamilyen olajkeverékkel - például a fokhagymás vajjal, fűszernövényekkel vagy faggyúval - megszórják és a fűtött felületre helyezik.
De itt fel kell hívni a figyelmet arra, hogy olyan termékekre van szükség, amelyek erős pörkölést igényelnek, olyan grillen, amelyet nem szabad elkészíteni. Például egy steak kiderülhet rosszul: tetején lesz elszenesedett, de belül benne marad majd nedves (még akkor is, ha szereted a húst a vérzel, hidd el - túl sok vér lesz). De semmi sem akadályozza meg a hús vékonyabb vágását, vagy pedig, ahogy Ázsia szokás szerint, egy darabra darabokra vág. Például egy indonéz idény - csirkefilé, apró darabokra vágva, fából készült nyársra fonva, mogyorós mártással masszírozva. Csak egy házi grill számára ez az edény tökéletesen illik.
Általánosságban elmondható, hogy az otthoni grillezésre alkalmas termék fő tulajdonságai: alacsony zsírtartalmú, gyorsan előkészített és kezdetben puha. Ezeket a kritériumokat a már említett csirkefilé (valamint a pulyka), a friss lazacot, a különféle májat is kielégíti. A vicceken kívül nagy húskohó is kiderül, bár nem nevezhető alacsony zsírtartalmú terméknek. És természetesen számos zöldség és gyümölcs. Minden főzött is meg lehet enni, és önmagában is, de hozzáadható különböző salátákhoz. Így az íze a saláta marha, nagyon szerette Thaiföldön, nagyon nyer, ha a húst nem kétségbeesetten megsütjük a wokban neki, és vágjuk vékony lemezek, az első megragad 2 percig. mindkét oldalon a grillen, majd már vékonyan vágják.
Az ilyen konyhai grillezés berendezései tömeggel készülnek, grillsütőkből asztalokhoz és különböző meredekségű beépített sütőkhöz. Az asztali elektromos grill előnye és hátránya. A fő plusz, hogy minden benne van, nyilvánvalóan a szemébe. Mindig világos, hogy égett-e. A legfőbb hátrány az, hogy egy ilyen grillező helyet foglal el a konyhában, nem sokkal, de több mint egy vízforraló. És mindig tisztán kell tartani. Ez nem plusz, és nem mínusz, ez egy kötelező feltétel.
A sütőbe beépített grillsütővel meg kell tudni kezelni. A termék hőmérsékletének megváltoztatásával szabályozhatja a hőmérsékletét. Általában úgy van beállítva, hogy a távolság a fűtőelem a termék felülete nem kevesebb, mint 10 és nem több, mint 20 cm. De ha úgy dönt, hogy főzni a grill nagyon vastag húsdarab, helyezze a rácsot, amennyire csak lehetséges, a fűtőelem, azaz a legalján a sütő .
És még egy dolog. Ha húsot rendeltél a grillen lévő étteremben, és a szívedben ütött meg, és otthon nem lehet virtuóz módon főzni - ne aggódj. A jó éttermek professzionális grillezőket használnak. Nagyon drága. Például csaló. Legyél oligarchának, vásárold meg magad.
Néhány szabály
A posztindusztriális társadalom íratlan szabálya azt mondja: "Mindenki rendezett, ahogy csak tud." Ez a szabály időről időre sok embert zavar. Aztán az emberek megpróbálnak valamiféle törzset szervezni, ahol a tereprendezés kollektív kérdéssé válik. A grillezés gyakran egy ilyen törzs középpontjává válik.
Hogyan kell megfelelően sütni a shish kebabot (és megfelelően marinálni), valószínűleg már a "Gastronome" magazin minden rendszeres olvasója is tudja. Ismételjük meg a nyitott grillezés technikájára vonatkozó legfontosabb pontokat.
Először is az üzemanyag nagyon fontos. Az emberiség számára ismert nyitott grill legjobb üzemanyaga száraz szőlő. Másodszor - a gyümölcsfák fája. Ha egyik sem a másik nincs, készen vásárolhatsz faszénre. Semmi esetre sem használhatók a tűlevelűek fája, a festett fa és az éghető építési törmelékek - ez nemcsak íztelen, hanem egészségre káros.
Másodszor, a tüzet megfelelő módon meg kell gyújtani. A tüzeléshez használt üzemanyag, amelyet az üzletekben értékesítenek, különböző illékony vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek teljesen összeegyeztethetetlenek a főzéssel. Használhat ilyen folyadékokat, de égetés előtt feltétlenül égetni. Egyébként ez nem mond ellent a harmadik szabálynak - az üzemanyagot kell adni, mivel égetni kell. A forróan felhalmozódott szénnek kissé hamunak kell lennie. Akkor megsütheti. Igen, ne felejtsd el, ha rácsot használsz, kenje meg a rudakat olajjal.
Grill és Negril
Oroszország számára a nyitott grill hagyományos formája grill. De sokkal érdekesebb dolgokat lehet főzni egy zárt grillben. Rendeljen például egy rögtönzött dohányt. Ehhez meg kell, hogy lezárja a hegyen szeletekre gyümölcsfák (akkor adjunk hozzá egy maréknyi tea vagy valami szárított gyümölcs) egy kettős réteg fólia, szúrja a fólia több kis lyukat, majd tegye, hogy a csomag egy már forró parazsat. Rozsdosítsd fel az előkészített terméket, hogy megerősítsd a szenet és zárja le a grillet fedéllel. Időről időre ki kell nyitnia a szelepet a fedélen - akkor a belső hőmérséklet nem lesz túl magas, és a termék nem szárad ki.
Az egyik legszokatlanabb és legérdekesebb technika, amire egy utcai grill szükséges, ég. Cajun konyhájában, Louisianában használják. Sajnálatos módon nem használható beltérben nagy mennyiségű füst előfordulása miatt. Valójában itt van mit tenni. Szárítsa meg az öntöttvas serpenyőt, hogy nagyon erősen melegítse fel a grillet és 10 percen belül hevítse. A húst szárítjuk, majd olvasztott vajjal mártjuk, hogy teljesen lefedi a terméket. Ezután a húsot sózva és őrölt borssal keverjük össze. És itt kezdődik a legérdekesebb. A húst fel kell tüntetni egy fűtött serpenyőbe, vajjal megszórva, és azonnal el kell ugrani - mert az olaj kigyullad. Néhány perc múlva, amikor alul egy kéreg fordul elő, fordítsa meg a húst egy spatulával és öntsön ismét olajjal. Cook több időt, 2-6 perc. a darab vastagságától függően. A húsot kéregben, lédús és nagyon kifejező ízben kapják.
Ha a lehető legtávolabb akarsz nézni az emberiség vadmúltjába, akkor hagyd el a grillező berendezést. Használd a gödröt. Az aljára tüzet rakhat, és tetejére helyezi a rácsot étellel vagy nyársalommal. És szinte nem tüzelhetsz. Dig négyzet alakú mélyedést 50-60 centiméter mélységgel és kétszer annyi oldalával. Jó, ha találsz köveket az alja és az éleinek elrendezésére. Ezután építsen nagy tüzet a gödörbe, és hagyja égni. Tegyük fel a tűzijátékra 5-6 réteg fóliába csomagolt húsdarabokat, sóval, borssal és fűszernövényekkel. Töltsük meg a szenet az élekkel, majd a földet. A főzési idő a 20 perc arány alapján kerül kiszámításra. minden 500 gramm húst. Egyetértek, ez kényelmes.
Alexander Ilyin
Pavel Rogozhin