Főző esszé
Az emberiség történetében az egyik legfontosabb a főzés (főzés) művészete. Az évszázadok során, párhuzamosan a fejlesztés a nemzeti kultúra, minden ember kialakították gasztronómiai ízlése és preferenciái, amelyek szerves részévé vált a közös kultúra.
Mostanra minden nemzetnek saját nemzeti konyhája van. De a nyersanyagok és a nyersanyagok sokféleségét a természet és a termelés határozza meg. Ugyanazt a terméket használják, de az étel elkészítésének különböző emberei egyedi ízeket és aromákat adnak.
A tudás alapjait merchandising lehetővé teszi a szakács, hogy megfelelően értékelje a nyersanyag minősége, válasszon egy racionális feldolgozás módja és élelmiszer-készítmények elkészítése, hogy megtartja az értékes tápanyagok és megérteni a lényegét a folyamatok játszódnak le az előállítása, amely hozzájárul a termelés magas minőségű termékek.
II. A vacsora végén édes ételeket szolgálnak fel desszertként, mert desszertként vagy harmadik ételeknek is nevezik őket. Azonban ezek is használhatók reggeli, vacsora, falatozás közben.
A készítmény a édes ételek alkalmazásával gyümölcsök és bogyók, egy friss, száraz és konzerv formájában, szirupok, gyümölcs és bogyós gyümölcslevek, tartalmazó kivonatokat a különböző ásványi anyagok, vitaminok és élelmiszer-ipari savak. Néhány étel tartalmaz krémet, tejfölt, tojást, vajat, fehérjét, zsírt, szénhidrátot tartalmazó és magas kalóriatartalmú gabonaféléket.
A kiszolgáló hőmérséklet alapján az édes ételeket hideg ételekre (10-14 0 C) és forró (65-70 0 C) osztják. Hideg édes ételek: friss gyümölcsök és bogyók természetesek (vagy frissen fagyasztva); kompót (friss, száraz, konzerv gyümölcsökből és bogyókból); zsíros ételeket (zselé, zselé, mousse, sambuk, krém); fagyasztott ételek (fagylalt, fagylalt, fagylalt). Ezeknek az edényeknek a hőmérséklete legalább 4-6 ° C.
A hideg édes ételek üvegekben vagy tekercsekben, valamint desszerttáblákban szabadulnak fel. Forró edények - üveges vagy melchior lemezek, edények, adagolt serpenyők.
1. A piacgazdaságban a munka tudományos szervezete kivételes jelentőséggel bír. Munkahelyi vendéglátás megvannak a saját jellegzetességei, attól függően, hogy milyen típusú vállalkozás, a jellemző futó gyártási műveletek nyersanyagok feldolgozása és előkészítése a termékek, típusú használt berendezések, eszközök, berendezések, a foglalkoztatottak száma a munkavállalók és a termékskála. Az édes ételekhez készült termékek elsődleges és hőkezelését növényi és forró üzletek gyártják.
A munka tudományos szervezése megköveteli a munkák elvégzésének ésszerű módszereinek és módszereinek kiválasztását, figyelembe véve a legnagyobb termelékenység és a maximális könnyű munka eredményeit, csökkentve a munkavállalók fáradtságát, biztosítva ezzel a műszakban a magas hatékonyságot.
2. Hideg édes ételek
Friss gyümölcsök és bogyók:
Eper vagy eper tejszínhabbal.
Eper vagy eper - 100, krém - 100, porcukor - 20. Kimenet-220.
A lehűtött krém 30% zsírt felvert egy részével porcukor, hogy egy stabil bolyhos tömeget, amelyhez hozzáadjuk a többi porított cukor. A krém felrakta a croissant diákat, és a szélein és a közepén megtervezte az elkészített bogyókat.
Friss gyümölcsök, gyümölcsök, bogyók összetétele.
Alma - 340, vagy körte - 335, vagy birs - 340, vagy őszibarack - 334, vagy sárgabarack - 350, vagy szilva - 334, vagy szilva - 315, vagy cseresznye - 315, cukor - 150, bor - 25 Citromsav - 1.
Friss almát, körtét, birsót hámoznak, magot eltávolítanak magokkal, szeletekre vágják, közvetlenül használat előtt. Ha hőkezelés előtt meg kell őket tárolni, savanyított vízbe helyezik úgy, hogy ne sötétedjen a tanninok oxidációja miatt. A peel nem tisztítható.
Csalánka áfonya (ribizli, áfonya)
Áfonya - 122 (fekete ribizli - 122, piros ribizli - 128, áfonya - 163), cukor - 120, burgonyakeményítő - 50 (citromsav - 2).
A tőzegáfonya kiválogattam, majd forró vízzel, összegyúrjuk fa zúzó, és a nagy számú dörzsölni egy tisztító gép és facsart gyümölcslé, amely kerül egy nem oxidáló ételeket és tegye a hűtőszekrényben. Forró vízzel (1: 5) öntsük és forraljuk 5-10 percig. A kapott táptalajt kiszűrjük, cukrot vezetünk be, feloldjuk, amíg szirupot nem kapunk, és forraljuk. A burgonyakeményítőt hűtött, forralt vízzel (1: 4) hígítjuk és a forralt szirupba öntjük egy keverés közben erőteljes keverés közben. Kissel forraljuk fel, forraljuk legfeljebb 1-2 percig. Kissel kissé lehűtött, és üvegekbe vagy kremankibe öntjük, a felületet cukorral megszórjuk, majd végül 10-14 0 C-ra hűtjük és felszabadítjuk.
Jellyt gyümölcsből és bogyóból, levekből, szirupokból, kivonatokból, esszenciákból, tejből, lekvártból készítenek. Fagyasztott formában ez az edény átlátszó zselatinos massza (a tejszerű gél átlátszatlan). A zselé alakja megfelel azoknak az edényeknek, amelyekben készült. A zselé sűrűsége és sűrűsége a gélesedő szer hőmérsékletétől és mennyiségétől függ: zselatin, agar vagy agaroid.
A zselé előkészítés technológiai folyamata a következőkből áll: a gélesedő termék előkészítése; főzőszirup; a gélesedő termék szirupban történő feloldódása; 20 ° C-os hűtőborda és öntőformákba öntve; 2-8 ° C hőmérsékleten fagyasztva; előkészületek benyújtására.
1 l zselé elkészítéséhez 30 g zselatint kell használni, amelyet hideg vízzel átitatni és duzzanatba áztatni 1-1,5 órán át. Ebben az esetben a hűtött, forralt vizet 8-10-szer nagyobb mennyiségben vegye be, mint a zselatin. A gyümölcsök és bogyós gyümölcsök szirupjai ugyanúgy készülnek, mint a kókák számára.
A kész folyékony zselét öntőformákká, valamint mélytálcákká öntjük és 2-8 ° C hőmérsékleten 1-1,5 órán át hűtjük. A fagyasztott zselét négyzet alakra vágjuk.
A mousse és a sambuk előkészítése:
A mousse még nem fagyasztott zselé, amelyet hűtés előtt felvertek, hogy könnyű, buja habot képezzen.
Cranberry Mousse
A táptalajt készítünk a Cranberry törkölyt, cukrot adunk, forrásig melegítjük, beadott készített zselatint, áfonyalé és szűrjük. Az elegyet lehűtjük, hogy 25-30 0 C-ra öntjük ételeket és nem oxidatív felvert egy hideg szobában, amíg egy bolyhos hab. A habosított masszát gyorsan lehűtik hűtött formában, és hideg helyiségbe helyezzük a végső hűtésre.
A Sambuc gyümölcspüré alma, kajszibarack. Ez eltér a mousse-ból, mivel a nyers tojásfehérjét mutatja be.
Sambuc a sárgabarackból
A szirupot vízben (15 g) készítjük el, oldjuk fel a cukrot (10 g), adjunk hozzá szőlőbort (5 g) és hűtsük le. A sambuk egy része 20 g szirupot tartalmaz.
A zselatin átázódik. A kajszibarackot hámozzák, mossák, vágják, lehúzzák és főzzük, amíg meg nem puhulnak, majd törölni és sárgabarack pürét kapni. A tésztát granulált cukorral, citromsavval, tojásfehérrel kombináljuk, és a hidegben felvertük a masszát 2-3-szoros térfogatnöveléssel. A duzzadt zselatint vízzel együtt felmelegítjük, keverjük, megolvasztjuk és vékony ráncba öntjük egy sambuca-ba, folyamatos keverés közben. A habverõt gyorsan behelyezzük a hûtõbe, lehûtjük, levesszük és szirupra öntjük.
Forró édes ételek.
Rice - 48, tej - 75, víz - 80, cukor - 15, tojás - 1/2 db. vaj - 10, mazsola - 10, roston - 5, tejföl - 5, vanillin - 0,02, gyümölcs édes mártással - 50. Kimenet - 250.
A rizst és a mazsolát válogatják és mosják. A tojások fehérjéit elválasztják a sárgájától. Főzzük a viszkózus rizs zabkását tej és víz keverékével. A kész puding-ra hűtjük, 60 0 C-on, bevezetésre kerül az olaj, tojássárgája, porcukor, mag nélküli mazsola és keverjük, adjunk hozzá vanillin. A fehérjéket mindaddig megdörzsölik, amíg egy buja hab nem keletkezik, és a masszával össze kell keverni, finoman kevergetve, hogy ne ülepedjenek. Egy öntőformát vagy egy sütőlapot olajjal kenni, és megszórjuk őrölt zsemlemorzsákkal, és szétszórjuk a pudingtömeget. A felület a önteni vagy bekent krémmel és sült olajban sütőszekrények 250 0 C-on eltávolítása után a formából, puding darabokra vágjuk, és a főtt kis formák táplált egész, lemezre helyezzük, és öntött édes sárgabarack, vagy bogyó mártással.
Guryevskaya zabkása (manned puding, konzerv gyümölcs).
A tejet egy sík széles tálba öntjük, és 240-260 0 C hőmérsékletű sütőszekrénybe helyezzük. Ha a tej rumos filmet képez, akkor eltávolítjuk. Miután megkaptad néhány tollat, a készételig mindaddig tárolódnak, amíg a készételre nem kerül. Tej és víz keverékében főtt viszkózus búzadara, amely cukrot és vajot ad hozzá. A kása kihűlt. A tojások fehérjéit elválasztják a tojássárgától, és felvertek. A hűtött zabkában a tojássárgáját, a vaníliint, a dióféléket injektáljuk és jól keverjük össze. A kész tömeg tömegét több rétegben olajjal kenetelt adagolt serpenyőbe terítjük, tejfehér habokkal áthelyezve. A zabkása felülete egyenetlen, cukorral megszórva, és többször megpirítjuk egy piros-forró séf tolltal, hogy karamellizált cukrot képezzenek. Ezt követően Guryev zabkását sütéshez 5-7 perc sütőszekrényben sütik, majd ugyanabban a tálban engedik ki, amelyet konzerv gyümölcsökkel és bogyókkal díszítenek. A serpenyőben a forró barackos mártást külön kell kiszolgálni.
3. Az édes ételek forró és hidegek, és mind a forró üzletek, mind a hideg boltokban készülnek.
Forró és hideg boltok berendezése és készlete:
Elektromos kályhák, elektromos serpenyők, hűtőszekrény, sütőszekrény, törlőgép, mérlegek, asztalok, gyártás, őrlőberendezések.
Leltár: serpenyők, tálcák, bográcsok, vízforralók, kannák.
4. Friss bogyók és gyümölcsök vannak tárolva mossuk és leszivatjuk, szóló, egy réteg alacsony hűtőszekrényben t 0 és 6 0 C Hideg desszertek (gyümölcsitalok, zselé, stb ..) hűtőszekrényben tároljuk vagy egy hűtött helyiség t 0 és 14 A relatív C a nap folyamán. Tárolásuknál jobb, ha nem oxidáló edényeket - porcelánt vagy zománcot használnak. Hot desszertek (pudingok, húsos) tárolt egy szekrényben kemencében magas hőmérsékleten, 55-60 0 C-on és vízgőz vagy gőz asztalra.
5. A biztonságtechnika olyan technikai eszközök és munkamódszerek rendszere, amelyek biztosítják a munkakörülmények biztonságát.
Az elrendezés, a szakácsok munkájának biztonságát biztosító valamennyi gyártóműhely helyiségeinek mérete. Fontos szerepet játszik a helyes megvilágítás, az ablakok területének aránya az alapterületre 1: 6 legyen.
Amikor elektromos készülékeket, gépeket üzemeltet, tudnia kell, hogy földelni kell, gumit kell elhelyezni közelükben, az összes hordozható alkatrész szigetelt.
Minden munkavállalónak be kell tartania a személyes higiéniára vonatkozó szabályokat.
- Mielőtt zuhanyozni kezdne, mossa meg a kezét a könyökbe szappannal, mossa le 2% lime-klórral.
- vegye fel a haját, kalapot visel, cipőt cserél, különleges. ruhákat, lehetetlen pin táskát vagy sapkát ragasztani, a személyes zsebében sem tárolhat személyes higiéniai cikkeket.
- spec. A ruházat megváltozik, mert piszkos, de legalább hetente 2-3 alkalommal.
- Mielőtt meglátogatja a WC-t, el kell távolítania a különlegességet. ruhát, miután megy a WC-hez, meg kell mossania a kezét szappannal.
A főzés művészetét az ókori Róma, Görögország és a Kelet gondolkodói írták. Különösen a XVII-XIX. Században Franciaországban számos kulináris könyv jelent meg. Sok szakácskönyvet fordítottak oroszul. Az első eredeti orosz szakácskönyv Cookie's Cookbook (1779) volt.
A gasztronómiai folyamatok tanulmányozására és elméleti megalapozására irányuló törekvések megtalálhatók az MV Lomonosszov, DI Mendeleev és mások munkáiból.
Nyilvánvalóan a szakács szakma az egyik fő, mert hogy ne csavarja meg, de mindig meg akarsz enni. Sőt, finomra akarok enni!
IV. Használt szakirodalom
- V. Baranov "A szakács". Tankönyv.
- M, M. Anosov, A. S. Kucher, R. F. Lifanova. "Termelés szervezése p.p.p."