Kék sajt a tejből és a rozskenyérből
Kék sajt a tejből és a rozskenyérből
A Roquefort PAPILLON (Roquefort Papillon) egyik leghíresebb kék sajtgyártójának hivatalos honlapja körvonalazza a kék formájú sajt eredetének romantikus legendáját. Elmagyarázom a történetet. Egy fiatal pásztorfiú letelepedett a barlangban, hogy egy ropogós kenyeret és sajtot találjon (valószínűleg forró volt itt, és az árnyékba ment). De aztán látta, hogy egy fiatal gyönyörű pásztor, és az étkezési vágya teljesen más vágyakkal vált át. A sajt a kavicsos köveken rázta meg a kenyeret, a kenyér közeledett a sajthoz, és a pásztorfiú, aki megfeledkezett az éhínségről, a szépség után futott. A legenda nem mondja, hogy mit csinálnak együtt (ez még mindig a legenda sajt), de az eltelt idő elég sok ítélve az a tény, hogy amikor a fiú jött vissza a barlangba (Szerelem, szerelem, de szeretne enni), és a kenyér és a sajt már kék-zöld formával borított. Úgy tűnik, hogy a pásztor éhes, mert a penészes sajt evett. És nagyon szerette a sajtot.
És most elmondom neked egy olyan kísérletet, amelyet néhány évvel ezelőtt csináltam.
A sajtok készítéséhez használt kék penész (Penicilium Roqueforti) jól növekszik a rozskenyéren. A híres Roquefort Papillon termelõi még a sajtok mellett is megõrzik a rozskenyeret, és barlangokban tartják. Tehát a legendás pásztor történetét a sajtkészítés részeként akartam reprodukálni.
Sültem a rozskenyeret, és egy ideig egy szorosan lezárt tartályban hagytam. A kenyérre szánt kenyér nőtt, de mennyi időbe telt, egy naplóban, sajnos, nem írt le.
Ezután sós vízzel öntöttem a kenyeret a szerszámmal, és kiszűrtem a sós vizet. A korábbi megjegyzésekben arról írtunk, hogy az enzim és az induló kultúrák nélkül sajtot készítenek. Ez a sajt, amit ugyanarra a receptre készítettem, csak a második sajtolás előtt hozzáadott sóoldatot öntettel. A Penicilium Roqueforti gomba aerob, ezért amikor a kék penész felbukkan a kéregre, a fejekbe szúrták a levegőt. Hat héttel később vágtam le a sajtot.
Aztán sokáig nem dolgoztam kék penészgombával. Nagyon agresszív, körülbelül egy éve nem tudtam megszabadulni tőle. Szinte minden sajtot csírázott. De most emlékszem erre a régi történetre, és újra kék sajtot akartam készíteni, csak most jobban csinálom, felhasználva az összes ismeretet, amelyet azóta felhalmoztak.
Szeretnék figyelmeztetni mindenkinek, aki megpróbálja megtermelni a kenyérsajtot, majd sajtot csinálni vele, hogy persze nem kaphat Penicilium Roqueforti (PR) tiszta törzsét. Konzultáltam egy olyan mikrobiológussal, aki sokáig részt vett a sajt mikrobiológiájában. Ezt mondja nekem:
"A Rockefeller régióban egyedülálló feltételek vannak a PR fejlesztésére. Itt mindenhol megtalálható. Ennélfogva elegendő egy kicsit elhagyni a kenyeret, és főként egy Penicilium Roqueforti törzset termesztenek. Más régiókban ez lehetséges, de sokkal kevésbé valószínű. Ezért felajánlhatja az embereket, hogy ezt a szerszámot a kenyérre növeljék, de hangsúlyozzák, hogy hozzá kell adnia egy kereskedelmi tiszta kultúrát vagy egy kis darab kész szerszámot. "
Szóval, tényleg legközelebb meg fogom csinálni. Nos, változtasd meg a sajt textúráját, ahogy mondtam.