A tábla beállításának technikája
1 \ Temp \ msohtml1 \ 01 \ clip_image001.jpg „/> A táblázat elrendezés nem csak képzési vele a reggeli, ebéd, vacsora, vagy tea. Ez egyfajta művészet, hogy attól függ, az egyéni ízlés, hogy nagyobb mértékben, az asztalt, és nem a a pénzügyi források. Esztétika az asztal függ abroszok, szalvéták, evőeszközök, edények, virágkompozíciók, jelen az asztalnál, valamint a teljes összhang a belső tér, a szín és a stílus.
A kiszolgáló asztalok a terem előkészítésének végső szakasza a látogatók fogadására.
Táblázatos eszközök szolgáltatása:
- eszközök hoznak kezeket;
Rendeléskor 1-2 percig, miután a megrendelést az állomáson lyukasztották, a rendszertől függően meg kell őrizni a táblát: készülékek, lemezek, további ételek. Előre vagy egyidejűleg hozza be a kapcsolódó összetevőket
Tálalóasztalok a pincérnek
Az asztalterítővel való munkavégzés:
A kiszolgálás előtt a táblákat asztalterítők borítják.
A tapasztalt pincérek bizonyos módszereket használnak erre. Először tegyél fel egy összehajtott abroszt mindegyik asztalra. Az asztalra fordítva, és mindkét kezét az egyik oldal éleihez emelve felemeli az asztalteret, aztán élesen leenged.
Rendelés a megrendeléstől: készülékek, tányérok, extra edények. Előre vagy egyidejűleg hozza be a kapcsolódó összetevőket
Tálalóasztalok a pincérnek
Az asztalterítővel való munkavégzés:
A kiszolgálás előtt a táblákat asztalterítők borítják.
A tapasztalt pincérek bizonyos módszereket használnak erre. Először tegyél fel egy összehajtott abroszt mindegyik asztalra. Az asztalra fordítva, és mindkét kezét egy oldal szélénél fogva az asztalterítő felemelkedik, majd élesen leengedi a kezét, mintha rázkódna. Az asztal és a kibontott asztalterítő között kialakított légpárna lehetővé teszi bármely irányban történő elmozdulását, és óvatosan helyezze a kívánt helyzetbe úgy, hogy középső hajtása egybeessen az asztal közepével. A merőleges gyűrődés az asztal közepén is haladjon.
Ha az asztalt egy ruhával borítja, akkor nem tudja összeomlani, húzni a sarkok körül, és az ujjaival megfogni. Az asztal sarkait az asztal lábára kell leengedni, zárva őket. Az asztal minden oldaláról az asztalterítésnek meg kell egyeznie - nem kevesebb, mint 25 cm, és nem a szék székének alól; az asztalteríték egy kisebb lejtője ronda megjelenést kölcsönöz az asztalnak, míg a nagyobbik kényelmetlenül érzi magát.
Ha egy téglalap alakú asztalt két asztalterítővel kell lefedni, akkor az elsőt az előcsarnok fő bejáratánál vagy a fő folyosó másik oldalán kell elhelyezni. A második, a felső abrosz, a perem befelé fordul, hogy egyenes egyenes vonal keletkezzen. A kisegítő asztalok és szekrények szintén szépen borították asztalterítőkkel vagy szalvétákkal.
Hogyan kell cserélni az asztalteret időben karbantartás céljából?
Ha a szolgáltatás során meg kell változtatnia az asztalterítőt, észrevétlenül ezt kell tennie. A pincér, tiszta asztalterítőt hozva, át kell rendeznie az ételeket a hátsó szobában. Ezután a tiszta asztalterítő széleit felemelve és egyszerre felemelve a szennyezett egyik széleit gyorsan cserélje ki. Az asztallapot ne tegye ki.
A táblázat elhelyezésekor tartsa be a következő szabályokat:
- Először fedjük le az asztalt egy asztalterítővel;
- Ezután helyezze a lemezeket. A sütőlapot szigorúan az asztal szélétől 2 cm-re lévő széket kell elhelyezni, az 5-15 cm-es távolságban a tábla bal oldalán egy pite-tálat helyezünk. Ebben az esetben a lemezek középpontjának ugyanazon a vonalon kell lennie. Az ünnep jellegétől és alkalmától függően több lemez is lehet. Ezekben az esetekben a snack lemez a kis- étkezők, és Pirozhkov lemez (egy tál kenyér) lehet elhelyezni úgy, hogy az az asztal szélén legtávolabb szélén a lemezeket összhangban voltak a fine dining csészébe
- Először porcelán vagy porcelán edényeket, majd összegyűjti az eszközöket, majd tegye a kristályt vagy az üvegt. Üvegek, borospoharak, borospoharak, az asztalra helyezve, tartsák a lábat.
A kiszolgáló asztalok eltérőek lehetnek a szolgáltatás jellegétől függően: reggeli, ebéd, esti szolgáltatások, bankettszolgáltatás az elkészített menü alapján
Amikor az étlapon étlapokat szolgál fel, mindegyik látogatónak, pontosan a székkel szemben, tegyen egy snacklemezt az asztal szélétől 2 cm-re, és balra 5-10 cm-re egy torta. Közöttük helyezzük el a snack bár és az asztal villáját fejjel lefelé, a tábla jobb oldalán - két kést: egy étkezőt és egy snack bárat, amelyen a penge a lemezhez tartozik. Mögött egy snack lemez jobbra tegye a borüveget; tedd egy összehajtott szalvétát egy tányérra. Az éttermi jelképet vagy márkát a tányéron a vendégnek kell címezni. Az asztal közepén tegyen sót és borsot. A központban is hozott egy vázát a virágok. Ha a tábla négy ember számára szolgál, egy hamutartót helyeznek a sarokba vagy az ajtó felé néző oldalra.
A rendezett ételek kiszolgálásakor a kiszolgálás a megrendelés természetétől függően egészül ki.
Egy állandó változat, amikor asztalokat szolgálnak fel egy étteremben, vászonszalvéták. A szolgáltatás természetétől függően különböző módokon egymásra rakják, figyelembe véve, hogy a látogatónak könnyen el kell dobnia a szalvétát, hogy törölje az ajkát, vagy térdre tegye. A higiéniai szabályokat is figyelembe veszik: annál kevésbé érintik a pincér ujjait a szalvétához, annál jobb.
Ha asztalnál szolgál, ne tegyen egy snack-tányért, aztán helyezze a kendőbe vésett ruhadarabot (papírt ne helyezzen be). Ebédre és gálavacsora bankett szalvéták gyakran tesz formájában kúpos sapkák, szalvéta félbehajtva az első, majd kapcsolja le az alsó végénél, amely a kupak alakú.
Néha egy ünnepi asztalnál a szalvéta boríték formájában van behajtva: először megduplázódik, majd a sarkok fejjel lefelé fordulnak, és a boríték kiderül. Használják a "space" módszert is. A féltálcákon összehajtott vonalról jobbra és balra sarkában lévő sarkok alkotnak egy egyenlő háromszöget. Ezután a szalvéta félig összecsukva, a háromszög alapjainak sarkaival kombinálva. A szalvétek összecsukására más módok is léteznek: "csónak" - bankettek, "rajongó", "tulipán" szolgálatában - esküvői asztalnál.
A tálalásnak meg kell felelnie a következő követelményeknek: megfelelnie kell a kiszolgálás szabályainak; hogy megfeleljen a felszolgált snackek, ételek és italok menüjének; megfelelnek a szolgáltatás típusának (szokásos szolgáltatás, recepció, bankett, koktél, stb.), hogy megfeleljen az asztalnál tartózkodó vendégek számának.
Az asztal kiszolgálása rendkívül fontos, és megköveteli, hogy a pincérek megismerjék a szolgálat tételeit, nevüket és céljaikat, valamint pontosságát, művészi ízlését és nagyobb kívánságát, hogy a vendégek élvezhessék az asztalt. Gyönyörű, stílusos környezet pozitív hatással van a vendégeink vendéglátóinak látogatásaira.
A szolgálat gyakorlati elvei
- tegye le és vegye le a lemezeket
- minden italt szolgálni
- töltse fel az evőeszközöket, vagy cserélje ki az evőeszközöket, amelyek az ügyfél jobb oldalán fekszenek, nyomja meg a desszertet (ami ennek következtében jobbra van)
- tálaljuk salátalemezeket salátákhoz melléktermékként,
- Helyezze el a kenyérlemezeket és a lemezt a hulladéknak, egy kézzel öblítse le a kezeket, az oldalsó edényeket és mártásokat,
- tálaljuk az ételeket,
- ételt szolgálnak fel az ügyfélnek,
- fel kell tölteni az eszközöket vagy cserélni kell az evőeszközöket, amelyek az ügyfél bal oldalán fekszenek,
- távolítsa el az összes bal oldali elemet,
- Tisztítsa meg az asztaltermet (kiszolgáló szalvétával és egy tányérral, vagy egy asztali kefével, lapáttal vagy asztalhengerrel).
Kérjük, vegye figyelembe:
- És amikor lefedik, és amikor kiszolgálja és tisztítja az asztaltól, szükség van (ha lehetséges) az óramutató járásával megegyező irányba mozogni, és mindig előre.
- Az evőeszközök, poharak, csészék és egyéb kis adagok egy része mindig egy kis tálcára kerül, és soha - csak kéznél.
- Tálcákon, tálcákon, tűzálló edényeken vagy tálakon lévő tálaknál mindig megfelelő szövet- vagy papírszalvétát kell elhelyezni.
- A tálcákon elfogyasztott élelmiszer csak a kiszolgáló asztalra vonatkozik.
- A szemüvegeket és a lemezeket mindig ügyfelekkel ellátott matricával kell ellátni.
- A fel nem használt evőeszközöket az asztalról eltávolítjuk, az edényt, amelyre szánták.
- Ha az ügyfél hibásan használta a rossz evőeszközöket, töltse fel újra ezt az edénycserét (amikor fedezi, csak megragadja a készülék dugványait).
- Meleg ételeket szolgálnak fel forrólapokon, hideg ételeket hideg ételeken.
- Az evőeszközök cseréjét és evőeszközeit az asztalról csak akkor távolítják el, ha az asztalnál lévő összes vendég befejezte ezt a változást.
- Tálaljuk és távolítsuk el az asztaltól a lehető legcsendesebb helyen.
- Tehet hamutartókat, de folyamatosan változtatni kell őket.
- A desszert szervizelése előtt eltávolítják a menage (kivéve: sajt).
- Ezt követően tisztítsa meg az asztalt, és nyomja le vagy fedje le a desszertet.
- Az utolsóként használt borüveget és a pohár vizet az étkezés végéig hagyják.
- Ha kiszolgált digestiv, akkor távolíthatja el az utolsó borüveget.
- Végül, üres üres kávéscsészéket és szemüveget az emésztőrendszerhez.
A látogatók táblázata a következőképpen alakul:
- Az első hölgyek, akkor a férfiak.
- Először az idősebbek, akkor a fiatalabbak (kivétel: kisgyermekek).
"A tisztelt vendégek mindig az elsőek."
- A vendégek meghívása mindig tartós.
Figyelem! Fizetett tartalom. Csak az erőforrás-előfizetők számára érhető el
Ez az útmutató garantálja, hogy a nyári recesszió figyelembevételével 30% -kal növelheti az éttermi nyereséget három hónapos munkában. Több mint 1000 étteremben ellenőrzik.
Ezen kívül: 3 könyv.
1. Az étterem hatékony kezelése
2. Hogyan vonzzák a vendégeket egy étteremben?
3. Kulináris tudomány a szakácsoknak
Az előfizetőknek a szolgáltatás portál: a hálózat a „Chocolate”, a hálózat a „Little Potato,” hálózat „teáskanál”, „Sbarro”, a hálózat a „Subway” hálózat „Két pálca” hálózat „Coffeemania” lánc „villa kanál” hálózat „ábra”, a hálózat a „Kúria”, a hálózat a «Turizmus Kávé», a hálózat „Lenta” hálózat „Empire pizza”, a hálózat a „Wasabi” gazdaságok Food Retail Group, «Maxim», «Welcome Group» és a másik 1500 független éttermek Oroszország .