Ország, ahol Aveluk növekszik
Ma Kara Miskaryan, aki Jerevánból származik, bennünket a népének konyhájába kezeli. Bár Kara sok éven át Moszkvában élt, nem szünteti meg a kapcsolatát a szülőföldjével, és nem képzel el örmény ételeket.
Matsyucel, Hachelle, Tapakel
Egy nagyon patriarchális családban nőttem fel, ahol minden szokást szigorúan betartottak, csak örmény nyelven beszéltek, csak örmény ételeket fogyasztottak. Családomban az örmény nép különféle ágai egyesültek. Nagyapám Nyugat-Örményországból, a Van-tó környékéről származott. Az 1915-es népirtás idején teljesen fiatal Jerevánba menekült. Valódi tánc volt, teljesen William Saroyan könyvéből. Nagyon bölcs és nagyon ironikus. Egész életében vágóként dolgozott, de jól olvasta és művelt. Szinte soha nem tanult oroszul, de tudott török, arab, kurd, perzsa. És ő volt az ősi dalok, szokások és rituálék ismerete is. A nagymama érkezett Kelet-Örményországból. Apa nagyapja Perzsiából és a nagymama volt Karabahból. Ennek eredményeként ismerem az Örményország különböző régióiból származó ételeket és az örmények élt országokat.
Az örmény konyha nagyon régi. Gyökerei az Urartu korszakához vezetnek: ezt régészeti feltárások is megerősítik. Megtalálták a sült gabonafélékből származó élelmiszer maradványait - ez ugyanaz, mint az örmények eddig, egy "Aganz" nevű étel. Időről időre "matsun" -ot ettünk, amelyet Oroszországban a grúz neve "matzoni" ismer. És ez a szó az örmény ige "matsiutsel", "thicken" -ból származik. By the way, a híres "dohány csirke" is örmény szó. Ez a "tapakel", a "sütés" igéből származik. Nem kevésbé ismert leves "hash" - a "hashal", a "szakács".
Az örmény konyha, egyrészt a földközi-tengeri és az ázsiai kisebbség konyhájának tág értelemben vett része. Másrészt nagyon különbözik a szomszédok konyhájától. A grúzok, például, mint az eredeti termék csiszolása, sok összetevőt használnak, törekszenek az összetett aromákra. Az örmények ellenben érezhetően értékelik az íz természetességét, és a kifinomultságot a legmagasabb minőségi termékek és az ízlés és az aroma megnyilvánulásai teszik lehetővé. Soha nem sütjük a halat - csak engedjük be. A hús hagyományosan nem sült és nagy darabokra vágva. Vagy főtt - "hashlám", vagy párolt vagy sült. Így az egyszerűség az örmény konyha fő elve. Természetesen évszázadok óta mindenféle hatással van rá. Perzsa, azerbajdzsáni és török. A negyvenes években pedig a közel-keleti és kisebb ázsiai hazatelepülők nagyszámú megérkezésével erősen befolyásolták az arab konyhát. És ez nagyon jó - önmagad marad, az örmény kulináris kultúra gazdagodik. Mégis - a konyha egyikében sem ismerem a sokféle gyógynövényt, mind a művelt, mind a vad. Vannak, akik véleményem szerint csak az örmény hegyekben nőnek. Még Grúziában sem - a grúz barátom soha nem látta őket.
Emellett az örmény konyha különbözik a szomszédosakatól, mivel az utóbbi időben nem használt növényi olajat. Csak tehén voltunk, főleg ghee-t.
Az örmény asztal elképzelhetetlen mindenféle sós zöldség és fűszernövény-tojásburgonya, cukkini, portolac és mások nélkül. Úgy gondolom, hogy van egy fiziológiai magyarázat erre: nyáron nagyon forró és száraz, a test gyorsan elveszti a szükséges sókat, és a savanyúságok betöltik őket.
Mi hiányzik Moszkvából az örmény konyhából? Nagyon. Eleinte úgy tűnt számomra, hogy a szokásos étel nélkül is megtehetnék, aztán rájöttem, hogy ez nem helyes. A konyha nem csak egy konyha, még csak nem is életforma. Ez még mélyebb is. Valószínűleg ez a saját identitásunk kérdése.
Tíz évvel ezelőtt itt nem volt lavash (a lavashot csak vékony, lapos, kovásztalan kenyérnek nevezhetjük). És anélkül, hogy a lavash, egy örmény nem teljesen örmény. A mi nyelvünkön vannak szavak a "reggeli", "ebéd", "vacsora". De "egyébként" fordul elő "kenyér evés". Most Moszkvában láthatók, bár nem mindig helyesek. Néha gyorsan elmosódnak és összeomlik, sőt néha penészes is. Ezzel a lavash-tel ez nem történhet meg. Több hétig is tárolható, és elegendő nedves ruhával törölni - újra friss lesz. Talán azért, mert rossz lisztet használnak. Van hegyi búza, nagyon szilárd fajták. Korábban lehetetlen volt szőlőlevelet vásárolni dolma számára. Most ez nem jelent problémát. Most volt egy hullámos sajtos "temető" - kissé eltér az igazi örménytől, de mégis úgy néz ki, mint az igazság. De először is hiányzik sok gyógynövény. Nemcsak sóink vagyunk, hanem nyers, párolt és főzünk is. Például a "Mysh" vagy "Aveluk" gyógynövények - nagyon finom íze egy kicsit olyan, mint a gombák íze. Vagy a "Shushan" hegyi növény, amely Garabaghban és Dilijanban nõ, ének nélkülözhetetlen. Nincs lágy sajt Moszkvában "kapzsiság" gyógynövényekkel és zöld fokhagymával.
Szerencsére most van. És az áruház "Örményország", és néha a piacokon. Egyébként nincs szükség folyamatosan megvásárolni, így könnyű folyamatosan reprodukálni. Szükséges hozzá egy kis matsun a tejet, és helyezzük egy meleg helyre. Második vagy harmadik nap - készen áll. És a matsun nagyon hasznos az egészségre. Sok étel van főzve vele, "táncol" származik tőle, amely nélkül az örmények nem ülnek az asztalnál. Tang a matsyun, amelyet nagyon hideg vízzel hígítanak (lehet ásvány). Tökéletesen kíméli a szomjat és nagyon jól kíséri majdnem minden ételt.
De most ugyanúgy az asztalhoz.
Ez a legfontosabb örmény étel. Néha még engem is zavar. Barátok kérdezik: - "Kara, hívd meg a dolmát". - "Miért van mindig dolma? Én például, és az olasz étel jól felkészült." - "Nem, mi, olaszok, adunk Istent, Olaszországban fogunk enni, és nekünk egy téged is megelégszik!"
Az étel neve török, és azt jelenti, hogy "töltött", "töltött", de azt hiszem, őszi örmény étel: a nomád törökök, mielőtt Kis-Ázsiába érkeztek, nem foglalkoztak a szőlőtermesztésben.
Hát akkor. Az első dolog a szőlővel sózott levelek. Meg kell próbálnunk minél lágyabb választani. 1,5 kg húshoz - 0,5 kg levelek. Hideg vízzel le kell öblíteni, szorítva, forrásban lévő vízzel le kell mosni, és újra meg kell szorítani.
Darált hús. Korábban a dolmát általában bárányból készítették, most sokkal gyakrabban a marhahúsból. Moszkvában - különösen, friss bárány itt rossz. Mivel a dolma húsának merésznek kell lennie, akkor, ha nem találja meg a zsíros marhahúsot, adj hozzá egy sertésharmadát. A húst összetörték és finom rizst is hozzáadtak - a húsmennyiség egyharmadát. Néha előfőzve van félig, inkább a nyers rizsét rakodom, majd a töltelék levegősebb lesz. Van egy trükk - a hétköznapi rizst keveröm vadbarna. Ezután a darálatban finoman apróra vágott vöröshagymát és apróra vágott petrezselymet, mentát, oregánt adunk. A zöldségek kiszáríthatók. A zöldterület és a vöröshagyma a darált hús mennyiségének egyharmadának kell lennie. Ezután darált paprika fekete bors és egy kis podsalivaetsya. Minden jól keveredik. A további tölteléket be kell csomagolni a levelekbe. Először nehéznek tűnhet, de ez egyáltalán nem ilyen. Forcemeat fel a durva oldalán a lap, hajlítsa a felső sarok, majd az oldal "szirmok", végül beborítja az alsó részt. Egy nagy fazék alján egy leveles levelek vannak bélelve, majd a dolma sűrűn csomagolt. Minden vízzel van elárasztva, így nem terjed ki a dolma. A serpenyő szorosan lezárva van egy fedéllel, és kis tűzre helyezve. Fél-ötven perc előkészítése.
A Dolma csak akkor forog, ha forró. Kiszolgált matsyun (vagy tan), amelyben egy fokhagymás szegfű kivonódik. Még mindig hozzá egy kis fahéjat hozzá. Örményországban ez a dolma általában télen vagy késő tavasszal készül, amikor fiatal szőlőlevelek jelennek meg.
És nyáron szokásos dolmát csinálni "Etchmiadzinban". A kitöltés ugyanúgy történik, mint a padlizsán (ne húzza le a bőrt, csak vágja le a farkát és távolítsa el a magot), paprika, paradicsom és birs. És adjuk hozzá a szilvát a savhoz. Ezt a dolmát matziun nélkül fogyasztják, zöldhagymával megszórva.
Egy kilogramm birkahúskét nagydarabokkal vágnak apró csontokkal együtt, és félig főttek. Ezután a hús kivonódik a húsból. A levest kiszűrjük. A húst enyhén sült, majd egy serpenyőbe helyezve, és fél adagot öntünk. Ott is rakott burgonyát vágott nagy kockák, kockára vágott padlizsán, paprika és okra. Szinte lehetetlen Moszkvában megtalálni, de Örményországban ezek a hüvelyek nagyon népszerűek. A hagymát apró kockákra is vágják. Mindegyik paradicsompasztával van tele - vagy a főzés végén adj hozzá paradicsomot. Ezután podsalivaem, bors és főzzük készen a készen - a bozbash nagyon vastag. Ezért a húslevél csak a fele használatos. Adjuk hozzá a vágott zöldséget és tálaljuk.
Padlizsán kaviár és paprika
Az örmények szeretik a padlizsánt. Itt van a receptek több száz receptje. Padlizsánok egészben, farokkal, mossák és helyezzük a sütő tálcára. Vannak egész bolgár paprika is. Zöldségeket sütünk a sütőben, amíg a bőr el nem indul. A héjat eltávolítjuk, a zöldségeket mély ételekbe helyezzük, gélesedünk vagy egyszerű vajat adunk hozzá. Ezután a paradicsom finoman apróra vágott, és megkeverték a padlizsánnal és a paprikával. Hozzáadtak apróra vágott zöld hagymát is. Só ízlés szerint. Ezt az edényt meg lehet enni hideg és meleg.
Halak tarragonnal
Örményországban természetesen folyó- és tóhalat evettek - nincsenek tengerek. Először is pisztráng és fehérhal. Még mindig emlékszem az értékes szván pisztráng "ishkhan", "a királyi hal". Most már majdnem eltűnt. És amikor a hetvenes években elkezdték fagyasztott tengeri halat értékesíteni, az örmények egyszerűen nem értették, hogy mit csináljanak vele.
A tarragonnal való halászatot kis vagy nagy folyami halból lehet készíteni. A halakat mérlegektől megtisztítják, a belsőt és a bordákat eltávolítják. Ha a hal nagy - darabokra van vágva. A serpenyő alját vajjal megkenik, és a lavash terjed. A tetején a halmozott hal és só nagy sót. Egy kis paprika piros paprika. A tárkony levelekkel megszórva (ha a hal kicsi, akkor a tarragont is be lehet helyezni a hasába). Ezen felül egy másik pita kenyérréteg is. A serpenyőt egy kis tűzre teszik, és tizenöt-húsz perc alatt a hal készen áll. A friss hal, a tárkony és a lavash ízének és illatának kombinációja abszolút gyönyörű!
Shujuh, Shalah és Alani
Az örmény édességek nem túl édesek - a történet keserű. És a legtöbbjük gyümölcsből készült. Az édes vaj kekszek és más "keleti édességek" származtak Törökországból és az Arab Keletről. Az egyik kedvenc finomság a gyümölcs. Általánosságban elmondható, hogy a "shudzhuh" szó (orosz "sudzhuk" -ként van kifejezve) bármit jelent - ha csak a kolbászhoz hasonló formában van. Van egy szilárd, szárított kolbász - hús hús. Van egy gyümölcsös shudzhuh - amit a grúzok hívnak "churchkhela" -nak. Egy vastag szőlőszirupból mogyoróval készülnek. Az örmények sárgabarack szirupot és diót termesztenek. Darabokat a diófonal a szálon, és mártott forró szirup, amely hozzá fahéjat. Ezután lógni és megszáradni. Örményországban nagyon finom barackok nagyon büszkék vagyunk rájuk. Nem ok nélkül, a nemzeti zászló egyik sávja rózsaszínes-sárga színű. És a legfinomabb fajta "shalah" - hosszúkás alakú sápadt sárgabarack. Amennyire én tudom, Shalah csak Örményországban növekszik. Mindenesetre mind Oroszországban, mind Grúziában az örmények kereskednek. És a "messze külföldön" egyáltalán nem láttam.
És mi is szeretjük az "Alani" -t. Ezek az őszibarackok, amelyekből a kő eltávolodik, és a helyén rántott dióból, cukornak és fahéjból töltik. Ezután az őszibarack szárításra kerül, és általában "télen" eszik.
Kenatset! Légy egészséges!
Az örmények kegyesen hiszik, hogy az első szőlő, az özvegy Noé az özönvíz után, az Ararat-hegy lejtőjén landolt. Az ősi idők óta foglalkozunk a szőlőtermesztésben. Ugyanakkor Armenia soha nem volt híres a borról. Ez elsősorban az éghajlat kérdése. Nyáron nagyon forró és száraz. Télen nagyon hideg. Az olyan szőlőfajták, amelyekből a jó száraz borok készültek, nem képesek ellenállni ezeknek a feltételeknek. Van azonban jó desszertünk és "sherry" boraink. Nos, és az örmény konyakról - persze, hírneve drámai módon csökkent a hamisítványok miatt. De mégis, anélkül, hogy túlzott hazaszeretet lennének, a valódi örmény konjak - pálinka nemzetközi szakértői véleményére fogok utalni, ha akarod. És az a tény, hogy a franciák nem sokkal ezelőtt vásárolták meg a Yerevan Brandy Gyárat.
Táncolni kell az asztalon. A férfiak vacsora és vacsora előtt általában egy pohár vodkát isznak. Különleges hírnévnek örvendünk az eperfa vodkában, úgy véljük, hogy kis mennyiségben nagyon hasznos a szív és az anyagcserére. Ez ritkán eladó, háztartási használatra. Két vagy háromszorosát érik el, így nagyon erős - 50-60 fok. Ugyanakkor megtartja a lágyságot és a gyümölcsös aromát. A nagyapám-pátriárkám Jerevánban több eperfa és fehér bogyó (vodka, arach, csak fehér eper) és holdfény volt. Mint minden srác, kicsit fukar volt, soha - az ünnepélyes ünnepek kivételével - nem tette az üveget az asztalra. De vacsora előtt minden bizonnyal leesettem az alagsorba, és ott ettem poharat. Semmi több. És nagyon sokáig élt. Általánosságban elmondható, hogy az örmények leginkább az alkoholhoz kötöttek. Még csak egy szót sem szólunk a nyelv másnaposságára!
Nem tudtunk kávé nélkül élni és azt csinálni, azt hiszem, jól. Szénre vagy forró homokra, erős, habos, és igyon jeges vízzel. Oroszországban ezt a kávét valamilyen okból "kávé törökül" nevezik. Furcsa: ahogyan azt mondták, a kávé Törökországban nem jól főzött, és a törökök főleg teát fogyasztanak. Az örmények nem értenek semmit a teából. Apám Karabakh-ból származik, az Azerbajdzsánok között nőtt fel, és gyermekkorából teahez kapcsolódott. Nagyapja morgott rá: "Hogyan iszom ezt a muszlim cuccot?"
Nos, gyakran teát iszom Moszkvában.
Köszönöm, Kara-jan, schnorakaluzyun!