A cukor fő összetevői

Kezdeményezi a "tudásbázis" fokozatos közzétételét. Kezdjük gyakori kérdésekkel, amelyek közül az első a cukrokat érinti.

(azok, amelyek nem sivatagiak és többes számban vannak)

SAHAROSE (CUKOR normál)

A sweets arány 100 (vagy egy)
Jellemzők:
- merev szerkezetet biztosít;
- meghosszabbítja a lejárati időt;
- telített állapotban kristályosodik;
- csökkenti a vízaktivitás indexét;
- nem oldódik alkoholban;
- karamellizált aromát és színt biztosít.

GLUCÓZ SYRUP

DEKSTROZA (GRAPE CUKOR)

Édesség arány - 30
- ideális cukorkák csökkentésére;
- gyengén oldódik;
- megakadályozza a kristályosodást krémekben;
- csökkenti az átlagos kristályméret hozzáadott cukrok és némi rugalmasságot nyújt, amely hasznos lehet a munkadarabok, például egy fondant cukor (porcukrot);
- hűvös hatású (csak monohidrát);
- csökkenti a vízaktivitás indexét;
- Higroszkópos.

INVERTED CUKOR

(különböző kereskedelmi nevekkel rendelkezik)
Ez az enzim hasítja a szacharóz két alkotóeleme: a glükóz és a fruktóz. Főleg a termékek lágyítására használják. Tipikusan a hasítási folyamat hét napon belül megtörténik, de az alkohol lelassíthatja. Az optimális arány - 2-5 g közötti 1000 enzimet g. Felhasználandó hőmérsékleten 60 és 70 ° C, savszám (pH) ebben az esetben kell lennie a tartományban 3,8-5,2, mert feletti hőmérsékleten 70 ° C és magasabb savasság, az invertáz aktivitás leáll. Ez az összetevő csökkenti a duktilitást. Az invertálás folyamatában a vízaktivitás is csökken, ami hozzájárul a megőrzéshez. Tartsa az anyagot hűvös, sötét helyen.

FRUCTÓZIS (GYÜMÖLCSZÓRÓ VAGY LEVOLÓZ)

Édesség arány - 130
- megakadályozza a kristályosodást;
- jól feloldódik;
- csökkenti a vízaktivitást;
- erősíti a gyümölcs ízét;
- Higroszkópos;
- érzékeny a hőmérsékletre (karamellizált).

Édesség arány - 27
- kristályosodik;
- csökkenti a vízaktivitást;
- javítja az ízeket.

SORBITOL (E420)

Édesség arány - 50
A természeti környezetben sokféle érett gyümölcs esetében előfordul: alma, körte, szőlő, bogyós gyümölcsök, algák és spenót. Két formája van: por és koncentrátum (70 százalékos anyag). Általában a recepteknél legfeljebb 5-10% -ot használnak. Ha több mint 3% -ot használnak, egyenlő mennyiségű melaszt kell eltávolítani a receptből.
- megakadályozza a kristályosodást;
- megőrzi és stabilizálja a tulajdonságait;
- csökkenti a vízaktivitást;
- higroszkópos;
- stabilizálja a nedvességet, megakadályozza a kiszáradást;
- hűtési hatást fejt ki;
- ellenáll a magas hőmérsékletnek. 150 ° C és 170 ° C közötti hőmérsékleten, C barna színű;
- savakkal, enzimekkel szembeni ellenállóképesség és 140 ° C-ig terjedő melegítés;

TERMÉSZETES

Sok gyümölcs tartalmaz cukrot, gyakrabban fruktózt. A feldolgozott formában szerepelhet a receptben. Például gyümölcshéjben, gyümölcspasztában és még ganacheben is. Ebben az esetben a gyártási folyamat bizonyos felületi szaga eltűnik.

MAPLE SYRUP

A kanadai juhar gyümölcséből készült. Körülbelül 34% vizet és 66% cukrot tartalmaz.

PALM SAGHAR

Sötét, ragacsos cukor, sok ízzel. Lépjen be a különféle cukortartalmú pálmákból, amelyek mindegyike saját céllal ad a cukrot.

A szarvas fák porából

Édesség arány - 0,50 - 0,60
A termék sült és porított ropogós hüvelyesekből készül, ízlés szerint és illatú, mint a kakaó.

TROSTNIKOVY CUKOR (SÁRGA CUKOR)

A nádasok és a pálmaolaj keverékének megsemmisítése után a gyümölcslé felszabadul, ami formában megszilárdul. A reed cukornak jellegzetes, fűszeres íze van, amelyet gyakran használnak indonéz konyhában.

A FINITE SYRUP

Cukor-gazdag dátumokból készül. Ez egy sötét szirup, semleges ízzel.

A FINITE CUKORT

Finomítatlan vagy félig finomított cukor a pálmafőzés időpontjától. Karamell jellegzetes erős ízével rendelkezik.

SZEMÉLYZETT SAVAK

Készült a lé cukor hamu - fa magassága 6-8 méter, ami nő elsősorban Szicília és Dél-Európában. A lé a törzsben és az ágakban repedezett.

SYROP AGAVA

Agave szirupot, amely természeti körülmények között nő Mexikóban, a növény magjából származó gyümölcsléből származik. Az édesség magasabb, mint a szacharóz. 23-25% vizet tartalmaz.

A stevia leveléből származik - az évelő cserjecsalád családja. A különböző források szerint 100-300-szor édesebb, mint a cukor.

SAUDI ARABS

Ezen összetevők alkalmazását a szükséges ismeretekkel kell alátámasztani. Használja őket minimális mennyiségben.

100% szerves anyag, amelyet a cikória gyökeréből nyernek ki, mert tulajdonsága meleg vízben oldódik. Annak ellenére, hogy az inulin a cukor, nem édes ízű. Ez a fehér krémes massza ideális zsírpótló és töltőanyag. Inulin alacsony kalóriatartalmú és rostos. Főleg édesítőszerrel és (vagy) édesítőszerrel együtt használják.

POLYDEXTROZIS (E1201)

Zsírhelyettesítő és töltőanyag.

CUKOR ALKOHOL

Természetes édesítőszer, mindenféle zöldségben. Világos édes ízű, utóíz nélkül. A napi adag nem haladhatja meg a 15 g-ot, mert hatása van a hashajtónak.

Természetes édesítőszer, amely mindenféle zöldségben és gyümölcsben megtalálható. Ugyanolyan édes, mint a szacharóz, utóíz nélkül. A napi adag nem haladhatja meg a 20 g-ot, mivel lazító hatása van.

MALTITE (maltodextrin, melasz)

A fő édesítőszer. A maltóz (keményítő) hidrogénezésével (hidrolízisével) előállított. Az édesség némileg alacsonyabb, mint a szacharóz (0,9). Hőmérséklet stabil.

Mesterséges édesítőszer. Tejcukorból (laktóz) készült. Édesesség - 0,4, cukor ízű, utóíz nélkül.

ARTIFICIÁLIS NÁTRIUM GÁZOK

Néhány mesterséges édesítőszer nem elégséges, ezért további édesítőszereket kell hozzáadni. Fontos azonban megfontolni, hogy a nagy cukoralkohol-dózisok hashajtóként működnek és egészségügyi komplikációkhoz vezethetnek.

ACCESSULM K

Édesség arány - 200
Az ember által létrehozott legfontosabb édesítőszer. Ellenáll a 225 ° C-os melegítésnek, ezért elsősorban főzésre és sütésre alkalmas.

Édesség arány - 30
Mesterséges édesítőszer.

Édesség arány - 300 - 500
Mesterséges édesítőszer.

Édesség arány - 200
Mesterséges édesítőszer. A kémiai összetétel káros lehet az emberre, így tartalmazó élelmiszerek aszpartámot kell címkézni egy figyelmeztetést a tartalmát fenilalanin.