A tej-krém csoport ízei - száraz és folyékony aromák, illatanyagok, emulziók,
A tejtermelő csoport ízei
EV BORISENKO, Yu.I. ALEXEEVA, S.A. Klimova
Scorpio-Aromat LLC
A "Scorpio-Aromat" cég bemutatja az új és már jól ajánlja magát a tejtermékek piacának ízeire, amely lehetővé teszi a zsír- és olajtermelés minőségének növelését.
A tej és tejszín ízeit legelterjedtebben használják az élelmiszeriparban. Mi okozta ezt a tendenciát? Először is, a tejtermékek nyersanyagainak instabil minősége, amely nemcsak tej-, zsír- és olajtermékek minőségét, hanem édességeket is befolyásolja. Másodszor, az állati zsírok számos oka helyett a zöldséget. A tejelő krémcsoport aromáinak kialakítása rendkívül összetett, és a tejtermékekben zajló valódi biokémiai folyamatokra támaszkodik.
Az 1. ábrán. Az 1. ábrán az íz-aromás vegyületek képződésének mechanizmusa látható a feldolgozás folyamatában. Az illatos vegyületek kialakulása, és ennek megfelelően a tej illatának és ízének változásának intenzitása elsősorban a hőkezelésének paramétereiről függ. 76 ° C pasztőrözési hőmérsékleten a termék kénes ízű, amely 82-100 ° C-on emelkedik és 129,5 ° C-ra emelkedik. A hőkezelés során a szag és az íze főként a szénhidrátok és az aminosavak átalakulása miatt változik.
A feladat a szakértők „Skorpio- Fragrance” az volt, hogy játsszon a fenti biokémiai folyamatokat a modell feltételeinek megteremtése érdekében aromacsoportok, utánozzák az ízét és illatát tejtermékek által termelt különböző technológiák teljes tejből.
Kutatási tárgyaként a következő aromás vegyületeket választottuk:
• laktonok, amelyek "krémes ízt" adnak a terméknek;
• tejsav, amely "savanyú tejet" íze ízét biztosítja;
• aldehidek, ketonok, karbonsavak, amelyek "olajos" ízt és aromát adnak;
• kis molekulatömegű zsírok, amelyek "sajtos" aromát és aromát biztosítanak;
• kénvegyületek, amelyek a tej hőkezelése során felszabadulnak, és jellegzetes szagot és ízt adnak a "főtt" tejnek.
Az aromaanyagok tejszerű krémes csoport kiegészíti a nem kielégítő kifejezettebb bizonyos okok miatt természetes aroma a tejtermékek, hogy fokozza a kívánt íz jegyzet (krémes, tejsavval, vajsavval, tejsav), amely lehetővé teszi, hogy optimalizálja az íze a termék jellemzőinek.
Az egyik fő probléma a gyártók a zsír és olaj termékek, hogy a legtöbb ízek kínált a piacon, amely elválaszthatatlan ízesítő irány egy hangsúlyos vanília, karamell, édes és egyéb édességek jegyzetek. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy, mint a fő erősítő aroma anyagok felelősek a végső ízét a termék tulajdonságait alkalmazzák vanillin, etil-vanillin, maitol, etilmaltol.
Egyrészt az ízfokozók szükségesek ahhoz, hogy egy élelmiszerkészítménnyel kifejezett krémes jegyzetet hozzon létre, másrészt pedig ízesítik a "cukrászati" árnyalatot.
A "Scorpio-Aromat" Kft. Ízét a zsíros és olajos iparnak szánt ízek kiegyensúlyozott ízválasztékára fejlesztették ki. Megjegyzendő, hogy felhasználásuk lehetővé teszi a késztermékek ízének és aromás tulajdonságainak széles választékát a savanyútejtől az édes-krémekig.
Létrehozásakor ízesítő- tejszerű krémes csoportok ott lehetnek jelen következő íz árnyalatok: tej, édes, krémes, vajas, fermentált tej, megolvasztott (amikor ízesítő olvasztott csoport), karamell, vanília, sajt, gyümölcs, kén (illata és íze főtt tej) .
Összehasonlítsuk a tej és tejszín ízét a cukrászipari és a zsíros olajipar számára. Amikor ezekre az aromákra ugyanazokat a leírókat választjuk ki, az ábrán látható szenzor diagram. 2. és 3. ábrán:
• az aromák az édességek „Sűrített tej 3303” és a „Butter 2411” ejtik, mint egy tejes-vanília és még gyümölcsös veszi jellemző ízét természetes vanília;
• a "2430-as tej" és a "Butter 2423" zsír- és olajipar ízét, éppen ellenkezőleg, kifejezett tiszta tejjel (vagy krémmel) jellemeznek.
Összefoglalásképpen az alábbi következtetések vonhatók le:
• a tejeskrém-ízek felhasználása hatékony módszer a termékek minőségének és skálájának javítására;
• A tejtermelő csoport ízének fejlesztése a tejtermelés biokémiai folyamatainak tanulmányozásán és modellezésén alapul;
• A zsíros és olajos ízek jellemzik a kifejezett krémes (tej) íz és aroma karamel-vanília cukrászsütemények nélkül;
A zsír- és olajtermékek tejtermelő csoportjának ízei