Michelin hab
Két fajta hab - szellős (a franciák ezt emulziónak nevezik) és egy nehezebb mártás habot, amelyet espuma-nak neveznek. A Michelin szakácsok által alkalmazott technika nemcsak a gasztronómiai Franciaországban, de a világ minden táján.
Emulzió vagy hab
Kezdjük azzal, hogyan lehet molekuláris emulziót vagy habot készíteni. A következetesség szerint valami habfürdő lesz. Előkészítése kell elegendő eszköz, amely a szokásos konyha. Valójában habosító, húsleves vagy bármilyen folyadék habosodása keverékkel, lecitinnel kiegészítve.
Ez a termék lehetővé teszi a zsírok és a víz kombinációját és a levegő hab elérését. Hallván az elején a lecitin szó, és az ijesztő E322 után, mondom, feszültek. Azonban miután az interneten kórokoztak, kiderült, hogy ezeket az emulgeálószereket nagyon gyakran használják, ártalmatlanok (ha nincsenek allergiásak). Még azok a helyek is, amelyek az E *** kiegészítőket néhány paranoiával írják le, nem hajlamosak a lecitin ártalmára. A Michelin szakács nem tud valami szörnyűséget használni?
Mindenesetre, a molekuláris emulzióról szóló francia gasztronómiai helyszínekről szóló fórumok olvasása után találtam helyettesítő anyagokat a lecitin - tojásfehérje, tojássárgája, zselatin. Ezenkívül egyes termékek magukba kerülhetnek az emulzióba, például cukorrépa-lé vagy sárgarépa.
Ferran Adria-i-Acosta (Cat., Ferran Adrià Acosta, született 1962. május 14-én, Hospitalet de Llobregat, Katalónia, Spanyolország) egy spanyol szakács. Ferran a Costa Brava étteremben található El Bulli étterem híres szakácsa. Ő a világ kilenc legjobb szakácsa közül.
Az El Bulli 3 Michelin csillaggal rendelkezik, és a világ egyik legjobb étterme. (Wikipedia)
Habár a habosított termékek habosítása sokáig ismert volt (tejszínhabbal is mousse ;-)), Adria Ferran hozta ezt a módszert tökéletességre (vagy szélsőségesen). Az eredmények közül - habos hús, gomba, tányér, hal.