Sűrű rozsfermentálás előkészítése

A sütőipari termékek teljes mennyiségében legfeljebb 60% -a rozsból készült kenyér és rozs és búzaliszt keveréke, melynek technológiája összetett és egyedi.

A rozsfajta kenyér és a rozs és búzaliszt keverékéből készült termékek előállítása során a szerves savak képződését és a félkész termékek lazítását támogató mikroorganizmusok előállításának különféle technológiai rendszereit alkalmazzák. Ezeket a folyamatokat tejsavbaktériumok és élesztősejtek okozzák, és szimbiotikus körülmények között fordulnak elő.

A razvodochnom ciklusban kovászt készítünk lisztből, vízből, tiszta tenyészeteket az élesztő Saccharomyces minor (törzs „Chernorechenskij”) és laktobacillusok Lastobasillus rlantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 vagy kovász készítmény hozzáadása előtt, hogy az elején a ciklus sajtolt élesztő.

Az induló tenyészetek mikroflórája aktív technikai ciklus szerint állandó frissítőkben tartható fenn. Ha az elutasított erjedés ritmusa megzavarodik, a peroxidációja megtörténik, az emelő erő élesen csökken, és a Starter alkalmatlanná válik a tészta elkészítéséhez.

Az erjedés savassága 11,5-12 fok; Emelőerő 19-23 perc; az erjedés időtartama 240 perces frissítés után. Az élesztő és a tejsavbaktériumok aránya 1:40.

A munkamenetek, a két műszakváltás és más gyártási helyzetek közötti váltás esetén a sűrű erjedést meg kell őrizni a későbbi aktiválással.

Ismert a tartósítási eljárásokkal vastag kovász-ra hűtjük, és 5-10 ° C-on, majd reaktiválási melegítjük 26-28 ° C-on, és solyano- savas módszerrel kombinálva hűtés, orra kötelező bevezetésének sajtolt élesztő hozzáadásával egy eldobható só (2,0%) vagy hidrogén-karbonát nátrium (a liszt tömegének 0,5% -a a kovászban); a fermentált kovász mennyisége csökkenése a frissítés során; 5-10 ° C-ra hűtjük és hígítjuk. Tárolás fermentum egy napon át 20-23 ° C-on egy csökkentett dózisú attenuált kovász (10%) vezet, hogy a perekisaniyu és a veszteség a felvonó.

Miközben a kovász vastag hűtéssel kulcsfontosságú eleme a hozzáférhetőség és az időtartamát csökkenti a hőmérsékletet 8-10 T. Lassú hűtés svezheosvezhennoy kenyérkovász élesztő elkezdenek aktívan szaporodnak. Ennek eredményeként, amikor aktivált starter tartalmaz Hung mennyiségű etanolban, és egy alacsony savtartalom, ezért indokolt lehűlni az érett kovász savasság 12- 14 fok. De ez a folyamat nagyon lassú és egyenetlen miatt az alacsony hővezető a kovász előállítására vastag kenyérkovász bunkerban berendezést (típus-I8 HTL) lehűtjük arra, hogy megőrizze szinte lehetetlen.

A sűrű erjedés megmarad, ha hideg vízzel 70% -os nedvességtartalomra hígítjuk. Ebben az esetben az erjedés hőmérséklete 20-30 ° C-ról 16-20 ° -ra csökken, 13-14 ° C-ról 7-7,5 ° -ra. A fermentálható cukrok koncentrációjának csökkentése gátolja a mikrobiológiai folyamatokat. 24 órás tárolás után a hígított indító savtartalma 13-14 fok, 21-26 perc emelési erővel. Miután az induló tenyészet nedvességtartalmát 49-50% -ra és 26-28 ° C-ra melegítették, a fermentációs paraméterek teljesen visszaálltak. Fermentációs kovász, konzerv cseppfolyósítás, simán fut, és a minőség a kenyér nem különbözik a kenyér főtt sűrű erjed az órát referencia.

Progresszív technológiai folyamat a termelés rozs kenyér vastag kovász készült tiszta tenyészetek tejsav baktériumok felenged által konzervipari, létrehozott irányítása alatt Leo Kazan (GosNIIHP ága, St. Petersburg), és széles körben használják az orosz pékségekben.

Adagoló nyersanyagok - folyamatos áramlását a nyersanyagok a liszt tömeg vagy időegységenkénti (1 perc, 3 perc) a tömeg vagy térfogat alapon a dózisok előírt gyártási receptek előállítására félkész termékek és a tesztet. Ez az egyik legfontosabb művelet a sütőipari termékek technológia által végzett folyamatos mérőállomások.

A tészta összekeverése a receptúrán alapuló nyersanyag keverésével homogén, homogén, bizonyos reológiai tulajdonságokkal rendelkező masszát kap.

A vizsgálat során egy bizonyos mennyiségű lisztet, vizet, sóoldatot adagolóeszközök segítségével adagolnak a dagasztó gép tartályába, amelynek munkaszervere egy előre meghatározott időtartamú (8-10 perc) összetevőket elegyít.

Időszakos adag - ez egy adag adag egy bizonyos ideig, egyetlen adagolási nyersanyagokkal. Időközönkénti keverés közben a dagasztógép rendszeresen megcsiszolja a tészták egyes részeit, amelyeket ritmusnak neveznek.

A dagasztás után a tészta fermentálása következik. A gyártási gyakorlatban az erjedés a takarmány dagasztása utáni időszakot fedezi, mielőtt levágásra kerülne. A fő célja ennek a műveletnek -, hogy a vizsgálat az állam, amelyben ez a gázosítás kapacitás és reológiai tulajdonságait, a felhalmozási ízesítő- és aromaanyagokat a legjobb vágás és a sütés.

Az új tésztakészítési technológiák megjelenésével, amelyek kizárják a tészta fermentációs szakaszát, leginkább tanácsos beszélni a tészta érleléséről. A vizsgálat érlelése mind a vizsgálat erjedése, mind a vágás, valamint az első sütési időszak alatt történik.

Érett teszt esetében a következő jellemzők jellemzőek:

- A végső lezárás megkezdésekor a tésztakészítésben használt gáznak eléggé intenzívnek kell lennie;

- a próbaüzemben elegendő mennyiségű nem erjesztett cukor és a fehérje bomlástermékei szükségesek a kéreg normális színezéséhez;

- a tészta reológiai tulajdonságainak optimálisnak kell lenniük a darabok darabolására, a végső formázásra, valamint a szén-dioxid-vizsgálat megőrzésére és a termék alakjának megőrzésére a végső lepárlással és sütéssel;

- a vizsgálatban meg kell alkotni és a szükséges mennyiségű anyagot kell tartalmaznia, amely meghatározza a kenyér ízét és illatát.

Ezeket a tulajdonságokat a vizsgálat során komplex folyamatok eredményeképpen szerezte meg. Ezek közé tartoznak: mikrobiológiai, kolloid és biokémiai folyamatok.

Az érlelés után a tésztát levágják. A tészta levágása a rozsbúzalisztből a következő műveletekből áll: darabolás és végleges kivizsgálás, a tűzhely alá történő átültetés.

A tésztát úgy kell darabokra osztani, hogy a kész kenyér súlya megfeleljen a normatív dokumentációban meghatározott normának, megengedett eltérésekkel. A vizsgálati billet tömegét minden egyes osztály esetében a késztermék beépített tömege alapján határozzák meg, figyelembe véve az osztómű működésének pontosságát az útlevéladatokkal, a sütés és a zsugorodás mennyiségével a vállalkozásnál történő tárolás során.

A működés során arra kell törekednie, hogy biztosítsa a folyamatos szinten a tésztát a garat az elválasztó, és rendszeresen ellenőrzi a súlyát tésztadarabokat kilépő osztó.

Az egyes darabok megengedett eltérése egy adott tömegtől nem haladhatja meg a 15% -ot. A felosztást a tésztaosztó gépeken végezzük, a térfogat elv szerint. A rozsbúzalisztből készült öntött kenyér gyártásakor a Voskhod TD-2 tészta-hasító gépet 0,15-1,0 kg súlyú termékekhez használják.