Édes ízek
-A zhelirennymi ételekhez tartozik a zselé, a zselé, a mousse, a caumba és a krémek. Hűtött formában zselészerű konzisztenciájúak, mivel gélesedő anyagokat adnak hozzá. Zhe-lirovannye ételek nevzbitye (zselé, zselé) és felvert (mousses, sambuks, krémek).
Jelly. Ezek az ókori orosz nemzeti ételek. Az elkészítésük két műveletből áll: a szirup elkészítéséből és a keményítő elkészítéséből. Szirup a különböző módon előállított, a fej-isimosti a termék típusától, és egyformán főzött keményítő hígítjuk egy kevés vízzel, vagy olazhdennogo szirup, jól elkeverjük, öntjük forró szirupot és gyorsan
kevergetve forraljuk fel (főzzük).
Attól függően, hogy a keményítő mennyisége zselés következők: vastag (80 g kartofelnoro keményítőt per 1 kg zselé), közepes gyctoty (45. 50 g burgonyakeményítőt per 1 kg zselé), félszilárd vagy folyékony (30 g keményítőt per 1 kg kartofelnoro zselé). A sűrű és az átlagos gistosty kisselek önálló ételként kerülnek forgalomba. A félig folyékony (folyékony) zselés babot mártásokként használják édes ételek, gabonapehely, pudingok, stb.
-A kelyhek választéka nagyon nagy. Ők készült friss gyümölcsök, bogyók, rebarbara, húsleves csípő, szárított gyümölcsök, áfonya, gyümölcslevek és szirupok, lekvár, dzsem, lekvár, yagodnyh kivonatok, tej, tejszín, tea, bor és a citromsav, kuvasz, stb .
Tehnoloricheskaya diagramja zselé előállítására lédús gyümölcsök (. Cranberry, ribizli, cseresznye, áfonya, fekete áfonya stb) magában foglalja a következő lépéseket: szorította a levet a mosott gyümölcs mozgott; a sajtolással (pép) történő főzet kivonása; a levesben levő szirup készítése; keményítő sörlé; a kész zselé kombinációja préselt lé; hűtés.
A szamóca, az eper, a málna, a szamóca főzésének technológiai terve a következő: a bogyók törlése és a csomózás; a pulyka kivágásának előkészítése; szőlőcukrot levesből; keményítő sörlé; Forró zselé és burgonyapüré kombinációja; hűtés.
Technológiai rendszer. zselé előállítására som, szilva, szilva, sárgabarack, alma és drygih gyümölcs, amely a következő lépéseket: provarivaniya (vagy sütés) előállíthatók, illetve bogyós gyümölcsök; törés és törlés; csurgalékvíz-összetétel burgonyapürével és cukorral; keményítő sörlé; hűtő zselé.
A bogyólevet és a burgonyapürét nyers formában injekciózzák a zselébe, és tárolják a benne lévő C-vitamint, valamint a hőkezelés során részben megsemmisült színezékeket. Ugyanezzel a céllal, a zselé főzéséhez és a gyümölcslevek és pürék tárolásához használjon nem oxidáló edényeket.
Vastag zselés beadás után podgotovlennoro felforralt keményítő 6. 8 perc, és formákba öntjük megszórt caharom, lehűtjük, majd átterjedt vázát vagy kremanki. Amikor elhagyja, gyümölcsöt és bogyószirupot öntözve, külön kenyérrel vagy hideg tejjel szolgálhat.
Jelly közepes vastagságú főzés után enyhén lehűtjük, idő-Lebanon szemüveg vagy jégkrém tálak. Felületi zselés megszórt cukor (5. 8% a norma, feltéve, kiszerelés), amely elnyeli blagodarya gigposkopichnosti vlagy felületén, ami nem teszi lehetővé, hogy elpárolog, ami megakadályozza a kialakulását a felületi film.
-Jelly. Gyümölcs- és bogyólevesből, gyümölcslevekből, kivonatokból, szirupokból, tejből, lekvárból készül. Fagyasztott formában a zselé tiszta (kivéve a tejjel) zselatinos masszát.
A zselé alakja megfelel azoknak az edényeknek, amelyekben főzött. Az ego sűrűsége függ a gélesedő szer hőmérsékletétől és mennyiségétől (zselatin, agar, agaroid, furzellarán, nátrium-alginát).
A zselés különböző formákban készül: monokróm formákban; többrétegű - egy színű zselé rétegét öntse be, és megszilárdítása után - egy másik színű réteget stb. mozaikos fagyasztott zselé finomra vágva, kevert, penészgombákba és könnyű zselébe (citrom stb.) öntve; zselé töltelékkel - ribizli, málna, eper és egyéb citrus szeletek töltsék ki a zselét. Ezenkívül narancssárga, grapefruit, citrom, görögdinnye bőréből koszorúkat önthetünk. Az áfonya, a ribizli és az egyéb szaftos bogyók szirupja készül, mint a csókok.
Jelly citrom. Készítsünk cukorszirupot, ragasszuk be zedrával, szűrjük, előkészített zselatint, felforraljuk és öntsük a citromlevet. Ha a szirup sáros, akkor tisztázódik. Ahhoz, hogy ez a nyers tojásfehérje összekeverjük egyenlő mennyiségű hideg vizet öntünk hűtjük, 75 ° C 77. szirupot, felforraljuk, majd forraljuk 8. 10 percig enyhe melegítés. A tisztított szirupot kiszűrjük és öntőformákká öntjük.
Jelly tej. A tisztított keserű és édes mandulákat egy habarcsban őröljük, fokozatosan víz hozzáadásával (hogy ne olajozzuk). Amikor a massza egyenletes lesz, a textíliát átszúrják. A hegesztést újra habarcsba helyezzük, víz hozzáadásával és összenyomva. Az elkészített mandulát tej forró tehéntejzel és cukorral kombinálva. Ismertesse az elkészített,
zselatint, öntőformába öntjük és lehűtjük. A tejes zselét főzzük és mandula nélkül, hozzáadva vanillint. A mandulákban glikozid amigdalin, amelynek hidrolízise során mérgező aglikont szabadítanak fel. Különösen sok amygdalin a keserű mandulában. Ezért sok keserű mandula nem fogyasztható.
-Mindenféle zselé szabadul fel édes mártással, tejszínhabbal, természetes szirupokkal.
Mousses. A mousse különbözik a zseléktól abban a szirupban, ahol a zselatin 25 ° C-ra hűl, és keverőben vagy manuálisan 4,5-szeresére növeli a térfogatot. A gyorsfagyasztás nélküli, még nem fagyasztott masszát formákká öntjük és lehűtjük. Mielőtt elhagyja a formát a habosítóval, a magasság 2/3-a néhány másodpercig forró vízbe esik, és tálba vagy egy edénybe kerül. Amikor elhagyja, édes mártással vagy természetes gyümölcs- és bogyószirupgal mossa be.
Elkészítheted a mousse-t és zselatin nélkül - a búzadara. Ehhez öntsük a búzát a forró szirupba, folyamatos keverés közben sütjük, a hűtőanyagot lehűtjük és felvertük.
Áfonyás mousse. A fermentlevet pépből-kotyog hozzá cukrot egy forraljuk nagpevayut beadott elkészített zselatin, áfonyalé és szűrjük. Hűtés után az elegyet feloldjuk 25-30 0 C, egy felvert egy nem oxidáló edénybe alkotnak bolyhos tömeget gyorsan váltsanak penészgombák és tegye a hűtőbe 1 1,5 órán át. A tömeges előállítására mousse öntjük, tálcák 4. A réteg körülbelül 5 cm adjunk be fagyasztást és részekre vágást. Mousse áfonyamártással vagy áfonya (vagy más gyümölcsös bogyó) szirupot szolgálnak fel.
Mousse gyümölcs-yagodny a búzán. A nemes fészek nélküli almát több részre vágják, és puhára párolják. Kandalló szűrő, alma törlődik, összekeverik húslevest, adjunk hozzá cukrot, citromsavat és forraljuk fel. Ezután egy vékony cseppet injektálunk szitált búzadarabot és főzzük, kevergetve, 15-20 percig. Az elegyet 30 ° C és 40 ° C közötti hőmérsékletre lehűtjük, és megkenjük
amíg vastag habos masszát nem formálnak, amelyet öntőformákká öntünk és lehűtünk. Ugyanúgy engedik el, mint a zselatinos mousse. Amikor áfonyás mousse-t készítünk a búzadara, az áfonyát áfonyalisztre öntjük és forraljuk.
A többiek esetében az előkészítés módja ugyanaz, mint az alma mousse esetében.
Sambuca. Sambuc egyfajta mousse. Annak előállítását a gyümölcspüré almából (Apple Elder), sárgabarack (sárgabarack Sambuk) vagy lefolyó (szilva Elder) összekeverjük a cukorral és a felvert tojásfehérjét és hűtés-SRI növelése térfogat 2. 3-szor, és homogén bolyhos hab. Készül zselatint feloldjuk, lehűtjük 40 és 50 ° C, és vékony sugárban gyors folyamatos újbóli összekeverése a felvert masszához a massza öntjük, formákba öntjük és lehűtjük a gélképző. Engedje el az édes mártásokat vagy a gyümölcsbogyó-szirupokat.
A készítmény a tört alma fruktovoro (nélkül cemennogo fészek), vagy aszalt szilva helyezzük egy tepsibe, öntsünk egy kis mennyiségű vizet, és a főtt, amíg meglágyult sütők. Ezután lehűtik és dörzsölik.
A zselatinizátorok az ilyen ételekben gyümölcs-pektin és zselatin, így a zselatin csomagolása 1,5% -os koncentrációra csökken. A pirított fehérjék finomabb termékeket adnak a késztermékeknek.
Krémek. Készítsünk őket gystyh (ami nem kevesebb, mint 35% zsír) krém vagy krém 36% zsír -edik hozzáadásával tojást, tejet, cukrot, gyümölcspüré és yagodnoro zselatin, valamint a különböző ízesítő és aromás termékek.
A felhasznált alapanyagtól függően a krémek tejszínre, savanyú és bogyós gyümölcsökre oszlanak.
Vanília, csokoládé vagy kávé krém. Kétféle módon főz.
Az első út. A tojás-tej keveréket tojás eldörzsöljük hozzáadott cukor vékony sugárban forró forralt tejet, és forraljuk át 70 80 ° C-on (vízfürdőn), hogy zarysteniya. Ezt követően, keverés közben, az előállított, főtt zselatin kerül bevezetésre. A vanília krém esetében a vanillint hozzáadják a fonott tojástej-keverékhez. A kávékrémhez az elegyet kávéinfúzióval (50 g kávé 150 g forrásban lévő vízhez) adjuk. A csokoládé krémhez, a kakaóporhoz, amelyet cukorral vagy finom porral őröltünk, hozzáadjuk a forró tojástej-keverékhez. Krémet vagy tejfölt, 4,7 o C-ra hűtve, a hidegben fellazítva vastag, buja habot képezve. A habverés után folyamatos keverés közben öntsük a tojás és tej keverékét szobahőmérsékletre hűtve.
A második út. Vanillinnal vagy kakaóporral, amelyet pofinadnoy porral poundáltunk, inhalálunk tejszínhabbal. Ezután folyamatos keverés közben egy enyhén hűtött oldott zselatint adunk hozzá egy vékony csepegtetővel. A kávéfehérje zselatin pac-hoz létre egy erős kávé infúzió.
A kész tejszínt gyorsan öntik a formákba és lehűtik. Mielőtt elhagyja a formát krémmel mártott néhány ce-Kund meleg vízben, majd eltávolítjuk a vizet, és rázza te, szab a tejszínt egy tálba, vagy egy desszert tányér. Nyaraláskor kávéval vagy csokoládészirupmal öntik, vagy
szósz eper, málna, cseresznye. Ahhoz, hogy előkészítse a szirupot kofeynoro őrölt kávé öntött forralt vizet, 10. 15 perc, szűrjük, együtt a cukor és felforraljuk, majd lehűtjük szirupot.
Ahhoz, hogy előkészítse a szirup shokoladnoro kakaópor eldörzsöljük cukrot, forró vizet adunk hozzá, alaposan összekeverjük, és felforraljuk, lehűtjük, és bevezetjük a vanillin.
A krém bogyós. Bogyók (eper, málna, áfonya, cseresznye, ribizli) törlődnek. A kész burgonyapürét összekeverjük a 18 ° C-ra lehűlt tojástej-keverékkel. Ezután a masszát tejszínhabbal vagy tejföllel kombinálják. Tejkészítmény nélkül készíthet bogyókrémet. Ebben az esetben a bogyó pürét ötvözött porral kombinálják, zselatinban oldva és tejszínhabbal keverve. Az elkészített keveréket formákká öntjük és lehűtjük. Az ünnep alatt a tejszínt édes mártással, gyümölcsökkel és bogyószirupzal öntik.