Vitaminok élelmiszer-és kész élelmiszerek
Vitaminok élelmiszer-és kész élelmiszerek
A gabonafélékben lévő (B1, B2, PP, stb.) Vitaminokat fokozatosan elveszítik a gabona őrlésével és a burok kivágásával. A vékonyabb őrlés, mint a finomított liszt, annál kevésbé marad a B-vitamin, és a kenyérsütés folyamata során további veszteségek elkerülhetetlenek a magas hőmérséklet hatására.
Néhány vitamin (főleg C- és A-vitamin) instabillá válik a kulináris feldolgozás és a készételek későbbi tárolása során. A szovjet vitaminológusok számos hatékony módszert fejlesztettek ki a C-vitamin (a legkevésbé ellenálló) élelmiszer-főzéssel történő megőrzésére, de ezeket a módszereket még mindig nem használják kellőképpen az egyéni és a közétkeztetésben.
Így felmerül a kérdés, hogy szükség van-e az élelmiszer vitaminokkal való gazdagítására, vagy - ahogyan azt mondják - az élelmiszer vitaminozásáról. Ez a kérdés különösen fontos a C-vitamin esetében, mivel ez a vitamin a leggyakrabban hiányzik az étrendben, még akkor is, ha annak tartalma elegendő az élelmiszertermelésben használt nyers élelmiszerekben.
Annak érdekében, hogy a populáció teljes vitamint kapjon, ha a táplálék tartalma elégtelen, számos intézkedést kell végrehajtani mind nemzeti, mind egyedileg. Ezek a tevékenységek a következők:- bizonyos gyakori tömegű élelmiszerek (liszt, zsírok, cukor stb.) dúsítása vitaminkészítményekkel;
- a kész élelmiszerek vitaminozása aszkorbinsavval;
- a vitaminok megőrzésére irányuló intézkedések az élelmiszerek és a feldolgozott élelmiszerek kulináris feldolgozásában és tárolásában;
- széles körben alkalmazzák a vitaminkészítményeket.
Élelmiszerek gazdagítása vitaminokkal
A vitaminok dúsításának célszerűsége a tömegfogyasztással rendelkező élelmiszerek esetében nem kétséges. Irracionális vitamin készítmények kötszer termékek nem fogyasztó (például gyümölcs vizek, édességek, halva, gofri, lekvárok, és így tovább. P.), mivel ezek táplálékokat nem rendszeresen és nem tud az ember-vitamin napi szükséglete.
Jelenleg a kísérleti munkálatok során kiderült, hogy a B1-vitamin-készítmények lisztet erősítenek. B2 és PP.
A gazdagító zsírok (az A-vitamint nem tartalmazó) - kombinációk, margarinok, részben növényi olajok - A-vitaminnal való alkalmassága. A margarin készítményt A-vitamin készítménnyel adják.
Végeztem is tapasztalni a D-vitamin dúsítási szánt tej etetésére gyerekek, úgy, hogy 0,5 liter tejet tartalmazott egészségügyi dózis az A-vitamin (500 NE D2-vitamin).
A C-vitamin cukor különleges célú (expedíciók, telelés, bébiétel stb.) Dúsítására vonatkozó tanulmányokat folytattak; cukrásztermékek (cukorka, csokoládé), konzerváruk, szalonna, élelmiszer-koncentrátumok, babaitalok, bébiételkeverékek stb.
Azonban a tömegfogyasztás (liszt, kenyér, cukor, tej, margarin, olvasztott) élelmiszerek vitaminizációja még nem folyik szisztematikusan és korlátozott mennyiségben.
A kész élelmiszer C-vitaminnal történő dúsítása
Ez az esemény viszonylag egyszerű és minden nyilvános étkeztetési vállalkozásnál és otthon is elvégezhető. Ehhez az első vagy a harmadik edényben az aszkorbinsavat átlagosan 100 mg-os felnőtteknek és 30-50 mg-ot adják be egy 7 évesnél fiatalabb gyermek számára.
A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma a kötelező megelőző intézményekben (óvodákban, gyermek otthonokban, gyermekszanatóriumokban), a kórházakban és az anyasági kórházakban bevezette a kötelező C-vitamin táplálkozást; az étkezdékben kötelező étkeztetésű C-vitaminizálás, ahol a szakiskolák diákjai eszik. Ezeknek a népességcsoportoknak a kötelező C-vitaminizációja fontos kezelési és megelőzési intézkedés, mivel megakadályozza a C-vitamin hiányának kialakulását.
Azoknál az intézményeknél, ahol a vitaminizációt közvetlenül végrehajtják, külön jegyzetfüzetet kell létrehozni, amelybe naponta rögzítik a következő információkat:- a vitaminozott élelmiszer neve;
- a megerősített részek száma;
- az élelmiszerbe injektált aszkorbinsav mennyisége (milligrammban);
- vitaminizálás ideje (szám, hónap, óra).
Az a személy végrehajtásáért felelős C-erődítmény is hozzárendelhető táplálkozási vagy egy vezető nővér a kórházakban, az anyasági kórházak, szanatóriumok és vezető vagy csoport testvér-tanár egy óvoda és gyermekotthonok, a vendéglátásban - egészségügyi dolgozó vagy a feje az étkezőben, vagy a szakács.
A kisgyermekek számára ajánlott a tej vagy kefir aszkorbinsavval történő gazdagítása. A szoptatott gyermekek csak a kiegészítő táplálék pillanatától kapják a vitamin táplálékot. Amíg a gyermek nem kap kiegészítő ételeket, a C-vitamint az anyatej vagy az emberi tej adományozói egészítik ki.
Az élelmiszerek C-vitaminizációját a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának utasításával összhangban kell végrehajtani. Az élelmiszerek C-fortificációjának helyességét a helyi egészségügyi-epidemiológiai állomások végzik.
A VITAMIN MEGTAKARÍTÁSA A TERMÉKEK CULINÁRIS FOLYAMATÁSSAL
AZ ÉLELMISZEREK ÉS ÉLELMISZER-ÉTTEREK TÁROLÁSA
A C-vitamin biztonságosságára gyakorolt legjelentősebb hatást a következő tényezők biztosítják: élelmiszer-feldolgozási módszerek (mechanikai, hőkezelés stb.); a C-vitamin koncentrációja a tálban és a tápközeg reakciója; az úgynevezett C-vitamin stabilizátorok jelenléte az élelmiszerekben; ételek és a benne lévő tartalom mennyisége; a nyers élelmiszerek tárolásának feltételei, valamint a készételek őrzése és tárolása.
Rámutassunk néhány fent felsorolt tényezőre, amelyek a C-vitamin megőrzéséhez a legfontosabbak.
A zöldségeket teljes, sértetlen, száraz, válogatott és szennyezett állapotban kell szállítani. A friss zöldségeket raktárakban kell tárolni, jól szellőztetve, természetes fény nélkül, 1-3 ° -os hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett. Amennyiben nem tesz eleget ezeknek a feltételeknek vezet gyors hervadás zöldséget és nagy veszteségeket a C-vitamin Ha ezek a feltételek nem állnak rendelkezésre, a tárolási időszak kell csökkenteni burgonya, gumós növények, káposzta akár 3-5 napig, és a zöldek (saláta, spenót, zöld hagyma) legfeljebb 5-6 óra.
Ha friss fűszernövényeket tárolnak, akkor a C-vitamin gyorsan elpusztul. Tehát 24 órás sörlé elveszti a C-vitamin 45% -át, a spenótot 4 órán keresztül - 20% -kal, és a vágott formában egy óra veszteség elérheti a 34% -ot.
Számos intézkedést kell végezni a főzés során (válogatás, mosás és zöldségtakarítás). A mosógépek zöldségfélék tartózkodásának időtartama nem haladhatja meg az 1,5-2 percet, és a fürdőben végzett kézi mosásnak legfeljebb 10-15 percet kell eltelnie a hármas vízcserével. A gépi tisztítás burgonyának legfeljebb 1,5-2 percet kell tartania, egyéb gyökértermesztés - legfeljebb 3-5 perc. A mosás és a zöldségek tisztítása meghosszabbítja a C-vitamin elvesztését.
Növényi félig lesz hőkezelésnek vetjük alá, például a tárolás során további veszteség a C-vitamin Például, hámozott egész burgonya gumó 24 órás tárolás veszíteni 20% C-vitamin, a burgonya vágott fele - 30%, és a kockára vágott - elveszett 3 perc 40% C-vitamin
A C-vitamin megőrzéséhez nagyon fontos a zöldségek hőkezelésére vonatkozó egyes szabályok betartása. A C-vitamin megőrzése egy edényben jelentősen megnő, ha a hántolt és szeletelt zöldségeket forrásban lévő vízbe helyezik. A magas hőmérséklet hatására az aszkorbinsav dehidroaszkorbinsavvá válását gátló enzimek megállnak, ami nagyon instabil, különösen melegítéskor. Meg kell jegyeznünk, hogy a forralás feloldja az oldott oxigént a vízben, ami az aszkorbinsav oxidációjának csökkenését eredményezi.
Az első ételeket csak készen kell készíteni, majd átadják az elosztásra; A hosszan tartó, gyakran szükségtelen főzés az első edényben a C-vitamin elvesztéséhez vezet.
Kiderült, hogy a C-vitamin jobban megőrzött magasabb koncentrációban az edény folyékony részében. A C-vitamin magasabb koncentrációját úgy érik el, hogy aszkorbinsavat adnak az első edényekhez vagy egyes ételek rózsás csíkos koncentrátummal.
Nagy jelentőséggel bír számos élelmiszertermék C-vitaminra gyakorolt stabilizáló hatása, amelynek jelenléte esetén egy bizonyos koncentrációban a C-vitamin sokkal jobban megmarad. Az ilyen stabilizáló hatást keményítő és keményítőtartalmú termékek tartalmazzák: burgonya, búza és rozsliszt. Ebből a célból felhasználható a tojásalbumin, a tojáspor, a hús és a hal, valamint a cukor legalább 20% -os koncentrációban és a gyengén savas reakcióval rendelkező cukor és gyümölcslevek 3% -os glükózszintje. A jelentős savasságú ételekhez hozzáadott asztali só stabilizáló hatást is kifejt (NA Bryukhanova).
A C-vitamin biztonsága szempontjából nagy jelentőségű az anyag, amelyből az edényeket elkészítik. Egyes ötvözetek, amelyek alumínium mellett réz és vas is hozzájárulnak a C-vitamin elpusztításához.
Ha az élelmiszer tárolására és az ételkészítésre vonatkozó fent említett feltételeket, amelyek megakadályozzák a C-vitamin megsemmisítését, fennmaradnak, akkor az első növényi ételek megőrzése elérheti a 80% -ot vagy annál többet. Azonban a kész élelmiszer hosszú távú tárolása forró formában jelentősen csökkenti a C-vitamin tartalmát. Ez kedvezőtlen hatással van a C-vitaminra és a kész élelmiszer másodlagos melegítésére, akár rövid távon is.
Mivel a C-vitamin kevésbé stabil, mint a többi vitamin, a megsemmisülés megakadályozására irányuló intézkedések betartása biztosítja a biztonságot és más vitaminokat.
A készételek, a kefir és a tej aszkorbinsavval való gazdagítására szolgáló módszerek
Tabletták aszkorbinsav, számított az adagok számát, kerülnek a lemez, ahol egy kis mennyiségű előre kiöntött (100-200 ml) a folyékony rész az első vagy a harmadik ételek lenni dúsítására. A tabletták gyorsabban feloldódnak, és egy kanállal megtörhetnek. Keverjük oldatot aszkorbinsav öntjük a pot tartalmazó vitaminiziruemoe csészébe, és a lemezt öblítjük része az edény és ismét öntjük a pot, amely után az összes tartalmát a serpenyő alaposan megkeverjük. A vitaminozott edényt el kell osztani, és a készételek ártalmatlanítása az elosztás előtt történik.
Dúsítására a tej és joghurt használnak tabletták aszkorbinsav, amelynek mértéke a 200-250 mg per 1 liter tej, hogy 200 g joghurt vagy tej tartalmazott 40-50 mg aszkorbinsav, azaz. E. fiziológiás dózisú. A tablettákat először őröljük, hogy por alakuljon ki, amely fokozatosan, állandó keverés mellett bejut a tejbe. A vitaminozott tej aszkorbinsavjának injekciója után joghurt készül. A tej vitaminizációja ugyanúgy történik, és az aszkorbinsavat közvetlenül a tej forrása előtt injektálják. A C-vitaminnal dúsított tejet a fogyasztás minimális időtartamig kell tárolni. Tartós tárolással a tejet el kell venni a hidegbe, és védeni kell a fény hatásától. Több mint 15 óra a vitaminozott tej tárolása irracionális, mivel az aszkorbinsavat elpusztítják; A tej és a kefir C-vitaminizációja nem változtatja meg az ízeiket.