Táblázat beállítása
Minden étteremben a látogatók kiszolgálására fordított idő csökkentése érdekében előzetes táblázatot kell készíteni.
A "kiszolgáló" szó a francia fordításból. (Servir) azt jelenti, egyrészt, felkészülés az asztalra a reggeli, ebéd, vacsora, tea, azaz az egyensúlyt az ételek egy bizonyos sorrendben, és másrészt - .. Set tételek (eszközök, asztalterítők), erre a célra tervezett.
Az asztal szolgálatában a pincérnek:
· Egyszerűség, praktikusság és konzisztencia a kiszolgáló tárgyaknak a csarnok belsejében, a felszolgált ételek jellege, a látogatók számára nyújtott lehetőségek maximális száma;
· A kiszolgáló tárgyak esztétikai tulajdonságainak (formája, színe, rajzolás, szalvéták elhelyezése és fogadások összecsukható) esztétikai tulajdonságai révén az ünnepélyesség az asztal tervezésénél, a komfort és kényelem megteremtésén keresztül.
1. a menü típusa függvényében (reggeli, ebéd, vacsora, tea, kávé, bankett);
2. A szolgálat előkészítő és kiegészítő lehet.
Az előkészületek elrendezése a terem előkészítése során történik. Ez magában foglalja a későbbi megrendelésekhez használható tételek minimális számát: torta tányérok, borospoharak, fűszerek, evőeszközök (kés, villa, kanál), szalvéták, virágok.
A szolgáltatás típusától és jellegétől függően (reggeli, ebéd, napi szolgálat az egyéni ételek, bankett, tea, kávé menüpont alatt), az előzetes szervizelés különböző mértékű bonyolultságú lehet.
Reggelire (például a turisták szolgálatában) az asztali beállítások közé tartozik: egy torta, snack bár, teáskanál és vászonszalvéta. A javasolt menütől függően lehet olajjal, snack lemez is.
Az európai reggeli menüjének megfelelően (6.9. Ábra) a pincér hideg snacket, például húsválasztékot kínál, ami azt jelenti, hogy a kiszolgálóasztal tartalmaz egy snack-tálat és egy snack bár. Egy másik lehetőség a reggeli számára egy forró étel, például egy omlett. Ebben az esetben a kiszolgáló egy kis étkezőtáblával és evőeszközzel rendelkezik. Az európai turisták nem gondolják, hogy reggeli nélkül teát vagy kávét. Ezért az előzetes táblázatban kávé és tea csészék, kávédarák, tejkancsó, cukor tálak, rozetta lekvárral, citromok kerülnek az asztalra.
A kiszolgálás változatától függetlenül a vaj kését a pattanás jobb oldalára helyezzük (anélkül, hogy a tea rosszabb lesz). A cukorral ellátott aljzatot a tea vagy a kávéscsésze jobb oldalán kell elhelyezni, lekvárt, lekvárt, vajat a főlemez mögött.
A kávé vagy a teát a turisták szolgálhatják fel az asztalra, miután az asztal végén csészékkel és csészealjakkal és a megfelelő kanalakkal ellátták. Amikor a látogatók megjelennek, a pincér teát vagy kávét tölt.
A négyfogásos vacsorára szolgáló minden változatban a fő (második) étel és a desszert készülékei találhatók.
Ha a vacsora öt ételből áll, akkor a halakból készített hideg snackekhez tartozó snack-eszközöket a segédasztalra helyezzük.
Készülék desszert a pincér felveszi a megfelelő sorrendben: egy teáskanál - kompót, desszert kanál - a sütemény, desszert kés és villa - egy görögdinnye, gyümölcs kés - almával.
A legelterjedtebb formában a napi étkezésre vonatkozó táblázat a következőképpen érhető el:
1. Különleges menü (minimális adag): pirozhka tányér, evőeszközök (kés, villa, kanál), borospohár, szalvéták, fűszerek, virágok
2. Egyedi ételek: snack bár és pite plate, evőeszközök (kés és villa), borüst, fehérnemű.
Esténként a kiszolgáló egy snack bárral egészül ki, és egy evőkanál el lesz távolítva.
A vacsora menü hideg és forró ételekkel történő kiszolgálásakor egyidejűleg szolgálja a készüléket egy forró snackhez.
Ezért a kiszolgálásban csak egy snack bár biztosítja a hideg snack. Előzetes bankett asztal tartalmaz egy kis ebédlőt, snack bár és pite lemez, étkező (kanál nélkül), hal és snack bár, szalvéta, borospohár. Néha hozzá egy desszertet nekik.
A bankett asztal kiszolgálása a benyújtás mértéke: kétféle snack, hal és húsételek, desszert. Az első snack bár egy tányérra van ráhelyezve egy szalvéta alá.
A tematikus bankettek szolgálatában az ünneplés sajátosságai (a különleges konfigurációjú bútorok, a megfelelő szín és az asztalterítők formálása, valamint a csokrok készítése, a menük tervezése) figyelembe vesznek. A születésnapra, esküvőkre, évfordulókra, gyermekünnepekre, sportversenyekre, tematikus asztali beállításra kerül sor.
A jövőben, miután elfogadta az ügyfelek megrendelését, a pincér kiegészíti a táblázatot a szükséges eszközökkel és eszközökkel.
Teát vagy kávét szolgálnak fel, egy teafőző csészealjat a desszerttálca jobb oldalán helyezkednek el a felső élének szintjén. A megfelelő csészét a csészealjra helyezzük, a fogantyúval jobbra. A tea (kávé) kanál a csészealjra kerül a csésze jobb oldalán, a fogantyúval párhuzamosan.
Az asztal felhelyezésekor a következő szabályok érvényesek:
1. A kiszolgáláshoz felhasznált edények és eszközök választékának meg kell felelnie a szolgáltatás és a menü módjának;
2. Először helyezze el a porcelán, akkor - evőeszközöket, és csak utána - kristály vagy üvegedények italokhoz, szalvétákhoz, fűszerekhez (só, bors), virágokhoz. A hamutartókat a fogyasztók kérésére olyan éttermekben helyezik el, ahol a dohányzás megengedett a teremben;
3. irányítani elosztása tételek redők a terítő vagy székhelyéről, amelyeket általában fel a látogatók száma időközönként (a könnyű karbantartás) nem kevesebb, mint 30 cm. A pincér felvette a köteget (4-6 db.) Pyrozhkov lemezek a jobb oldali (minden kimenet keresztül a rögzítőfék szélén a tenyér és a hüvelykujj támasztó), a bal oldali, ujjaival megérintette csak az alsó és a kerékpánt pereme lemezek, helyezi őket az asztalra, a bal oldalon (a parttól 10-15 cm-re a javasolt fő tányérszelep helyet a központban). A szélén a asztallap távolságra helyezkedik el a 3-5 cm-es, úgyhogy feltett majd finom étkezési vagy snack-lemez megjelenítését igazodik Pirozhkova.
A lemezek elhelyezése után a pincér elkezdi az asztalok előkészítését az eszközökkel. A pincér a kezében egy szalvétát veszi fel.
A villákat a pite lemez jobb oldalán helyezzük el; a villa mögött kb. 20-25 cm távolságban (úgy, hogy a falak között egy snacklemezt helyeznek), helyezze a pengét egy pengével a lemezre. A villák és kések fogantyúit a tábla szélétől 2 cm-re kell elhelyezni a falat és a kés közötti távolságot 20-24 cm távolságra az asztal szélétől, és ha szükséges, helyezze a jobb kezű fogantyúval ellátott teáskanalakat.
Jelenlétében fogyasztók evőeszközök pincér előre fogalmaz egy borítékban készült ruhát, egy kis tálca, vagy kis asztal lemezeken úgy, hogy a késpenge már a borítékot, és a villa tüskék fel, ő hozza a betét szélén hajlított merőleges kések. Aztán helyezi a borospoharakat - a kés késének hegyével szemben. A pincér jobb kezével veszi a borszemüveget a lábakra, átfordul, 4-6 darabot helyezett. az ujjak között a bal kezét, magában hordozza az asztalra, és tartja őket a közepén, a lábak, hozza a jobb kezében.
Az asztal beállítását hajtsa végre egy összehajtott szalvétával, amely a helyén van, ahol egy tálnak kell lennie a tálnak. A szalvéta egy pite-lemezre helyezhető.
Este, amikor az 1-es menü szerint szervizelésre készül, az étkészletből készített egyedi ételek külön étkező edényeket, készülékeket, ágyneműt kapnak. Az esti vendéglátás előkészítéséhez az étterem 1-2 órás szünetet tart, ezúttal a pincérek nem csak a terem előkészítésére, hanem ebédre és pihenésre is használják. A lineáris munkaterv (mindössze 7 óra) ezúttal a csapatok megváltoztatására használják.
Az esti szolgáltatásokhoz az asztal étteremmel, snackbárral és pitékkel, snackbárral, evőeszközökkel, poharakkal, vászonszalvétákkal van ellátva. Helyezze a készülékeket fűszerekkel, vázákkal és poharakkal, amelyeket a pincér hoz a rendelésnek megfelelően.
A szolgáltatás gyakorlata kifejlesztette a szolgálati technika alapszabályait.
1. A pincér vette a kalapács egy kéményen keresztül a lemezek gyors bal, helyezi a jogát minden fogyasztói táplálékot lemez (az ülés középen) a parttól 2 cm-re a az asztal szélén, és a bal helyezi Pirozhkova. A snack és a patty lemezeknek ugyanazon a tengelyen kell lenniük. Az étkezőasztal bal oldalán feküdtek villák (a jobb kezében egy szalvétában tartják őket). Jobb a gyorséttermi lemezek feküdt kés kések a lemezhez, első táblázat, majd - a halat. Ugyanúgy tartják őket, mint a
villa, - a bal kezében lévő szalvéta. A villákat a sütőlemez bal oldalán helyezzük el, a halakkal együtt először, majd az étkezők, majd a snackbárok. Minden kést és villát 2 cm-re kell hagyni az asztal szélétől. A kések penge ellen egy borüveg. A tábla tetejére egy összehajtott szalvétát helyeznek.
A megrendelt ételektől és italoktól függően a pincér közvetlenül a megrendelés után tartja az asztalt a szükséges eszközökkel és edényekkel. Azonban néha a karbantartás során a berendezéseket a lemezekhez is hozzávalhatják, a használt gépeket helyettesítve.
2. A borüvegek és szemüvegek elrendezésének meg kell felelnie a tálaló ételek sorrendjének. Így jobbról balra a poharakat ugyanolyan sorrendben pörkölik, mint a borok tervezett kínálatát, azaz E. egy pohár vodkát szolgálnak fel snackek kiszolgálása közben; Madern - első tanfolyamok; a Rajna folyó - halételek; lafitnoy - forró húsételek; pezsgős pohár - desszert édes ételek, gyümölcsök; borospohár - kiszolgáláskor
víz és sör.
Rendszerint a poharakat a borüveg jobb oldalára helyezzük, melynek helyzete mindig változatlan. Ha 4-5 szemüveget szeretne elhelyezni, pl. Bankettek, akkor két sorba kerül (a második sorban, egy pohárban vagy egy pohárban és egy üveg pezsgő). Általánosságban, este előtti kiszállításkor ajánlatos az asztalra csak 3 szemüveget felhelyezni.
A borüvegeket a lemez mögött középre helyezzük, vagy jobbra, a lemez felső szélének metszésvonaláig, az első kés végéig. A pincér a borszemüveget egy tálcára helyezi, amelyet egy szalvéta borít, jobb a tartályokkal. A tálca balra van tartva, és a borospoharak az asztalra kerülnek a jobb kezével jobbra. A bal keze ujjai között kis mennyiségű boros pohárat helyezhet el, és egy tartályt helyezhet el. A kéz tenyerének felül kell lennie.
3. Amikor összecsukható eszközre legtávolabb a lemezt tegye azok élvezte az első, de közvetlenül a lemez - eszközök teljes étkezés. Mert édes ételek és gyümölcsök a készülék rendelkezik egy étkező vagy étteremben lemez tengelyével párhuzamosan a konyhakés - a kart jobbra, a plug - kezelni a bal oldalon. Desszert készülék nem tud egy ventilátort (kést kart jobbra szögben a az asztal szélére, a villa - a bal kart, kanál - jobb, azaz merőleges az asztal szélére) előtt egy csoport szemüveg vagy neki olyan kényelmes, mint az elosztás az asztal helyet.
4. Helyezze be a tálalót a szalvéták elhelyezésével, majd a táblákat fűszerekkel és hamutartókkal helyezze el. Fűszerek (bors és só) egy rutin karbantartását középtengelyének az asztal, szervizelése során Szauna - páronként ellenkező Pirozhkova lemezek a berendezésen keresztül, ahol a só kerül a bal oldalon a paprika.
Amikor négy (vagy kevesebb) látogatót szolgál fel, a hamutartót a sarokba vagy az oldalra, amely a folyosón áll. A többasztalos asztalnál hamutartókat (egy-három-négy emberből egy-egy ütemben) helyeznek el az asztal közepére. A virágok váza is az asztal közepére kerül. A terem asztalainak alakjától, méretétől és elrendezésétől függően a váza az asztal túlsó oldalán helyezhető el az átjárótól.
5. Nem javasoljuk asztalok előkészítését poharakkal és kiegészítő eszközökkel. A kiszolgálás során a legalkalmasabbak, a megrendelt italoktól és edényektől függően. Ne tegyen gyümölcsöt és italokat az asztalra előre.
A felkészülés az étteremben szolgáltatás pincérek fel evőkanál sekély és mély tányérok, tál leves meleg ételeket fűtés szekrények. A munkanap adó pincér figyeli azok elérhetőségét és ráfordítással serviznoy kitölti.
A pincér munkája nagymértékben megkönnyíti, ha a csarnokban hűtőszekrény van (egy hűtőszekrény három vagy négy pincér számára). Hűtőszekrényben tegye előre a vízbe, a sörbe, a gyümölcslevekbe, amelyek a kerítésből származó büféből készülnek. A pincér a megfelelő formában rögzíti a hűtőszekrényből származó italokat. Az ital fogyasztása miatt a hűtőszekrény feltöltődött. A munkanap végén maradt italokat a svédasztalra szállítják, az értékesítettek pedig a kerítés lapja szerint ellenőrzik a kenyérrel. Egy ilyen rendszer lehetővé teszi, hogy figyelembe vegyék, hány és milyen italok vannak a hűtőszekrényben, és melyik pincérek vették ezeket vagy más italokat.
A szervezet a tea vagy kávé asztalok használható színes abrosz és színes vászon szalvéta. Táblázatok szolgálnak desszert tányérok, tea (kávé) csészék és csészealjak, amelyek a jobb oldalon egy desszert tányér. Helyezni egy csészealj tea (kávé), egy kanál, és tegye az asztali cukor, tea főzet, egy szamovár (kávéscsészét), egy váza virágot.
Az éttermekben, vasútállomásokon és állomások, repülőterek, szállodák a tea asztalok kivételével étkészlet kell lennie, mint a keksz, szárítás, tekercs, sütemények, torták, sütemények, torták, lekvár, méz.