3 Technikai-technológiai térkép kialakítása a cég szakterülete számára
Étkezési lehetőség, függetlenül a tulajdonosi és a tanszéki hovatartozás, valamint a vállalkozók tevékenységekben a vendéglátás területén, a termelés konyhai termékek, péksütemények és pékáruk kell vezérelnie a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentáció. A gyártás az új és ételeket és gasztronómiai termékek eredeti technológiával, amelyen a cég szabványokat fejlesztenek (STF), műszaki és technológiai kártyák (TTC) és a technikai feltételek (TU).
Technikai és technológiai térképeket készítenek az új terméktípusok esetében, amelyeket kizárólag e közétkeztetési vállalkozásnál gyártanak és értékesítenek (az egyéb közétkeztetési létesítmények számára szállított termékek esetében a TTK-k nem alkalmazandók).
A műszaki és technológiai térképek a következő termékinformációkat tartalmazzák: terméknév és hatókör; az edény (termék) főzéséhez szükséges nyersanyagok listája; a nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények, feltüntetve a szabályozási dokumentumoknak való megfelelést (GOST, OST, TU), megfelelőségi tanúsítvány és minőségtanúsítás; a nyersanyagok bruttó, nettó, félkész és késztermékben történő adagolására vonatkozó normák 1, 10 vagy több adag esetében; az étel vagy a kulináris termék előállításának technológiai folyamatának leírása, jelezve azokat a paramétereket és technikákat, amelyek biztosítják a hatályos előírások által előírt biztonsági követelményeknek való megfelelést; a különösen romlandó termékek tárolási feltételei és feltételei; minőségi és biztonsági kritériumok a organoleptikus, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók feltüntetésével a hatályos előírásoknak megfelelően; a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok és kalóriák tartalmát jelző tápérték mutatói.
Minden technikai-technológiai térképen tárolási időtartam van beállítva. A technikai és technológiai térképet a fejlesztő írja alá, és a vállalat igazgatója jóváhagyja. Mindegyik kártyához tartozik egy sorozatszám a közétkeztetési vállalkozás kártyafájljában [10].
Ez a rész bemutatja a "Paprikas of chicken" ételből készült technikai és technológiai térképet, melyet egy kávézó készített a magyar konyha koncepciójával.
MŰSZAKI útvonalak № 17
Alkalmazási kör
Ezt a technikai és technológiai térképet a kávézó által készített "Paprikás csirkéből" osztják szét.
A nyersanyagok listája
Az étel "Paprikash a csirkéből" elkészítéséhez használja a következő nyersanyagokat: