A zsírok kémiai tulajdonságai
A zsírok kémiai tulajdonságai pro-in hidrolízis reakciók. oxidáció és hidrogénezés. Ezeknek a reakcióknak a gyorsulása vagy lelassulása a kísérő anyagok természetes zsírok hatására vezethető vissza, amelyek néha különös hatással vannak a folyamatban lévő folyamat természetére, és maguk is különböző átalakulásokon mennek keresztül.
A folyékony növényi zsírok katalizátorok segítségével a telítetlen zsírsavak hidrogénjével történő telítettséggel szilárdvá alakíthatók. Ezt a folyamatot hidrogénezésnek nevezik. A hidrogénezett zsírokat salomaszoknak nevezik, és az élelmiszeriparban használják margarinok és főzőzsírok előállítására. A kettős kötések, az oxigén, a bróm, a jód helyett további egyszerű és komplex vegyületeket is adhatunk a zsírsavakhoz.
A hidrolízis során a zsírok glicerint és szabad savakat tartalmaznak:
A zsírok hidrolízisének fontossága a víz jelenléte. mivel közvetlen részt vesz a reakciókban. A hidrolízis felgyorsítható a fellépés zsírok bennük, lúgok, savak, enzimek, lipázok, és mikrobiális enzimek és kísérő anyagok zsírok -. Fehérjék, lipidek, növényi nyálka, stb A reakciót a zsírok hidrolízisét növekszik a hőmérséklet emelkedésével.
triglicerid hidrolízis reakció a legtöbb bimolekuláris, t. e. per triglicerid molekula hat OD-vízmolekula, ezáltal egy diglicerid, amely azután elhasad monogliceriddé további képződött glicerin és zsírsavak.
Fűtés 200 ° C és magasabb beállított nyomáson, katalizátor jelenlétében (CaO, MgO, Zn), a jelenléte a kis mennyiségű savat, jelenlétében alkáli oldott felgyorsítása hidrolízis (savval katalizált hidrolízis hidrogénatom és alkáli-hidroxil ionok).
A nem-enzimatikus hidrolízis miatt előfordul, hogy az oldott víz az olajban, t. E. fordul elő a zsír fázist, amelyben feloldjuk Nye víz reagál. Elhanyagolható vízben való oldhatósága szobahőmérsékleten, zsírok nyújt jelentős mértékben nezna-hidrolízis a zsírok és olajok. Kapcsolódó anyagok zsírban hidrolízis felgyorsítsa specificitását a hatások és a nagyobb képes kötődni a nedvességet. Az ilyen anyagokból nyert zsírok és olajok vízben oldódhatnak a zsírban. Magas hőmérsékletek katalizálja a hidrolízist a termikus aktiválásnak köszönhetően, valamint növeli a víz zsírban való oldhatóságát. Főzés közben, különösen hosszabb forralás alatt, a trigliceridek hidrolizálhatnak, az így keletkező zsírsavak emulziót képezhetnek, és a húslevesek homályosodnak. Ahhoz, hogy a levest nem szerez a nem kellemes íze és illata, megfelelő időben kell eltávolítani a zsírt a felszínről.
A zsírok hidrolízisét a zsírfeldolgozó iparban használják szappan, glicerin és néhány más termék előállítása során.
A lúgok (NaOH és KOH) a zsírok hidrolízisét is okozzák. Ezt a folyamatot az elszappanosításnak nevezik. mivel a NaOH és KOH a zsírsavak nátrium- és káliumsóinak képződését eredményezi.
A zsírok oxidációja a telítetlen zsírsavak oxigénnel történő reakciója. Ezt a reakciót a fény, az oxigén, a hő és néhány anyag hatására aktiválja. zsírokban. Az olaj, amelyet a kísérő anyagoktól jól tisztítanak, a levegő oxigénjéből izolálva, sokáig sötétben marad. A fémek, például a kobalt, a mangán, a réz, a vas és mások zsírok jelenléte felgyorsítja az oxidációs folyamatot. A fémek az oxidációs reakciókban szerepet játszanak a katalizátorokban.
Az oxidáció folyamata során a zsírok felhalmozódnak és olyan változásokon mennek keresztül, amelyek drasztikusan rontják tápértéküket. Gyakran alkalmatlanná válnak az étkezéshez, kellemetlen égető vagy keserű ízek és csípős szag miatt. A zsírok gyorsabbak, telítetlen zsírsavakat, különösen olajos, linolsavos és linolénes anyagokat tartalmaznak.
A korlátozó zsírsavak nem mennek keresztül oxidációs reakciók.
Számos tanulmány alapján arra a következtetésre jutottak, hogy a zsírok rozsdaságát kizárólag oxidatív folyamatok okozzák. Ezen elmélet szerint a telítetlen zsírsavak vagy zsírok az önoxidáció során oxigént adnak a kettős kötés helyén, és peroxidá alakulnak át, az oxigénatomnak az oxidba való megoszlásával.
telítetlen peroxid-oxid aktív
További oxidok keto-savakká, peroxidokká és hidroxi-savakká alakulhatnak át. A levegő ózonjának hatására az aldehidek és ketonok telítetlen zsírsavakból is képződhetnek. Ennek következtében az önsavas oxidációs folyamatban a rancid zsírokban különböző bomlástermékek halmozódnak fel.
Sok élelmiszer, amely jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, a tárolás során elkeseredhet, például köles, kukorica liszt, dió, napraforgómag, növényi és tehénolaj.
A krémes és olvasztott tehén vaj és margarin égetése a fény hatására a csapadék jelenségével jár együtt. amely abból áll, hogy az olaj fehérre vált a felületen, és megszerzi a zsírra jellemző ízeket és szagokat. Az olajszitálás a telítetlen zsírsavak fényének az oxisztearinsavakba történő átvitelének következménye. fehér színű.
A természetes zsírokban gyakran előfordulnak vagy hozzáadottak az oxidációt megakadályozó anyagok; gátolják az oxidatív folyamatokat, és ezáltal lassítják a zsírok rothadását. Az ilyen anyagokat antioxidánsoknak nevezik. A természetes antioxidánsok szerepe a növényi zsírokban tokoferolok (E-vitamin), fenolos vegyületek, C-vitamin
Hosszú távú tárolás esetén csak jól tisztított zsírok, amelyek mentesek a szövet törmelékétől, a fehérje nyálkahártyáktól és minimális mennyiségű vízzel. A zsírok tárolását jól csomagolni kell, hogy megvédjék a levegő és a fény hatását, alacsony hőmérsékleten, a tiszta helyiségekben.