Jelly, mousses, sambuks
Jelly. A zselé szirupok ugyanúgy készülnek, mint a zselé számára. Használat előtt zselatint öntsünk nyolcszorosan hűtött, forralt vizet, és 1-1,5 órán át duzzadni hagyjuk. Duzzadás esetén a zselatin mennyisége és tömege 6-8 alkalommal növekszik. Duzzadás után a felesleges víz összeolvad.
Az elkészített szirupban duzzadt zselatint vagy agart adjon hozzá, amíg fel nem oldódik. Az így kapott gélesedő oldatot öntőformákká öntjük, a gélképződés hőmérsékletére hűtjük és 20 percig tartjuk, majd hűtőszekrénybe helyezzük és 0-80 ° C-ra hűtjük.
Az agaroidot hideg vízzel öntjük (arány 1:20), és fél órán át duzzadni hagyjuk. Ugyanakkor a szennyeződések (idegen ízeket előidéző) és a színezőanyagok átjutnak a vízbe. A hozzáadott víz agaroid, nátrium-citrát (0,15-0,3% zselés tömeg függően a savasság a lé és a szirup), az elegyet visszafolyatás közben forraljuk, lehűtjük 70-750 ° C, és egyesítjük a levet öntjük jégkrém tálak. A nátrium-citrát hozzáadása növeli a gél konzisztenciáját, rugalmasságát, enyhíti a savasságot, csökkenti a zselé olvadáspontját 30-400 ° C-ra.
A nátrium-citrátot 10% -os oldatban használják. A zselé és szőlőszem gyümölcslevek alacsony savassága az oldathoz 0,15-0,25% zselé tömegét, zselék, cseresznye, áfonya gyümölcslevek - 0,25-0,3, és áfonya és áfonya - 0 3-0,35%.
A nátrium-alginátot vízzel öntjük, és időnként megkeverjük, hagyjuk, hogy 1 óra hosszat megduzzadjon, majd forraljuk fel és forraljuk 2-3 percig. A kapott oldatban cukor- és kalcium-foszfát-szuszpenziót adunk hozzá, forraljuk fel, hűtsük le, adjunk hozzá levét, citromsavat és öntsük a formákat.
A zselé választéka nagyon nagy, különféle gyümölcslevekből, citrusfélékből, borokból, tejből, mandulából, kávékrudakból stb. Készül. A citrom és a mandula zselé előkészítése bizonyos jellemzőkben különbözik.
Elkészítéséhez citrom zselé cukorszirup, hámozzuk meg ragaszkodni, szűrő, hozzáadjuk az áztatott zselatin, az agar vagy agaroid, oldjuk fel őket, öntsük a citromlevet.
A mandula zselé esetében először elkészíti a mandulát. A mandulákat forró vízzel leforrázzák, tisztítják, aprítják húsdarálókban, vagy megmérgezik, vízzel öntik, ragaszkodnak és szorongatnak; a squeeze ismét ragaszkodik a vízhez és összenyomódik. A mandulás tejben adjunk hozzá cukrot és készítsük el a zselét, mint rendesen. A többrétegű zselét úgy kapjuk meg, hogy egymás után öntjük az öntőformákba, és különböző színű zselés zselékké hűtjük.
Ha a gélesedő szirup sáros, sőt, tojásfehérjével (24 g / 1000 g zselé) tisztítják. A fehérjéket egyenlő mennyiségű hideg vízzel keverjük, szirupba öntjük és 8-10 percig forraljuk gyenge forralással. A szirup jobb tisztázására a fehérje keveréket két lépésben lehet bevinni. Tisztított szirup szűrő.
A kész jelzének átlátszónak, savanyú édesnek kell lennie, az elkészítéséhez felhasznált gyümölcsök és bogyók illatával. A zselé ízének javítása érdekében a keverékhez szőlőbort, citromlevet vagy citromsavat adunk, és a citrusfélék zseléjét.
A zselét friss vagy konzerv gyümölcsökkel és bogyókkal lehet főzni. Az elkészített gyümölcsöket és bogyókat formákban helyezzük el, és gélesedő szirupot töltünk.
A zselatin-zselatin tapadási tulajdonságai lehetővé teszik a különféle nyersanyagokból készült többrétegű, nem oldódó zselék készítését.
Amikor a természetes gyümölcs és bogyós szirupok, levek és kompótok ipari gyártási zselés Ajánlatos elkészíteni a furtsellarane, amely egyenlő az érték a zselatin és a gélképző képességét a kiváló. Ezenkívül a nem savanyított gélképző szirupok a furcellaránnal lényegesen jobban ellenállnak a hőnek. Kissé csökkentik a gélképző tulajdonságokat félórás forralás után, míg a zselatinos oldatok drámaian csökkentik a zselék képző képességét. A zselé fokozott olvadási hőmérséklete a furcellaránon lehetővé teszi a zselék nyáron történő megvalósítását.
Jelly, mousse és Sambuca engedje 100-150 gramm adagonként szósz, szörp vagy természetes bogyó (20 g adagonként), vagy tejszínnel (20-30 g adagonként), vagy eladni főtt hideg tejet (100-150 g adagonként).
Jelly friss gyümölcsökből vagy bogyókból
A szárított és mosott bogyókból préseljük fel a gyümölcslevet, és tároljuk hidegen. A maradék pépet forró vízzel töltöttük és 5-8 percig forraltuk. A fermentlevet szűrjük, hozzáadott cukrot, forrásig melegítjük, eltávolítjuk a felületről a hab szirupot, zselatint elő adunk hozzá, keverés közben teljes oldódásig újra felforraljuk, szűrjük
Az elkészített szirup zselatinnal bogyólevet adunk hozzá, adagoló formákba öntjük és hideg állapotban 0 ° C és 80 ° C közötti hőmérsékleten 1,5-2 órán át hagyjuk felmelegedni.
A felszabadulás előtt a zselé öntőforma (a térfogat 2/3-a) néhány másodpercig forró vízbe merül, óvatosan felrázva, és felszívja a zselét egy edénybe vagy vázaba.
Jelly citromból, narancsból, mandarinból
A vízben cukorral, forraljuk, tegyünk egy héjat, eltávolították a citromból, vagy narancs, vagy mandarin, majd be előre elkészített zselatin. Miután a zselatin feloldódott, adjon hozzá citromból vagy narancsból vagy mandarinból a sajtolt gyümölcslevet. A narancs zseléjéből adjunk hozzá citromsavat a forró cukor-zselatin sziruphoz, szűrjük, öntünk és hűsünk.
Jelly friss gyümölcsökkel, bogyókkal és dinnyékkel
A bőrből és a vetőmag fészkekből hámozott, az almákat szeletekre vágják, és citromsavval megsavanyított vízben forralják. A levest kiszűrjük, az elkészített zselatint beadjuk és forraljuk.
A dinnye és a görögdinnye, amely kéregből és magvakból hántolt, szeletekre, szőlőre és főtt almára vágott szeletekből vagy vázákból készült, tele zselével és hűtött.
Jelly konzerv gyümölcsökkel
A konzerv kompótt szirupban adjunk hozzá vizet, cukrot, összekeverjük az elkészített zselatinnal, felforraljuk, hozzáadjuk a citromsavat és a szűrőt. A vékony szeletekre vágott őszibarackot és a cseresznyét penészgombákba helyezzük, öntsük a zselét és hűtsük le.
Jelly friss és konzerv gyümölcsökkel
A mandarinokat mossák, hámozzák, vékony körökbe vágják; A szilvák felére csökkentek, és eltávolítják a csontokat. A levest mandarinhéjból készítjük, hozzáadjuk a konzerv kompozíció szirupját, cukrot és forraljuk fel. Ezután keverjük össze az elkészített zselatinnal, adjunk hozzá citromsavat, szűrjük, öntsük a gyümölcsöket, részletekben adagoljuk és hűtsük le.
Gyümölcsből vagy bogyósgyümölcsből készült gyümölcsből vagy természetes gyümölcsből vagy bogyósgyümölcsből készült zselé
A forró cukorszirupban oldjuk fel az elkészített zselatint, adjunk hozzá gyümölcsöt vagy bogyólevet vagy gyümölcs- vagy bogyókivonatot, szűrjük, öntsük a formákat és hűtsük le.
Jelly gyümölcsből vagy bogyószirupból
A zselét előkészítik és felszabadítják, például a gyümölcsből vagy bogyókivonatból származó zselét.
A bogyókat (áfonya, ribizli, málna, cseresznye) válogatják és mosják. Préselje ki a gyümölcslevet.
A csipke tele van forró vízzel (minden bogyóhoz szükség van egy bizonyos mennyiségű vízre), és főzzük 5-7 percig. A levest kiszűrjük, cukrot adunk hozzá, forrni, a habot eltávolítjuk a felületről. Ezután az elkészített zselatint addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik, és szűrjük.
A kész szirupban adjunk hozzá hűtött bogyólevet, öntsük fel a formákat, és helyezzük a hidegbe.
Hűtése után az első réteg a zselés töltse a második, újra hűvös, majd a harmadik, és így tovább. A kész zselét szirup, tejszínhabbal vagy hűtött főtt tejjel szolgálják fel.
Mousses. A mousses esetében a szirup ugyanúgy készül, mint a zselé és a zselé. Feloldja az áztatott zselatint. Az elegyet lehűtjük és jól felvertük. Bélszínet készíthet a mousse-ből. Ehhez a búzát átszitáljuk, forrásban lévő szirupba öntjük, folyamatos keverés közben 15-20 percig forraljuk. Ezután a szirupot 40 ° C-ra hűtjük és felvertük. A mousse nátrium-algináttal történő elkészítéséhez az oldatot egy gyümölcspürével viszik be, citromsavval megsavanyítjuk, és az elegyet felvertük. Nagy mennyiségű mousse habveréséhez használják a habarcsokat. A mousse-ket öntőformákká öntjük, vagy 4-5 cm-es rétegű sütőlapokra öntjük, majd a kikeményedést részekre vágjuk. Serve mousses szirupokkal vagy anélkül.
A mousse (szirup zselatinnal) alapját, amelyet ugyanúgy készítettünk, mint a zselé, 30-40 0 ° C-ra hűtjük és felmelegítjük, amíg a keverék buja tömeggé változik. Ezután gyorsan, 30-35 ° C-os hőmérsékleten teljesen lefagyasztva a habot formákká öntjük és lehűtjük. mielőtt a szerszámot mousse-vel elhagyja a térfogat 2/3-át, néhány másodpercig leengedi meleg vízben. Mousse darabokra vágott, terjedve a kremanku vagy vazochku és öntött mártással áfonya, vagy szirup gyümölcs, vagy bogyós gyümölcs 20 g / adag.
A mousse-t nem szabad az alumínium edényekbe verni, mivel ez megváltoztatja a színét és megjelenik a fém íz.
Készítsünk ugyanazt, mint a mousse áfonya. Amikor elhagyja a habot, gyümölcsszirupot, vagy természetes bogyót vagy eper-mártással, vagy tejszínhabbal szolgálnak fel, vagy külön hideg főtt tejjel szolgálják.
A citrom kivágja a fát, félig vágja és összenyomja a gyümölcslevet. A Zedrát forró vízzel öntjük, 5-6 percig főzzük, szűrjük, cukrot adunk a táptalajhoz, elkészítjük a zselatint, citromlével kombinálva, lehűtjük és felvertük. Amikor elhagyja, a habot konjakmártással vagy cukorszirup, gyümölcsszirup vagy természetes bogyó öntésével (20 g / adag) öntjük.
Mousse narancs vagy mandarin
A mousse-t felkészítik és felszabadítják, valamint a mousse citromot.
Apple mousse (mannán)
A vetőmag fészkének eltávolítása után az almákat vágjuk és főzzük. Kandalló szűrő, alma törlődik, összekeveredik húslevesével, cukor hozzáadásával, citromsavval és forraljuk fel. Ezután egy vékony csepegtetést injektálunk csiszolt búzadara és főzzük, keverjük, 15-20 percig. Az elegyet 400 ° C-ra hűtjük, és habverésig habosítjuk, amíg vastag habos anyag keletkezik, amelyet öntőformákká öntünk és lehűtünk.
Mousse gyümölcs és bogyó (mannán)
Készítsen egy áfonyás izzást. Az alma vagy sárgabarack püré, hígított forró vízzel, vagy a császár áfonya hozzáadott cukrot, és forraljuk fel. Ellenkező esetben az előkészítés módja ugyanaz, mint az alma mousse-ben.
Sambuca. Az ilyen edényekben lévő gélesedő anyagok pektin és zselatin vagy nátrium-alginát. Általában almás és sárgabarack pürékből készült szambukákat készítenek. Az almákat mossák, vágják és eltávolítják. Az elkészített gyümölcsöket pörköljük, kis vizet öntünk, sütőszekrényben sütjük és megtörjük. A burgonyapürével hozzáadjuk a fehérített fehérjét, öntsünk egy vékony folyadékot olvasztott zselatinból vagy nátrium-alginát oldatból, és öntsük a formákat.
Sambuca alma vagy szilva
Az almait (magtartó nélkül) vagy szilvákat a sütés után egy sütőlapra helyezzük, kis mennyiségű vizet öntsünk és sütjük a sütőszekrényben; akkor lehűtik és dörzsölik. A kapott pürében adjunk hozzá cukrot, tojásfehérjét és habverjünk hidegen, amíg buja tömeg nem keletkezik. Az elkészített zselatint a vízzel marmitra helyezzük, keverjük, teljesen feloldjuk és szűrjük, majd vékony folyadékot öntsünk a habverőbe folyamatos és gyors keverő habverővel.
A masszát formákká öntjük és lehűtjük. A sambukot ugyanúgy szabadítják ki, mint a mousse.
A sárgabarackból távolítsa el és dobja be, öntsön forró vizet, főzzön, amíg a gyümölcs lágyul, törölje le. A szárított sárgabarackot előzetesen áztatják, majd főzzük és töröljük. A burgonyapürével cukrot, tojásfehérjét, citromsavat adhatunk hozzá. A többi készen áll és felszabadul, mint az alma sambuk.
Amikor elhagyja, a sambukot sárgabarackos mártással öntjük - 20 g / adag.