Főbb forró edények felszolgálása
Amikor a forró edények készen vannak, azonnal fel kell őket szolgáltatni az asztalra, mert hosszú ideig a konyhában az edények hűlnek és kiszáradnak, és elvesztik ízüket. Amikor ételeket kínál, képesnek kell lennie arra, hogy színesen írja le őket.
A lemezeket egy eldobható hordozóasztalra helyezzük. Az aljzat jobb felső sarkában a vendég fő italát helyezzük balra - egy kenyérrel ellátott kosár.
Ha a melegebb már kész, és a vendégek még nem fejeződtek be, vannak ételek, figyelmeztetni kell őket, és kérjen engedélyt a forróbb szolgálatra.
Meleg ételek elkészítése előtt meg kell őrizni a táblázatot a megrendelésnek megfelelően. (lásd a 2. ábrát) Ne felejtsük el, hogy ha a vendégek megrendelték az egyik forró, akkor két tiszta tányért kell hoznia.
A fõmenü húsételekhez a pincér borssal kivonja a malmot, miután rázta a mosogatót a pincérben, és megbizonyosodott a bors jelenlétérõl. A malom felszolgálásakor a pincér meghatározza a vendéget: "Kérlek friss borsot az ételedbe!" A pincér is felajánlhatja a vendéget, különös gonddal járjon el neki: "Borsozzátok az ételét". és a vendég beleegyezésével vegye be a malomt a bal kezébe, és jobb kezével fordítsa el a malom felső részét jobbra, az őrölt borssal a vendégek ételét.
Étkezés után a pincér a forró edényből egy üres lemezt vesz a malomba.
Egy edény, amelyben hús vagy hal jelen van egy egész darab formájában. A vendég előtt kell elhelyezni, hogy közvetlenül a hús vagy a hal legyen.
Amikor a pincér hozza a Vendég által megrendelt ételeket, mindig azt mondja, amit hozott: "Grillezett csirke, kérem!"
A tálaló után a pincérnek meg kell győződnie arról, hogy örömmel fogadta a vendégeket, hogy ez az étel, amit rendeltek. A pincér elvégzi az úgynevezett "visszaváltás" (visszaváltás) eljárását.
Díszítsük a forró ételeket külön lemezen. Az ilyen típusú oldalsó edények a következők:
Etetés szárnyak, bordák, garnélarákok.
Az ételeket, amelyeket a vendégek a kezükből (garnélarák, szárny, borda) meg lehet fogyasztani, 2 tányér is szolgálja:
ü vízzel kezet mosható, amely egy citromot ültetett meg, hogy megöli a szagot és eltávolítsa a zsírt;
ü egy lemez a csontok alatt.
Kise - egy csésze a kézmosáshoz.
Ha a vendégek megrendelnek egy ilyen edényt a cégnél, a pincér meghatározza a szükséges edények számát: "Mennyit kell mosni a kezét?"
A pisztránghoz egy kis fennsíkot szolgálunk fel a csontok alatt.
- A forró serpenyőben lévő Fahitos nagyon hosszú (2-3 méteres) távolságot permetezhet, és felemeli a köpeny egyik oldalát, várjon 4-5 másodpercet. mielőtt felvette az egész törmeléket.
Miután minden italt kiszolgáltunk, azonnal szállítjuk a kenyeret. A kenyér saláta, előétel, leves. Kenyeret több embernek, az asztal közepére helyezve. Egy vendég számára kenyeret helyezünk balra.
A kenyeret egy speciális kosárba helyezzük, amelybe egy tiszta papírtálca kerül az aljára.
A megrendelés elfogadásakor a pincér meghatározza, hogy melyik kenyeret élvezheti a vendég. "Kenyeret szeretne a fehér, szürke gabonával vagy a Borodino-val?". A férfiak számára 2 darab kenyeret veszünk alapértelmezés szerint, 1 db a nők számára. Tilos kérni, hogy hány darab kenyeret vegyen ki. Ha szükséges, étkezés közben kenyeret ajánlanak.
Miután a vendégek befejezték a főpincetet, a pincérnek el kell távolítania a használt ételeket, kenyeret és szószokat az asztaltól.
Ha a vendégek korábban nem választották meg a desszertet, hívja meg őket desszertek kiválasztására. Miután a vendégek desszertet választottak, a pincérnek a következőket kell tennie:
- Vendégeinknek kávé vagy tea;
- Kínálnak kávét, teát, citromot;
- Az emésztőszervek (lásd Digestivitás pontok);
- Írja be a rendelést a számítógép memóriájába;
- Pecsétet a megrendelésnek megfelelően;
- Folytassa a megrendelés végrehajtásával;
Az asztal szolgálata a desszert kiszolgálása előtt a szükséges desszert készülékek kiszolgálására szolgál. A fagylalt és a mousse szolgált egy teáskanál, a különböző sütemények, gyümölcs saláta eszik villával és késsel. A fagylalt és a desszertek, amelyek fagylaltot tartalmaznak, nagyon gyorsan megolvadnak, így ha a desszert készen van, azonnal fel kell szolgáltatni az asztalra. Desszert (vagy kremanka - egy fagylalt speciális váza) kerül a vendég előtt. Desszertek, amelyeket a kremankahban szolgálnak fel, helyettesítő táblát kell felhelyezni, amelyet egy szalonnal és egy teáskanállal kell lezárni.
Néhány nappal a desszert után, miután a vendég megpróbálta, a pincérnek el kell jönnie, és kérnie kell a vendégeket a desszert ízére.
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy egyidejűleg egyszerre szolgálnak a desszert és a forró ital. A "CAKES" szóban a stresszt az első szótagra helyezzük.
A TÁBLÁZAT TISZTELHATÓSÁGÁNAK VEZÉRLÉSE
Mikor és hogyan készül
Vigyázzon a vendégekre, tiszta asztalt tartson, felajánlja segítségét a felmerülő problémák megoldásában, érdeklődjön abban, hogy szeretnek-e mindent, akár szükségük van valami másra.
A tudósok újabb tanulmányai azt mutatták, hogy az emberek, akik látják, hogy mennyit ettek már, ennél kevesebbet enni, mint azok, akiknek nincs ilyen információjuk. Ezért, mihelyt az üres edények megjelennek a Vendég asztalán - egy tányér vagy egy üveg, azonnal eltávolítjuk, miután engedélyt kértünk: "El tudom távolítani?". Tisztítása ételek, valamint akkor, amikor tálalóedényeket betartani a „jobb keze”, és emlékszik a „zóna a Guest” és a „zóna pincér” - a poharat, és az alsó, közelebb az alsó élének.
Ha az asztalra a vendégek voltak morzsa, hamu, a pincér tart egy tiszta, nedves ruhával, óvatosan kiszáll, és engedélyt kér a vendég, letörölte az asztalt. Ebben az esetben a morzsák és a hamu rongyban maradnak, vagy speciális lemezre kenik, semmilyen esetben sem a padlóra.
Milyen gyakran változtatjuk meg a hamutartót?
Két cigaretta csikk, vagy ha van törmelék benne (rágógumi, szalvéta, fogpiszkáló stb.). ételek cseréjekor.
- Amikor maguk a vendégek elmondták neked, hogy nem érintette, vagy nem változtatta meg hamutartót. Ebben az esetben azonnal felkéri a menedzsert, és tájékoztatja őt a vendégek kérésére.
A hamutartók helyettesítésének fő nehézsége az, hogy amikor piszkos hamutartót viszesz, a hamut az asztalra szórhatja. Ennek elkerülése érdekében használja a következő módszereket:
Egy kézzel tedd tiszta hamutartót a piszkos tetejére, majd vegye be mindkét hamutartót a tálcájába, majd egy tiszta hamutartót, amely tetején volt, tegye a vendég asztalára.
Ha egy hamutartó nagy, és nem tudja, hogy az egyik karja 2 egymással szemben hamutartók, piszkos hamutartó fedelét egy tiszta papírtörlővel, majd tegyük bele a ruhával magát egy tálcán, és helyet kínál tiszta hamutartót.
A hamutartók cseréjének folyamatában a piszkos hamutartót mindig egyenesre kell változtatni, anélkül, hogy elhagyná az asztalt. Tehát, ha nincs tiszta hamutartó közelében, ne érintse meg a piszkos, menjen tiszta, és csak akkor változtassa meg piszkos.
A legfontosabb dolog, amely lehetővé teszi számodra, hogy a munkát tökéletesen megvizsgálja, az a kellemes, amit a vendég fogadott. Mindent meg kell tennie annak érdekében, hogy a vendég mindenre tetszik és javítsa ki a helyzetet, amelyben a vendég boldogtalan lesz. Ehhez az úgynevezett visszacsatolás (visszacsatolás, fordított irányítás) szükséges.
Check-vissza (reverz ellenőrzés, visszajelzés) - eljárást, hogy tisztázza a vendég elégedettsége a szolgáltatás és a minőség a ételek és italok, kérve a pincér, menedzser, hostess.
A vendég véleményének ismerete:
- Ha a vendég elégedett volt - kívánok neki egy újabb kedves étvágyat, és ne felejtsd el köszönetet mondani a konyhának a jól bevált munkához.
- Ha észreveszi, hogy a Vendég elégedetlen valamivel, próbálja meg kitalálni az elégedetlenség okát: "Mit nem tetszett?". Ha az edény frissnek tűnik a látogatónak, száraz vagy hideg, ajánlja a Spice Guest-t, egy extra mártást, vagy előmelegítse ezt az edényt. Ha a vendég panaszkodik a sütési technológia megsértéséért, pl. véleménye szerint egy sós, túlcsikátlan étel, stb., kérjen bocsánatot a vendégtől, és azonnal tájékoztassa a műszakvezetőt. Ebben az esetben a vendég kérésére az edényt kicserélik, költsége nem szerepelhet a számlán, a vendég "bókot" kaphat az intézménytől - ezt a döntést csak a műszakvezető hozza meg.
- Ha van még egy edény az edényben. egy olyan összetevő, amely nem lenne ott (haj, köröm, rovar), a pincér bocsánatot kérek, elveszíti a lemezt és átveszi azt a vezetőnek, aki a további lépésekről dönt.
Minden más esetben meghatározza a vendég elégedetlenségének okait, és értesíti a menedzsert, az asztalt a vendég asztalán hagyva.
Mindenesetre, ha bármilyen kétsége merülne fel, kérjen tanácsot a Mentortól vagy a műszakvezetőtől, de ne hagyja boldogtalanul a vendéget, és ne próbálja megoldani a problémát.
Visszajelzést kell kérni a következő esetekben:
ü ha vendégfogást ajánl;
ü ha a vendég megrendelte az újdonságot;
ü ha a vendég alultáplált étel.
A vendégek kiszámítása intézményünkben végzi el a pincét. A vendégek számláját ellenőrzéseket tartalmazó számlákon végzik. A pincérnek a számlát a vendég első kérésére kell benyújtania!
A csekk adatai (vendégek száma). Az ellenőrzés a következő információkat tartalmazza
- Az ételek ára és a teljes összeg, és így tovább.
Szükség szerint megváltoztathatja az ellenőrző információkról szóló információkat, például a következő lépésekkel a vendégek számának megváltoztatásával:
- Ha a vendégek száma az egyik asztalnál, magasabb, például volt, 2 vendég és 3 nm jött egy másik férfi, és azt mondta, hogy a törvényjavaslat lesz egy általános, akkor olvassa el a menedzser és a változás a vendégek száma a labdát.
- Ha ellenkezőleg, a vendég 7 volt, a számla gyakori volt, 2 közülük eltűnt, semmit sem változtat.
- Ha a vendégek megrendeltek, fizetettek, majd megrendeltek valami mást, "új" asztalt indítanak, és megadják a vendégek számát - 0 ember.
Ha a vendégek megkérik Önt, hogy készítsen külön fiókot - kérjen segítséget a menedzsertől.
Miután a vendég kérte a számlát, ön
1) menj az R-tartóhoz, nyisd ki az asztalt, ellenőrizd az asztal számát, ellenőrizd a megrendelés pontosságát és nyomtassd az őseidet.
3) Miután elküldte a számlát a vendégeknek, a pincér elhagyja az asztalt, hogy alkalmat nyújtson a számla tanulmányozására és a pénz kifizetésére.
- Csak az orosz pénzegységeket, valamint a nem készpénzes fizetési kártyákat fogadja el: "Visa", "Master of Cards".
- Minden bankjegyet (még szakadt, piszkos és gyűrött is) fogadnak el a településen, amelyen a bankjegyszámot tárolják, a teljes számla területének legalább 55% -nak kell lennie. Azonban az ilyen számlák kézbesítését nem adják meg!
4) Miután a vendég pénzt vagy fizetési kártyát készített, a pincér jön az asztalhoz, megkérdezi: "Számíthatsz?". hozzájárulásával összegyűjti a pénzt és egy őst, ellenőrzi a szükséges fizetési mennyiség rendelkezésre állását a Vendég láthatóságán belül.
- A vendég kártyával történő kiszámítása esetén a pincér a Vendég 2 csekkek kifizetése után hozza meg a vendéget. Az egyik ellenőrzés a pincérbe helyezi a pénzt
- A készpénz kiszámításakor a végső ellenőrzés a tálcára kerül a bilincs alatt.
i. A lemondás TOMORROWLY. A lemondás FULL VOLUME-ba kerül, még akkor is, ha a vendég elmondta: "Köszönöm".
ii. Ha a Vendég elmondta: "Köszönöm, nem kell lemondania". A pincér nem tudja megállni a változást, ugyanakkor kiveti a FISCAL CHECK-ot.
5) Ha a készpénzosztályban nem volt apró pénz, ez nem ok arra, hogy ne változtasson! Kérje meg a műszakkezelőt, hogy találjon meg egy kicsit a Vendég kiszámításához.
6) A számítással kapcsolatban felmerülő problémák esetén kérjük, hívja fel a vezető íróasztalát!
7) Az intézményünkben soha ne nyerjék el a "tippet". Ez önkéntes jutalom! Az a pénz, amelyet a vendég elhagyása után az asztalra hagy, "csúcsnak" számít.
8) "Tipping" a pénztárosnak (menedzser) kapja meg, a csúcs végén a váltás végén a csúcs% -a kerül a sávba, a hostessek visszatérnek a műszak végén. A% -os tippet minden vállalatnál bejelentette a vezető. Ne feledje, hogy a "csúcs" az intézmény munkájának általános szintje, a kollégák közötti koordináció és kölcsönös segítségnyújtás eredménye.
MINDEN 7 MINUTA NÉLKÜLI KISZÁMÍTÁS.
DE! A KARBANTARTÁS NEM FÉNYEZETT!
Ha a vendégek fizet a számlát, ne menj el, a pincér kell időről időre megközelíteni őket, és felajánlotta, hogy ha további ételek és italok, változtatni a hamutartó, hogy van, továbbra is figyelni, hogy a vendégek. Ne feledje, a szabály az utolsó pohár (hagyja az utolsó pohár az asztalon, távolítsa el a csak a szemüveget, nem néz esztétikus)
KARBANTARTÁS VAGYON KÉSZÜLT,
HOGYAN A VENDÉGEK NEM BELEÉRTVE AZ INTÉZMÉNYET?
Akár a vendégek visszatérnek hozzánk, az intézmény életképességétől és a munkahely stabilitásától függ. Az Ön hatalma, hogy szolgálja a Vendég, hogy az öröm, hogy ő fog kapni, amikor meglátogatta, tette őt újra és újra hozzánk. Ezenkívül fontos, hogy megfelelően vezesse a Vendégt.
- Amikor hozták a vendég fiókot, és ő fizetett érte, semmilyen esetben ne próbálja meg a végső takarítás az asztalon - csak távolítsa el a piszkos edényeket, változtassa meg a hamutartó.
- A lényeg az, hogy a vendég nem hiszi, hogy kiutasítja őt!
- Próbáljon közel kerülni a vendég elébe, hogy búcsúzzon rá
- Amikor a vendég kíséretében megtudja véleményét a látogatásról általában, megkérdezi a kérdést: "Hogy tetszett nekünk?" És udvariasan meghívjuk őt legközelebb.
- Abban az esetben, ha vannak nagy események a bárban, rajzolások, promóciók, akkor helyénvaló meghívni egy vendéget, hogy látogassa meg a bárban.
Nap mint nap munkánkban a terem teljes torlódásai vannak. És ha nem készülsz rá, akkor ez a helyzet "gőzök" helyzetévé válhat - ha sok munka van, és az idő nagymértékben hiányzik. A terhelés csökkentése és a hall teljes torlódásának óráján belüli magabiztossága érdekében egyszerű módszerekre van szükség:
1. alapos előkészítés (reszelt készülékek, elkészített ételek, tiszta hamutartók, töltött fűszerek stb.)
2. Eladni. nem csak megrendeléseket, tudomást szerez a termékről, útmutatást ad a Vendégeinek, egy menüvezető (használja az "eladó" technikákat, legyen proaktív, kezdeményezzen, elsajátítsa a menü ismeretét)
3. előre (vigyázz, hogy összpontosítson a vendég preferenciák, az éghajlatváltozás az utcán: a hideg-hez meleg, melegítő italok, hideg - meleg, az idő, hogy egy váza, kínál kiegészítő ital volt, amikor 1/3, stb)
4. Állítsa be a prioritásokat (számolja be az idejét, hogy egy pillanatra semmit sem veszítsen el)
5. csapatmunkában (segítek egy kollégának és segítenek nekem, a vendégek nem jöttek hozzám vagy hozzá, jöttek hozzánk!).
6 prioritás a pincér munkájában
Több vendég társaság (több asztal) egyidejű szervizelésével fontos, hogy helyesen rangsorolja - mit kell tenni először, ami a második. Ez segít intelligensen osztja az idő, és hogyan kerüljük kénytelen „állásidő” (pl várja meg, amíg a főtt étel) és a túlzott sietség (akinek most menni, és mit kell csinálni?!)
- Menj a vendégre (az új vendég, a megrendelés fogadása, az elégedetlen vendég).
- Hozd az italokat és edényeket a kiszolgáló vendégeknek. Tudja meg, hogy minden rendben van-e, tetszik-e az ételünk és italaink?
- Számítsa ki a vendéget.
- Megőrzi a táblát.
- Segítsen italokat és ételt kollégáinak a munkahelyén.
- Végezze el a változásokra vonatkozó kötelezettségeket.
előre tervezze meg tevékenységét, majd hajtsa végre terveit!
Vannak olyan helyzetek, amikor a munkavállaló (pincér, csapos) dönteni a saját, van olyan helyzet, ami szükségszerűen be kell jelenteni a menedzser és milyen döntést az igazgató függ a későbbi viselkedést a konfliktus. Vannak olyan helyzetek, amikor a döntéshozatali jogot és a cselekvést Ön a menedzsernek biztosítja, ezek olyan helyzetek, amelyekre a rendes alkalmazott kompetenciája nem elegendő.
A munkavállaló önállóan dönt