Beze - egyszerű receptek
A tojásfehérje a forrázás során levegővel telített és merev habsá válik. A cukor hozzáadása még nehezebbé teszi a habot. Sütéskor a tömeg száraz és ropogós lesz.
A Beze kitűnő anyag a különböző süteményekhez és kekszekhez.
Ha nem érdekli az elmélet, kihagyhatja a recept első részét.
A túlsúly elleni küzdelem haszontalan, míg a bevásárló listán titokzatos vonal van. "És valami teát."
ÖSSZETÉTEL 3 fehérje, 1 pohár finom cukor vagy porcukor (200 g)
tippek
A merengés előkészítéséhez használt tojások mind hideg, mind szobahőmérsékleten alkalmazhatók. A hűtött fehérjék gyorsabban ütnek, mint a melegek, de a hab kevésbé stabil. A szobahőmérsékletű fehérjék sokkal hosszabb ideig habozzanak, de a hab sokkal merevebb, magasabb és stabilabb. Ha a tojás régi, a meleg fehérjék egyáltalán nem habozzanak, míg a hidegből puha hab lesz.
A kezdő szakácsoknak meg kell tanulniuk, hogy a hideg fehérjékből kenjük a merengőt, mivel a hab sokkal gyorsabbá válik, és a meleg fehérjék hosszú verése megrémítheti a tapasztalatlan szakácsokat.
***
A tojások nem lehetnek teljesen frissek, de nem túl öregek. A tojás optimális frissessége a meringekhez - 1
3 héttel a csirke eltávolításának időpontjától, feltéve, hogy a tojásokat hűtőszekrényben tárolták.
Egyes forrásokban ajánlott a legszigorúbb tojásokat venni, de az ilyen tojások alacsony, bár erős habot adnak.
Ha nagyon régi (elfogyasztott) tojásokat használ, akkor a hab lágy lesz, és az edények alján folyadékot gyűjt. Ezenkívül a rászoruló tojások meringusa a héj speciális illatával rendelkezhet.
***
A habverő eszközöknek teljesen zsírmenteseknek kell lenniük. Kívánatos, hogy egy speciális edényt használjanak, amelyet csak a fehérjék forralására használnak. Ha nincs külön tál, akkor a forrázó edényeket alaposan meg kell mosni forró vízzel és tisztítani kell a szódabikarbónával. Ezután szárazra és szárazra törölje a citromot. Kívánatos a citrom és a corolla lemörlése is.
Beat protein az alumínium edényekben tilos. Az alumínium-oxidokat fehérjévé alakítják, ami rontja a merengés ízét, és színe szürkére változik.
***
Használhat keverővel vagy kézzel készített ütővel a tojásokat. A Blender fehérjét nem lehet megverni, mivel rövid pengével rendelkezik, és nem képes befogni a levegőt.
***
Bese (meringue) kétféle - kemény és puha.
A szilárd bezee előállításához a fehérje és a cukor tömegaránya 1: 2 legyen, vagyis 1 nagy, 33 g tömegű fehérje 66 g cukrot igényel.
A puha merengés készítéséhez az arány 1; 1. A puha merengés gyengébb, mint szilárd, habja pedig kevésbé stabil. Az ilyen kócsagot a pite-ek lefedésére használják.
***
A sav hozzáadása a fehérjék forrázása során stabilizálja (erősíti) a légbuborékok falát. Savként citromlét, ecetet, ecetet és bort használhat.
Három tojás van a választáshoz:
- 1 óra kanál citromlé;
- 1 óra kanál 4
4 csepp ecetsav.
A felesleges sav a savanyúság ízét adja. Ha aránytalanul nagy mennyiségű kelkáposzta ecetet használ, akkor a krumplicsomók különleges szagot kaphatnak.
***
A cukor használatakor a meringumok szilárd és ropogósabbak az oldhatatlan cukrok kristályai miatt. Sütés közben a merengő felület felszakadhat. Buborékok alakulhatnak ki a cookie-k belsejében. Néha a merengés felszínén, erős kristályos cukoron, amikor a sütés csepp szirupot hozhat létre. Ez annak köszönhető, hogy a cukor kristályok felszívják a nedvességet és feloldódnak, szirupot képeznek.
Beze a cukor por rázza tovább, mint a cukor. A hab alacsonyabb lesz.
***
Ha a bajuszok túl hosszú ideig ütnek, a hab elveszíti a stabilitást. A hólyagok felrobbannak, és a buborékfilm alkotó fehérjéket csomókban gyűjtik össze. A megjelenésnél a hab keletkezik ropogósnak vagy pelyhesnek, a tál alján folyadék képződik, a csillogás eltűnik.
Az ilyen perevzbitye fehérjék nem ajánlott sütni, jobb, ha hagyjuk őket a tésztára a torta számára.
***
Meringek készítéséhez fagyasztott fehérjéket lehet használni, amelyeket előzőleg a hűtőszekrényben folyékony állapotba juttattak.
A fagyasztott bajuszok azonban csak "puha csúcsok" állapotát érhetik el. A szilárd hab előállításához a fagyasztott fehérjét frissen, 1: 1 arányban kell összekeverni.
Gyöngytyúk készítése
A tojásban leválasztják a fehérjéket a tojássárgából. Használjon sárgáját egy másik edényben.
A fehérje és a tojássárgája elválasztásakor a tojáshéj két részre van felosztva, és a tojássárgája többször öntik az egyik héjból a másikba, miközben a fehérje beáramlik a készletbe.
A tapasztalatlan háziasszonyok külön-külön tálba egyenként adagolhatják a fehérjéket, majd nagyméretű tálba önthetik.
Ezzel a módszerrel a fehérje-elválasztás a sárgadinnye lenyelése esetén csak egy fehérje lesz romlott, és nem minden.
A tojássárgának a fehérjékbe történő bevétele elfogadhatatlan, mivel a tojássárgája 10
12% -a zsírból áll, és a zsír megtöri a hab integritását.
A fehérjék tiszta tálba kerülnek, és először alacsony fordulatszámmal keverik össze a keverőt, majd növelik a maximális értéket.
Az ostorozás első fázisa
A buborékok nagyok. A buborékok falai vastagok, a hab nem erős, hasonló a szappanhoz. Alján sok nem kalapált folyadék.
A fúrás második fázisa - "puha csúcsok"
A habverés folytatása után a hab mennyisége nő, a buborékok mérete csökken. A hab fehér lesz.
Az alján nincs folyadék, vagy nagyon kis mennyiség van. Ha megérinti a habot egy kanállal, és felemeli, akkor egy felduzzasztott masszát fognak a kanál mögött húzni. Miután kilépett a kanálból, az éles hegy csúszni kezd.
Miután ilyen habot kaptunk, elkezdhetjük finom cukrot vagy porcukrot behozni.
A keverőben állítsa be az átlagos forgási sebességet.
Ne állítsa le közvetlenül a pálcák alatt egy nagyon vékony cukor vagy cukorporral.
Ha gyorsan csepegtetjük a cukrot, akkor a hab habos marad.
Ha a tojások nagyok (több mint 50 gramm héj nélkül), akkor minden fehérjehez hozzá kell adni 1 evőkanál cukrot.
A "puha csúcsok" állapotát az jellemzi, hogy amikor a corolla felemelkedik, a fehérje tömege nem folyik le, de a hólyagban marad. Az éles hegy lefelé hajlik.
Ebben a szakaszban citromlét vagy ecetet injektálhat a tömegbe.
A fúrás harmadik fázisa - "Tömör csúcsok"
Amikor minden cukrot beleveszünk a fehérjékbe, folytatni kell a verést, növelve a keverő sebességét a maximálisra.
A hab egyre merevebb, sűrűbb, sima és fényes lesz.
A corolla eltávolításakor a fehérje éles csúcsot képez, ami nem esik le.
Cookie-k létrehozása
Fedje le a serpenyőt sütőpapírral.
Helyezze a fehérje tömegét egy kanállal, vagy húzza ki egy fúvóka csillagból álló zsákból.
Ha a fúvóka nem, akkor a tömeg behelyezhető a p / e csomagolásba, vágja le a csúcsot és nyomja le a kekszet.
A cookie-kat egymástól távol kell ültetni, mivel a fűtés során a méretük növekedni fog.
Melegítse a sütőt t = 80-ra
115 ° C
A hőmérsékletet egyedileg kell kiválasztani a sütő számára.
Minél magasabb a hőmérséklet, annál valószínűbb, hogy a csillogó szín rózsaszín színű lesz, mivel a cukor karamellizációja bekövetkezik.
Helyezze a serpenyőt 40 perc és 3 óra időtartamra - a szárítási idő a krumpli méretétől függ.
A krumpliszín szárításakor tartsa a sütő ajtaját kissé nyitva.
Ha szellőző üzemmód van - kapcsolja be.
A kész cookie-kat könnyen elválaszthatja a papírtól, könnyűvé és zörgéssé válhat. A legjobb módja annak, hogy meghatározzuk, hogy egy sütit veszünk-e, és félig megtörjük-e, a csillogó belsejében száraznak kell lennie, nem ragadósnak vagy ragacsosnak.
Ha a termékek teljesen szárazak, kapcsolja ki a sütőt, hagyja nyitva az ajtaját. Hagyja a merengőt egy hűtőszekrényben további 20 alkalommal
