Normatív dokumentáció készítése a tányéron - alma csirkemellel
a csirke kemény, az almának van egy zseléje
5. A hulladékok jellemzői és módjai
A nyersanyagok feldolgozása a közétkeztetési létesítményekben elkerülhetetlenül a hulladék keletkezéséhez kapcsolódik. Az élelmiszerek, a műszaki és egyéb termékek előállítása során felhasznált hulladékok nemcsak pozitív hatást gyakorolnak az élelmiszertermelés növelésére, hanem hozzájárulnak a nyersanyagok integrált használatához is, ami jelentős anyagi és munkaerő-megtakarítást eredményez. Ebben a szakaszban számolni kell a technológiai folyamat különböző szakaszaiban keletkező hulladék mennyiségét (tisztítás, sütés, kioltás közben). Szükséges a raktározott hulladék felhasználásának racionális módja.
4. táblázat - Nyersanyagok hulladéka és felhasználása
Nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek neve
A hulladék mennyisége, pl.
6. A kulináris termékek normatív dokumentációjának kidolgozása
A tanfolyam ezen szakaszában egy "technikai-technológiai és technológiai térképet kell összeállítanunk az" almás csirke almával ".
6.1 A műszaki és technológiai térkép előkészítése
A technikai és technológiai térkép (TTK) egy normatív és technikai dokumentum, amely a cégnek jogot ad arra, hogy új vagy speciális ételeket dolgozzon ki.
A TTK a 2. függelékben található.
6.2 A technológiai térkép előkészítése
A "Chicken sato with apples" technológiai kártyát (TC) egy rész elkészítéséhez készítik.
Ezen a tanfolyamon a "Chicken sauté with almás" ételeket fejlesztették ki, egy receptet, technikai és technológiai térképet, hardver-technológiai rendszert állítottak össze.
Ez az étel éttermekben és kávézókban főzhető és értékesíthető.
Az "alma csirkehéjú" étel a napi igényeket kielégíti a fehérjék, zsírok és szénhidrátok esetében 30,76, 22,48, illetve 3,36% -kal.
A HASZNÁLT LETRERÁCIÓ JEGYZÉKE
7. Skurikhin I.M. "Élelmiszerek kémiai összetétele", 1. könyv - M. VO "Agropromizdat", 1987. - 224 p.
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA
1. ALKALMAZÁSI KÖR
1.1 Ez a technikai és technológiai térkép a "Gudon yaki" ételre vonatkozik, amelyet ______________________
az étel cég neve
2. A NYERSANYAGOK JEGYZÉKE
A "Gudon Yaki" edény elkészítéséhez használja a következő nyersanyagokat:
Hagyma Teljes GOST 1723-67
Petrezselyem zöldségek GOST 16732-71
Édes paprika "bolgár" GOST 13908-68
Fekete bors. Földi GOST 29050-91 _______
Ginger ízesítve GOST 29046-91 _______
Szója szósz TU 6213-01-221191957
Növényi olaj GOST 21314-75
Saláta levelek az RST RSFSR 668-82
Uborka GOST 1726-85
Paradicsom GOST 7181-73
vagy olyan külföldi vállalatok termékei, amelyek tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek az Orosz Föderációban.
A "Gudon Yaki" étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a szabályozó dokumentumok követelményeinek, bizonyítványokkal és minőségi tanúsítvánnyal kell rendelkezniük.
Gudon Yaki Recept
4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT
Az elkészített marhahús apró csíkokra vágódik. Majd egy tálba öntsük a szójaszószot, amelybe az elkészített marhahúsat terjesztjük, hozzáadunk gyömbért, keverjük össze, hagyjuk 15 percig áztatni. Miután áztatta a húst, amíg a hús kész. Adjunk hozzá sót és fekete őrölt borsot. Az oltási folyamat során felszabaduló felesleges folyadékot egyesítjük.
A sütõt sütjük és sárgarépát melegítjük rajta, anélkül, hogy megváltoztatnánk a színt. Add hozzá a bolgár borsot. Sütjük, amíg készen áll kb. 3-4 percig. Ezután hozzáadjuk a főtt zöldségeket a már főzött húshoz.
5. TERVEZÉS, SZÁLLÍTÁS, VÉGREHAJTÁS ÉS TÁROLÁS
5.1 A "Gudon yaki" ételeket a kikötőben kell kiszolgálni. A lemez
5.2 Az edény hőmérséklete nem lehet kisebb 60-65 o C-nál.
5.3 A tárolás időtartama - legfeljebb 2-3 óra a technológiai folyamat befejezése után.
6. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI MUTATÓK
6.1 Az étel rendszertani jellemzői:
Megjelenés - a marhahús és a zöldségfélék díszítettek, saláta leveleken, körülötte paradicsommal, uborkkal, petrezselyemmel díszítve
Íz - jellemző a párolt marhahús zöldségekkel
Szag - jellemző a párolt marhahús zöldségekkel
Konzisztencia - marhahúsban - puha, lédús, zöldségfélékben - zselé, lédús
6.2 Fizikai és kémiai tulajdonságok:
A zsír tömegaránya (nem kevesebb, mint) - 8,99%;
A só tömegsűrűsége (nem kevesebb) - 2%.
6.3 Mikrobiológiai indexek:
A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok (QMAFA) száma, CFU / g, legfeljebb 1 x 10 6
Az összetett koliform csoport (coliforms) baktériumok nem megengedettek a termék tömegében,
Coaguláz-pozitív staphylococcusok, amelyek nem megengedettek a termék tömegében, 25 g;
Patogén, beleértve a szalmonellát, a termék tömegében nem megengedett: 25 g;
7. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA-ÉRTÉKEK